贾洛羊屠宰性能、肌肉品质及其营养成分研究

陈勇　王泰　陆勇

摘要：为了解贾洛羊的屠宰性能、肌肉品质及其肌肉营养成分等，屠宰了12、24月龄的贾洛羊羯羊各7只，测定了其屠宰性能、肌肉品质及肌肉营养成分等。试验结果表明，12、24月龄贾洛羊的屠宰率分别为（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴体产肉率分别为（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%；24月龄羯羊肌肉的眼肌面积、剪切力、脂肪和干物质等指标含量显著高于12月龄（P<0.05），水分含量显著低于12月龄（P<0.05），而熟肉率、pH、失水率，灰分、蛋白质和胆固醇含量等保持一致；12、24月龄贾洛羊肌肉中EAA/TAA分别为（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分别为（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，而且富含氨基酸及矿物质等，是一种高蛋白质、低胆固醇及绿色无污染的食品。

关键词：贾洛羊；屠宰性能；肌肉品质；氨基酸；胆固醇

中图分类号：S826.9+2；TS251.5+3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2096-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.026

Abstract： The characters of slaughter performance， mucle quality and nutrient composition with slaughtering 12-month and 24-month wethers of Jialuo sheep were determinated in order to acquire with its characteristics. The results show that， the slaughtering rate of 12-month and 24-month wethers were （42.06±0.06）% and （47.12±0.08）% respectively， and the carcass meat rate were （72.31±3.31）% and （76.21±4.72）%； Longissimus dorsi muscle area， shearing force， fat content and dry matter of the 24-month wethers musle were higher than 12-month， however， water content was lower than 12-month， protein content， pH， cholesterol， cooked meat percentage， water-holding capacity and ash content could be consistent with 12-month； It was a high protein， low cholesterol， green，and pollution-free food that the muscle of 12 and 24-month were rich in minerals and amino acids which EAA/TAA were （38.66±2.55）% and （39.27±2.91）%，and EAA/NEAA were （63.02±3.78）% and （64.66±4.78）%， respectively.

Key words： Jialuo sheep； slaughtering performance； muscle quality； amino acids； cholesterol

賈洛羊是西藏羊的一个地方类群，主产于四川省阿坝藏族羌族自治州阿坝县西北部的贾洛镇及附近乡镇，邻近的红原县、若尔盖县及甘肃的玛曲县等均有分布。该类群长期处于一个地理封闭的位置，几乎不受外来血缘的影响，但在该类群形成的过程中，可能引入了野生盘羊的血缘，逐步形成了体型大、产肉多、肉鲜嫩、抗病力强、生长发育快、适应性强等特点的一个西藏羊地方优良类群[1]。

近年来，一些研究者以贾洛羊为材料进行了一系列的研究[2-8]，取得了一定的成果。但贾洛羊生活于海拔3 300 m以上的高海拔、低气压、少氧量、寒冷和冬春季严重缺草的恶劣环境中，因而，对贾洛羊这一资源群体的研究总体相对较少，要全面了解贾洛羊的种质资源特性，研究的深度与广度还有待持续加强。为此，试验以12、24月龄的贾洛羊羯羊为研究对象，测定了其屠宰性能、肌肉肉质特性及肌肉的营养成分等，以期为贾洛羊这一资源群体的开发与利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验群体

试验中的屠宰羊只来源于贾洛羊的核心产区——四川省阿坝藏族羌族自治州阿坝县贾洛镇，随机选择12、24月龄的符合贾洛羊类群特征健康无病的羯羊各7只，共计14只，采用自然放牧方式进行饲养，试验于2015年11月进行。

1.2 屠宰、测定及样品采集

选定屠宰羊只后，运输至屠宰附近区域。屠宰前24 h停止进食，屠宰前2 h停止饮水，保持周围环境安静。屠宰前用电子秤测定宰前活重，测杖测定体高，皮尺测定体斜长、胸围。

用尖刀从下颌角附近刺透颈部割断颈动脉血管，并顺下颌把颈下部割开令其充分放血，用盆接全部血液，测定血重；去蹄，测定蹄重；剥皮，测定皮重；去头，测定头重。取出内脏，保留肾脏，胴体静置30～40 min，测定胴体重、肾脏重，并对胴体进行剔肉，测定胴体肉重及骨重。取出内脏后，测定心脏重、肝脏重、肺脏重、脾脏重、小肠净重、大肠净重及胃净重。

于第12、13肋间的背最长肌横断面采用硫酸纸测定眼肌面积，并取500～1 000 g的背最长肌，装入封口袋中，测定pH、剪切力、失水率和熟肉率等。PHB-5型酸度计测定屠宰后1 h及24 h肉样的pH，C-LM3B型嫩度仪测定剪切力，WW-2A型压力仪测定失水率，水浴锅中85 ℃条件下煮肉45 min，测定熟肉率。

