清淡·生鲜·少食——日本人的饮食之道

上 海 王明洪/文

一个人寿命的长短，与其饮食习惯有着密切的关系。据联合国开发计划署2011年公布的人类发展报告及人类发展指数排名，日本以平均寿命83.4岁而名列世界第一。这个在20世纪20年代平均寿命还不过45岁的民族，为何在不到一个世纪的时间里，就一跃成为世界最长寿的国家之一？日前，笔者东渡日本，对当地的饮食作了一次粗浅的调查，发现他们的长寿与其清淡、生鲜、少食等饮食习惯有着密切的关系。

日本饮食一向以健康的形象而备受世人关注。美国《福布斯》曾刊文称：在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。有人对日本饮食作了专题的研究，研究表明，吃外国饮食的日本人平均寿命会减少17年，而吃日本饮食的外国人，体质则能获得明显的改善。日本饮食到底有什么奥秘？说来简单，其中之一就是清淡。以日本人最爱吃的寿司为例，公元700年（日本奈良年代），寿司从中国传入日本后，很快就成为日本的民族饮食，其品种也越来越多，有三文鱼寿司、紫菜寿司、金枪鱼寿司、水果寿司、豆皮寿司、鳗鱼寿司、花式寿司等等。从营养学的角度来说，寿司含有多种人体所需的微量元素，如维生素 A、B1、B2、C等，故被人们称为维他命宝库；包在寿司外的紫菜还是碘、锌、钙等重要矿物质的来源；寿司在包入了肉类、蔬菜等佐料后，还能提高综合营养价值。不仅如此，寿司还是一种低热量、低脂肪的健康食品，它可以用各种新鲜的海鱼、河鱼及贝类自由组合，搭配出营养更为丰富的寿司。以当地的三文鱼寿司为例，三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸是保证细胞正常生理功能不可缺少的元素。人体保持正常含量的不饱和脂肪酸，可提高脑细胞的活性和提升高密度脂蛋白胆固醇，从而防治心血管疾病。从三文鱼中提取出的Ω-3不饱和脂肪酸还可以降低人体血液中三酰甘油的含量，增强血管弹性，有效降低血脂和血胆固醇，对防治心血管疾病和老年痴呆症的效果颇佳。此外，豆腐也是日本人特别爱吃的食物之一，这不仅是因为豆腐容易消化，更因为豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，并含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，故被人们称为“植物肉”。如今，日本共有3万余家豆腐店，平均每人每年要吃20 kg豆腐。在东京一家名为“京乃豆腐屋藤野”的豆腐店里，一块普通的豆腐要卖到15元（人民币），比超市贵2倍以上；而一个简单的豆腐套餐，则要卖到145元（人民币）。尽管价格是如此的昂贵，可买的人还是争先恐后，中午时分，店门口还会排起长长的队伍。豆腐原是中国汉朝的淮南王发明的，日本奈良时代（公元700年）时，由日本遣唐使带入日本。一千多年来，日本人已经把豆腐做得很精，大体可分成三大类几十种，一类是比较硬的木棉豆腐；第二类是绢豆腐，属于嫩豆腐；第三类是充填豆腐，是加过配料的豆腐。如今在中国被称为“日本豆腐”的鸡蛋豆腐，就属于“充填豆腐”的一种。

日本饮食的另一个特色是“生”和“鲜”。日本是个岛国，自称是“彻底的食鱼民族”。唐时，生鱼片从中国传入日本，而今，生鱼片已然成为该国的“国菜”。这是因为按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、所蕴含的生命力最为旺盛的缘故，所以，任何生物的最佳食用期就是它的新鲜期。日本人不仅生吃各种鱼片，还喜欢生吃各种蔬菜和植物，甚至生吃鸡蛋、牛肉、马肉及鸡大腿等肉类。当然，日本人的菜并不全都是“生”的，对于吃鱼，他们也有生、熟、干、腌等各种吃法，但其中却以生鱼片最为有名，国宴或平民请客也以招待生鱼片为最高礼节。据说在江户时代（1603-1867年）前，生鱼片主要是以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，鱼肉均为白色。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。而现在，日本人把贝类、龙虾等也切成薄片，其中河豚鱼成了生鱼片中的佼佼者。开宴时，你可以看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不过说实在的，生鱼片的价格也不菲，笔者品尝的一盘生鱼片拼盘，数量并不多，其价为1 000元（人民币）。席间有个厨师说：鱼宰杀后，马上就做的生鱼片最好吃，这是因为新鲜的鱼片有一种脆感。但他的话马上遭到另一个专业从事营养研究的食客反驳，说生鱼片最好吃的时间应当是在活鱼宰杀后的数小时之后，这是因为死鱼僵硬后氨基酸达到最高点的缘故。但不管怎么说，生鱼片的营养价值确实很高，它含有丰富的蛋白质、维生素和微量矿物质，且脂肪含量低，还含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸，称得上是营养丰富、容易吸收的好食物。然而，日本人经常食用生鱼片为什么不易得病？这是因为日本拥有完善的食品法律保障。早在1947年，日本就制定了《食品法》，2003年又制定了《食品安全基本法》，规定市场上食品及调料的加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁，对水产品的标准如鱼的养殖、捕捞及其保存方式、保存温度、保存期等都有极为严格的规定，并有食品安全局等管理和监督机构，依法追究违法者的责任。以生食牡蛎为例，日本食品法中对捕捞、加工和保存的全过程有非常细致的规定，如捕捞牡蛎海域的海水，大肠菌群要低于70/100 ml；原料牡蛎卸货后应迅速用水洗净；加工牡蛎的场所必须保证加工过程中不得使用化学合成的添加剂；盛放去壳贝肉的容器应是易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制成的容器；在保存时，要用清洁的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装，放置在10℃以下的环境中等等，这些严格的规定对于我国的食品行业来说，不妨可以借鉴。

