不同杂交组合黔东花猪屠宰性能及肉质性状测定

韩雪 粟朝芝 付晓利 朱丽莉 尚以顺

摘要：【目的】測定不同杂交组合黔东花猪的胴体性能和肉质性状，筛选优良黔东花猪杂交组合。【方法】对约克夏（Y）×皮特兰（P）×太湖猪（T）×黔东花猪（H）组合（YPTH）、巴克夏（B）×太湖猪（T）和黔东花猪（H）组合（BTH）、巴克夏（B）×皮特兰（P）×太湖猪（T）×黔东花猪（H）组合（BPTH）及巴克夏（B）×杜洛克（D）×太湖猪（T）×黔东花猪（H）组合（BDTH）等4种杂交猪分别进行屠宰，测定分析其胴体性能和肉质性状。【结果】YPTH、BTH、BDTH和BPTH杂交猪屠宰率分别为76.72%、76.67%、76.94%和81.24%；瘦肉率分别为55.58%、42.00%、46.29%和50.92%；平均背膘厚分别为3.31、4.00、3.37和3.45 cm；眼肌面积分别为60.68、46.67、46.80和53.56 cm2；大理石纹分别为3.67、3.50、3.50和3.50；系水力分别为89.33%、83.00%、76.70%和69.09%；剪切力分别为0.49、0.51、1.12和0.62 kg。脂肪酸含量分析结果表明，4种杂交猪肉的嫩度、多汁性及风味等食用性状均较佳。其中，YPTH杂交猪具有较高的瘦肉率和较大的眼肌面积，系水力较高，剪切力较小，肌肉谷氨酸含量高达107.72 mg/g。【结论】以黔东花猪（H）为母本组配的YPTH杂交猪胴体品质和肉质性状优于BTH、BDTH和BPTH杂交猪，可作为建立含有黔东花猪血缘的商品杂交猪配套系开发利用。

关键词： 黔东花猪；杂交组合；屠宰性能；肉质性状

中图分类号： S828.89 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）08-1423-05

Abstract：【Objective】The carcass and meat quality traits of different cross combinations were determined， in order to screen optimal cross combinations of Qiandonghua pig. 【Method】Four crossbred pigs were used as tested materials， including Yorkshire （Y）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination （YPTH）， Berkshire（B）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BTH）， Berkshire（B）×Pietrain（P）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig（H） combination（BPTH） and Berkshire（B）×Duroc（D）×Taihu pig（T）×Qiandonghua pig （H） combination（BDTH）. After slaughter， their carcass and meat quality traits were determined and analyzed. 【Result】The dressing percentage of YPTH， BTH， BPTH and BDTH were 76.72%， 76.67%， 76.94%， 81.24%， respectively， their lean meat percentages were 55.58%， 42.00%， 46.29% and 50.92%， respectively， their average backfat thicknesses were 3.31， 4.00， 3.37 and 3.45 cm， respectively， their loin eye muscle areas were 60.68， 46.67， 46.8 and 53.56 cm2， respectively， their marbling were 3.67， 3.50，3.50 and 3.50， respectively， their water-holding capacities were 89.33%， 83.00%， 76.70% and 69.09%， respectively， and their shear forces were 0.49， 0.51， 1.12 and 0.62 kg， respectively. The result of fatty acid content showed that， four crossbred pigs had excellent edible traits including tenderness， juiciness and relish， especially YPTH crossbred pig with higher lean meat percentage， larger loin eye muscle area， better water-holding capacities， lesser shear force and higher glutamic acid content（107.72 mg/g）. 【Conclusion】The carcass and meat quality traits of YPTH crossbred pig with Qiandonghua pig（H） as female parent are superior to other crossbred pigs viz.， BTH， BDTH and BPTH， so YPTH should be developed and utilized to establish commercial crossbred line of Qiandonghua pig.

