糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

杨艳芳 周惠明 郭晓娜 朱科学

（江南大学食品学院，无锡 214122）

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

杨艳芳 周惠明 郭晓娜 朱科学

（江南大学食品学院，无锡 214122）

糯小麦粉中支链淀粉含量很高，糊化特性和冻融稳定性好，在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中，研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明：2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加，速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加，一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上，糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高，但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加，添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定，能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。

糯小麦粉 速冻水饺 品质

速冻水饺作为中国传统食品的一种，味道鲜美、食用方便、可长期保存，故其发展极其迅速，产量约占冷冻食品的三分之一［1］。然而，对于速冻水饺等带馅食品，在冷冻、贮藏和解冻过程中的主要问题是表皮易开裂、变色，煮后黏连，严重破肚掉馅，解冻时出现汁液流失等，原因是面团水分迁移造成的水分损失以及面团内部形成的冰晶对面筋网络结构的破坏等因素的影响使其品质下降。近年来，各种冷冻水饺改良剂，如食用胶、乳化剂、磷酸盐等，广泛应用到速冻水饺品质改良上。改良剂可以提高淀粉的保水、抗老化性能，还可以使面筋蛋白分子之间相互连接，形成结构牢固的面筋网络，从而可以改善水饺的品质。但食品添加剂作为非食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，可能对人体健康带来一定危害，因此其安全问题在很大程度上限制了生产厂家对它的使用［2］。

糯小麦粉是一种新型的小麦粉，含有90%以上的支链淀粉和独有的面筋蛋白，使面团具有独特的理化特性，如持水能力和膨胀能力极强，冻融稳定性好，回生值小，凝沉阻力较大，可以广泛地应用于食品加工和特色食品的开发，并适宜应用于冷藏及速冻食品的生产［3］。因此可以通过糯小麦粉和小麦粉混配来改善小麦粉产品的品质。苏东民等［4］研究了不同比例的糯小麦配粉对馒头品质的影响。结果表明，添加糯小麦粉的馒头色泽暗、结构差、评分低，但当添加量适中时，馒头风味较好。郭学科等［5］研究发现，添加8%糯小麦粉的馒头口感品质和储藏性能最好。覃鹏等［6］研究了糯小麦粉对中国干白面条品质的影响，加入40%糯小麦粉后制成的干白面条具有较好的品质。

现在对糯小麦的研究多集中在面制品的应用上，对其在速冻产品上的应用研究很少。本试验的研究目的是将糯小麦粉和小麦粉混配制成水饺，经过冻融循环研究不同添加量的糯小麦粉对速冻水饺品质的影响，从而确定最适糯小麦粉添加量。

1 材料与方法

1.1 试验原料

小麦粉：潍坊风筝面粉有限责任公司；糯小麦粉：高邮市万嘉面粉有限公司；食盐、味精、十三香等均为市售产品。

1.2 试验仪器

Kitchen Aid和面机：St Joseph Michigan USA；JMTD 168／140试验面条机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA-XT2i型物性测试仪：英国Stable Microsystem公司；Pyris 1差示扫描量热仪：美国Perkin Elmer公司；CR-400色彩色差计：日本Minolta计测事业部；Super-3型快速黏度仪：澳大利亚Newport科学分析仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 原料粉基本性质的测定

白度采用色差仪测定；直链淀粉含量参照GB／T 15683—2008《大米直链淀粉含量的测定》，采用碘比色法测定样品直链淀粉含量；糊化特性采用快速黏度仪测定；热焓值采用差示扫描量热仪测定。

1.3.2 速冻水饺皮及水饺的制作方法

1.3.2.1 速冻水饺皮的制作

将糯小麦粉按照0%、10%、20%、30%比例添加到小麦粉中，混合均匀。称取一定量的混合粉，加入44%的25℃水（w／w）和2%的食盐（w／w），和面10 min，在室温下静置15 min。在压片机中压片，压延5～6次，最后形成厚度为1.0mm的面带，然后用直径为65 mm的模具切割面带，制成水饺皮，放入自封袋中，在-40℃冰箱中冷冻30 min后，取出置于-18℃冰箱中储存备用。

1.3.2.2 速冻水饺的制作

馅料制作：白菜 200 g，猪肉 150 g（肥∶瘦 ＝2∶3），酱油 10 g，豆油10 g，香油4 g，姜粉1 g，十三香1 g，食盐 5 g，味精 0.1 g。

将皮和馅料按照质量比为1∶1.2包制水饺，然后将水饺放在-40℃冰箱中冷冻30 min后取出置于-18℃冰箱中储存备用。

1.3.2.3 冻融循环试验［7］

将成型的水饺皮及水饺摆放整齐，避免黏连，放入-40℃冰箱中冷冻30 min后取出，在室温下解冻1 h，此为1个冻融循环过程，F0、F1、F2、F3分别表示未冻、冻融1次、冻融2次、冻融3次的样品。

