普洱茶籽油加工关键技术

陈志林　徐丽梅

(1.宁洱县茶叶和特色生物产业局　 665199；2.宁洱县移民局　665199)

普洱茶籽油是以云南特有的“云南大叶种茶”茶树之果实(普洱茶籽)为原料，经传统压制和现代物理精炼工艺加工而成，是一种生态、健康、优质的木本食用油，与橄榄油一样属高油酸(单不饱和脂肪酸)木本食用油。普洱茶籽油的油酸含量在60%以上，是普通大豆油、玉米胚芽油、葵花籽油的三倍；不饱和脂肪酸总含量在90%以上，其中含非常有益人体健康的单不饱和脂肪酸(油酸)高达60%～70%，可与国际上公认的优良食用油(橄榄油)相媲美，被誉为“东方橄榄油”。[1]本文在普通茶籽油加工工艺的基础上，对普洱茶籽剥壳、压榨和茶籽油精炼的脱酸、脱色、脱臭方面进行工艺创新，总结出了普洱茶籽油的关键控制环节和加工关键技术。

1　普洱茶籽油加工的工艺流程

目前我国茶籽油的提取一般与山茶油的提取类似, 采用压榨法和浸出法。普洱茶籽油主要采用具有国内领先水平的茶籽综合利用生产技术工艺：普洱茶籽→清理除杂→冷风干燥→剥壳→茶籽仁(茶籽饼→浸出油→脱溶→精炼→检验→包装→精炼普洱茶籽油)→低温冷榨→冷榨油(低温脱脂→低温过滤→检验→包装→生态普洱茶籽油)。[2]

2　普洱茶籽油加工关键技术

2.1　茶籽的剥壳

根据普洱茶籽的属性，设计普洱茶籽剥壳设备，主要方法为破壳、筛选和壳仁分离，其步骤分为：除去杂质→分级→控制水分→双齿辊破壳→振动筛进行壳仁分离→无网倾斜振动筛进行壳仁分离→分别包装。该分离工艺解决了传统茶籽剥壳要破碎、风选、筛分的复杂工艺，将破碎、风选、筛分三道工序由一台机械完成，提高了生产效率，可使茶仁的含壳率≤5%、壳中含仁率≤3%。

2.2　茶籽的压榨

2.2.1压榨技术

采用螺旋榨油机原理，在螺旋榨油旋转推动作用下，将物料向前推动。随着榨螺导程的逐步缩短，及榨螺根圆直径的逐步加大，物料推进的速度逐步变慢，而榨膛压力逐步变大，将物料胚中的油脂从榨条缝隙中挤出。从料胚进入到出油出饼共分三个阶段：A.进料阶段：料胚开始塑性变形，油脂开始流出。B.主压阶段：压力加大，出油加速。C.成饼阶段：高压阶段，将挤出的油沥干，并防止料胚将油回吸。

2.2.2关键控制点

传统的压榨设备一般适用于压榨蛋白质含量高的油料作物，如大豆、菜籽等。一般而言，冷榨技术不适合于含油率低于20%的油料压榨，普洱茶茶籽整籽含油率一般为16%～20%，普洱茶籽压榨采用螺旋榨油机原理，通过榨螺、榨圈的改造，设计出了适用于压榨淀粉含量高的油料作物(茶叶籽)的低温冷榨机械设备，进行茶籽压榨，将传统茶籽压榨出油率提升了20%，茶籽出油率达到了10%。

2.3　毛油的过滤

压榨毛油中含有10%的饼渣成为“油渣”。压榨毛油中饼渣的存在，对毛油输送、暂存及油脂精炼都产生不良影响，因此应及时将毛油中的渣分离除去。采用叶片过滤机对毛油过滤。

2.4　毛油的精炼

2.4.1精炼的目的

油脂精炼是根据不同的用途和要求，除去油脂中的有害成分，尽量减少中性油和有益成分的损失。同时尽可能为副产品的综合利用提供良好的原料。[3]

2.4.2油脂精炼包括的工艺过程

(1)去杂：采用机械过滤的方法。

(2)脱胶：主要采用水化脱胶，水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀盐水、碱液或其它电解质在搅拌状态下加入热油中，使胶体杂质吸水、凝聚、沉淀后与油脂分离。

