野芦蒿记忆中的一口鲜
芦蒿也叫蒌蒿,扬州本地称嫩芦蒿,是江南地区春季最常吃的野菜。苏东坡曾写道:“初闻蒌蒿美,初见新芽赤”,苏先生那个时代吃的都是纯天然野生芦蒿,与绿色的种殖芦蒿不同,野生蒌蒿是紫红灰绿的。过去只要是滩涂水边就会成片生长,而在水土丰沛的地方,芦蒿的根系会生长得极其发达,粗如笔管,用肉炒食极清香脆爽。不过,这种极品芦蒿如今已经几乎成为回忆了。现在,虽然时令来临时,江南地区的市场中还可偶尔见到野生鲜货,但形态多细软萎靡,早不复当年的威风与桀骜了。但即便是这样,当地人还是会趋之若鹜地买回家中加菜,只为记忆中的一口鲜。
扬州人吃芦蒿是最讲究的,去掉叶子后,只掐尖,清炒。最著名的做法是芦蒿炒香干,几乎是这个季节淮阳菜的代表小炒。扬州地区出全中国质量最好的豆腐干,清香柔韧,质地细腻爽滑,和芦蒿一起快炒,脆爽与软滑,清香与柔嫩实在是绝配。除了香干还用臭干,好的臭干臭得内敛,香味却很奔放,与芦蒿那股撩拨人的蒿子味融合在一起,互相提携,竟然融合出了一种鲜而悠长的香,文人称之为“初涨春水”之味,尝过就知道这其实是十分传神的。
芦蒿是简单的小鲜,但也最能体现江南人做吃食的精细。炒芦蒿时除了油、盐几乎不能再用其他调料,要的就是那股清香味,且芦蒿从掐尖到截成寸段都要用手,千万不能用刀,否则沾染了铁气就辜负了那股天赐的香气。