基于创新工匠“定制”思路的烹饪专业现代学徒制人才培养

薛伟

摘要：围绕烹饪专业现代学徒制人才培养研究，开展产教深度融合，发展校企紧密合作，进而探索烹饪专业人才培养模式，着眼于现代学徒制中“制”的突破。从育人体系、教学机制、运行模式、课程标准以及实施路径等，构建全新现代学徒制的创新工匠定制的烹饪专业人才培养模式。

关键词：现代学徒制; 烹饪专业; 定制培养

工匠精神是中华民族传统工艺发展的源泉，并在继承的基础上，不断创造新技术、新工艺。在传承与创新的过程中，尤其以传统烹饪专业技能最为显著。江苏省旅游职业学院是全省首批26家试点单位，其中烹饪专业已成为全省首批现代学徒教育模式的试点专业，学院以现代学徒理念为指导，积极探索符合现代学徒培养的育人模式，并在试点实践中不断探索出一条基于创新工匠“定制”烹饪专业现代学徒制人才培养之路。

一、烹饪专业创新工匠的内涵

古代“庖丁解牛”的典故告诉我们，只有唯手熟尔、游刃有余，才能做到创新。如果缺乏技能工匠专注的精神，创新之路则遥不可及。烹饪技艺的传授，一直是遵从“师带徒”的模式，自1983年起我国烹饪高等教育实现了由“厨房到课堂”的历史跨越发展，但也存在一定的局限性。教师操作演示和经验传授，学生以模仿继承为主，束缚了学生的主观能动性，阻碍他们综合能力、创新能力的培养。工匠精神不只是传承传统工艺，而是在继承的基础上，不断创造新技术、新工艺的过程，并存在于传承与创新的过程，尤其以传统烹饪技能最为显著。

二、烹饪专业创新工匠的特征

李克强总理在政府工作报告中提出，鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。政府工作报告中首次提出工匠精神，让人耳目一新，工匠精神于中国的发展意义重大。

烹饪是一门技术性、实踐性极强的专业，专业技能传统的“作坊式”“师徒帮带”“以老带新”模式已经不能适应现代烹饪专业人才的培养。构建以传承创新为目标、以传统技艺为特色，以多样化教学为手段、以学生为中心的现代学徒制的培养模式，才能培养一批具有高素质高技术技能型的优秀烹饪专业人才。

现如今，正值江苏省首批职业院校现代学徒制试点运行之际，江苏旅游职业学院作为全省“首批26家参与现代学徒制试点”单位，烹饪专业为现代学徒制试点重点专业，学院的特色专业，学院借此东风进一步深化和推进了现代学徒制，从而使烹饪教学的概念得到更新，理念得到升华，技能得到提高。

三、烹饪专业创新工匠的培养

目前江苏旅游职业学院烹饪专业已联合扬州迎宾馆、扬州市会议中心、扬州富春及扬州叶春等四家本地餐饮企业开展现代化学徒校企合作。不仅扩大了招生与实习就业的规模，更是从育人体系、教学机制、运行模式、课程标准以及实施路径等方面实现了现代学徒制的“制”的突破，构建了创新工匠理念下，“定制”培养的现代学徒的烹饪专业人才的新模式。

（一）创新工匠的育人体制

职业教育必须改变过去“重技能，轻文化”的误区，以创新意识、工匠精神为核心，培养具有国际视野的现代儒厨的烹饪专业人才，形成一套技艺递进、分层培养的创新育人体制。现代学徒制和以往的订单式培训、校企合作相比，也有了更深的现代内涵。现代学徒制符合与时俱进的教育理念，是一种更富有生命力、更深层次的校企合作，带给学生不单是操作的技能，更是精神的培育，带给他们富有创新意识的大国工匠精神的渴望。

