都匀毛尖茶机械加工技术要点

欧平勇　陈朝勇

(1.贵州省黔南布依族苗族自治州都匀茶场　558011；2.贵州省都匀生态茶叶有限公司　558001)

都匀毛尖茶是一个历史名茶,传统都匀毛尖茶的加工方法是手工加工,从茶青鲜叶到制成品都是制工徒手在毛尖茶专用锅中炒制完成，要求高温炒制，一气呵成，受制工因素的影响，毛尖茶质量不稳定，产量较低，加工成本非常高。近年来,全州十三个县市区的茶叶生产企业都在大力推广使用机械加工生产都匀毛尖茶。但是，由于都匀毛尖茶外形要求的限制，在机械加工过程中，只能利用机械分段加工，各工段相对独立，各技术参数还依赖于人工控制，尤其在做形和提毫方面，仍然依赖于人工辅助加工。因制工对辅助综合技术掌握不当，机械加工的毛尖茶没有达到应有的质量要求，形状千差万别，失去了都匀毛尖茶的特征和风格。导致了同是机械加工的都匀毛尖茶，不同的制工加工的外形和品质各不相同；不同的企业加工的外形和品质各不相同；在不同的时间段加工的毛尖茶外形和品质也不相同。有的多扁块、有的多断碎、有的黄汤、有的条索粗松、有的带青味、有的带水闷味、有的欠卷曲多直条、有的欠毫多光杆等，出现了一批一个样，一人一个样，一个厂一个样的现象[1]。不利于统一都匀毛尖茶品质，不利于提高机制毛尖茶的质量，不利于提高市场竞争力，不利于做大都匀毛尖茶产业，严重影响了都匀毛尖茶品质和价值。

为了提高和稳定机械加工的都匀毛尖茶质量，降低机械加工都匀毛尖茶的生产成本，提高机械加工都匀毛尖茶的生产效益，多年来，我们对都匀毛尖茶机械化生产加工过程中，影响毛尖茶品质的主要工艺进行深入研究。现就影响都匀毛尖茶机械加工品质各关键技术介绍如下。

1　基本工艺流程与主要加工设备

1.1　工艺流程

鲜叶→贮青(摊青)→杀青→冷却摊凉→揉捻→初烘→做形→提毫→烘焙足干→评审定级→入库贮存。

1.2　主要加工设备

连续滚筒杀青机(6CST-60型)、冷却摊凉回潮机(6CWH-10型)、揉捻机(6CR-40型)、茶叶烘焙机(6CHP-5型)、贮青架、竹席(垫)、电风扇等。

2　主要加工技术

技术路线见图1[2]。都匀毛尖茶机械加工各工段的加工原理和目的各不相同，但紧密联系、相互作用、互相影响，在加工过程中，影响机制毛尖茶品质的加工工段主要有杀青、摊凉、揉捻、做形和提毫等工段。其中，做形和提毫仍需人工辅助完成，是都匀毛尖茶机械加工的核心和难点。

3　技术要点

3.1　贮青

贮青也叫摊青，是都匀毛尖茶机械加工的首要工序。指在茶青采收时，按照茶树鲜叶不同的品种、不同的等级、不同的采摘时间进行分类摊放的过程。摊放工具有：贮青机、贮青槽、贮青架、竹席和竹篾垫等。在贮青前要用清水对贮青器具进行清洗，确保贮青器具无异味、无污染物。

技术要求：摊青厚度为5～10cm，雨水叶或阴雨天采收的含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天采摘的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，避免阳光照射。摊青时间2～6h，摊青程度到叶质变软，含水量降至65%～70%，色泽变暗，手握而不粘时才能进行机械杀青加工。原则上当天采摘鲜叶应当天加工完毕。

3.2　杀青

毛尖茶青经过贮青处理，含水量降至65%～70%后，马上进行杀青加工，要求：杀青叶必须杀匀杀透，青草气消失，清香显露，手感柔软，折弯而不断，减重率达10%左右；杀青时，要求筒壁温度400℃左右，杀青时间1.5～2.5min。感观要求：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，手握成团，略有弹性，杀青叶叶缘可以有少量细小的爆点，但不能出现焦糊、焦边和焦味；杀青叶含水量在58%左右，要求杀匀、杀透、不焦糊、无红变叶。

