醪糟酿制工艺的研究进展

殷培蕾，马 麟，彭镰心，赵江林，邹 亮，向达兵，赵 钢

(1.成都大学 生物工程学院，四川 成都 610106;2.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039)

醪糟酿制工艺的研究进展

殷培蕾1，2，马 麟1，2，彭镰心1，赵江林1，邹 亮1，向达兵1，赵 钢1

(1.成都大学 生物工程学院，四川 成都 610106;2.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039)

介绍了醪糟研究的现状，以及醪糟酿制过程中比较常见的工艺流程，并对醪糟后期处理中常见的质量问题做了相应的评价，讨论了醪糟产品开发的应用前景.

醪糟;复配;营养功效;药理作用

0 引言

醪糟，俗称米酒、糯米酒、江米酒、甜米酒与甜酒酿等，是一种具有代表性的中国传统民间食品，因其酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而广泛流传，深受人们喜爱［1］.但至今，醪糟仍以自然发酵、作坊式生产为主，人们对其发酵过程和生理功能还不完全清楚［2］.醪糟以大米(糯米)为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，其生产工艺的实质是截取黄酒发酵工艺的一部分［3］.醪糟是一种混合菌的发酵产品，其质量和风味的好坏主要取决于发酵酒曲中微生物的菌落组成和各菌种之间的代谢关系［4］.研究发现，醪糟中最具保健功能的4种物质为酒精、低聚糖、氨基酸和多肽，而且糯米醪糟酒还含有丰富的微量元素及维生素，适量常饮不仅可促进血液循环，提高免疫力，促进新陈代谢，还具有补血养颜，舒筋活血，延年益寿之功效［5－6］.目前，醪糟生产普遍用酒曲进行发酵，而根霉是醪糟曲中最常见的霉菌之一［7－8］.上世纪 60 年代，陈圣龙［9］从众多的酒曲样品中分离出优良的根霉菌株Q303，其糖化力强、性能稳定，发酵产品具有蜂蜜的香味，菌种至今仍被广泛地应用于各种大曲、小曲中.随着人们生活条件的提高，人们对醪糟的营养、风味要求也越来越高，进而出现了越来越多的醪糟酿制方法.

1 醪糟酿制工艺研究及发展

1.1 醪糟酿制基本工艺流程

醪糟酿制的基本工艺流程为:

洗米、选米(原料糯米必须粒大、完整精白、无杂质、杂米)→浸泡(浸泡程度以糯米手捏即碎，内无白心为原则)→蒸煮(要求外硬内软内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致)→淋饭摊凉(温度应控制在32℃ ～36℃)→拌曲(拌甜酒曲)发酵培养(25℃ ～36℃培养，24～36 h观察结果).

在此基础上，还可根据各地的风俗要求采用不同的后处理方式，即通过加糖或者加酸的方式来改变醪糟的口感，从而满足不同消费者的需求.

1.2 醪糟酿制工艺要点

1.2.1 醪糟原料.

醪糟原料多以糯米为主，糯米与黏米的主要不同在于淀粉的支直链之比不同.蒋世云［10］对不同淀粉质大米发酵酿制米甜酒进行了研究，结果表明，淀粉支直链之比越大，米甜酒的感官品质越好，支直链之比达10.44以上时，可用作米甜酒酿造，支直链之比在6.57以下时，酿制的米甜酒开始有苦涩味.

近年来，一些研究人员尝试利用苦荞、黄皮、甜玉米、燕麦等原料复配糯米酿制醪糟，并取得了一定的结果［11－13］.

1.2.2 发酵酒曲.

发酵酒曲是决定醪糟产品质量的关键，研究发现，单一的菌种发酵出的醪糟产品风味单一，如果把2种或2种以上根霉(即多菌种)混合制成曲种发酵，就可以形成互补，并改善和提高产品的风味.柯文甫等［14］以地方小曲(自制药草曲)、纯种根霉Q303、生香ADY(安琪牌)、AADY(安琪牌)等混合搅拌均匀后，不改变工艺，此法比全小曲生产和全Q303根霉曲生产可分别提高出酒率15%和10%以上，且酒质含酯量分别提高60%和75%.然而，加曲量一旦过多则会导致产品酸味重，糖度和酒精度皆较低，且很容易导致其发酵酸败.

1.2.3 发酵温度.

