“废物”利用巧烹调

湖 北 何 智/文

烹饪的用料有个引人注目的特点：物尽其用。即便是通常被认为是“废物”的材料，也往往用来制作家常珍馐。如芹菜根须、西瓜皮、莴笋皮、豆腐渣、米泔水、鱼鳞以及南瓜和冬瓜的蒂与皮、玉米须、生芦根、苹果皮、芥菜皮等众多的“废物”，在操持民间炉灶的中馈手中，都成了可利用的宝。

之所以称这些“废物”为“宝”，是它们多含有丰富的营养素。可以服务于养生健身之需。以苹果为例，它含有维生素、矿物质，并且由于皮上带肉的缘故，具有果肉的成分，其中有10%～13%的碳水化物，0.5%的苹果酸等等，于是用苹果皮拌制的菜肴甜酸可口，又是人体摄入维生素、矿物质的良好来源。生芦根也是如此。它含有薏苡素，并且还含有5%的蛋白质、51%的碳水化物、1%的脂肪和0.1%的天门冬酰胺。用它来熬粥，具有清热、止呕的作用。诸如此类，不一而足。

很多“废物”的利用方法来自民间，这体现了我国劳动人民的勤劳、俭朴和智慧，应为专业烹饪工作者借鉴。下面就把我们采集到的几种“废物”烹制的美味佳肴，公诸同好。

鱼鳞制“金银冻”

主料：鱼鳞，清水。

调料：鸡爪、鸡骨、猪肉皮、葱（挽结）、姜（拍破）、精盐、味精，酱油。

加工：鱼鳞用清水漂洗干净。选鳞片体大、完整、闪光的，入开水中焯熟。将肉皮煮熟，顺手切成长5 cm的薄片。鸡骨、鸡爪洗净，入水汆过。

烹调：1.铝锅中装开水置火上，加入葱、姜、鸡爪、鸡骨、肉皮，用微火煨，保持微开。约10 min后，取出姜、葱，继续熬至肉皮不能用手拈起，并观察冻的老嫩度基本可以时，倒出用纱布过滤，弃尽鸡爪、鸡骨、肉皮。改用中火，加精盐、酱油、味精，使冻汁略沸，加鱼鳞起锅。

2.将冻汁倒入方瓷盘中，使其自然冷却成冻。

3.食用时可切成条、块等形状，如配以北方的腊八醋，则效果更佳。

风味特点：口感咸鲜，质感滑爽。茶色的冻中点缀有银白色，较雅洁。

芹菜根制“根须粥”

主料：芹菜根及须，粳米。

调料：食盐。

加工：芹菜根须洗净泥沙，粳米略淘洗干净。

烹调：锅至火上，加适量的水，用武火烧沸。先下入米煮，待至断生时，加入芹菜根须，改用中小火慢慢熬制，至米烂成粥即成。盛碗时可略加少许食盐。

风味特点：粥软糯可口并具芹菜的清香味，有清肝热、降血压的疗效。

芥菜粗皮制“芥皮肉丝”

主料：芥菜粗皮、猪肉。

调料：干辣椒、整花椒粒、食盐、味精、白糖、酱油、料酒。

加工：芥菜粗皮去筋，顺筋络切0.3 cm见方的丝，用盐腌过。猪肉切0.3 cm见方的二粗丝。

烹调：炒锅置火上，下 75 g左右的菜油。烧至七成热时，下干辣椒、整花椒，炸出香味后，打去不要。迅速下肉丝，炒至散籽发白，下芥菜皮丝。并食盐、味精、白糖（少许）、酱油、料酒等适量，炒匀，翻勺起锅即可。

风味特点：咸鲜微带麻辣，有腌菜的独特成香味，最宜佐饭。

玉米须制“龙须汤”

主料：玉米须。

调料：番茄、丝瓜皮、葱白、食盐、味精、酱油。

加工：番茄去皮去籽，丝瓜皮刮去粗糙硬皮。将番茄、丝瓜皮、葱白同切成银针丝。

烹调：锅置火上，掺鲜汤，烧开后加入食盐、味精成咸鲜味。下玉米须、丝瓜皮丝、略煮。加酱油使汤汁呈浅茶色，端离火上。倒进汤碗中，将番茄丝、葱白丝放入汤中即成。

风味特点：味咸鲜，微带玉米须本身淡淡的甜味。有治小便不通的功效。