中国科学家研究不同育肥等级对杂交黄牛的最长肌的嫩度和感官品质的影响



中国科学家研究不同育肥等级对杂交黄牛的最长肌的嫩度和感官品质的影响

近年来，中国肉牛产业试图通过饲养本地牛，或者与日本黑牛等的杂交牛来生产具有丰富大理石纹的高品质牛肉。牛肉的品质是影响肉制品品质的决定因素，尤其是大理石花纹是影响适口性的主导条件，而适口性又是决定消费者感官评价和产品可接受性的决定因素，这也就是说拥有更多肌内脂肪的牛肉会具有更高的可接受度和市场价值。

中国科学家分析不同育肥级别对杂交牛肉的肌内脂肪含量、剪切力和感官品质的影响，并试图分析剪切力与中国消费者感官喜好的关系。结果表明：依照日本畜体分级标准进行育肥等级的评判，从A1到A5级，剪切力从50.6 N减小到了33.1 N，同时肌内脂肪含量从4.26%增加到24.55%（P＜0.05）。消费者品评显示，他们对A4和A5的喜好程度最高，且两者之间没有区别；相对于A1的不受欢迎，A2和A3具有相对较高的偏好（P＜0.05）。剪切力大小与消费者喜好倾向呈现线性回归相关，消费者对剪切力大于55.43 N的样品表现出不喜欢，而对于剪切力小于41.4 N的样品具有偏好，消费者对介于41.4 N和55.34 N之间的样品的喜好度一般。因此，对中国消费者来说，可以将55.43 N和41.4 N作为判定牛肉嫩度的标准，同时A4级育肥也被认为是最适合的级别。（预发表于2016年2月Meat Science）