食盐腌制法对旋毛虫肌幼虫感染性的影响

宋 辉，傅 皓，秦啸鸣，高艺博，白慧玲，王国英*

(1. 河南大学 医学院，河南 开封 475004；2. 河南大学医学院 细胞与分子免疫学实验室，河南 开封 475004)

旋毛虫病流行于世界各地，任何年龄、性别、职业的人群均易受染[1]，是一种对人类危害严重的人兽共患病，宿主因食入含有活的旋毛虫幼虫囊包的肉类而感染。幼虫囊包的感染性受诸多因素的影响, 包括宿主种类与性别、感染方式及肉类加工方式[2]。用食盐腌制肉类以便长期储存是我国南、北方居民常用的肉类加工储存方法。为观察这种方法对肉类中所含旋毛虫幼虫囊包感染性的影响，我们进行了实验观察，为肉类的安全加工和对旋毛虫病的预防提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 旋毛虫虫种

旋毛虫虫种引自河南省疾病预防控制中心，为小白鼠传代保种的旋毛虫(Trichinellaspiralis)。实验前以肌幼虫转种小白鼠备用。每鼠经口感染300条肌幼虫。

1.2 实验分组

35 d 龄雌性昆明小鼠，体质量18～22 g，购自郑州大学实验动物中心。20只小鼠被随机分为正常对照组和实验组，实验组又分为阳性鼠肉食盐腌制24 h组、阳性鼠肉食盐腌制48 h组和阳性鼠肉食盐腌制72 h组3组，共4组，每组5只。

1.3 食盐腌制阳性鼠肉的制作

将感染旋毛虫肌幼虫30 d后的小鼠引颈处死，去皮毛、头、爪、内脏，将鼠肉剪成小块(0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm)，用食盐腌制(肉10 g，盐1 g，加1 mL生理盐水)，温度为4 ℃；分别腌制24 、48、72 h。

1.4 肌幼虫的收集

将3组不同时间腌制处理的鼠肉，分别置蒸馏水中反复清洗3 ～ 5次。将肌肉碎块夹在2张载玻片之间观察囊包及其内部的幼虫形态。剪碎，加入人工消化液(胃蛋白酶1 g，盐酸1 mL，蒸馏水100 mL)，置于恒温磁力加热搅拌器上，37 ℃ 搅拌2 h，待肌肉被完全消化后经过滤、自然沉淀，无菌生理盐水漂洗3～4次，收集纯净的肌幼虫。

1.5 肌幼虫的感染性及检查

1.5.1 实验组 腌制处理的3组阳性鼠肉经人工消化后，收集的肌幼虫分别人工灌胃实验组小鼠，每鼠经口感染300肌条幼虫。每组小鼠感染后28 d引颈处死，取膈肌压片镜检，磁力搅拌法(消化2 h)收集肌幼虫并计数，计算减虫率。减虫率=(对照组肌幼虫平均数-实验组肌幼虫平均数)/对照组肌幼虫平均数×100% 。

1.5.2 对照组 将感染旋毛虫肌幼虫30 d后的小鼠引颈处死，经人工消化法收集肌幼虫，每鼠经口感染300条肌幼虫。小鼠感染后28 d引颈处死，取膈肌压片镜检。磁力搅拌法(消化2 h)收集肌幼虫并计数。

1.6 统计学方法

各组间数据比较采用方差分析，若有差异进行q检验。

2 结果

2.1 膈肌压片镜检

对照组小鼠感染28 d后，膈肌压片镜检，均检出肌幼虫，检出率为100%。实验组小鼠感染28 d后，腌制24 h组、腌制48 h组的2组小鼠膈肌压片镜检，均检出肌幼虫，检出率为100%；腌制72 h组，小鼠膈肌压片镜检，均未检出肌幼虫。