Key words： Qiandonghua pig； cross combination； slaughter performance； meat quality trait

0 引言

【研究意义】黔东花猪属贵州地方品种，与国内其他地方猪种一样，均表现肉质优良，但生长速度慢，屠宰率和瘦肉率低。我国传统上对猪品种包括黔东花猪的主选目标是生长速度快、饲料报酬及瘦肉率高，但选育出的品种肉质粗老、风味不佳、适口性差，加上长期缺乏定向选育，导致出现繁殖性能相对较低、瘦肉率低等问题。在提高猪生长效率和繁殖率的同时改善猪肉品质，生产出低脂、优质的猪肉，正逐渐成为养猪业和消费者关注的焦点，也是现代育种的一个新方向。因此，筛选屠宰性能和肉质性状优良的黔东花猪杂交组合，对其开发利用具有重要意义。【前人研究进展】余定标等（2010）开展了贵州白香猪杂交试验，发现其3种杂交组合后代的胴体长及眼肌面积均极显著高于贵州白香猪。马俊鸽等（2011）研究发现，通过杂交可提高贵州可乐猪的瘦肉率，降低剪切力。万明春等（2012）研究发现，四元杂交组合猪的繁殖性能良好，日增重、料重比及胴体瘦肉率均优于三元杂交猪。沈林園等（2013）研究发现，杜洛克猪（D）、长白猪（L）、大白猪（Y）和梅山猪（M）组合的配套杂交商品猪在肉质性状和胴体品质方面表现突出，非常适合西南地区对优质猪肉的需求。周思旋等（2014）研究发现，BPTH组合杂交商品猪的胴体品质和肉质性状比BDTH组合优越。【本研究切入点】目前，关于以黔东花猪（H）与约克夏（Y）、皮特兰（P）、太湖猪（T）、巴克夏（B）及杜洛克（D）进行杂交、筛选屠宰性能和肉质性状优良黔东花猪杂交组合的研究未见报道。【拟解决的关键问题】研究YPTH、BTH、BPTH和BDTH 4種杂交育肥猪的胴体品质及肉质性状差异，筛选出生长速度快、肉质性能好的黔东花猪杂交商品猪生产配套系，为黔东花猪的开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

商品猪杂交组合约克夏♂×{皮特兰♂×[（太湖猪♂×黔东花猪♀）♀]♀}（YPTH）、巴克夏♂×{皮特兰♂×[（太湖猪♂×黔东花猪♀）♀]♀}（BPTH）、巴克夏♂×{杜洛克♂×[ （太湖猪♂×黔东花猪♀）♀]♀}（BDTH）和 巴克夏♂×[（太湖猪♂×黔东花猪♀）♀]（BTH）由贵州省畜牧兽医研究所科研猪场提供。随机选取各杂交组合商品猪4头，公母各半，日粮配方和饲养管理条件一致，喂至约100.00 kg时进行屠宰，屠宰前试验猪禁饲24 h、自由饮水。

1. 2 指标测定

参照NY/T 825-2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》、NY/T 821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》及陈润生（2002）的肉质测定方法，并结合实际制定的操作规范对以下指标进行测定：宰前活重、胴体重、左胴体重、胴体直长、胴体斜长、眼肌面积、背膘厚、皮厚、左胴体瘦肉重、脂肪重、骨骼重及皮重，计算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨骼比例、后腿比例及皮肤比率等；取第6～7肋骨处背最长肌，用于测定肉色、大理石纹、系水力、滴水损失及剪切力等常规指标；将左右两侧腰大肌取出用于测定熟肉率；脂肪酸含量采用气相色谱仪参照GB/T 17377-2008进行测定，氨基酸含量采用液相色谱仪参照GB/T 5009.124-2003进行测定。