(3)脱酸：主要采用碱炼脱酸。

碱炼脱酸基本原理：一般用烧碱溶液(NaOH)，因为烧碱有中和游离脂肪酸作用和较好的脱色作用，但也可能使部分中性油皂化而降低精炼率。普洱健源油脂有限公司自主设计了碱炼工艺设备，从而实现了物理脱酸，减少了烧碱使用量，提高了出油率。设备改造前出油率最高只能达5%，改造后出油率可提高到10%;同时设备改造后可减少碱炼损失，改造前烧碱使用量为10kg/t毛油，改造后烧碱使用量减少为4kg/t毛油。

碱炼工序关键技术：①原油经计量入炼油锅,边进油边搅拌，油进完后继续搅拌，15min后取样测酸值，以确定碱液浓度和用碱量；②将油温调至20～30℃后边搅拌(60转/min)边喷淋碱液,5～10min内一次加完，加完后继续搅拌1h左右，待皂粒明显分离后搅拌改为30转/min,同时升温，升温速度1℃/min，终温控制60～65℃。再加入油重约3%～5%的热水，水温比油温高5℃。沉淀6～8h,检测酸值、色泽合格后,抽出皂脚;③调整油温80～85℃用淡盐水水洗,水温高于油温约10℃。

(4)脱色：一般用白士、活性碳吸附的方法。

方法：吸附脱色、加热脱色、氧化脱色、化学脱色等。

作用：脱除油脂中色素、微量金属、肥皂、磷脂及残留农药等。

原理：主要由吸附剂的表面活力所产生的，在油与吸附剂加热接触后，达到吸附平衡。

脱色工序关键技术：依次开启真空泵、水泵、白土风机、闭风器、除尘器、进油泵、预脱色锅，开始进油，调整进油温度为90～110℃时，根据进油流量，按一定比例添加白土。油入脱色塔后，开启蒸汽搅拌， 在下视镜满后开始进入过滤机，循环至油清晰无杂质时，开始过滤。过滤开始后，要保证过滤机压力小于5kg/cm。同时，根据碱炼油情况，增添白土量，保证脱色色泽小于Y35 R4.5；脱色油磷含量小于0.001%。

(5)脱臭：用水蒸汽蒸馏的方法。

目的：除去油脂中的异味，提高油脂烟点，改善食用油的风味。

方法：水蒸汽蒸馏法、气体吹入法、加氢法等，最广泛应用的是水蒸汽蒸馏法。

原理：利用油脂内臭味物质与油脂挥发度的差异，在高温高压下借助水蒸汽蒸馏脱除臭味物质。

脱臭的步骤：油脂析气→油脂加热→水蒸汽蒸馏→油脂真空冷却。

脱臭工序关键技术：

①汽压力正常(8kg/cm2)后，开启冷却水泵、凉水塔，然后开启真空系统。

②真空度达到133～266Pa后，开始进油，待锅内油位至隔板后，开启蒸汽阀门，升温循环，2h后，开始放油。

③保证真空残压达到133Pa以下,喷射泵蒸汽压力保证在5.5kg/cm2以上,脱臭塔温度根据具体情况控制，保证产品质量。

④保持脱臭塔液位，保持脱臭时间。

⑤合理调配过热蒸汽和泛汽之用量，满足脱臭要求，减少浪费。

⑥在保证真空度条件下，最大限度减少补充用水量。

⑦生产过程中应做到勤看、勤摸、勤听,保证各设备运转正常,发现问题应及时处理。

⑧成品油按入库规定入库，杜绝串罐、溢罐现象发生。

⑨成品油至少每两箱化验一次，随时掌握油品的各项化验指标。

(6)脱蜡：一般用低温结晶方法去除。

[1]魏冰，胡小华 ，余兰平，等. 云南普洱茶籽油的研究与开发 [J].中国油脂，2010(7)：5～7.

[2]吴卫国.茶籽油冷榨制取及精炼加工技术研究[J].茶业通报，2011(3)：131～132.

[3]郭书普，肖扬书，范远景.茶籽油加工工艺的探讨[J].安徽农业科学，1996(3)：288～290.