以中职学校技能大赛促进中餐技能教学

张萍

摘 要：目前大多数中职学校参加了酒店专业技能大赛。如何以技能大赛促进中餐技能课的教学，把技能大赛中获得的经验和方法融入到日常的技能课教学当中，是本文着力探讨的问题。本文通过分析酒店专业中餐技能大赛对中餐技能教学改革的有利因素，探讨如何开展中餐技能实践教学。

关键词：技能大赛 中餐技能教学 教学实践

随着中职技能大赛如火如荼地开展，各中职学校积极筹备和参加各个项目的比赛，并期望在技能大赛中取得理想的成绩。技能大赛的辅导教师在学校既承担着日常的技能教学活动，又要辅导学生参加技能大赛。如何分配和均衡工作，使举办技能大赛的好处真正惠及每个学生，并且把参加技能大赛得到的经验和方法融入到日常的技能教学当中，是每位一线教师需要解决的问题。

笔者以酒店专业中餐技能实训为例，开展以技能大赛促进该科目实践教学的探讨，有以下几点思路。

一、以技能大赛评分标准来制定技能教学的考核标准

1.统一技能操作的考核标准

酒店专业的技能知识在书本上的描述跟实际工作有很大差别，而学生就业以后每个酒店的操作流程又存在差别，师父带徒弟这种方式又制造了很多技能上的个人风格，如何统一和规范这一行业的技能标准是急需解决的问题。随着技能大赛的开展，酒店行业专家制定了比赛项目的规范和标准，大家围绕着这一标准强化技能训练和交流，将每个操作环节研究得更加透彻和合理。

2.分项目开展技能教学活动

以中餐宴会摆台为例，技能操作比赛的环节分为铺台布、餐碟定位、摆放汤碗汤勺和味碟、摆放筷架勺筷牙签、摆放三杯、摆放公用筷、餐巾折花、上花瓶和菜单、拉椅让座等环节，要求对每个环节的细节和质量进行量分，所以教师在技能教学中要按此要求来考核学生，将日常考核优秀的学生选拔出来并进入到下一阶段的强化训练班，以赛促教，赛学结合。

3.遵照大赛评分标准进行考核

在酒店中餐宴会摆台项目的技能课中，教师示范规范的摆台动作，学生再分组进行强化训练，按照国赛的标准来开展技能教学。比如在国赛的考核标准当中，规定学生在操作当中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗漏每件扣1分，逆时针操作扣1分/次。这在酒店的入职培训和工作当中可能不会有规定，但我们在平时上课当中就提出并纳入考核当中，严格要求学生。

二、开展多形式的技能教学项目，提高学生技能学习效率

1.采用多种形式的教学手段提高技能课堂的教学效果

酒店中餐宴会摆台项目的教学大部分是教师示范、学生模仿，教师指导、学生实践，形式单一，受实训设施的限制。在一个学生操作时，该组的其余学生就要等待，课堂实施效率低，所以在中餐课当中要分小组分项目进行教学。这个小组在中餐厅实训室内进行摆台练习，另一组通过观看技能大赛中餐宴会摆台操作视频，学习操作要领和心得，然后再进行交换训练。技能大赛的视频可以通过专门的剪辑和处理，放慢操作的动作和环节，以便用来学习和研究。

2.遵循该工种的操作流程，在教学模块下设置不同层次的学习项目

以中餐宴会摆台技能教学为例，将中餐摆台教学内容由易到难分成学托托盘、学折花、学摆台等三模块。在每个模块的教学中，要前后设置不同层次的学习情境，如：托盘轻重托、折杯花和盘花、摆零点和宴会台面等教学项目。在每个学习情境下，要以项目为载体，将中餐项目学习内容贯穿于完整的工作过程中。

三、将技能大赛机制引入到常规技能教学中，提高学生学习积极性

技能大赛的开展既选拔和造就一批批行业优秀的人才，也为中职学生能通过自主招生圆大学梦创造了机会，所以有更多的学生重视和投入到技能训练当中。但是为了长期地激发学生的学习积极性，并查验每个学生的技能课学习效果，我们可以在每一学期开展校级的技能活动竞赛、技能活动节、技能抽测活动或考工考级等项目，让学生既有学习的目标又有练习的动力。

此外，在上技能课之前必须明确技能课的任务和目标。在中餐操作课中，餐宴会摆台项目可以作为校级的技能节的比赛项目，还可以作为中餐中级工考核的目标，这也是酒店专业技能抽测重要环节。学生有了这三重目标就会积极地投入到技能的学习和训练当中。在日常的技能课当中，要多开展小组竞赛机制，培养学生的小组协作能力。

四、围绕技能大赛技能设计环节开展教学，培养学生的创意和创新力

1.注重培养学生的创新创造能力

行业技能大赛每一年每一届的比赛文件都可能有变动和调整，比赛的精神从最初的比行业标准化操作，趋向于比行业工种中的创新能力。酒店专业更是明显，比如酒店中餐比赛最初比的是标准化的摆台技能，到现在比的是宴会设计台面，要求在标准化台面的基础上比主题设计技艺。

2.拓宽思路，培养学生的职业习惯，提高综合素质

中职技能大赛中餐宴会摆台有几年比的是传统的标准台面，有几年比的是台面创意，所以在平时的技能教学当中，要增加台面的主题设计教学内容，培养学生的创新创意能力，同时也提高学生的审美情趣。

五、开展与企业行业技能的交流，将技能教学与行业生产零距离对接

1.技能教学的内容必须是行业最前沿和最基本的技能

酒店专业中的中餐宴会摆台来源于酒店一线员工要掌握的技能，既有基础性的内容，又有高标准宴会设计等高层次的内容。在比赛过程中，我们必然要考虑酒店目前的生产特点，顾客需求变化和审美的流行趋势等问题。在技能的训练和比赛当中，我们也邀请酒店业内的专家和精英来学校指导和交流。

2.与行业或企业对接，密切校企合作

学校在举办和承办各项技能比赛当中会接触到一线的企业专家，这些专家会进行赛后的点评和总结。这对于职业学校来说不失为一次与行业近距离接触和学习的机会。通过学校与行业、企业对接，进一步密切校企合作，让职业学校真正培养企业一线所需要的人才。

六、多参加技能培训和辅导工作，提高教师的技能实践能力

1.提高教师的教学技能和指导水平

技能课教师既要自己会动手操作，又要把自身的实践经验教给学生，所以教师必须要强化自己的技能实践水平，不断地钻研本行业的技能教学规律，通过多种形式来提高自己的教学水平和业务能力。

2.提高技能课的业务技能

有些项目要求师生组团参加，这就对教师的技能水平提出了更高的要求，同时也要求教师亲身参与到比赛当中，对以后教学当中需要预防的问题有经验积累。通过参加技能大赛获奖的教师还可以获得相应的职业资格证书，这也是构建“双师型”教师队伍的有利条件。

总之，通过参与技能大赛提高技能操作的实践水平，并且将技能大赛当中取得的经验和方法运用到日常的技能教学当中，有效地开展日常技能教学工作，建立、完善常规化、可持续的以赛促教、赛教深度融合的衔接机制，是专业课教师不懈努力的目标。

参考文献：

[1]贺志范.职业技能大赛对中职实践教学改革的意义[J].技术与市场,2011(7).

[2]吴连香.浅谈基于技能大赛的职业学校教学改革[J].科技风,2012(10).

[3]张宏亮.职业院校技能大赛热背后的冷思考[J].武汉交通职业学院学报,2011(2).

（作者单位：临海市中等职业技术学校）