取臂三头肌、股二头肌及背最长肌混合样品1 000 g左右，装入封口袋中，送四川省农业科学院分析测试中心进行肌肉营养成分、矿物质元素、胆固醇、氨基酸等指标的测定。

1.3 氨基酸评分

根据FAO/WHO（世界粮农组织与世界卫生组织）修改的人体必需氨基酸均衡模式，按下列公式计算氨基酸的评分。

氨基酸得分（AAS）=

■×100

1.4 统计分析

采用SPSS 22.0统计软件对原始数据在95%的置信区间进行t检验，结果用平均值±标准差（X+s）表示。

2 结果与分析

2.1 贾洛羊屠宰性能

12、24月龄贾洛羊羯羊的宰前体重体尺指标见表1。从表1可以看出，12、24月龄体重分别为（34.01±3.98） kg和（49.84±2.80） kg。屠宰内脏器官、消化器官等副产物指标测定结果见表2，屠宰性能指标见表3。从表3可以看出，12、24月龄贾洛羊羯羊的胴体重分别为（13.58±2.93） kg和（24.12±2.45） kg，屠宰率分别为（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，肉骨比分别为2.61±0.15和3.21±0.22，胴体产肉率分别为（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%。24月龄的胴体重、净肉重、肉骨比和屠宰率等相比于12月龄有较大幅度的提高，24月龄的屠宰率较12月龄提高了5.06个百分点，胴体产肉率较12月龄提高了3.90个百分点。

2.2 贾洛羊肌肉品质

12、24月龄贾洛羊羯羊肌肉品质见表4。从表4可以看出，12、24月龄肌肉pH分别为5.69±0.05和5.74±0.13；年龄越小的羊肉中，水分含量越高，失水率也越高，12、24月龄贾洛羊羯羊失水率分别为（25.32±0.30）%和（23.13±1.71）%，24月龄羊肉的熟肉率高于12月龄，12、24月龄羊肉的熟肉率分别为（65.78±0.26）%和（66.01±0.09）%；一般而言，年龄越大的羊肉的嚼力越好，剪切力越大，24月龄贾洛羊羯羊的剪切力高于12月龄，12、24月龄贾洛羊羯羊羊肉的剪切力分别为（9.65±0.35） kg和（10.33±0.13） kg；随着年龄的增长，贾洛羊羯羊肌肉中的肌纤维变粗，体重增加，24月龄贾洛羊羯羊的眼肌面积高于12月龄的，12、24月齡羊的眼肌面积分别为（7.18±1.17） cm2和（11.12±1.76） cm2。

2.3 贾洛羊肌肉营养成分

12、24月龄贾洛羊羯羊肌肉中营养成分见表5。从表5可以看出，肌肉中的蛋白质和灰分等营养指标含量比较接近，脂肪和干物质等营养指标含量以24月龄显著高于12月龄（P<0.05），而水分含量以12月龄显著高于24月龄（P<0.05）。可见贾洛羊羯羊年龄小，肌肉较嫩，水分含量较高，随着贾洛羊羯羊年龄的增长，肌肉中脂肪储存越来越丰富，水分含量降低，干物质含量进一步增加。

2.4 贾洛羊肌肉矿物质元素及胆固醇含量

12、24月龄贾洛羊肌肉中矿物质元素及胆固醇含量见表6。从表6可以看出，钙、磷、镁为常量元素，磷含量最高，12、24月龄羊肉中磷含量分别为（0.21±0.01）%和（0.20±0.01）%，其次是镁，12、24月龄羊肉中镁含量分别为（226.67±8.50） mg/kg和（227.67±12.01） mg/kg，钙含量最低，12、24月龄羊肉中含量分别为（44.63±0.59） mg/kg和（46.30±1.01） mg/kg。铁、锌、硒和铜等元素为必需的微量元素，其中锌元素含量最高，12、24月龄贾洛羊肌肉中分别为（29.70±1.30） mg/kg和（29.77±1.57） mg/kg，其次为铁元素，分别为（21.10±1.04） mg/kg和（22.03±1.00） mg/kg，硒和铜等元素含量较低，小于或接近1.00 mg/kg。12、24月龄贾洛羊肌肉中胆固醇含量分别为（92.57±2.51） mg/100g和（94.93±6.52） mg/100 g。

2.5 贾洛羊肌肉中氨基酸的测定结果

12、24月龄贾洛羊羯羊肌肉中氨基酸含量及占总氨基酸的比例见表7。从表7可以看出，两个年龄段的肌肉中共检测到17种氨基酸（7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸）。12月龄必需氨基酸和非必需氨基酸分别占总氨基酸的（38.66±2.56）%和（61.34±3.75）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量为（63.02±3.78）%；24月龄必需氨基酸和非必需氨基酸分别占总氨基酸的（39.27±2.60）%和（60.73±4.60）%，必需氨基酸占非必需氨基酸的含量为（64.66±4.78）%。

