大学新生与高年级学生膳食与营养知识态度行为调查

时明慧，严伟，陈怡璇，赵依翎，田颖扬州大学，江苏扬州　225127



大学新生与高年级学生膳食与营养知识态度行为调查

时明慧，严伟，陈怡璇，赵依翎，田颖
扬州大学，江苏扬州225127

[摘要]本研究对扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院大学一年级和三年级学生进行整群抽样，调查学生的营养素摄入情况，评价其营养知识、态度、行为状况。结果显示，除蛋白质摄入量达标率较高外，大学生群体其余各营养素摄入量达标率均较低；相对而言，三年级学生的营养素摄入量优于一年级学生。在营养KAP得分上，三年级学生的营养行为较差，但营养知识、态度更好。此外，营养教育可以提高和深化学生的营养知识和态度，并在一定程度上对指导学生膳食搭配起到积极作用，而自身饮食行为由于长期习惯性形成，短期内受营养知识和态度的影响不明显。

[关键词]大学生；营养；知识；态度；行为

调查发现，近十年来大学生的身体素质一直呈下降趋势[1]。健康的膳食是提高身体素质的基础，各高校也在努力做好学生饮食健康工作，但据调查显示大学生的膳食结构并不尽如人意[2-4]。新入学的大学生尚处于大学生活适应期，对营养知识的了解掌握、日常饮食的选择搭配等方面与高年级学生可能存在差别，导致不同年级学生的营养状况也有所不同。但目前的研究多把全体大学生作为研究对象，鲜有把大学新生与高年级学生的膳食营养状况进行比较分析，本研究对扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院大学一年级和三年级的全体学生进行了膳食调查和营养知识、态度、行为的调查，同时按年级、性别、是否学习过营养课程等因素进行分析，比较大学新生与高年级学生在营养素摄入、营养知识了解情况、营养态度行为等方面是否存在差异，以探讨改善大学生膳食结构的途径和方法，现报道如下。

1　资料与方法

1.1一般资料

整群抽取扬州大学旅游烹饪 （食品科学与工程）学院旅游系、烹饪系、营养系、食品科学系、乳品系等一年级和三年级所有学生318人，其中一年级182人，三年级136人；男生124人，女生194人。

1.2调查方法

1.2.1膳食调查采用24 h膳食回顾法，由经过严格培训的调查员对学生讲解膳食记录的内容及要点，由学生自行记录每天摄入的全部食品（主食、副食、水果、饮料等零食）名称及分量，连续记录3 d。实际发放调查表296份，回收有效表282份（其中一年级164份，三年级118份；男生107份，女生175份），有效率为95.3%。

1.2.2膳食营养素计算 调查员对学校食堂、校内超市、水果店等出售的各种食物称重，计算每份食物重量，根据各种食材的生熟比计算出每份食物的原材料重量。根据24 h膳食回顾调查表中所填写的食物种类，将数据输入食物营养计算器1.6（中国疾病预防控制中心）。参照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》[5]18岁以上组中等体力活动标准和 《中国居民膳食指南（2011修订版）》进行营养评价。

1.2.3营养知识、态度、行为（KAP）调查对调查对象采用统一的营养KAP问卷进行信息搜集，问卷采用实名制、现场发放、现场回收的形式，以确保调查内容的真实和完整性。本次问卷共26题，满分32分，内容包括调查对象的基本信息、营养知识、态度及营养行为。其中营养知识11题，满分11分，内容围绕营养素知识、膳食选择和疾病防治等；营养态度5题，满分5分，主要涉及调查对象对营养的看法、是否有学习营养知识的意愿等；营养行为11题，满分16分，题目主要用来判断调查对象在食物选择、三餐安排等方面的情况。问卷实际发放调查问卷318份，回收有效问卷304份(一年级174份，三年级130份；男生117份，女生187份)，有效率为95.6%。

表1　膳食主要营养素摄入量及与推荐摄入量的比较（±s）

表1　膳食主要营养素摄入量及与推荐摄入量的比较（±s）

注：a：同一性别不同年级的学生比较，P＜0.05。

营养素　男生摄入量（占参考摄入量百分比）一年级　三年级女生摄入量（占参考摄入量百分比）一年级　三年级能量/Kcal蛋白质/g维生素A/ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg 钙/mg 铁/mg 锌/mg 硒/mg 1712.5±52.1(76) 72.0±2.7(111) 415.4±51.1(52) 0.5±0.04(36) 0.8±0.07(51) 82.5±6.9(83) 304.0±22.2(38) 13.5±0.9(113) 8.9±0.6(71) 24.8±1.9(41) 1842.3±99.3(82)a84.1±4.6(129)a611.1±77.0(76)a0.7±0.1(50)a1.4±0.5(100)a91.6±8.8(92)a414.0±15.6(52)a17.9±1.1(149)a11.1±0.7(89)a29.4±1.9(49)a1442.3±28.2(80) 60.6±1.8(110) 358.7±28.5(51) 0.4±0.02(33) 0.7±0.05(58) 77.4±4.9(77) 281.3±14.8(35) 10.8±0.5(54) 7.5±0.3(100) 20.5±1.1(34) 1411.0±32.6(78) 58.4±1.7(105) 365.7±24.4(52) 0.4±0.02(33) 1.1±0.3(92)a74.9±5.9(75) 299.3±15.3(37)a10.8±0.4(54) 6.8±0.3(91)a22.8±1.1(38)a