2.2 人工消化全部肌肉镜检

对照组小鼠感染28 d后，小鼠取全部肌肉，人工消化后镜检，均检出肌幼虫，检出率为100%。实验组小鼠感染28 d后，腌制24 h组、腌制48 h组小鼠取全部肌肉，人工消化后镜检，均检出肌幼虫，检出率为100%。腌制72 h组，小鼠取全部肌肉，人工消化后镜检，均未检出肌幼虫。腌制24 h组和腌制48 h组与对照组的肌幼虫均数差异均有统计学意义(q对照与24 h=13.54，q对照与48 h=27.26，P<0.01)；腌制24 h组和腌制48 h组的肌幼虫均数差异有统计学意义(q24 h与48 h=13.72，P<0.01)。见表1 。

表1 感染 28 d后各组小鼠肌幼虫检查结果

注：与对照组相比，*P<0.01。

3 讨论

旋毛虫肌幼虫寄生在宿主横纹肌细胞内，形成具有感染性的幼虫囊包。幼虫囊包的抵抗力较强，耐低温，在-15 ℃下可存活20 d，腐肉中可存活2～3个月[3]。国际旋毛虫病委员会认可的3 种能确保肉类安全的加工方法包括冷冻、放射及烹饪[4]。如果在肉类加工储存过程中彻底杀死幼虫囊包，就可以有效消灭传染源、切断传播途径，对旋毛虫病的防控具有重要意义。文献[5-6]显示，酒精、醋、酱油均对旋毛虫的

感染性有影响作用；20 度以上酒精对旋毛虫肌幼虫有较强的杀伤作用，醋也有较强的杀伤作用, 而酱油的杀伤作用较弱。

我们的实验结果显示，食盐腌制24 h 组，减虫率46.00%；食盐腌制48 h 组，减虫率92.60%；腌制72 h组，减虫率100% 。上述结果说明，食盐对旋毛虫肌幼虫的感染性有较大影响，对旋毛虫具有杀伤作用，囊内幼虫随着腌制时间的延长，感染性逐渐下降直至完全消失。原因是食盐腌制肉样的过程，是由外层及内层，若腌制时间短，只能导致肉样外层中囊内幼虫死亡，而肉样内层及中心部位的囊内幼虫未受到影响，还保持有较强的感染性；若腌制时间较长，食盐就能够作用于肉样内层及中心部位的囊内幼虫，将其杀灭。

我们的实验结果说明，食盐腌制法作为一种肉类加工储存方法，可以降低旋毛虫的感染性，其作用效果与肉块大小、腌制时间均有直接关系。旋毛虫经口成功感染昆明小鼠的最小剂量为5 条幼虫[7]，因此，食盐腌制过程中若不能将肉样中的囊内幼虫全部杀灭，即使较小的感染剂量也具有感染性。由于实验条件与实际生活中的腌制过程和方法存在一些差别，所以，食盐腌制法作为一种肉类加工储存方法，对旋毛虫囊内幼虫杀灭的有效性还需要进一步探讨和研究。

参考文献：

[1] 郑德福，肖宁，冯萍，等. 1964 - 2011 年中国大陆人体旋毛虫病流行分析[J]. 寄生虫病与感染性疾病，2011,9(3):119-125.

[2] 钱海舟， 阮强， 郭鄂平.理化因素对旋毛虫感染性的研究进展[J]. 青岛医药卫生,2011,43(4)：284-286.

[3] 李雍龙. 人体寄生虫学[M].7版. 北京: 人民卫生出版社,2008：176-180.

[4] 崔晶, 王中全. 旋毛虫检疫技术及肉类的安全加工方法[J]. 中国人兽共患病学报，2006,22( 9)：871-875.

[5] 张玺，王中全, 崔晶. 酒精对旋毛虫感染性幼虫杀伤作用的实验研究[J]. 热带病与寄生虫学，2006，4 (3)：149-152.

[6] 张玺, 崔晶, 王中全, 等. 醋与酱油对旋毛虫肌幼虫杀伤作用[J]. 中国公共卫生，2010，26(1):63-64.

[7] 崔晶, 王洁, 王中全, 等. 旋毛虫对昆明小鼠最小感染剂量的实验研究[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志，2008，26 (1):73-74.