1. 3 统计分析

试验数据以Excel 2003进行处理，采用SPSS 18.0对各品系的胴体、肉质性状数据进行差异显著性检验及相关分析。

2 结果与分析

2. 1 屠宰性能比较分析结果

由表1可知，4种黔东花猪杂交组合商品猪的屠宰率为76.67%～81.24%；BDTH杂交猪的宰前体重、胴体总重、左胴体重、皮肤比例、骨骼比例、胴体斜长及肋骨数指标均最高，其中宰前体重、左胴体重、皮肤比例、胴体斜长和胴体直长等指标显著高于BPTH杂交猪（P<0.05，下同）；BPTH杂交猪的屠宰率和皮厚指标虽最高，但与其他杂交猪差异不显著（P>0.05，下同）；BTH杂交猪的脂肪率、后腿比例、胴体直长、平均背膘厚、6～7肋处膘厚指标最高，其中胴体直长指标显著高于BPTH和YPTH杂交猪；YPTH杂交猪的瘦肉率和眼肌面积指标最高，其中瘦肉率显著高于BTH杂交猪。可见，在选育高瘦肉率杂交猪方面，黔东花猪（H）与约克夏（Y）、皮特兰（P）及太湖猪（T）进行杂交的YPTH是最优组合。

2. 2 肉质性状比较分析结果

由表2可知，YPTH杂交猪的肉色、大理石纹、系水力及熟肉率均高于其他3种杂交组合商品猪，其中系水力显著高于BDTH和BPTH杂交猪；BPTH杂交猪的滴水损失低于其他3种杂交组合商品猪，其中与BDTH差异显著；YPTH杂交猪的剪切力最小，但与其他3种杂交组合商品猪差异不显著。综上所述，YPTH杂交猪的肉质优于BDTH、BPTH及BTH杂交猪。

2. 3 脂肪酸和氨基酸检测结果

由表3可知，除花生酸在BTH和YPTH杂交猪中未检出外，其他脂肪酸均能检出。在饱和脂肪酸中，以棕榈酸含量最高；在不饱和脂肪酸中，以油酸含量最高、亚麻酸含量最低。检出的各种脂肪酸各杂交组合间均无显著差异。说明4种杂交猪肉的嫩度、多汁性及风味等食用性状均较佳。

由表4可知，YPTH和BTH杂交猪的谷氨酸含量较高，分别为107.72和98.18 mg/g，BDTH的谷氨酸含量很低，仅0.66 mg/g，显著低于YPTH和BTH杂交猪；BDTH杂交猪中的其他氨酸含量和总氨基酸含量均显著低于YPTH和BTH杂交猪（因BPTH杂交猪的眼肌送检过程中存在失误，未进行氨基酸含量检测）。说明YPTH和BTH杂交猪的肉质显著优于BDTH杂交猪。

2. 4 胴体屠宰性能与肉质性状的相关性分析结果

由表5可知，4种黔东花猪杂交猪的瘦肉率与后腿比例均呈显著正相关（P<0.05，下同），与平均背膘厚及滴水损失呈显著负相关；脂肪率与后腿比例呈显著负相关，与平均背膘厚呈显著正相关；后腿比例与平均背膘厚及滴水损失呈显著负相关；平均背膘厚与滴水损失呈显著正相关；眼肌面积与剪切力呈显著负相关；肉色评分与熟肉率呈显著负相关。可见，4种黔东花猪杂交猪的胴体屠宰性能与肉质性状间存在一定的相关性。

3 讨论

本研究中4种黔东花猪杂交猪的屠宰率为76.67%～

81.24%，其中YPTH杂交猪的屠宰率低于BDTH和BPTH杂交猪，高于BTH杂交猪，但均明显高于体重为75.0 kg的两广小花猪和太湖猪（屠宰率分别为67.59%和69.43%）、38.8 kg的贵州香猪和72.0 kg的金华猪（屠宰率分别为65.74%和72.12%）等我国地方猪种（周光宏，1999），说明黔东花猪与国外猪种的杂交后代屠宰性能优势更明显。瘦肉率是衡量猪胴体品质和产肉性能的重要标准，我国地方猪种瘦肉率为40.00%～50.00%，良种瘦肉型猪瘦肉率达60.00%，而杂交商品猪的瘦肉率保持在55.00%左右（鲁绯，2001）。本研究发现，YPTH杂交猪的瘦肉率（55.58%）显著高于BDTH、BPTH和BTH杂交猪，且达到商品杂交猪的瘦肉率水平，具有明显的杂种优势，而BDTH、BPTH和BTH杂交猪的瘦肉率还停留在中国地方猪种水平，未得到改善；YPTH杂交猪的眼肌面积高于BDTH、BPTH和BTH杂交猪，但差异不显著，其相关性分析结果发现，眼肌面积与瘦肉率的相关系数为0.938，二者呈正相关，由此可见，在选育瘦肉型猪过程中，可把眼肌面积作为瘦肉率选择的一个标准参考。

