高职食品专业考试方法改革的几点思考

尹显锋 刘丹 胡雁春

摘 要： 好的考试方法能督促学生有目的地学习，帮助教师发现教学中的不足，为教研教改提供重要参考。本文简要阐述了传统考核方式的一些不足，尝试探究与食品岗位要求相契合，与食品企业生产实际相融合，与职业技能证书考试相结合，与职业素养培养相融通的考试办法。

关键词： 高职学生 食品专业 考试办法

“民以食为天，食以安为先”，食品产业永远是朝阳产业，永远是关系国计民生的大事。近些年来，食品安全事件层出不穷，国家对食品安全极为重视。作为食品专业人才，为提高食品安全程度，塑造良好的业界口碑责无旁贷。然而，要培养出真正具有过硬的食品专业技能，可靠的食品行业素养的技术技能型人才，需要有深度的校企合作、深入的工学结合、科学的课程设计，等等，而要检验教学的成效，客观公正、科学合理的考试方式必不可少。

一、考试的必要性

考试，按词典解释为：通过书面或口头回答、现场操作等方式考查人的技能或知识水平。自从有了学生开始，从古代的科举考试，到现在的技能考试、公务员考试等，考试伴随着人类社会的发展而发展，是一种检验教师教学成果，检查学生学习效果，从而有效促进教研教改的一种必备形式[1]。

1.检查教师的教学成果

一些老师花很多时间、精力备课，上课讲得头头是道，但往往忽略了学生的带入感，很容易沉浸在自我阐释、自我宣讲的职业状态中，没有接地气地关注学生的接受效果。老师讲得好，不一定学生学习成绩好，老师职业素养高，不一定学生的职业精神就强，所以，必须通过客观公正的方式检验教师的教学成效，考试是一个必不可少的教学环节。

2.检查学生的学习成效

在实际教学过程中，往往能看到很多学生仔细记笔记，认真思考，但一旦老师提问，很多学生就一脸茫然。到了食品实训室，教师讲解演示的时候有同学频频点头，但一旦让学生单独操作，如进行蛋白质测定、糕点制作、营养配餐等的实操环节时，有的同学显得手足无措。再次，到了食品公司、食品厂后，有的同学静心工作，精心操作，安心发展，但也有很大一部分同学对企业挑三拣四，对工作拈轻拍重，对岗位敷衍塞责，缺乏基本的职业素养。由此可见，不管是检验学生的知识水平、技能状态还是职业素养，通过实践、实境都能测试出来。

3.教和学方式的转变

考试后，往往能发现在专业知识、技能要点、职业素养、专业精神等方面的短板，促使教师重新设计食品课程，对教学方式再思考；能督促学生本人对照考试结果查漏补缺，是食品工艺要点没有掌握，还是没有认真理解食品行业的岗位要求，还是对食品行业的发展方向把握不准，等等。通过“问题”导向，明确个人以后的学习方向，摸索更高效的知识和技能的学习方法。再次，考试就是一种导向，尤其是在技能鉴定考试和国家技能比赛中更是如此，从技能测试项目和近几年国家技能大赛的项目设置，能得出明显的结论，实践性强的技能型的比赛项目更多，如“茶叶中重金属含量的测定”大赛项目，非常具有实践性，非常贴近食品安全检测的实际，通过考试能正确引导高职院校的教改方向，就是要贴近专业，融入行业，走进企业。

二、现行考试方式的不足

没有一种考试（测试、考查）方式是完美的，食品专业的考试也不例外，简要总结几点如下：

1.重理论轻技能

食品专业的技能测试往往比较麻烦，如食品分析测试类技能考试，须准备化学药品、玻璃器皿、检测设备等各种耗材和分析检测的仪器，工作量较大，从考试的设计、准备、监考、评判等都有许多细节要设计，耗时耗力耗材，但在教师工作量的认定上没有很人性化的考核制度，导致部分老师不愿意采纳技能技术型的考试方式，转而采用更加简便易行的理论试卷考试方法。

理论考试并非不重要，从很多食品课程的试卷题目来看，一是理论考得过多。从基础化学、分析化学，甚至高级生化都有涉及，许多如三羧酸循环、美拉德化学反应原理、食品原料的物性学等理论知识学生根本没有必要死记硬背，加之很多同学是文科生，对抽象复杂的生化理论就更难理解了，很容易挫伤学生的学习积极性。二是考的理论实践指导性不强。很多是纯粹的理论而非宝贵的生产操作经验，学生就算死记下来了也几乎没有实践意义。三是考前“辅导”。有的老师为避免学生“塌方式”挂科，要么给考试提纲，要么给复习题，要么勾画重点。学生为了能顺利通过考试，也有要求老师“重点复习”的。如此，直接导致一些学生平时可以不认真听课，考前根据任课老师的复习资料突击，完全可以考过，有的“背多分”还可考到很高的分数，明显有失公允，“走偏跑题”。

2.重结果轻过程

现行的主流考试方法是以一张课程结业考试的试卷成绩，加上平时成绩按一定比例关系折算而成的。学生学习一门专业课程时，不是享受学习的过程，掌握学习的方法，体会学习的乐趣，培养食品专业素养，而是仅仅关注一纸成绩，忽略更重要的职业精神和职业技能的培养。