1.3.3 速冻水饺皮最佳蒸煮时间和蒸煮损失率的测定

1.3.3.1 最佳蒸煮时间［8］

在烧杯中倒入800mL蒸馏水，沸腾后放入10个水饺皮进行蒸煮。从烧杯中的蒸馏水第2次沸腾时计时，每30 s捞1次，把捞出来的饺子皮放在玻璃板上切割，直至白心消失。此时的时间即为水饺皮的最佳蒸煮时间。速冻水饺的蒸煮时间统一定为水饺皮的最佳蒸煮时间的基础上加2 min［9］。

1.3.3.2 蒸煮损失率［10］

将5个速冻水饺皮取出立即称重，然后放入400 mL沸腾的蒸馏水中煮至蒸煮时间，捞出水饺皮置于滤网上，用50 mL蒸馏水淋洗30 s，洗涤液一并转入烧杯中，在电炉上浓缩至200 mL左右，然后放入105℃烘箱中干燥至恒重，称重，按下式计算水饺皮蒸煮损失率。

蒸煮损失率＝（干燥后的烧杯加干物质-烧杯原质量）／水饺皮质量×100%

1.3.4 生饺皮强韧性的测定

将在-18℃贮藏的水饺皮在电磁炉上煮好后放入200 mL、25℃蒸馏水中静置30 s，然后将其放置在测试台上调整至质构仪探头正下方进行强韧性测定试验。参数设定：HDP／TPB探头，测试模式compression，距离为130 mm，测前、测中、测后速率分别为0.8、0.8、0.8 mm／s，压缩量 70% ，感应力5.0 g。测试面皮中心位置，每组样品测定3次取平均值。

1.3.5 速冻水饺皮煮后TPA的测定

在电磁炉上将800 mL蒸馏水煮至沸腾，将水饺煮好放入200 mL、25℃蒸馏水中静置30 s后捞出沥干，再用滤纸将水饺皮与载物台接触的一面水分吸干，然后将其放在载物台上，用P／25铝制圆柱形探头进行测试。参数设定：测前、测中、测后速率分别为1.0、0.8、0.8 mm／s，压缩量 75% ，感应力5.0 g。

1.3.6 速冻水饺冻裂率的测定

将40个水饺于-40℃的低温冰箱中冷冻30 min，然后取出在自然光下观察冻裂情况。

1.3.7 速冻水饺感官评价

根据水饺的质量评分标准SB／T 10138-1993中的评分方法，对速冻水饺品质进行评分。小组由10个人组成，每人每次感官10个水饺，10个人的评分的算术平均值作为水饺的最后评分结果。

表1 速冻水饺感官评分标准／分

1.4 统计分析

每次测试都重复3次。方差和相关分析采用SPSS 16.0进行分析，显著水平为P＜0.05。

2 结果与讨论

2.1 原料粉的基本性质对比

试验所用的普通小麦粉和糯小麦粉的基本性质如表2所示。与普通小麦粉相比，糯小麦粉的白度、糊化温度、回生值、热焓值都较低，但峰值黏度很高，直链淀粉含量很少，这些性质对于糯小麦粉在食品中的应用具有重要意义。

表2 普通小麦粉和糯小麦粉的基本性质

2.2 糯小麦粉对速冻水饺皮最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响

由表3可以看出，添加了10%和20%糯小麦粉的速冻水饺皮的最佳蒸煮时间明显缩短（P＜0.05），且添加量越多蒸煮时间越短，这可能是因为糯小麦粉糊化温度低，在蒸煮过程中所需热量少，易吸水膨胀使其在蒸煮过程中易糊化，从而更易蒸煮。

表3 速冻水饺皮的最佳蒸煮时间

图1 糯小麦粉对速冻水饺皮蒸煮损失率的影响

由图1可以看出，在相同冻融循环下，随着糯小麦粉添加量的增加，速冻水饺皮的蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）；糯小麦粉添加量低于20%的混粉制成的饺子皮冻融后水饺皮的蒸煮损失率与未冻的差异显著，而添加30%时差异不显著（P＜0.05）。李昌文等［11］研究发现用于速冻水饺的面粉要有高的热黏度，使水饺皮在蒸煮时对表面淀粉具有很强的黏附性，从而表面淀粉流失减少。糯小麦粉糊化后具有较高的黏度，可以较好地防止淀粉脱落；另一方面，糯小麦粉中支链淀粉持水性好，能够降低可冻结水分含量，抑制冻融过程中冰晶的长大，从而减小冰晶对蛋白网络结构的破坏［12］。因此，蒸煮过程中淀粉不易溶入饺汤中，降低了损失率。