制定具有地方特色的校企合作现代学徒人才培养方案，是培养大国工匠、具有时代创新意识烹饪人才的基础，更是发展烹饪专业建设性方针[1]。努力探索符合现代学徒制的人才培训计划与专业人员培训的方向和水平相关。江苏旅游职业学院试点培养烹饪专业现代学徒的过程中，深入开展校企深度融合，企业师傅、学校教师共同培养学生（或学徒），探索创新工匠理念下，定制培养和现代学徒制的完美融合，为烹饪专业的快速发展注入了新的活力。

其中，既保留部分传统学徒制经验，又糅合现代职教教育新理念，注重分段培育过程和有效的提升途径。烹饪专业新生入学后的1-3学期，以学校为教育主体，学生要完成公共文化课程、专业基础课程和专业基础技能课程的学习，而后的第4学期，学生主要在学校与扬州市政府共建的淮扬菜公共实训基地综合训练学习，学校专业教师和企业师傅共同参与实训教学，每个学徒班被分为2个大组，15人一组，教师和师傅各带一组，每月转化轮换一次，这是烹饪专业现代学徒制实施中的重要创新举措。最后一个学年，学生在企业学习，安排专业老师一起到企业，开设“企业教室”，进行顶岗实习，与企业无缝对接，构建了创新工匠式的育人体系。

（二）分段培养的教学机制

教学是培养工匠精神的主要阵地，以工匠精神引领专业学习，让学生受其熏陶，以此来推进职业教育中的工匠精神培育[2]。因此在人才培养过程中，以定制课程为纽带，学校教室、公共基地、企业教室为载体，通过始岗温习、教学见习、顶岗实习的培养模式，逐步建立校企共同培养的教学机制，根据职业学校专业特色和学生学情特点，改进和完善烹饪专业人才培养方案，明确创新工匠定制培养的内涵和标准。

其中，学校课堂和企业教室作为烹饪专业人才培养的两个主要场所，发挥各自教育优势[3]。淮扬菜公共实训基地作为校企合作纽带，推进工学结合交替式的学徒学习模式，实施分段培养的育人机制，有力保证了现代学徒制烹饪专业试点工作扎实推进，即新生入校学习阶段安排一天的时间参观企业，进行烹饪行业专业认知教育，第二学年安排到淮扬菜公共实训基地进行体验岗位实践，并安排现场教学，第三学年在企业教室学习或定岗培训，完成一年的顶岗实习教学任务。

另外，岗位技能实训在现代学徒制培养模式中发挥着重要的作用，也是实践教学的主要形式。因此，现代学徒制人才培养需要从专业实训切入，结合对技术技能型人才需求呈现复合化趋势，可将专业课程进行有机整合，以分层教学、集群课程的形式展开实训，完善分段培养的教学机制。

（三）工学结合的运行轨制

优秀的教学团队是整个专业可持续发展的基础，打造一支德艺双馨的双师团队，是保障专业发展的必备条件。在现代学徒育人模式的校企合作期间，学院持续培养学校教师、企业师傅的双师团队，为现代学徒制打造一支实力雄厚的师资梯队。江苏旅游学院烹饪专业学徒制试点方案中，学校老师、企业师傅都要在日常教学中践行工匠精神，给学生树立榜样，传授专业必备的职业素养，并将现代学徒创新工匠理念，融合到专业课程教学内容中，培养学生爱岗敬业、遵章守纪、乐于奉献的精神，提升专业创新意识，弘扬的团队合作意识。

依托现代职业教育新理念，结合传统式的学徒制技能培养优势，遵循传统拜师学艺环节为主线，即拜师、学艺、出师三个典型环节，注重职业习惯、拜师仪式、以及校企之间身份的转换，实训场所、工艺标准的对接，探索和实践创新工匠定制模式的现代学徒制，赋予传统学徒制以现代之韵味[4]。

1.拜师：嵌入分层培养+师徒结对仪式。招生即招工，入校即入企，这是现代学徒制的重要特质之一。通过校企的双向选择实现嵌入分层培养，体现选择性课改的自主性。在实施培养的过程中，重仪式教育，尤其是富有烹饪专业特色的拜师礼仪，增强学生的学徒意识。

