酸奶进化史

酸奶是世界卫生组织认可的六大健康饮品之一，它口感顺滑醇厚，营养价值丰富，价格日趋低廉，深受全世界人民的喜欢。酸奶看似平凡而普通，但它一路走进百姓生活，却着实是一段颇有传奇色彩的历史。

神奇的魔法师——乳酸菌

要揭开酸奶的神秘面纱，首先要从“乳酸菌”谈起。酸奶的美味正是由乳酸菌对乳的一次次神秘转化才得以形成，其中最常用的是“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌相互作用，共同促进产酸速度，让酸奶正常凝固，并产生出较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，添加到纯牛奶当中，在40℃～42℃的温度下保温培养几个小时，乳酸菌大量繁殖，牛奶中的乳糖转化为乳酸，牛奶就可以发酵成酸奶了。

20世纪初，俄国科学家梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他发现并分离了制作酸奶的乳酸菌，将其命名为“保加利亚乳酸杆菌”，提出乳酸菌是人类维持身体健康的一个重要因素，并向全欧洲推广这种食品，他也因喝酸奶可以长寿的学说获得了诺贝尔医学奖。由此，喝酸奶有利于健康长寿的观点开始在全世界范围内传播。

乳酸菌还是重要的“益生菌”之一。益生菌是一类庞大的菌群，可以发酵酸奶，对人体健康具有重要影响，是人类肠道健康的捍卫者。乳酸菌可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，并能抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫力，预防疾病，产生大量的短链脂肪酸，促进肠道蠕动，并因菌体大量生长改变渗透压，而具有防治便秘的功效。一般来说，如果人们曾服用或注射了大量抗生素，肠道菌群就会发生很大改变，一些有益的肠道菌也会被抑制或杀死，造成菌群失调。所以，大病初愈者每天喝适量含有活的益生菌的酸奶，既容易消化吸收，也可以维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。

从游牧民族专享到大众化食品的旅程

在人类餐饮文化进化史中，相当长的时期里“乳”并不是每个人都可以享用的美食，只有那些饲养动物的游牧民族才有机会喝到羊奶或牛奶这样的鲜奶。牧民早期较为青睐饲养羊这类体型更小巧的哺乳动物，以获得肉食和奶。酸奶的出现则可能起源于偶然的机会，牧民将羊奶装在羊皮袋中到处打猎放牧，在适宜温度的作用下，经过来源于空气中或依附在袋内的乳酸菌自然发酵，变成了更为酸甜适口的“奶”。

牧人发现这种“奶”很好喝，为了能一直喝到，就把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间培养发酵，便可以持续获得酸奶了。逐渐地，酸奶的加工方法日趋成型。随着奶牛被饲养和驯化成为温顺的大型产奶动物，加之牛奶独特的实用优势（油脂可自行分离），牛奶最终成为各种动物奶中最有优势的奶源，并成为制作酸奶的主要原料。至20世纪初，酸奶已成为了世界范围内畅销的大众化食品。

圣洁的“雪”

您一定想不到，酸奶在我们中国人的语汇里，竟然是圣洁的“雪”。传说当年唐朝文成公主远嫁，经历长途跋涉，身染重疾，最后就是靠食用盛于钵中凝结成固体的牦牛奶（酸奶）而恢复了健康，并且变得神采奕奕。这种奶明亮细滑，散发阵阵奶香，沁人心脾，食之酸滑，奶香四溢，因而被赐名“雪”。在藏民的饮食文化历史中，酸奶——这种像鸡蛋羹一样，需要用勺子舀着吃的奶，有的不仅是可口的味道，更有不可替代的食疗功效。

酸奶的工业化

1919年，西班牙企业家伊萨克·卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名。当时，他把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大做广告，酸奶很快就在美国打开了销路，并迅速风靡了全世界。

美味与健康

如今，酸奶已经走进了日常生活，不但是一种饮品，也是餐桌上的美食。我们经常担心美味与健康不可兼得，但经乳酸菌发酵而成的酸奶却不是这样，她既赋予你美味，也赋予你健康。酸奶在发酵过程中，能将牛奶中的乳糖和蛋白质水解成小分子，如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等。而奶中的脂肪经发酵后，脂肪酸与原料乳相比也会有所增加。这一系列的变化使得酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯乳发酵而成，除保留了鲜乳的全部营养成分外，乳酸菌在发酵过程中还可以产生人体必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，同时也形成了酸奶独特的风味特征。此外，酸奶对抑郁症、自闭症、腹泻、癌症、抗氧化均具有一定效果。饮用酸奶还有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

酸奶的温度

超市售卖的酸奶，大部分都保存在冷藏室中，尤其是含有活菌的酸奶，必须低温保存。酸奶的现代化趋势首先是方便，在此基础上还要尽可能多地保持其健康属性。我们应尽量购买冷链储存的酸奶，因为只有冷链储存的酸奶，其中对健康有益的菌群才会尽可能多地保留其活性，才有可能在胃肠道存活起到益生作用。即便买的不是含有活菌的酸奶制品，冷链保存也会最大化地保留酸奶的营养价值及风味，仍然对身体很有益处。如果是我们家里用酸奶机制作的酸奶，发酵到一定程度后，必须立刻放入冰箱低温保存，并尽快食用。一是因为低温下酸奶口感更好，而另一个更为重要的原因是低温下益生菌的活性可最大化地保留，对人体也更为健康。

尽管酸奶是如此健康和美味的食物，但是我们一次也不要食用太多。除了饮用，还可以采用其他食用方式，比如用酸奶制作面包、冰激凌、饮料、奶酪（浓缩酸奶）等等，享用美食，同时有益于健康。