矮小型溧阳鸡杂交后代的屠宰性能及肉品质测定

杨彪+++夏丽丽+++张宜辉++朱振鹏++万建洪++张军++龚道清

摘要：旨在了解矮小型溧阳鸡杂交后代的肉用性能特点，为其进一步开发利用提供依据。选取30羽12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代为研究对象，测定其屠宰性能及常规肉品质性状。结果表明，12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代公、母鸡质量分别为2 152.87、1 686.60 g；公鸡的质量、屠质量、半净膛质量、全净膛质量、腿肌质量、胸肌率均极显著高于母鸡（P<0.01）；公鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、腹脂质量与母鸡之间均无显著性差异；公、母鸡之间的pH值、剪切力、失水率均无明显差异。综合屠宰性能与肉品质测定指标结果，矮小型溧阳鸡杂交后代具有良好的肉用性能和肉品质性状。

关键词：矮小型溧阳鸡；杂交；屠宰性能；肉品质

中图分类号： S831.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）02-0263-03

收稿日期：2015-09-05

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（11）1034]；江苏省高校优势学科建设工程。

作者简介：杨彪（1990—），男，江苏如皋人，硕士研究生，主要从事动物营养与饲料科学研究。E-mail：yzuyangb@163.com。

通信作者：龚道清，教授，博士生导师，主要从事家禽遗传育种研究。E-mail：yzgong@163.com。屠宰性能和肉品质是衡量鸡种性能最重要的依据，也是肉鸡育种工作者须着力改良之处。溧阳鸡是江苏省西南丘陵山区的著名鸡种，当地也称之为“三黄鸡”“九斤黄”等。该品种具有屠宰率较高、肉质鲜美、体型较大、易放养等优点[1-2]，但由于其产蛋少、苗鸡生产成本高，影响了溧阳鸡的推广。笔者所在课题组通过在溧阳鸡中引入矮小型黄鸡血统，培育出矮小型溧阳鸡新品系，利用正常体型溧阳鸡公鸡与矮小型溧阳鸡母鸡杂交，其后代具有良好的生产性能。由于矮小型鸡种节粮的特点，能够降低饲料消耗、降低苗鸡生产成本、提高生产效益，更好地满足市场需求，进一步推动溧阳鸡在市场的推广。为了解矮小型溧阳鸡杂交后代的生长特点、屠宰性能、常规肉品质，以12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代为试验素材，对其屠宰性能和肉品质指标进行测定，旨在分析矮小型溧阳鸡杂交后代的屠宰性状和肉品质指标，为矮小型溧阳鸡的进一步选育和开发提供依据。

1材料与方法

1.1试验动物与饲养管理

200羽1日龄健康矮小型溧阳鸡杂交后代（公母鸡各半）由溧阳市种畜场提供，出雏时进行个体编号，地面垫料平养，自由采食和饮水，按常规方法进行饲养管理。不同阶段饲喂不同营养水平的日粮，其中0～6周龄代谢能为11.7 MJ/kg，粗蛋白含量为19.0%；7～12周龄代谢能为11.2 MJ/kg，粗蛋白含量为15.0%。

1.2测定项目与方法

随机选取12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代30羽（公母鸡各半），禁食12 h后颈部放血处死，进行屠宰性能测定，并取胸肌、腿肌进行肉品质指标的测定。屠宰指标测定：测定活质量、屠质量、半净膛质量、全净膛质量、胸肌质量、腿肌质量、腹脂质量，测定方法参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》进行[3]。肉品质指标测定：于胸肌、腿肌同一部位采集肌肉样本，进行肉品质相关指标的测定。pH值：常温下采用pH计分别测定屠宰后45～60 min内胸肌、腿肌的pH值，每个样本测定3次并取其平均值。剪切力：顺肌纤维方向取肌肉样，修剪成长1.0 cm、厚0.5 cm的形状（无肌腱、脂肪、肌膜），采用C-LM 2型肌肉嫩度仪测定剪切值，每个肉样剪切3次并取其平均值。取肌肉样（无肌腱、脂肪、肌膜）称质量（m1），将肉样上下各垫16层滤纸，滤纸外层各放1块硬质塑料板，置于铜环允许膨胀仪平台上加压 68.66 kPa，持续5 min，撤除压力后立即称质量（m2）；按照以下公式计算失水率：

失水率=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3数据处理

采用Excel软件对所有数据建立数据库，试验数据以“平均值±标准差”表示。采用SPSS 17.0统计软件进行t测验统计分析。

2结果与分析

2.1屠宰性能测定

12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代的屠宰测定结果见表1。在质量、屠质量、半净膛质量、全净膛质量、腿肌质量指标方面，公鸡极显著高于母鸡（P<0.01）；公鸡的胸肌质量显著高于母鸡（P<0.05）。公鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分别为86.30%、78.00%、62.70%、1596%、22.08%、3.10%；母鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分别为87.20%、79.20%、6300%、18.33%、22.09%、3.30%。其中，公、母鸡的胸肌率差异极显著（P<0.01），而屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、腹脂率均无显著性差异。