图1技术路线图

3.3　冷却摊凉

毛尖茶青通过高温杀青出来后，杀青叶温度较高，必须及时进行摊凉，采用自然降温或外力降温(含风力降温和低温降温等)方式进行冷却。一般用竹器盛装薄摊或均匀撒布在洁净的地板上，同时开启电风扇进行强制制冷，使茶青快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，待杀青叶温度和室温一致后，进行自然摊放60min左右，使杀青叶叶脉重新走水，叶片、叶肉、叶脉和筋梗等部位含水率分布均匀。叶质变柔变软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手，以便揉捻做型。

3.4　揉捻

杀青叶经过一定时间的摊凉走水后，立即揉捻，投叶量装至距揉桶口5 ～10 cm处为宜，揉捻时间30 min左右，按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻，茶青越嫩，选用机型越小，揉捻压力越小，揉捻时间越短，揉捻程度越轻，反之亦然。揉捻时，先空压，然后逐渐加压，最后空压出茶，确保茶条紧细匀净，无扁块和断碎，茶汁外溢而不流淌，待成条率达85%以上，揉捻结束。要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率高。

3.5　初烘

揉捻叶不能长时间放置，揉捻结束后立即进行初烘，要求烘焙机进风口温度在120℃以上[3]，先将进风门全部打开，排风门关闭，待烘盘变热后，迅速将揉捻叶均匀薄摊于烘盘内，不留空隙散失热风；要求烘温不低于100 ℃，时间 2～5 min，初烘时，揉捻叶厚度在5 cm以内，适时翻动，使其受热均匀，失水一致。待茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至50%左右进行做形。

3.6　做形

做形是都匀毛尖茶成型的主要工艺，是形成都匀毛尖茶独特外形的关键。做形的主要方法是搓团，一般搓团团粒直径4cm左右，重30～50g，顺着一定的方向搓揉，让茶团在双手间滚动，掌心用力，促使茶条紧细卷曲，要求动作轻快有力，待茶叶搓揉成团后，将其自然摆放于烘盘中，待将烘盘中茶叶全部搓成小团之后，再集中进行大把地轻揉解团，并将茶叶均匀抛散分布于烘盘中，使其充分散热，待茶叶升温烫手，受热均匀后，又进行搓团，周而复始地进行，每搓团定形一遍时间不超过3min。随着搓团和解团次数的增加，揉捻叶不断散失水分变干变硬变脆，并逐渐形成卷曲的外形，待茶条有刺手感，茶条易发生断碎现象时，做形结束，进行提毫，此时茶叶含水率一般在20%左右。

3.7　提毫

提毫是都匀毛尖茶特有的加工工艺，是都匀毛尖茶条索披毫的基本技术。基本手法与做形相似，是都匀毛尖茶做形工艺的升华，在做形基础上，借助外力，利用热作用原理，让毛尖茶条索相互摩擦，促使茶条上的隐毫竖立显露，均匀覆盖于茶条表面。提毫时用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫，当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束，此时茶条含水量在10%左右。要求：叶温80 ℃左右，提毫时间10min左右，做形叶的含水量20%以内。由于茶条含水率低，干脆而易碎，要求提毫时茶团稍大，团粒直径5～6cm，动作要轻要慢，掌心稍用力，

让茶团在手心中转动摩擦起毫，茶叶温度略高于做形叶温5～10 ℃，搓团提毫一遍又遍地进行，待茶条出毫均匀，茶叶干度达90%左右后，提毫结束。

3.8　烘焙足干

足干温度要求在90～100℃，将茶叶均匀薄摊于烘焙盘内(或毛尖茶锅内)，适时轻翻，待其含水量达6%以内，手捏成粉时，烘焙结束，出锅割末，放冷后审评定级，然后归类装箱(袋)，冷却后进行封装入库。

4　小结

经过长时间的试验与实践得知：都匀毛尖茶机械杀青前要进行贮青处理，确保杀青时茶青不粘锅，杀青叶较佳含水率为56%～65%；机械揉捻的较佳程度为茶汁外溢而不流淌，成条率达85%以上；初烘温度不能低于120℃。人工辅助做形和提毫时，做形搓团时叶温度为70～80℃，搓团动作轻快有力，茶团较小，直径不大于4cm，确保搓团做形均匀，提毫时动作要轻要慢，掌心稍用力，茶团稍大，茶叶温度略高于做形叶温10℃左右。

[1]欧平勇， 敖继斌，孔繁星，等. 都匀毛尖茶机械化生产工艺研究初报[J].贵州茶叶，2003(1)：16～17.

[2]欧平勇，徐平. 都匀毛尖茶机械加工做形工艺研究[J].贵州茶叶，2013(3)：21～22.

[3]欧平勇. 简述都匀毛尖茶加工技术[J].中国茶叶加工，2014(2)：42～43.