鲜味氨基酸是形成肌肉香味的必须前体氨基酸，包括谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸等，与肌肉的风味直接相关。从表7可以看出，12月龄肌肉中鲜味氨基酸总含量为（9.19±0.51） g/100 g，占总氨基酸含量的（45.32±2.51）%；24月龄分别为（8.85±0.68） g/100 g和（44.27±3.40）%。

2.6 贾洛羊氨基酸评分

参照FAO/WHO模式，对贾洛羊肌肉中必需氨基酸进行计分，结果见表8。从表8可以看出，12、24月龄肌肉中没有限制性氨基酸，蛋氨酸+胱氨酸最低，分别为（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸及蛋氨酸+胱氨酸均高于FAO/WHO的理想模式，赖氨酸达到最高，分别为（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%。随着年龄的增长，必需氨基酸的含量在增加，AAS评分进一步提高。食物蛋白质组成中EAA/TAA高于40%，EAA/NEAA高于60%，被认为是质量较好的食物，12、24月龄肌肉中的EAA/TAA分别为（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分别为（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，两个年龄段的EAA/TAA接近于40%，EAA/NEAA高于60%，因此，贾洛羊羊肉是一种优质的蛋白质食物。

3 小结与讨论

西藏羊是中国三大粗毛羊品种之一，分布于西藏、青海、四川、甘肃、云南及贵州等省，贾洛羊是西藏羊的一个地方类群之一。屠宰率是衡量家畜屠宰性能的一个重要指标，有学者对西藏羊的一些地方类群进行了屠宰性能相关方面的研究，如甘肃省甘南地区1～6岁草地型西藏羊羯羊的屠宰率为42.05%～45.54%[9]，甘肃省夏河县的甘加羊与本地西藏羊24月龄的屠宰率分别为（47.57±2.86）%和（46.93±2.41）%[10]，青海省天峻县高原型西藏羊成年羯羊和成年母羊的屠宰率为46.0%和45.5%[11]，青海省河南县欧拉羊10月龄羔羊、18月龄羯羊和成年羯羊的屠宰率分别为41.66%、46.70%和50.42%[12]。试验中，12和24月龄贾洛羊羯羊的屠宰率分别为（42.06±0.06）%和（47.12±0.08）%，胴体产肉率分别为（72.31±3.31）%和（76.21±4.72）%，与西藏羊的其他地方类群一致，羔羊、青年羊或成年羊在育肥的情况下，其屠宰性能还有较大的提高空间。

贾洛羊羯羊的肌肉品质随年龄的变化存在一定的差异，随着年龄的增加，眼肌面积、剪切力、熟肉率、脂肪、胆固醇和干物质等指标会进一步提高，而肌肉中的含水量会降低，蛋白质含量基本保持一致。胆固醇存在于动物所有的组织中，是动物正常生理活动所必须的，但人体摄入过多，会引起高血脂、心血管等疾病。营养学上通常将100 g食物中胆固醇含量低于100 mg的食物称为低胆固醇食物，100 g食物中胆固醇含量100～200 mg的食物称之为中度胆固醇食物，100 g食物中胆固醇含量200～300 mg的食物称之为高胆固醇食物。试验中，12、24月龄贾洛羊羯羊的胆固醇含量分别为（92.57±2.51） mg/100 g和（94.93±6.52） mg/100 g，均在100 mg以内，因此，贾洛羊羊肉属于低胆固醇、高蛋白食物，同时，也富含钙、磷、镁、铁、锌、铜和硒等矿物质元素。

根据FAO/WTO对蛋白质理想模式的定义，質量较好的蛋白质的氨基酸组成应该满足EAA/TAA高于40%，且EAA/NEAA高于60%，同时，一种食物蛋白质的氨基酸构成比例跟人体蛋白质的氨基酸构成比例相似，则这种食物营养价值高，否则，无论它氨基酸含量多高，也不能称为有营养的食品[13]。试验中，12、24月龄肌肉中的EAA/TAA分别为（38.66±2.55）%和（39.27±2.91）%，EAA/NEAA分别为（63.02±3.78）%和（64.66±4.78）%，EAA/TAA非常接近40%，且EAA/NEAA高于60%；12、24月龄肌肉的必需氨基酸计分，仅有蛋氨酸+胱氨酸最低，为（90.17±7.14）%和（92.90±10.00）%，其他必需氨基酸计分都高于100%，赖氨酸最高，分别为（171.24±9.82）%和（172.81±10.91）%，而且，随着年龄的增长，必需氨基酸的含量在进一步增加。因此，贾洛羊羊肉是一种高蛋白质、低胆固醇及绿色无污染的食物。

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