锅巴菜与契丹文化

公元1952年，余在天津第十一中学上学。那一天早上，我骑着自行车在八里台吃了碗锅巴菜，然后到了学校。那时的校舍尚未建成，我们只能在马场的看台上露天上课。教我们俄语的是位苏联老师，他用生硬的汉语对我说道：“学生，你要记住，你们中国的俄语叫‘Китай（契丹）”。

斯时，少年懵懂的我，根本就没想到锅巴菜与契丹能扯到一起，而如今，耄耋的我却考证起这两者的关系来。这并非心血来潮，且听老朽慢慢道来。

不是“锅巴”不是“菜”的天津锅巴菜

用天津话说，锅巴菜的发音是“嘎巴菜”。在天津的著名小吃中，锅巴菜算是很“各色”（古怪；特别（含贬义））的了。“锅巴”本是煮饭时锅底上形成的“干儿”，北方也称“饹馇”。而天津锅巴菜的“锅巴”，却不是“干儿”，它和煎饼馃子都是煎饼的家庭成员，不过一个是用切碎的煎饼烩来吃，一个是用整张煎饼卷着吃。再说，它也不是菜。菜都是用来下饭的，而锅巴菜却是天津人的早点。不过，此君也有被用来当晚餐的。台湾女作家刘枋回忆道：“当年法租界天祥市场后面的万顺成，每晚坐客常满，人人面前都有一碗锅巴菜。”

天津饮食文化溯源，很多都与徽齐鲁有关。其实，山东、河北民间老百姓一直有用汤水泡煎饼吃的习俗。此俗载于清代蒲松龄的《煎饼赋》：“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末剉兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，很形象地比喻了烹制嘎巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。不过山东的煎饼常用小米面摊成，而天津嘎巴菜的面浆是以绿豆面为主。

做嘎巴菜的煎饼比卷馃子吃的煎饼要大得多，摊起来难度也大，煎饼要薄，不能太软也不能太硬，关键是在火候。摊成的煎饼还要切成柳叶条形状，备用。做卤要加上香料和成稠浆，为了提味还要加虾皮末。嘎巴菜铺的大卤锅底下不能断火，卖时往锅边抓一把煎饼条，稍微搅一下就连卤盛到碗里，加上腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子等佐料，就可以食用了。

嘎巴菜的气味强烈，口味又很咸，外地人慕名买碗尝尝，往往吃了半碗就受不了了，只能就着“干的”吃。这嘎巴菜到底是不是菜，那就谁也说不清了。

锅巴是菜

锅巴是粮豆制品类加工成的烹饪原料，又称饭焦，是米饭烧至香焦留在锅底层的形成物。锅巴一般采用糯米、粳米（最好是珠光米）所制。以片薄、色泽淡黄、酥香松脆为佳。中国人食用锅巴的历史悠久，与米饭同存。现代食品工业已采用米饭在烘烤箱中搨烤锅巴。锅巴按米的品种可分为籼米锅巴、粳米锅巴、糯米锅巴、小米锅巴等。

锅巴在饮食业中应用较为广泛，它不但可以作为主食泡煮，而且还能作为菜肴的主料，适用于炸、烧、熘、泡、煮等烹调方法。做菜一般用糯米锅巴，选用厚度均匀且薄者，先烘干，后油炸，以保持松脆。锅巴下油锅炸时，需八成热的油温，此时锅巴膨发快，不吸油，吃口好。如油温过低，锅巴发得慢，会吸收一部分油，吃时就会油腻，也不松脆。

锅巴还可与多种原料配合烹饪，上可与山珍海味搭配，下可与寻常菌蔬配伍，烹出咸鲜、茄汁、荔味等多种口味，如口蘑锅巴、精片锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴等。各地的锅巴名菜不少，如杭州的番茄锅巴炒虾仁，成都的响堂锅巴肉片等。津菜中也有虾仁锅巴、三鲜锅巴、炸饹馇盒等。但是在天津，锅巴与嘎巴是两种不同的食品。天津民间也将米饭锅底的饹馇叫“锅巴”，而嘎巴菜的“嘎巴”则是“面嘎巴”。

怪名字的锅巴菜

老朽因撰写天津清真餐饮大师穆祥珍的传记，曾经三次到穆大师生活过的沧州去采访。据接待笔者的老人们回忆说，1928年， 穆祥珍到沧州慕名拜访清华饭庄，当时的主人曾经摆出4个拿手菜来接待穆大师。一个是软炸羊肝，二是葱椒羊肉，三是水熘鸡子，四叫“ ”（锅巴）丸子。对前三个菜，在此暂且不表，只说这第四个菜，虽名叫锅巴丸子，却是道怪菜。接待笔者的朋友见老朽对这道怪菜很感兴趣，便叫厨师做了一盘端上桌。此菜也和嘎巴菜一样，以绿豆面为原料，但怪在两处：一是名叫锅巴却不是锅巴，原是道馅活，在软塌塌的外皮内包着肉馅或豆馅，像是一团团的果冻球，却不走形，但香糯满口；二是怪在名字上，虽然读作锅巴丸子，但却不见汉字，而是写作不知何种文字的“ ”。

回津之后，老朽查阅资料，经过思考，我推测出现在沧州的这个“ ”二字菜名，应该是我国消失了的契丹文字，因为沧州在古代曾经有个时期处于辽的统治之下。

契丹和辽，是中国北方少数民族建立的王朝。在历史上有一段时间，外国人凡是讲到中国的时候，并不是说“中国”而是叫“契丹”，也就是说，契丹曾经是“中国”的代名词，可见其对世界历史的影响之大。

契丹之名，始见于《魏书》。公元916年，契丹首领耶律阿保机正式称帝，国号为辽，他扩大了疆土，在鼎盛时疆土曾经南至河北、山西一带，与宋对峙。辽于公元920年创造了契丹文字，其文字沿用了汉字的横平竖直，还借用了一些汉字，直到蒙古灭掉西辽后，终被废弃。契丹文字的文献存世不多，至今大部分仍未能被释读。从地域来说，华北大地曾经长期在契丹的统治下生活，许多地方留下了契丹文化的烙印，比如天津蓟县的独乐寺等古迹。同样，辽文化在沧州遗留下“ ”丸子的遗迹也是很有可能的。

饮食文化的常规是“一方水土养一方人”，然而，一个地区的饮食文化的形成与发展又是由那里独特的地理、历史、人文、物产等诸多因素的制约与整合而长期形成的。如果说上海菜的“响油鳝丝”源自楚文化的血脉并不使人意外的话，那么，沧州“ ”（锅巴）丸子似乎是出于契丹的饮食文化的推测也就并不奇怪了，这就是文化传承的复杂性。

说得再确切一些，天津的锅巴菜和契丹并没有什么关系，而沧州的锅巴菜却和契丹文化很有可能有着文化血缘的传承关系。

（下期预告：豆腐老豆腐豆腐脑）