变性淀粉对速冻米面制品的影响

2017-02-02 15:49郑州思念食品有限公司
食品安全导刊 2017年27期
关键词:面制品饺子皮速冻

□ 侯 丹 郑州思念食品有限公司

变性淀粉对速冻米面制品的影响

□ 侯 丹 郑州思念食品有限公司

随着时代的发展和技术水平的提高,我国在食品的使用和研究方面也有了一定的进展。变性淀粉是一种将天然的淀粉转变性质后得到的一类淀粉的衍生物,具有一般淀粉所没有的特性。一般淀粉所制作形成的米面制品经过速冻保存,在食用之前需要经过解冻,在整个冷冻和解冻过程中,米面制品中都存在流体和固体之间的相互转化。如果将变性淀粉加入到速冻米面制品中,能够缓解淀粉在冷冻、解冻之间的老化问题,有效提高淀粉的储存质量以及口感和品质。因此,本文主要探讨变性淀粉对速冻米面制品的影响。

变性淀粉;速冻米面制品;速冻面条

性质经过变异的淀粉称为变性淀粉,是以天然的淀粉为原料,淀粉经过一系列化学和物理以及生物的方式改变淀粉的颗粒结构,改变原始的淀粉性质的一种行为,能够实现原有淀粉所不具有的性质,能够在一定程度上缓解原始淀粉的缺点。通过对淀粉性质改变的手段分类,可以将淀粉分为三种类型,即物理手段的变形淀粉、化学手段的变性淀粉和生物手段的变性淀粉。其中,化学变性淀粉是现阶段使用范围最广的淀粉。

1 变性淀粉对速冻米面制品的影响

随着人们生活节奏的加快,很多人在生活中会习惯于食用简单、快捷的食物。因此,我国速冻食品行业的发展速度非常快,在食品冷藏和运输过程中,由于自身升华的作用,会导致速冻的米面制品水分流失,进而导致食品质量和口感下降。为了更好的保证速冻食品的质量,不仅要提高速冻食品的运输和储存质量,更重要对米面中使用变性的添加剂。调查和试验结果显示,变性淀粉作为米面中的食品添加剂具有非常重要的意义,能够提高米面产品的质量和口感[1]。

1.1 对速冻面条的影响

由于经过物理、化学和生物等进行的变性淀粉,具有良好的稳定性以及成膜性,能够有效改善经过冷冻和解冻的面条失去口感和质量的问题。添加变性淀粉不仅能提高面条的弹性和爽滑度,还能改善受不同影响的面粉作用。有效的变性淀粉能减少冷冻面条的断条率,增加面条的白度,减少面条的煮制时间,增加面条的韧性,这些都能够提高面条的品质。

1.2 对速冻饺子的影响

由于变性的淀粉具有较好的白度,成膜性比较好,将其应用到饺子的面皮当中,不仅能够提高饺子的美观度,还能够有效解决饺子皮失水的现象,进一步提高饺子的档次水平。一般的变性淀粉都具有很好的水溶性,变性淀粉经过水解之后,拥有较好的酸碱稳定性,饺子的动容稳定性和饺子皮的透明度都有了非常大的提高。通过分析多种变性淀粉,发现很多变性淀粉对速冻水饺的冻裂情况都有所影响[2]。10%的马铃薯的醋酸淀粉能够有效提高饺子的明亮程度,进一步降低饺子皮出现黄色的概率,并且能够有效降低饺子皮在冷冻和解冻过程中水分的流失。在对饺子的面皮添加变性淀粉时,可以适当添加7%的玉米醋酸淀粉,其能够改善饺子皮的外观。并且15%的木薯醋酸酯淀粉加入到饺子皮中,能够更加有效的改善饺子皮的效果和食用性,在一定程度上优于10%的木薯羟丙基淀粉。因此,通过对醋酸酯淀粉的比较可以发现,效果最好的变性淀粉就是玉米醋酸酯淀粉,最差的是10%的马铃薯醋酸酯淀粉,15%的木薯醋酸酯淀粉对于饺子面粉的效果不明显,效果一般。

1.3 对速冻包子的影响

如果将常用的10%的马铃薯醋酸酯淀粉添加到包子皮当中,包子皮对于包子中的汤汁和外界的渗透阻隔情况会有明显的变化。但对于包子皮自身来说,其容易产生包子皮硬度大的情况,影响包子的形态,容易对包子皮的隔层产生破裂等影响,不容易控制。另外,如果添加磷酸酯变性淀粉,由于变性淀粉含量的增加,包子皮阻隔了汤汁进行渗透,对于包子的口感和外观都有很大的影响,其面皮的口感会出现粘稠的情况,缺少一定的嚼劲。适当增加变性淀粉的含量,能够达到良好的阻隔汤汁的效果。

1.4 对速冻汤圆的影响

在变性淀粉中,淀粉磷酸单酯是一种阴离子形成的淀粉衍生物,具有非常良好的亲水性,比原始的淀粉更加具有粘度和透明度,且稳定性也会大大增加。如果在汤圆的糯米中添加7%的磷脂单酯淀粉,能够有效增加汤圆的细腻程度和耐煮性质;如果磷酸单酯淀粉过多就会起到反作用,导致汤圆的品质下降。适量的磷酸单酯能够有效阻隔汤圆的汤汁,并且其阻隔的时间能够有效延长15天。经过试验表明,在面团中添加20%的辛烯基琥珀酸淀粉钠,会在一定程度上使面团变得柔软。并且还研究出,如果向面团中添加10%以及15%的化学改性淀粉,将会使面团的体积增大,并使面团中气孔的大小减小,使面团变得更加有弹性,口感更好。在汤圆的面粉中添加7%的磷酸单酯淀粉,能够有效提高淀粉的光泽和色泽,有效提高汤圆的品质。

2 结语

随着人们生活的加快和生活水平的提高,很多快捷方便的速冻食品越来越受年轻人的欢迎,米面产品是我国传统的食品之一,也是我国在速冻行业中占比比较大的一种产品。经过调查研究表明,有效提高速冻产品面粉的性质,就能够改善变性淀粉米面制品的品质,在一定程度上提高了变性淀粉在速冻食品中占有的重要地位,在速冻面条、饺子以及包子和汤圆中都有广泛的应用。

[1]米佳,梁艳,李桂华,等.变性淀粉对速冻米面制品的影响[J].齐鲁工业大学学报(自然科学版),2015(2):42-44.

[2]杨震,叶晓枫,韩永斌,等.变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响

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