BTH杂交猪的脂肪率、平均背膘厚及6～7肋膘厚均高于YPTH、BDTH和BPTH杂交猪，瘦肉率低于45.0%，在产肥肉性能方面有明显优势，属于脂肪型猪，未达到对瘦肉型猪的选育要求，应予以淘汰。本研究中BDTH杂交猪宰前体重高于YPTH、BPTH和BTH杂交猪，导致一些与宰前体重紧密相关的指标如胴体总重、骨骼比例及胴体斜长等指标也相应提高，进而未能对4种杂交猪的这些指标进行较客观比较，对试验结果造成一定的误差。因此，在以后的屠宰测定试验中，应选择体重相同、饲养环境及饲料均一致的试验猪，才可能获取更客观的指标进行比较分析。

万明春等（2012）研究表明，反映肉质性状的主要指标有pH、系水力、肌间脂肪含量、嫩度、肌纤维直径、大理石纹及肉色评分等。何鑫淼等（2013）研究认为，大理石纹能反映肌间脂肪数量及分布情况，是肉质评价必不可少的指标，而瘦肉中脂肪含量的高低决定肉的口感和风味，当大理石纹评分低于2.5分时，肉质和口感均较差。据相关文献记载，我国地方猪种肉色评分值为2.5～3.5，大理石纹评分值平均为3.28（张建等， 2012；沈林園等， 2013）。本研究中4种杂交猪的肉色评分均在正常范围内，未出现浅灰红色（PSE肉）和浅紫红色（DFD肉）；大理石纹均在正常范围内，但YPTH杂交猪高于另外3种杂交猪。冯宇等（2014）研究认为，滴水损失与pH、肉色和大理石纹评分显著相关，滴水损失越低，肉的持水性越好，肉品外观越鲜艳有光泽，肉质越鲜嫩；系水力与肌肉的储存和加工性能密切相关，系水力越大对肌肉造成的浪费越小，所以系水力越高越好。本研究中，YPTH杂交猪的系水力高于BDTH、BPTH和BTH杂交猪，而滴水损失低于BDTH和BTH杂交猪，略高于BPTH杂交猪；相关分析结果发现，YPTH杂交猪的系水力和滴水损失呈负相关，说明该猪肉在储存、运输过程中的持水性能优于其他3种杂交猪。剪切力是猪肌肉多汁和嫩度的重要指标，剪刀力越小则嫩度越好，YPTH杂交猪的剪切力均小于其他3种杂交猪，说明其肉质最佳；相关分析结果表明，YPTH杂交猪的剪切力与大理石纹、滴水损失呈正相关。

脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸能与胆固醇结合，降低血液中的胆固醇含量，预防动脉粥样硬化，是人体所需的必需脂肪酸（陈岩锋等，2011）。本研究發现，YPTH杂交猪中亚油酸和亚麻酸含量分别为5.82%和0.21%，相对偏低，因此，在以后的选育过程中，应加强YPTH杂交猪脂肪酸中亚油酸和亚麻酸含量的选择。肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量与肌肉的营养水平和肌肉的鲜美度有密切关系，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标（张艺等，2008）。谷氨酸在猪肉风味中发挥十分重要的作用，本研究中YPTH杂交猪猪肉中检测出的谷氨酸含量为107.72 mg/g，在所有氨基酸中含量最高，显著高于其他两种杂交猪，因此，YPTH杂交猪在肉的风味方面优于BDTH和BTH杂交猪。

4 结论

以黔东花猪（H）为母本组配的YPTH组合杂交猪肌肉细嫩、多汁，风味较好，胴体品质和肉质性状优于BDTH、BPTH和BTH组合杂交猪。因此，YPTH是较优良的商品猪杂交组合，可作为建立带有黔东花猪血缘的商品杂交猪配套系开发利用。

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（责任编辑 思利华）