巴西科学家研究用菠萝副产物和菜籽油作为脂肪的替代物加工低脂牛肉汉堡包的物化性质和感官特性



巴西科学家研究用菠萝副产物和菜籽油作为脂肪的替代物加工低脂牛肉汉堡包的物化性质和感官特性

高油脂的摄入会提供大量的饱和脂肪酸和胆固醇，而当长期摄取过量时会导致很多慢性病的发生，所以人们越来越倾向于消费低脂食物，汉堡包作为最经常食用的食物，以制作简便、携带方便而深受人们喜爱，但是其含有较高的脂肪含量，可以作为进行减脂加工研究的代表。

巴西科学家认为菠萝副产物和菜籽油在汉堡包物化性质和感官品质上可以作为汉堡包脂肪的替代物质，并为此设计实验，进行5 组处理，分为常规组（20%脂肪）和低脂组（10%脂肪），低脂组分为空白处理组、添加菠萝副产物组、添加菜籽油组与添加菠萝副产物和菜籽油组。结果表明：添加菠萝副产物组的样品具有较高的水分含量、较高的脂肪保留率、较低的蒸煮损失和较小的形状变化。当添加菠萝副产物后，汉堡包的L*、a*和C*值会有所下降，但是当蒸煮后，添加菠萝副产物的感官会被掩盖，和未经处理的样品差异不明显，低脂汉堡包相对于常规方法加工的汉堡包会更硬、更耐咀嚼和更有黏结性；添加菠萝副产物组和添加菠萝副产物和菜籽油组的样品和常规加工样品的柔软度相似；添加菠萝副产物和菜籽油组与常规方法加工的汉堡包没有差异，所以认为菠萝副产物和菜籽油具有可以作为脂肪替代物的潜力。（预发表于2016年2月Meat Science）