糟辣味菜肴香

广 东 吕秀如/文

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。

糟辣酱配方：鲜红辣椒1000g，精盐 100 g，蒜瓣 150 g，生姜 200 g，白酒 50 g，醪糟汁 400 g，蚝油 300 g，碎花生米 150 g，味精20 g，酱油 15 g。

制法：1.选用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗净，沥干水分，加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。

2.取一干净坛子，洗净，将坛口用开水消毒，沥干水待用。

3.将剁碎的辣椒末等同料酒、醪糟汁、蚝油、碎花生米、酱油等拌匀，装入坛中，封口，糟制15 d即可使用。

菜例一：糟辣五花肉

原料：猪五花肉500 g，糟辣酱150 g，姜片 15 g，葱节 25 g，精盐 3 g，酱油 15 g，味精 2 g，料酒 10 g，糖色少许。

制法：1.将五花肉刮洗干净，入开水锅中煮断生，捞起，将肉皮抹上糖色，用刀片成片，皮朝下装入碗中，将精盐、酱油、料酒、味精等调好的汁，放入糟辣酱拌匀，盖在肉片上待用。

2.再将姜、葱放在糟辣酱上，入笼蒸2 h左右，取出，翻扣在盘中即可。

特点：肥而不腻，糟辣浓郁，辣而不燥，酒饭均可。

关键：调味汁要拌匀，蒸的时间要充足。

菜例二：糟辣鸡片

原料：土仔公鸡1只，糟辣酱75 g，黑豆豉 25 g，姜片 20 g，料酒 15 g，色拉油 50 g，香油 5 g。

制法：1.将土仔公鸡宰杀治净，放入开水锅中加入料酒，氽5 min，捞起沥干水，抹上色拉油，入笼蒸八分熟待用。

2.净锅放火上，下色拉油烧五成热时，将糟辣酱同黑豆豉放入炒匀，出香味后，起锅装入公鸡肚中，鸡腹朝下入盘中，上面放上姜片，入笼用大火蒸30 min取出待用。

3.将鸡腹中的糟辣酱等取出，将鸡去掉骨头，斩成块，入盘淋香油上桌即可。

特点：咸香微辣，肉细嫩爽，冷热均佳，回味无穷。

关键：炒糟辣酱等不要炒焦，蒸时用大火，一气呵成。

菜例三：糟辣鱼头

原料：鱼头2个，糟辣酱100 g，料酒 20 g，姜片 5 g，精盐 2 g，鸡精 3 g，蒜苗花、香菜末各 5 g，色拉油 75 g，鸡蛋清1个，汤适量。

制法：1.将鱼头治净，从其鄂下部剖开成两半，入盆，加入姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等码匀入味待用。

2.净锅放火上，加入油烧六成热时，将糟辣酱炒匀，加入汤烧开，用精盐、鸡精调好味，放入码好味的鱼头，用中火煮10 min，起锅入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。

特点：滑嫩香辣，汤汁味厚，糟辣味浓，特色菜肴。

关键：鱼头码得要时间充足，鱼头要煮入味。

菜例四：糟辣土豆

原料：土豆 500 g，糟辣酱 45 g，面粉 50 g，精盐 2 g，胡椒粉 1 g，味精 3 g，色拉油 100 g，葱花 5 g。

制法：1.将土豆洗净，去皮，切成4 cm大的丁，入开水中氽断生捞起沥干，面粉加入少许调匀成糊待用。

2.净锅放火上，加入色拉油烧五成热时，加入糟辣酱出香味时，倒入面粉糊，炒匀，再加入土豆块，炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精，炒匀起锅，装盘，撒葱花即可。

特点：糯香绵厚，糟香浓郁，开胃利口，别有风味。

关键：用大白土豆制作，土豆丁大小均匀，加入面粉糊后要注意火力。

菜例五：糟辣黄豆

原料：嫩黄豆 250 g，糟辣酱 50 g，熟芝麻20 g，花椒油35 g，香葱节 15 g，精盐3 g，鸡汤适量。

制法：1.将黄豆洗净，沥干水，放入鸡汤中煮熟捞起，沥干待用。

2.净锅放火上，下花椒油烧五成热时，将糟辣酱加入炒匀，再加入黄豆炒匀，入碗；另锅用少许油炒香芝麻、香葱节，再将炒好的黄豆入锅回锅炒匀即可入盘。

特点：色泽美观，香辣咸鲜，味道诱人，下饭为佳。

关键：炒时注意火力调节，不要出现巴锅现象。