表2　大学生营养知识态度行为（KAP）评分

1.3统计方法

采用SPSS 19.0软件进行t检验和x2检验。

2　结果与分析

2.1主要营养素摄入情况

由表1可知，大学生各营养素的摄入量普遍存在不足的情况，仅蛋白质摄入量全部达标，维生素A、维生素B1、钙、硒等营养素的达标率均接近或低于50%；此外，三年级男生各营养素达标率均高于一年级男生；三年级女生与一年级女生比较，只有锌的摄入量显著低于一年级女生，其余营养素摄入量均持平或更高；整体上而言，三年级学生的营养素摄入优于一年级学生。

2.2营养知识态度行为（KAP）评分结果分析

由表2可知，几乎所有大学生都对营养知识有所了解，其中约37.17%的大学生对营养知识了解程度较高，了解的渠道大多为课堂、网络和电视。在调查对象中，近90%的大学生都持有较积极的营养态度，只有11.51%的大学生营养态度较差，存在不重视营养的情况。而在饮食行为方面，大多数学生有不良的饮食行为，如进餐不规律、偏食、挑食等；只有7.56%的大学生拥有良好的饮食行为，同时16.12%的大学生饮食行为较差，可能存在严重影响身体健康的危险。分析各得分等级人数的比重，可见一年级与三年级相比，在营养知识和态度方面，三年级学生更优，而营养行为方面，一年级学生相对更好；

2.3选修与未选修过营养课程学生的KAP比较

由表3可知，选修过营养课程的三年级学生营养知识得分最高，显著高于其余人群；在营养态度得分上，同年级选修营养课程学生均高于未选修营养课程学生。而在营养行为得分上，三年级学生均显著低于一年级学生；

表3　不同年级选修与未选修营养课学生KAP得分比较

3　讨论

本次膳食调查发现，大学新生和三年级学生都普遍存在营养素摄入不足的现象，除蛋白质摄入量达标外，总能量摄入量和其余各营养素摄入量达标率均不容乐观；尤其是来源于动物性食物、奶类、粗粮等食物的维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、硒的摄入量严重不足。这可能与挑食、缺少运动导致能量消耗减少等因素有关。大学生处于青春期后期到成年期的过渡阶段，代谢旺盛，是一生中生长发育较为关键的时期，骨骼、肌肉等器官和组织增长迅速，营养素需求量随生长发育而增加，若长期存在能量、维生素及矿物质摄入不足的情况，将严重影响身体及智力发育。

KAP调查结果显示，绝大多数学生了解一定的营养知识，并拥有较积极的营养态度，但是整体上而言，并没有转化为更好的饮食行为，只有7.56%的大学生饮食行为较好。营养科学是复杂的系统科学，需要循序渐进的和融会贯通的过程。在选修营养课程的学生中，一年级学生营养知识得分并没有显著提高，而三年级学生营养知识得分显著高于其余人群；可见，随时间推移，营养教育可以提高和深化学生的营养知识。此外，从群体上看，三年级学生的饮食行为差于一年级学生，但其营养素摄入量却普遍更优，结合营养知识和营养态度得分，我们分析并推测，营养教育一定程度上对指导学生膳食搭配起到积极作用，而自身饮食行为由于长期习惯性形成，短期内受营养知识和态度的影响不明显[7]。学校食堂是绝大多数学生固定的用餐场所，为了满足学生的口味，学校食堂虽然菜色种类繁多，但菜品相对固定，随时间推移，学生可能存在“吃腻”的情况，而去选择路边摊点的油炸、高糖等食物，在本次调查中，可以发现高年级学生的饮食行为差于新生，可能与此有关[6]。

《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》[8]中明确指出：“加强对学生食堂及学生营养配餐单位的指导，引导学生养成科学的饮食习惯”。大学生群体普遍存在不良的饮食行为，营养素摄入量缺乏的现象较为严重。建议增加动物性食物、奶类、杂粮等食物的摄入量，同时鼓励学生适量运动，避免基础代谢率降低后摄食量减少引发的能量摄入不足。学校方面应认真思考营养课程设立的重心，力求让学生在吸收营养知识的同时矫正自己的行为习惯；更要加强对学生思想和态度上的隐性约束，从新生入学开始就对学生的就餐时间和就餐习惯进行行为暗示与及时指导。学生自身也应自我约束和自我提高膳食行为，对自己的身体健康和未来负责。

[参考文献]

[1]于泓鹏,陈仲威,吴克刚.在校大学生的膳食调查及营养状况分析[J].现代食品科技,2008（2）:173-176.

[2]肖春玲,贾云中,赵娅娅.中国大学生营养知识态度行为的调查研究[J].中国食物与营养,2011（5）:81-83.

[3]田颖,彭景,陈玉.扬州大学营养系学生膳食营养状况[J].中国学校卫生,2011（4）:472-473.

[4]徐上知,刘玉,张鹭.医学生食品营养标签知识、态度及行为调查[J].中国健康教育,2015（11）:1046-1048+1072.

[5]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].北京:科学出版社,2014.

[6]贺栋梁,李小玲,谢红卫.不同学科大学生营养知识态度及饮食行为调查[J].社区医学杂志,2008（9）:1-3.

[7]张雪莹,秦立强,王晓莺.苏州市大学生营养知识态度及食物选择调查[J].中国学校卫生,2014（3）:356-359.

[8]中国食物与营养发展纲要 (2014—2020年)[J].农业工程技术(农产品加工业),2014（3）:9-11.

[中图分类号]R151.4

[文献标识码]A

[文章编号]1672-5654（2016）03（c）-0039-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.09.039

收稿日期：（2016-01-05）

[基金项目]江苏省2014年度普通高校研究生实践创新计划，项目编号：KYLX_1364；2014年扬州大学学术科技创新。

[作者简介]时明慧（1989.6-），女，江苏连云港人，硕士研究生在读，研究方向：营养与食品卫生学。