煲仔饭的温柔

许文广/文

煲仔饭这源于广东的民间美食，如今早已传播至各式菜系餐桌，品种菜式变幻多样，从传统的腊味、仔骨、海鲜到更为丰富的中西合璧口味。喜欢一锅煲仔饭的人，总是贪恋那层金黄锅巴的热米饭，还有那碗浇下去时滋滋作响的酱汁。爱的，正是一锅浓浓暖心的饭香温柔。

煲仔饭是以砂锅作为器皿煮食米饭，而广称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。煲仔饭的历史悠久，2 000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭的做法一样，只不过改黄米作原料罢了，可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫“御黄王母饭”，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。

煲仔饭的用料灵活多样，可因时因地而异。但要把煲仔饭制作好，需讲究火候，因为米的产地不同，新旧程度不一样。要使这些料放在同一锅里煮，熟而不生不焦，达到最大限度保存营养成分和原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，烧至恰到好处。

秘诀一：用心煮米

“米一定要浸泡1 h后直到米粒微胀才适宜煮煲仔饭，”熟练的师傅说道。对于一锅用心烹煮出的好饭，首要的是选好米，用好米。煮煲仔饭的米，需先洗后浸，待米粒吸收水分饱满，再放置其自然风干直至半干半湿的状态。一碗浸至半干半湿的米连一碗多一点的热水，便能煮出一锅可口的米饭；而大米浸过久,米饭会过湿，浸太短，又容易夹生。

好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中、米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发独特的饭香。

也有一些传统的选米方式是兑米。师傅根据气节，将新米与旧米进行混兑，一般是五五对开比例。新米的香糯结合旧米的韧性，由此煮出的米饭软硬有致。同时，为了均匀做出一层金黄香脆的锅巴，师傅会不时地将砂锅倾侧烧煮，让多余的水汽挥发。

秘诀二：精选好料

除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，湿润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽，假如采用肥瘦相间的腊味肉，香味还更加浓郁。

腊味煲仔饭多以腊肠、腊肉、腊鸭和腊鸡作为配菜，可单一菜品，也可双拼和多拼，关键在于原料本身的品质。腊味最好肥瘦相间，纯瘦肉的口感往往偏于干涩，相间的肥肉汁水与米饭相容，口感也顿时变得嫩滑。

冬菇滑鸡煲仔饭的盖菜关键在于那一份鸡肉的鲜美，以幼仔鸡为佳，选其退步鸡肉斩细腌渍后，使鸡肉能在短时间内烹煮熟，保留肉汁和肉质。冬菇亦是事先早已发泡好，发泡冬菇的水本身又是另一味不可浪费的香料。

豆豉排骨煲仔饭往往精选臀肋骨斩细腌渍，肋骨不仅细嫩，而且是七分瘦肉相间着三分肥衣，但一经烹煮，剩下的便只是香嫩口感，并无肥腻。豆豉香气包围着整块排骨，舀上大勺米饭相伴放入口中，味蕾间饱满丰盛。

秘诀三：一味酱汁

煲仔饭上桌并开吃前浇上去滋滋作响的那味酱汁，十分巧妙。粗糙的店家，或许直接浇上一味生抽了事，但懂行者，不好应付。

精制而成的煲仔饭酱汁，传统以老抽、冰糖和杂菜水煮至浓稠，既不是灌装的豉油或者生抽，也不是单一味的调品，需要用心熬煮，也有名家秘方酱汁存在，由此熬煮出的酱汁佐饭就特别香郁。

八方来客，四面来宾。香脆的黄金锅巴邂逅这浓郁的酱汁，就此相亲相爱起来。