煲仔饭与时光机

袁绍珊

很少主食能像煲仔饭那样，永远有袭人的排场——瓦盖一掀，春天便现身桌上。

我这个冬天吃得最多的是南瓜腊味饭，但其实是用荷叶竹笼蒸的，严格来说不能算煲仔饭。同桌的北方人说，川式腊肠带辣劲，似乎比广式腊肠更合北方人口味;我说当年我在北京的大学饭堂快餐部吃了四年稀饭似的冬菇滑鸡煲仔饭，不为别的，只因它便宜饱肚暖胃，又是快餐部唯一比较靠近家乡口味的饭类。那段时间天天吃着这不正宗、不对味的煲仔饭，甚至忘了煲仔饭其实是粗中带细的庶民美味最佳代表。

要知道一间港式餐厅是否正宗，最简单的方法是点一道干炒牛河，因为它看似简单实极难做好，煲仔饭和它正是同道。尤其是当煲仔饭从原来的街头巷尾进入高级粤菜餐厅后，学问和款式就更多了。讲究的店家，米要用吸水性强、瘦长干爽的上等稻米（或独门比例的混合米），水要用过滤水、矿泉水甚至龙虾汤，配料更是花样百出，除了经典的腊肉、腊肠、腊鸭、润肠外，还有黄鳝、田鸡、海味、豉汁排骨、窝蛋牛肉，甚至野蕈、鹅肝、黑松露等，最后再用上常常被台湾朋辈嘲笑的，那少得可怜的一两条菜心配颜色。

煲仔饭只能现做，否则色香味大打折扣;所以再不讲究的店家，也要用上传热性慢、保温持久且香气撩人的小号砂锅，师傅须不时用厚布转动锅身确保受热均匀，这样饭才能香软且粒粒分明，锅底才可结出一层金黄香脆的锅巴（粤人称为“饭焦”）。上桌时浇上自家调配的甜豉油，锅底锅壁马上嗞嗞作响，除了诱人的焦香，还多了一份温润的甜香。

煲仔饭在东亚是一门大学问，在中国的历史可上溯至《礼记》，日本的釜饭、韩国的石头锅饭，和煲仔饭都是异曲同工。韩国人吃锅饭不会用勺硬挖锅底，锅巴要留到最后才用热水泡喝，这既符合他们“碗中不剩一粒米”的餐桌礼仪，喝锅巴水更是全民皆知的养生智慧。我虽是个乐于入乡随俗的人，但跟着韩国朋友吃了几年，也实在无法爱上那泛在水中的油脂。

说到底，我并非食物考据学的专家，不过是个关心眼前口腹之欲的凡夫俗子，所以我爱看煲仔饭的制作过程。炉灶火力全开（炭炉多已换成瓦斯炉），师傅忙中有序地转动着十多个小砂锅，本身已像杂技表演。而且，又必须经过这种高温、让人不停吞口水的漫长等待，才可让一个丑陋粗糙的砂锅化身浴火凤凰;也必须让自己的身心回到“慢煮慢食”的原始经验，才可重拾对食物和大地的敬意。

煲仔饭是港澳广东人的共同乡愁，很大程度是因为锅中有香气四溢的腊味。祖上吩咐，腊肠的肠衣、肉质、肥瘦比例、风干时间都重要，单凭外表看不出个所以然来，一定要到信誉良好的老店去买。试过从港澳买来腊肠送给台北的长辈，长辈以台式香肠拼盘的思维，把腊肠蒸煮后切片配蒜苗，或切粒制成腊肠蛋炒饭，推陈出新，也是别有风味。

广东俗语有云：“秋风起，食腊味。”每当天冷，我对父亲随口说一句：“好想吃腊味呢。”各式腊味便会出现在隔天的饭桌上。我家的做法极简单，润肠、腊肠洗净后不切片，只横切成几小段，直接丢进电饭锅和泰国丝苗米一起煮熟，不加半滴多余的油，比平日多加一点水就是了。锅巴的效果虽不能与用砂锅煲制的相比，但焦香还是有的。腊肠切片的好处是每粒饭都油润甘香、晶莹柔软，切段虽令米粒渗油不匀，但至少可令腊肠有油汁喷发的效果，也能迁就家中其他努力瘦身的成员。

平时沉默寡言的父亲，每逢为我煮腊味饭，也定必在饭桌上一再重述他的童年──小小的他看着小小的腊肉挂在家里一整年，天天看着它口水直流，流到农历新年，一家12口才可吃上那么一点。我一直渴望有一部“多啦A梦”的时光机，回到老爸的童年去看看;现在物价高涨，我买不起金条，但至少可以捎几条腊肠回去。