2.3 糯小麦粉对生饺皮强韧性的影响

由图2可知，在冻融循环过程中，糯小麦粉添加量在20%以上时对生饺皮的强韧性有比较好的改善作用；随着冻融次数的增加，未添加糯小麦粉的饺皮强韧性显著降低（P＜0.05），而添加了10%和20%糯小麦粉的饺皮强韧性差异不显著，饺皮的稳定性较好。这可能跟饺皮中形成的冰晶有关系。反复的冻融循环能够促进淀粉中大冰晶的形成，形成的冰晶对饺皮蛋白结构造成破坏，使水分析出，引起饺皮表面干裂［13］，从而强韧性降低。糯小麦粉保水性好，可以提高饺皮冻融循环中强韧性的稳定性。

图2 糯小麦粉对生饺皮强韧性的影响

2.4 糯小麦粉对速冻水饺皮煮后TPA的影响

由表4可知，随着糯小麦粉添加量和冻融循环次数的增加，速冻水饺皮煮后的硬度、弹性和胶着性等方面出现了显著的变化（P＜0.05）。从F0到F3，饺皮的硬度和胶着性逐渐减小，糯小麦粉的添加也会降低饺皮的硬度，但在20%时变化趋势相对较弱。加入了20%和30%糯小麦粉的速冻水饺皮的弹性比较好，在冻融循环中变化不大。这可能与糯小麦粉具有好的冻融稳定性有关，使饺皮在冻融循环过程中能保持较稳定的品质。

表4 速冻水饺皮煮后TPA特性

2.5 糯小麦粉对速冻水饺冻裂率的影响

由图3得出，随着糯小麦粉添加量的增加，速冻水饺的冻裂率显著降低（P＜0.05）。随着冻融循环次数的增加，加入了糯小麦粉的速冻水饺冻裂率增加缓慢。糯小麦粉添加量为20%时的速冻水饺在冻融过程中冻裂率变化最小，性质最稳定。影响速冻水饺冻裂率的因素可能有两个方面，一是糯小麦粉支链淀粉含量很高，在冻融过程中支链淀粉具有好的持水性，能够抑制水分的流失和迁移，从而降低了饺皮的开裂；二是因为支链淀粉能够抑制冷冻过程中冰晶的形成，减少冰晶对饺皮网络结构的破坏［14-15］。

图3 糯小麦粉对速冻水饺冻裂率的影响

2.6 糯小麦粉对速冻水饺感官评价的影响

由表5可知，经过冻融循环后的速冻水饺总体评分都比未冷冻的水饺低，而添加了糯小麦粉的速冻水饺在口感（黏性、韧性、细腻性）、耐煮性和饺子汤方面都有所提高，但在外观上得分较对照组低，颜色、光泽等较差。速冻水饺的感官总体评分随着糯小麦粉添加量的增加，呈现先增加后降低的趋势，在添加量为20%时总体评分最高。

表5 不同糯小麦粉添加量的速冻水饺感官评分表

3 结论

糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的食用品质有明显的改良作用。随着糯小麦粉的添加量由0%增加到30%，速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、煮后硬度和胶着性都明显减小，在冻融循环过程中的稳定性也有改善。速冻水饺的冻裂率和感官评分显著增加，提高了水饺的食用品质。其中，添加20%的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、质构特性、冻裂率和感官特性的总体改善效果最好。本研究通过把糯小麦粉添加到小麦粉中，利用糯小麦粉独特的性质改善速冻水饺的品质，为速冻水饺的品质改良提供了一个新思路，对产品的开发和品质改良具有重要的意义。

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Effect ofWaxy Wheat Flour on the Quality of Frozen Dumplings

Yang Yanfang Zhou Huiming Guo Xiaona Zhu Kexue
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122）

Waxy wheat flour of high amylopectin has well pasting properties and freeze-thaw stability，which can be widely applied in food industry.The paper has studied the effect ofwaxy wheat flour on the quality of frozen dumplings（cooking characteristics，texture，cracking rate and sensory characteristics）.Waxy flour has been blended with non-waxy wheat flour at rate of0%，10%，20%and 30%respectively.The results showed that cooking time and cooking loss rate of dumpling skin decreased in each of blended flour.With the increase of addition of waxy flour，cracking rate of frozen dumplings significantly decreased.Adding waxy flour could increase the toughness of dumpling skin before cooking，while a certain amount ofwaxy wheat could improve the texture properties.In sensory traits of dumplings after cooking，the taste property was improved with the blending ofwaxy flour，while the score in the appearance of dumplingswas lower than the control group.Moreover，with the increase of freeze-thaw cycles，waxy wheat flour was effective in preserving quality for frozen product and could improve food value.The optimum dosage was 20%.

waxy wheat flour，frozen dumplings，quality

TS202.1

A

1003-0174（2015）01-0008-05

2013-09-30

杨艳芳，女，1988年出生，硕士，食品科学

周惠明，男，1956年，教授，方便食品及品质改良