2.学艺：双向企业班级+双师共同培养。学艺是现代学徒制班的试点运行的重要环节，实践过程中，主要依靠“双向企业课堂“和”双师共同培养“的教学机制。通过基于项目的教学管理、开放的教学环境、交替的学习方式和全方位的教学内容，实现校企聯合共同培养的育人模式。

3.出师：双证合一+多元评价+信息管理。出师是检验现代学徒班教学质量的重要指标。学徒需要通过严格的考核才能出师。在出师环节，校企共建了操作技能、技法模块化、标准化的评价体系，采用多元化的评价方式，检测现代学徒班所学专业知识和业务技能[5]。学校引入网络信息管理，在获取职业学校毕业证书的同时，获得中式烹调师等级证书和学历文凭证书，做到双证合一。

（四）集群模式的课程编制

根据烹饪专业课程特点，结合现代学徒班教学计划和课程设置，在教育教学过程中逐渐渗透工匠精神和创新意识，达成培养和塑造学生对职业认同感和业精神。培养怎样的学徒，是现代学徒班试点探索的方向，在专业课程教学中弘扬工匠精神，以提升学生（学徒）的职业品格与职业综合素养，将其融入到烹饪专业人才培养方案、教学内容以及考核中来。

因此，烹饪专业现代学徒班学习专业课程，要将工匠精神、创新意识的培养贯穿始终，专注于专业课程教学之中，结合烹饪专业教育培养模式的特点，深入推行教学模式改革，打造全新的课程编制，符合现代学徒班人才培养。学校与企业共建教学标准，将毕业标准、中级工标准、西点标准、学徒制标准等四个标准整合起来，制定切实可行的现代学徒班课程体系和教学内容，打造集群模式现代学徒课程体系[6]。

（五）稳步推进现代学徒制

江苏省旅游职业学院作为全省第一批现代化学徒制试点单位，不断学习现代学徒教育理念。创新育人模式，提高教育质量，积极探索，积累经验，总结创新工匠“定制”烹饪专业人才培养新模式，为现代学徒制教育模式的发展奠定了基础。

四、结语

现代学徒制是烹饪专业现代职业教育人才培养的重要方式。学徒制与传统的课堂教学为主导的培养模式存在差异，其有效推行加速了职业学校烹饪专业职业教育培养模式众多改革：其一角色转变，学生由原本的单纯角色转化为既是学生又是学徒的复合角色;其二学习地点不拘泥于学校，也不再只限制于校内学习，强化深入生产前线实践学习;其三学习方式的转变，从传统的基础理论知识学习转换为工学结合形式;其四学生的考核评比方式变更，由以往单凭授课教师打分考核向教师+师傅的双师综合评比转变。

因此，对创新工匠定制培养理念进行研究，并将其合理运用在烹饪专业人才培养模式中，从而探索符合烹饪专业职业教育培养模式，丰富创新工匠精神，并不断提升其自身的职业素养，加强烹饪人才创新工匠的定制培养，进而满足对高素质技术技能型人才的需要。

参考文献：

[1] 王新宇. “中国制造”视域下培养高职学生“工匠精神”探析[J]. 职业教育研究， 2016，（2）：14-17.

[2] 杨小燕. 现代学徒制的探索与实践[J]. 职教论坛， 2012，（9）：17-20.

[3] 黄享苟. 现代学徒制要以学校为主导[J]. 职业技术教育， 2013，（24）：44-47.

[4] 欧阳莉. 高职酒店管理专业实施现代学徒制的思考[J]. 岳阳职业技术学院学报， 2015， 30（1）：13-16.

[5] 陈跃兵. 后工业化时代重塑大国工匠精神[J]. 江苏教育， 2016，（36）：37-38.

[6] 甘泉， 郑昕. 工匠精神是中国制造要补的“精神之钙”[J]. 中国职工教育， 2016，（5）：1.