研究发现，温度对酒精度有很大的影响:发酵温度过高，发酵周期短，发酵生酸快，酸度高，酒度低，糖度低，也可能导致原料变质;温度过低会使得糖化酶和酒化酶的发酵速度变慢，使发酵周期变长.孙俊良［15］采用35℃发酵使醪糟产品的酸度上升了大约1.5倍，酒精度降低了大约1.9倍，糖度下降了大约3倍.通常，发酵温度保持在22℃ ～30℃，能使醪糟产品的酒精度达到最佳.因此，在醪糟产品发酵时，发酵温度需要进行严格的控制，才能保证得到满意的醪糟产品.

1.3 醪糟酿制工艺改进

醪糟酿制工艺根据发酵前后加入的物质时间可大体分为4类.

1.3.1 纯糯米加酒曲发酵.

糯米的主要化学组成成分有碳水化合物、蛋白质、水分、脂类及维生素.糯米质柔且黏，也是一种非常重要的药用植物，其开发和利用价值颇高.纯糯米发酵指的是全部依靠糯米为原料，添加适量酒曲，经一定温度、一定时间发酵而成的醪糟，发酵后期不添加任何物质.纯糯米加酒曲发酵的工艺流程为，

该加工工艺是最普遍、最常见的醪糟酿制模式.但由于各地的民族风俗和口味的不同从而演变出更多的发酵工艺［16－18］.

1.3.2 纯糯米加酒曲勾兑发酵.

为了使纯醪糟产品的口感更加清爽甘甜，适口性增强，人们采用在第一次发酵后加入新物质再进行发酵，这种方法避免了传统醪糟产品在食用前需要煮制或勾兑过程，从而避免了营养的损失［19］.纯糯米加酒曲勾兑发酵的工艺流程为，

传统的醪糟制备方法中，仅包括一次发酵步骤，导致制得的醪糟产品中含糖量往往过高，口感甜腻，含水量少，食用不方便.采用二次发酵的方法可使产品的糖度有所降低，产品口感更佳.

1.3.3 复配加酒曲发酵.

为了满足市场的需求，研究人员采用复配的方法制得更具有营养及保健功能的复配醪糟，这类醪糟不在发酵后期添加物质，这样做既在保持原来糯米酒的特性的基础上又引进了新物质的特性.例如，王准生［13］依据苦荞特有的营养功效研制出一套保健醪糟产品的加工工艺，其工艺流程为，

其调配工艺流程为，

此加工工艺通过混合投料或加浆的方式使苦荞麦和糯米混合发酵，充分发挥各原料的优势，利用原料间营养互补、作用互补、加工特性互补的特点，并根据风味、品质的要求进行科学配比、合理调配.

1.3.4 复配、勾兑类型.

通常，这类醪糟产品的发酵工艺会在发酵后期加入一些物质来赋予该复配醪糟一些特性.例如，陈广全［20］利用黄皮皮渣蒸馏酒勾兑醪糟，即保存了黄皮的营养功能(有机酸、果胶、Vc、黄酮碱等)又具有其药用价值.其工艺流程为，

蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液—固体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝2种单元操作的联合.与其他的分离手段，如萃取、过滤结晶等相比，它的优点在于不需使用系统组分以外的其他溶剂，从而保证最终产品不会引入新的杂质［21］.

2 醪糟酿制过程中的一些问题

醪糟的酿制原理虽然比较简单，但在制作的过程中，仍有许多工艺细节需要仔细考虑，比如，原料的好坏，温度的高低，酒曲的多少，杀菌包装的温度等，都影响醪糟产品的口味.

2.1 原料选择

1)原料米.应选用当年生产的新鲜糯米，要求粒大、完整、精白、无杂质、无杂米.如有杂米如粳米、籼米掺杂则会造成蒸煮困难，生熟不一致，尤其是杂色米、黄斑米不但影响蒸煮，还会使产品的色泽出现斑点，影响产品质量［22］.

2)发酵菌.对醪糟独特风味的形成起关键作用的是酒曲中的酵母和根霉.醪糟制作工艺要求严格，因此应该选取大生产厂家的发酵菌产品，在保证酒曲质量稳定的前提下生产醪糟.

2.2 产品灭菌

为了保证醪糟产品能够长时间的保存，通常都会采取灭菌处理［23－25］.具体措施包括:

(1)先包装再灭菌.将发酵完成得到的醪糟分装至袋中或者玻璃、金属等容器中，将其放在75℃热水中20 min灭菌.此法对醪糟的口昧影响较大，并且杀菌的效果也不太理想，但是方法简单，容易操作.

