谈小麦加工过程中的水分调节

马玉侠

安徽省东方小麦粉有限责任公司 安徽宿州 234000

谈小麦加工过程中的水分调节

马玉侠

安徽省东方小麦粉有限责任公司 安徽宿州 234000

在小麦粉加工过程中，调节小麦的水分对于改善制粉工艺、保证小麦粉的食用品质具有重要的意义。通常，小麦水分的调节是在已经过初步清理的小麦中加入一定量的水，并使水分尽可能均匀地分布在小麦颗粒的表面，经过一定时间的静置、浸润之后，水分渗透到内部，使麦粒内部水分重新分配、调整，从而改善小麦制粉性能的过程。具体包括加水（着水）、水分分散、静置（润麦）三个环节。实践证明，小麦水分调节是获得最佳制粉效果的重要过程，洁净且经均匀合适水分调节的小麦是获得最佳出粉率的重要保障[1]。通过小麦水分的调节可以调整小麦的水分，降低胚乳的强度，增加皮层的韧性，使胚层与胚乳层容易分离，提高小麦粉加工精度，在一定程度上改善小麦粉的食用品质，提高企业产成品还原率

1）小麦水分调节的影响因素

小麦的吸水量和吸水速度是随着温度的不同而变化的，一般情况下麦粒温度高，吸水速度快，吸水量大；反之，则吸水速度慢，吸水量小。目前我国在小麦加工过程中，其水分调节的方法是依据小麦温度进行划分的，主要分为常温水分调节和加温水分调节两种。而美国制粉业的小麦水分调节则分为冷调节、温调节和热调节三种，冷调节是常温下着水，温调节是在常温以上45℃以下着水，热调节是在温度为45℃以上条件下着水。

在我国，除高寒地区外，一般都采用常温水分调节，气温较低时，则通过延长润麦时间来达到预期的效果。

我们选取本企业在实际生产中常用的安徽产区小麦3种：烟农19、烟农21和郑麦9023做样品。在不同温度、不同时间条件下，通过实验测定其麦粒总吸水量，同时计算出麦粒吸水速度的平均值，结果见表1。

表1 不同温度与不同时间对麦粒吸水速度和吸水量的影响

实验结果证实，温度将影响小麦吸水的速度，不论什么品种和质地的小麦，温度低时，水分渗透慢、吸收慢，水分调节耗用的时间长；温度高时，利用小麦皮层及胚乳内部结构的毛细作用可加速水分在小麦中的传导，渗透快、吸收快，可减少水分调节的时间。

2）最佳入磨水分的确定与控制

要保证入磨小麦具有最佳的加工效果，入磨小麦必须达到最佳入磨水分。实践表明，对同一批次，同一品种的小麦，可先进行实验制粉，通过已建立的实验制粉与车间的生产对应关系来确定最佳入磨水分值。我公司夏季净麦入磨水分在14.5%～15.0%，冬季在15.5%～16.5%，有时需要达到17%以上。当小麦进行着水后，还必须经过一定时间的润麦，普通小麦润麦时间，夏季为18～24 h，冬季为24～36 h，硬质麦夏季为24～36 h，冬季为32～48 h，才能达到最佳制粉工艺特性。通过实验为不同小麦、不同季节条件下的具体操作工艺条件提供了科学依据，参见表2。

表2 不同小麦与不同季节条件下的操作工艺条件

润麦时间较长时，应在入磨前用温水进行一次喷雾着水，着水量为0.3%～0.5%，润麦15～40 min。从着水量来说，利用强力着水机一次着水基本可以达到要求，但为了确保小麦水分均匀，最好采用二次着水。生产时要确保小麦流量稳定，同时做好仓下特别是润麦仓后的混合搭配，以确保水分均匀，水分相差不应超过0.2%。保证净麦质量连续稳定，是小麦粉生产的核心工作。

在小麦制粉过程中，对没有实验条件确定最佳入磨小麦水分的企业，可以通过制作历史上各月水分与质量曲线、水分与电耗曲线作为参考，以操作经验来确定最佳入磨水分，并依据天气的湿度情况及时作出相应调整。

3）着水量的确定与控制

①着水量的确定

将小麦控制在最佳入磨水分，首先必须确定最恰当的着水量。最简单的方法是感观判断，恰当的小麦着水量是用手抓握湿麦时，手上隐约可见水泽痕迹，这种方法较为粗略，需有较强的经验性，但可快速直观判断。比较科学的方法是采用仪器精确测量计算。

小麦目标水分计算方法：

小麦目标水分（%）=最佳入磨水分（%）+清理及润麦水分散失（%）（1）

清理及润麦散失水分主要影响因素有清理工艺长短、空气温度和湿度、风速以及吸风量等，一般损失在0.2%～0.4%。高温干燥有较强风力时，水分散失较多，可达1.2%。

若采用一次着水，且不进行喷雾着水，则小麦的加水量计算方法：

加水量（kg/h）G2=G1（W2-W1）/（100-W2）（2）

式中：G1表示小麦流量（kg/h），W1表示小麦原始水分（%），W2表示小麦目标水分（%）。

②着水量的控制

过去生产标准粉，由于小麦粉加工精度要求不高，只要把面粉水分控制在国家标准要求的范围即可，生产上采用水杯着水机，依靠工人手感判断，便可基本达到要求。随着人们生活水平的提高，对小麦粉质量要求也越来越高，另外小麦粉市场完全放开，企业竞争激烈，小麦粉品种多，特别是专用小麦粉对加工精度要求更高，各个企业生产的小麦粉加工精度远远高于国家标准，这就要求在小麦粉加工过程中，更加注重小麦最佳入磨水分的控制，必须利用先进的着水自动控制系统来精确测定毛麦或湿麦的水分，从而准确地控制小麦加水量，目前大型面粉厂都在采用，虽然技术要求高、操作难、结构复杂，但实践证明此系统可使小麦着水量控制在最佳范围，精度高达±0.2%。

目前我国北方一些中、小型面粉厂仍采用洗麦机或水龙头绞龙着水，加水量不易控制，经验不足或操作不当就很难将入磨水分控制在最佳范围（14.5%～16.0%）。生产时要多次进行小麦、入磨小麦和面粉水分检测，及时调节洗麦机的参数。

我公司是国有大型企业，在采用着水自动控制系统的同时，实施科学管理，严格不同工艺段的规章制度，在水分控制方面要求跟班检验员每班做两次净麦水分检验，及时将所测数据报告在岗班长和磨工，以便及时调整，多年来实现了产品的高质量运行。

总之，在小麦粉的生产过程中，水分调节对小麦粉质量控制具有重要作用，要加大操作人员的技术培训力度，提高员工的业务水平，对小麦水分调节科学管理。只有这样，才能生产出高品质的小麦粉，提高高精度小麦粉出率，对提高企业效益具有重要的意义。

[1]彭建恩.制粉工艺与设备[M].北京：中国财政经济出版社，1999.2

[2]李文生.小麦制粉前的水分调节[J].西部粮油科技，1992（2）：21-23

TS 211.4+1

B

1674-5280（2016）06-0006-02

2016-07-17

马玉侠（1979—），女，检验技师，从事小麦和小麦粉质量检测工作。