做鲫鱼汤三要点

◎于仁文

陆军总医院营养科副主任

鲫鱼汤鲜香味美，营养比较容易吸收，很适合产妇、老人等身体虚弱的人食用。但是如果做不好，汤很难下咽。我有三个要领推荐给大家：煎鱼、放姜、烹醋。

豆腐选适合做汤的软嫩的南豆腐。鱼用三两左右的活鲫鱼（死鱼会很腥），洗鲫鱼时除了去鳞除鳃和内脏外，还要搓去腹内的黑膜，减少腥味。

做鲫鱼汤最关键的是要将鱼煎至两面金黄，烹一汤匙米醋，不仅颜色漂亮，而且能减少腥味。

煎鱼的油也很重要，普通植物油在加热过程中很易氧化，产生对身体有害的东西，反而是猪油等饱和脂肪酸较多的油脂在稍高温度下不易氧化，并且香气浓郁，尤其适合与鱼类搭配。

煎完鲫鱼，放水也很关键，一定要放开水，否则鱼汤即使炖半小时也可能是清汤寡水的。只要开水一下锅，鱼汤很快就变乳白，这就是水包油状态，然后放入豆腐块和姜、胡椒。做鲫鱼汤，葱和蒜都可不用，但唯独用来去腥解腻的姜不可或缺，还有香菜和胡椒粒，可以增香提鲜。当然，除了加胡椒粒外，再加点枸杞就更营养美味了。

摘自《新民晚报》

鱼汤炖煮10分钟左右即可，出锅前再烹一点米醋进一步去腥，并可让鱼骨和豆腐中的钙更易吸收。米醋颜色较浅，不至于让鱼汤变色，而且能起到提鲜作用。出锅后撒上香菜即可。