(2)瞬间灭菌.在醪糟还没有装入容器包装前进行瞬间灭菌，此法在灭菌和包装过程中可能造成二次污染，故对环境的要求较高，效果也不是特别好.

(3)通过紫外照射灭菌.此方法在杀菌的时候，对产品的厚度要求较高，若厚度大，则杀菌效果不彻底，造成保质期短，但是此法简单可行，且代价低，只要厚度保持5毫米之内，此法具有较强的实用性.

(4)充气包装，因为醪糟属于黏稠状的液体，所以可以采用充气包装，只要冲入的气体能阻止甜酒曲的继续发酵即可.此方法代价稍高，但商品的保质期可以大大延长.

(5)真空包装，这种方法醪糟在杀菌时由于没有受到高温的作用，所以在口味和色泽上都很好地保留新鲜醪糟的特点，效果较好.

(6)微波灭菌.对于采用塑料包装材料的产品，微波杀菌能在原包装状态下，短时间内从产品中心加热杀菌，还能防止对产品的二次污染.但这种方法局限性强.

醪糟经过杀菌工艺后可以延长其相应的保藏期，但是灭菌或多或少的会造成部分理化性质的改变，严重的会破坏产品原有的风味.

总体来看，醪糟在生产时应从以下几个方面入手来处理产品的灭菌问题:采用优良菌种发酵，避免杂菌等造成的污染，从而保证产品质量的稳定性;采用有效的灭菌技术或者先进灭菌设备，从原料上杜绝醪糟变质等;采用先进灌装设备，不形成二次污染，从而最大限度保证原醪糟的特性;制定相应的标准，严格控制产品质量.

3 醪糟产品开发利用前景

虽然醪糟产品具有良好的市场前景，但仍有一些问题值得思考.

首先，由于醪糟的制作工艺简单，可操作性强，既可以作为人们日常生活饭前饭后的食品，又可以根据各自的口味自行调配，但醪糟制作的规模小，产量低.因此，应该在研究、分析、总结传统醪糟产品工艺的基础上，采用现代生物技术和设备来提高醪糟产品的生产工艺与水平，让传统的生产实现工业化大规模的生产.

其次，醪糟产品的开发研究应多考虑从改善风味和有益健康着手，利用糯米与其他的水果、杂粮、蔬菜以及其他的一些营养素等配伍，丰富产品的多样性，使醪糟产品的营养更全面.而在醪糟产品中适当添加各种符合标准的功能成分、天然香料等，可大大改善醪糟产品的色泽、香味、口感等.如王建国［26］等研制的琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后为酒基，加入0.12%的琼脂，经灭菌处理而成.该产品介乎于酒与饮料之间，类似浓牛奶，既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分，又保留了琼脂的保健功效.

此外，复配醪糟也得到了更多研究人员的青睐.徐汉卿［27］的苦荞醪糟以苦荞和糯米作为原料，经过多个工序加工制成.既最大限度的保留苦荞的营养功效和药理作用，又完整的保留了传统醪糟发酵产品的形式.

综上所述，通过提高醪糟食品的加工水平，扩大国内与国际合作与交流，增加科研投入，推广新产品，同时，采用先进的包装技术，使醪糟发酵产品更加的绚丽多彩，进而提高醪糟产品的营养价值、使用价值和经济价值，以满足消费者对醪糟产品口感和营养的需要.

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Research Progress on Rice Wine Fermentation Process

YIN Peilei1，2，MA Lin1，2，PENG Lianxin1，ZHAO Jianglin1，ZOU liang1，XIANG Dabing1，ZHAO Gang1
(1.School of Bioengineering，Chengdu University，Chengdu 610106，China;2.School of Bioengineering，Xihua University，Chengdu 610039，China)

This paper introduces the research status at home and abroad and three kinds of common research processes of fermented glutinous rice.The more common quality problems during the later processing phase of the fermented glutinous rice and the prospects of its exploitation and utilization are discussed.This paper puts forward the practical significance and application prospects for the research and development of the fermented glutinous rice products.

fermented glutinous rice;blending;nutrition effect;pharmacological action

TS262.4

A

1004－5422(2015)01－0025－04

2015－02－01.

殷培蕾(1988—)，男，硕士研究生，从事现代食品加工技术研究.