2.2肉品质测定

12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代的肉品质测定结果见表2。在pH值指标上，公鸡胸肌、腿肌均稍高于母鸡；公、母鸡胸肌剪切力分别为11.42、10.95 N，腿肌剪切力分别为 23.75、22.65 N；公、母鸡胸肌失水率分别为33.11%、34.35%，腿肌失水率分别为27.20%、27.43%；pH值、剪切力、失水率指标在公、母鸡间均无明显差异。

3结论与讨论

3.1矮小型溧阳鸡杂交后代产肉性能

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标，一般认为屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，其肉用性能良好[4]。本试验结果表明，矮小型溧阳鸡杂交后代的公、母鸡屠宰率分别为86.3%、87.2%，全净膛率分别为62.7%、63.0%，胸肌率分别为15.96%、18.33%，腿肌率分别为 22.08%、22.09%，腹脂率分别为3.1%、3.3%，符合以上标准表明矮小型溧阳鸡产肉性能良好。张红等对8周龄溧阳鸡测定发现，其屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为 88.84%、63.33%、15.49%、20.00%[5]。300日龄溧阳鸡的平均屠宰率、全净膛率分别为92.96%、70.18%，表明溧阳鸡具有良好的产肉性能[6]。本试验中矮小型溧阳鸡杂交后代公、母鸡间屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、腹脂质量等指标差异均不显著，表明矮小型溧阳鸡杂交后代在屠宰性能指标上表现为整体肌肉生长均匀度较好。而公、母鸡体质量在性别间存在极显著差异，这是由于公、母鸡的生理构造和机能差异所致。综合屠宰性能多种指标，表明矮小型溧阳鸡杂交后代产肉性能良好，适合于肉鸡生产。

3.2矮小型溧阳鸡杂交后代常规肉品质

肌肉pH值对肌肉品质的影响较大，宰后肌细胞内肌糖原酵解产生的乳酸以及ATP分解产生的磷酸直接影响肌肉的pH值，从而引起肌肉pH值下降。当肌肉pH值下降至接近肌肉蛋白质等电点或使蛋白质变性时，又进一步引起蛋白质与水的结合力下降，使游离水增多、吸水率下降，直接影响肌肉的机械特性，尤其是保藏性、烹煮损失、干加工能力[7]。张红等对8周龄溧阳鸡测定发现，其胸肌、腿肌pH值分别为5.93、6.40，且公鸡胸肌、腿肌pH值均略高于母鸡[5]。本试验结果表明，矮小型溧阳鸡肌肉pH值变化范围为6.05～6.36，与正常肉品质的pH值要求相吻合，且性别间差异不显著，表明公、母鸡的糖原和乳酸含量大致相同，且糖原的酵解程度也基本接近。本试验显示，12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代与普通溧阳鸡的胸肌、腿肌pH值测定结果接近。

在肌肉的加工过程中，失水率是反映肉品质的一项重要指标[8]。Otto等认为失水率是衡量肉品质最重要的指标，对肌肉的物理形态、风味、肉色等具有重要意义[9]。Huff-Lonergan等认为，肌肉蛋白质静电荷含量、肌细胞的结构、肌细胞骨架构成、细胞膜的完整性等均对肌肉失水率有影响[10]。Schfer等指出pH值与失水率之间存在密切关系[11]。一般而言，胸肌失水率高，含水量相对较大，系水能力较差。本试验结果显示，公、母鸡的胸肌失水率大于腿肌，但性别间差异不显著，表明公、母鸡肌肉品质差别不大。失水率低会影响肌肉的风味、香气、多汁性、嫩度、营养的流失性。张红等测得8周龄溧阳鸡的胸肌、腿肌失水率分别为38.06%、28.18%[5]，本试验测得12周龄矮小型溧阳鸡杂交后代的胸肌、腿肌失水率分别为33.25%、27.34%。其中，胸肌失水率比溧阳鸡偏低，腿肌失水率指标接近，胸肌差异可能是由于饲养时间差异所致。矮小型溧阳鸡杂交后代的胸肌肉品质稍低于腿肌，这是由于胸肌、腿肌在生理构造及功能上的差异造成的。

动物肌肉嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标，同时也是消费者评价肌肉质量高低的标准。目前，国内外科研人员在改善肌肉嫩度、提高肌肉质量等方面进行了大量研究，并取得了一系列成果[12-15]。肌肉中结缔组织、肌原纤维、肌浆3种蛋白质成分的含量与化学结构状态是决定肉品质嫩度的主要物质基础，肌肉质地越好，肌纤维越细，肌肉越细嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大[16]。本试验结果表明，矮小型溧阳鸡杂交后代的胸肌、腿肌剪切力分别为23.23、33.25 N，公、母鸡胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，这主要是由于胸肌纤维比腿肌纤维细。腿肌中肌腱、肌膜含量较高，而胸肌中几乎没有。虽然母鸡肌肉比公鸡嫩，但差异不显著。

本试验对矮小型溧阳鸡杂交后代的屠宰性能、常规肉品质进行研究发现，矮小型溧阳鸡杂交后代具有优质高产的特性，综合各方面分析，其具有良好的市场开发前景。

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