3.重成绩轻成效

专业任课教师关注学生成绩是否“正态分布”，分析试卷考题数量、试题分布、难易程度等指标而非认真分析学生是否真正掌握岗位必备的技能和素养。对于学生而言，只关注考过没有，分数多少，而忽略了培养职业文化、行业道德、职业精神，特别是食品行业的安全与道德提升，才是极为重要的“成绩”。

三、基于岗位要求的考试办法建议

高职教育的本质就是就业教育，基于此，在考试、考核、考查方面须以职业岗位的实际要求，以就业能力为导向。经走访、调研食品企业、行业协会，包括部分政府的相关职能部门，对高职毕业生的职业素养要求越来越高，必须主动适应企业和市场的需要，适应地方经济的转型升级，适应经济新常态。

1.食品行业的职业素养应优先考查

“高等院校改革，要把立德树人作为根本任务”，食品工业是道德工业，良心工业，要确保“舌尖上的安全”，食品专业人才的品德素养极端重要。

一是要强化食品安全意识的培养考查，从《食品安全法》到基本的安全常识，从实训过程中的安全操作流程到食品生产环节的安全检测都要一一考试、考核。既要有安全理论知识，更要在实验室、实训车间或所在顶岗实习的食品企业现场考查。

二是要考查学生的职业诚信度。食品专业学生更要做到不弄虚作假，要诚信做人，诚信生产，所有食品不得掺假，不得填报虚假的食品标签，不得以次充好。在生产和实训环节对发现有不诚信行为的情况实行一票否决制，当门课程考核不及格。

三是考查学生的敬业精神。食品行业，如肉制品加工、糕点生产等有一定劳动强度，有的需要“三班倒”，对学生的体力、忍耐力有较大考验，很多缺乏敬业精神的学生表现出拈轻拍重，调岗换岗，甚至终止实训实习等。将此类缺乏敬业精神的不良现象纳入考查范围，可以在一定程度上督促学生坚持学习和实习。

四是考查学生的忠诚度。越来越多的企业反映一些毕业生缺乏忠诚度，企业花了大量时间精力、人力财力培训应届毕业生，可刚刚适应岗位，工作中稍有不顺就跳槽，到了新的企业新的岗位后，若低于预期又跳槽，企业感到很无奈，学生本人很难有职业成就感。基于此，学生在校的三年时间需通过就业指导课程、见习实训、团队活动等各平台进行忠诚度的培养和考查，不能让企业最后考核。

五是考查学生的职业习惯。良好的职业习惯更能促进职业技能的提高，针对食品专业学生而言，每一个细节、每一个环节都可能涉及食品的安全，如车间紫外灯的开关时间、操作台面的整洁程度，加工设备的按时维护，生产记录的详细登记，等等，每一个单元操作都必须进行考察，督促学生将简单细化的职业习惯内化于心，外化于行，成为良好的个人素养。

2.食品专业理论知识实用、够用就好

高职学生的一个普遍特点就是不善于积累理论知识，根据实际学情和职业教育的特点，有必要改变现在一些老师热衷于考很多名称解释、填空题、简答题、问答题等，大都是实用性和指导性不强的食品专业理论，学生花费大量时间精力“临阵磨枪”似地死记硬背，应付考试，而一考完很快就忘记得一干二净。所以，应该侧重于对简单、实用、够用的理论考试，特别是与食品生产经验、岗位技能标准、食品行业标准等的考核[2]。如在《食品分析与检测技术》的课程考试中，尽可能少考、不考如食品分析的分类、特点对比、测定方法的原理等实操意义不大的题目，增加如常用设备的安全操作流程、测定方法的操作要点等与生产实际密切相关的测试题目。

3.食品专业技能的考核是重点

“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”，专业技能的测试对职业学生而言远远重于理论考试，毕竟，大多数学生毕业后从事的是技术技能型岗位。一是要考查学生的食品专业基础性技能。这类技能是掌握后面各项复杂技能的基础，必须个个反复练习，个个考核过关。如简单的化学滴定、试剂配制、微生物培养等；二是要考查学生的专业核心技能，这类技能涉及学生的就业竞争力，应该按照操作要点赋分，严格评判，对每个操作环节都要考核。如食物成分的检测、营养配餐、糕点制作等；三是考查学生的职业综合技能。综合技能往往影响学生今后的可持续发展能力，特别是对动手能力强，职业精神好的同学更要全面培养。如新糕点产品的设计，不仅会运用到发酵、焙烤等专业技能，还涉及食品美学、食品包装、食品感官等相关专业知识，也是考核的难点，对教师的考核方式提出了更高要求。四是与食品技能证书对接。在考试内容上多借鉴技能证书考试的内容，在考核结果上可以尝试用相应的技能证书代替某门课程的结业考试。如若学生考取了国家营养师资格证书则可以视为通过了《食品营养》这门课程的考试[3]。

四、结语

科学合理的考试考核办法，能有效检查学生的学习效果，检查教师的教改成效，是教师教学方向和学生学习目标的“指挥棒”。考试办法应该随着行业发展而发展，瞄准岗位的要求，对接企业的生产实际，以能督促学生掌握实用专业技能，理解够用的专业理论，培养学生的职业精神，提升学生的职业道德为考核要点。

参考文献：

[1]继铁鹏，侯建平.食品微生物课程考试方法探索[J].中国教育技术装备，2012，（18）：69.

[2]张臻，曾维丽.医学院校食品保藏技术课程教学改革探讨[J].继续医学教育，2013，（27）8：98.

[3]周寒枝.高职《食品营养》课程考试方法改革初探[J].江西化工，2012，（1）：123.