韩国餐桌上的精灵：泡菜

李瑞

在韩国的餐桌上，一日三餐都有泡菜的影子。作为不可替代的佐餐食品，泡菜深深地影响着韩国的烹调文化。每年秋冬时节，韩国家家户户都会为做泡菜而忙碌起来，还会举行一些全国或地区性的做泡菜比赛。据说，以前的韩国女子如果不会做泡菜就有可能成为“剩女”。

如果您认为韩国泡菜品种只有萝卜、白菜，口味只有酸辣这一种，那就大错特错了。韩国人做泡菜就像中国人包水饺似的，一家一个样儿，泡菜品种可以说是只有您想不到，没有他做不到，凡是能吃的，基本都可以做成泡菜。并且在口味上，有咸的、甜的、酸的、辣的多种选择，而每个人心目中也都会有一个“妈妈味道”的保留泡菜选项。

先说说种类，基本上任何菜都可以制作成泡菜，比如他们会选地瓜梗、桔梗、海藻类、茄子、小香葱、黄瓜、辣椒、小萝卜、紫苏叶、藕、黑豆等等来做成各式泡菜，并用水果、萝卜、水芹菜、韭菜等做配料。海鲜既可以作为配料增加泡菜的蛋白质含量，也会作为主料直接腌制，如蟹子、牡蛎、八带等。口味上有的只加盐，有的则突出糖，有的会用到酱油和醋，此外还会添加辣椒粉、葱、姜、蒜、糖稀等来调味。

品种多样的泡菜，不仅丰富了餐桌的菜品及口味，而且还可以提供多种营养素。例如将辣白菜和黑豆一起吃，白菜的蛋白质含量低而黑豆的蛋白质含量高；黑豆中维生素C缺乏，但辣白菜却恰好能弥补这一缺点。那您可能会有疑问了，平时烹调白菜还损失那么多维生素C呢，腌制泡菜大多都超过两周甚至一年，维生素C不都死翘翘了？事实上，泡菜在自然发酵过程中会产生大量有机酸，维生素C在酸性环境下不易被氧化。如果不是长时间煮或炖的话，还是可以保留一些的。另外，因为泡菜原料和辅料的不同，所富含的维生素、矿物质也有所不同，泡菜除了可以提供原料本身所含有的蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质外，还可以提供对人体有益的菌类——乳酸菌。

泡菜那清脆爽口的口感及益生菌等多种有益成分会令很多人吃得上瘾。但要提醒大家，注意泡菜中的亚硝酸盐含量问题。亚硝酸盐致癌的话题持续升温，癌症的高发不仅让人们谈癌色变，也让人们谈亚硝酸盐色变。泡菜在腌制的过程中的确会产生亚硝酸盐，但同时有机酸的含量也增加。经研究测定，有机酸对亚硝酸盐有一定的降解作用。所以亚硝酸含量在泡菜的发酵过程中是呈现一个先增后降的曲线图的，一般腌制3天后亚硝酸含量升高，7天左右到达峰值，随后呈现下降的趋势，20天以后其含量降到最低值并且趋于平稳，最低值在安全食用范围内。

所以吃泡菜要么选择刚腌制不超过3天的，要么选择发酵20天以后的成熟泡菜。在口味上，这两者是有一定区别的。以辣白菜为例，刚腌制出来的辣白菜有淡淡的甜味，但是20天以后甜味几乎消失殆尽，取而代之的是酸味，并且调味料与白菜之间也达到了一个口味上的完全融合。我认为发明泡菜的人们是非常智慧的，一般经典菜如泡菜汤、泡菜饼都是选用发酵完全的酸泡菜。即使作为佐餐食品，韩国人也喜欢吃酸酸的泡菜，很少有人会刚腌制就拿出来吃。

轻松在家搞定韩国泡菜

爱吃韩国料理的朋友们，是不是每次去韩餐厅吃饭都会向服务员多要些泡菜呢？既然那么喜爱泡菜，不如动手自己做，既保证了干净卫生，又能想吃即吃。别的不多说，直接给大家上干货，教给大家制作辣白菜的方法。

需要采购的原料有：大白菜、白萝卜、小香葱、梨、千日盐、辣椒粉、虾酱、糯米粉等。糯米粉是用来做糯米粥的，如果糯米粉不好买也可以用面粉代替，做成浆糊状即可，主要是其中富含碳水化合物，可以给乳酸菌的发酵提供原料。现在网上都有一些成套的泡菜调料售卖，一般包含辣椒粉、虾酱、鱼露。鱼露的作用是提鲜，可少量加入，也可不加。您还可以根据自己的口味，在以上这些食材的基础上添加一些自己喜欢的原料，如胡萝卜、韭菜、大虾、牡蛎等。

这里介绍的是最基本最简单的泡菜做法。

原料：大白菜3 000克，白萝卜600克，小香葱50克，梨50克，辣椒粉75克，盐50克，白砂糖25克，虾酱50克，糯米粥50克，姜15克，蒜35克，味精2.5克（也可以不加）。

做法：1.白菜从中间纵切一切为二，根部切十字刀，撒盐，腌12小时，然后冲洗干净。

2.萝卜和梨切丝，小香葱切段，姜和蒜切末。

3.将萝卜丝与辣椒粉混合拌匀，然后加入蒜末、姜末、虾酱、白砂糖、糯米粥，使之混合均匀。

4.再加入梨和小香葱混合均匀。

5.将拌好的馅料从外到内一层一层涂抹在白菜上就可以了，包好放入密封盒内，冷藏储存。20天后即可食用。

做法是不是很简单呢？赶紧行动起来吧！吃着自己腌制出来的泡菜成就感会特别高呢。不过如果只是作为佐餐来吃的话，未免有点太单调了。那就再教给大家几种用泡菜做的料理。

◎泡菜饼

原料：泡菜、面粉、鸡蛋、水、绿叶蔬菜、虾仁。

做法：1.选泡菜叶子，切碎；绿叶蔬菜如菠菜或小油菜，切碎；虾仁打成肉泥或者切成粒状。

2.面粉中打入一个鸡蛋，加水搅成糊状（糊不要太稀），加入步骤1中所有原料，搅拌均匀。

3.锅底放油，舀一勺搅拌均匀的泡菜糊，煎至两面金黄即可。

加入蔬菜和虾仁可以使泡菜饼营养更均衡，您也可根据自己的喜好酌情增减食材。

◎泡菜汤

原料：泡菜、五花肉、香菇、西葫芦、豆腐、辣椒粉。

做法：1.原料改刀，泡菜、五花肉、香菇、西葫芦、豆腐均切成片状。

2.锅底放油，炒五花肉至稍微变色，加入泡菜翻炒，加辣椒粉。

3.加入高汤或者清水，放入其他原料，开锅后改小火，炖10分钟即可。

泡菜已经很咸，所以用其作为主料烹饪菜品无需额外加盐，只需搭配一些蔬菜、肉类、豆制品即可。除了做饼、做汤外，还可以炒、炖、做火锅，只需加入您喜欢的食材，合理搭配，营养均衡即可。