中国有一句人人皆知的养生“名言”，那就是饭不要吃得太饱，七八分即可。此话说来容易，真正能够做到的却不多。尤其是在一些宴会上，面对山珍海味，暴吃者大有人在。而在日本，请客吃饭的结局往往是客人吃不饱肚子。这倒不是因为主人的吝啬，而是因为日本菜的特点所决定。人们常说：“日本菜是用眼睛吃的。”意思是日本菜讲究食品的色形美，讲究餐厅的格局布置，讲究餐具的协调。一般的日本餐厅，门口或大厅内都有人造的假山，还有流水和树木点缀。服务员身着和服，为客人上菜、斟酒。餐具也各式各样，有圆有扁，有高有低，有陶瓷，有木制，而多数则是用“漆器”。他们讲究吃“时鲜”，比如油菜生长的季节，就吃油菜的花苞，或生吃，或油炸。我们去日本时，所吃的饭店也是如此。不过我们也学会了自己“照顾”自己，即尽量选择国人开的饭店，如北京饭店（北京人开的）、台北饭店（台湾人开的）等等。但为了“体验”一下当地人的饮食，也曾去了几家日本饭店，其中一家是：一小碗饭、炸鱼骨头一根、炸茄子两条、洋葱两片、清汤一碗；另一家是：一小碗饭、生卷心菜数片、鸡蛋半个、炸树叶一片（也不知是什么树叶）、清汤一碗。吃完了走出餐厅，为了对得起仍然在“咕咕”叫唤的肚子，不得不“一餐两饭店”——再到另一家面馆去吃一碗面，好歹才混过一餐。直至后来，我们才听说“一餐两饭店”的方法并非我们首创，日本人早就是这样了，不过他们不叫“一餐两饭店”，而是叫“开二次会”。真是可怜，早知如此，为什么饭不多准备一点？不过相对说来，早餐还是稍多一些，因为是自助的，品种有牛奶、寿司、紫菜、酱菜及几种叫不上名的菜，但盘子很小，口味也是惊人的一致，那就是清淡。

日本的健康食品很多，那天早餐时，我们竟然吃到了曾在报刊上风靡一时的健康食品——纳豆。纳豆呈棕色状，吃的时候还有一丝一丝的黏稠物相连，味道虽不敢恭维，可因为是“健康食品”，还是吃了下去。据说由于日本政府的号召，日本已有90%以上的人养成了食用纳豆的习惯。古书记载，纳豆自中国秦汉以来开始制作。传入日本后，曾一度成了日本皇室、僧侣、贵族的营养美容品，明治维新以后才流入民间。近几年来，经日本医学家、生理学家的研究，认为大豆的蛋白质具有不溶解性，但做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸。纳豆的成分是，水分61.80%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.20%、灰分1.86%，系高蛋白滋养食品。纳豆含有的醇素食用后，可排除体内部分胆固醇，分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常等等。此外，养生酱菜也是日本一些老牌酱菜店推出的新品种，它最大的特色就是选用天然原料。比如蔬菜大部分来自日本污染状况最轻的北海道。腌制的时候，添加的不是普通的酱油和醋，而是更为健康的苹果醋。据日本饮食保健协会水野女士介绍，养生酱菜之所以营养含量比较高，是因为它用新鲜蔬菜所制，不经烹、炒等高温加热过程，最大限度地保留了蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分。由此可见，日本人长期食用清淡、新鲜及健康的食品，并经常保持食不过量的习惯，是导致他们长寿的一个重要原因。