日本科学家研究日本黑牛牛肉在成熟老化过程中呈味物质成分、断裂特性和感官性状的变化



日本科学家研究日本黑牛牛肉在成熟老化过程中呈味物质成分、断裂特性和感官性状的变化

日本黑牛出产的五花牛肉，美味可口，受到日本以及国外的普遍喜爱。其具有10%左右的脂肪含量，外观呈现大理石花纹形状，比传统荷斯坦牛肉更嫩，且具有强烈的芳香味。众所周知，牛肉在屠宰后需要在2～4 ℃条件下放置3～4 周，来增加牛肉的嫩度和风味，而且雪花牛肉在此环境下需放置更久的时间。

为了分析在成熟过程中的呈味物质、断裂特性和感官性状的变化，日本科学家进行60 d的老化，并对老化过程中与游离氨基酸含量变化有关的氨基肽酶的活性进行测定。结果表明：在前50 d老化期间，牛肉的嫩度并未发生变化，但是此后一直到老化的第60天，嫩度呈现逐步增加的趋势；在整个60 d的成熟期间，牛肉的多汁性仅仅在第20天时下降，其他均没有变化；通过感官品评对鲜度进行评价，并对谷氨酸和肌苷酸的量进行分析，在第40天时，谷氨酸和肌苷酸的含量最高，牛肉的鲜味是谷氨酸和肌苷酸的协同呈现。其通过对柔软性、多汁性、鲜味和风味的分析，表明雪花牛肉的最佳成熟期为40 d。（预发表于2016年2月Meat Science）