香干与臭干

王晓

我居住的这个小城仪征，有两样小吃声名远扬，一个香干，一个臭干。

我刚来小城的时候，被安置在江边小镇十二圩村落里。十二圩当年因盐而盛，淮盐总栈迁来，各地商人齐聚，船工、盐工、跑码头的，也跟过来。所得赋税支撑着国家运转，所出食盐供给湘、鄂、赣、皖之地的州县。这些风干的繁华，我去时还留在老十二圩人的记忆里，久久难忘。十二圩香干名头响，与高邮界首、当涂采石的茶干并称长江下游“三大香干”，它与淮盐总栈的名号联在一起，和小镇的繁华唇齿相依。

可惜那时候，我还是喜欢荤腥的年纪，无肉不欢，不识香干的滋味。一位外地朋友来小城看我，我便带她去十二圩镇上吃江鲜，那天的鲥鱼、刀鱼都给客人留下了深刻的印象，我为尽到地主之谊而满足。客人临走时，羞答答问我，有没有十二圩香干，想带些走。香干哦，我知道的。从没觉得是礼物，居然还可赠人啊。问熟识的饭店老板，隔壁钱记香干就是老作坊里的地道货，他去拾些过来。客人是一位写诗的姐姐，我从前只晓得她喝咖啡有瘾，谁知她还爱这口儿。香干拿过来，黄而黑，颜色可疑，味有药苦，干子面上印有“十二圩”字样，这位姐姐迫不及待拈两块，嚼得一脸迷醉。

看她吃得痴情，我也凑热闹提了一袋回家，这才有机会细细品尝。按照那位朋友的介绍，吃之前，香干过水烫热，切成三角块，切点香菜或者江边野菜，拌麻油即成。温热的干子，自内而外散发出淡淡的中药香。夹一块拌好的干子送到嘴里，咸香鲜美，苦里带甜，越嚼滋味越绵长，真有种欲罢不能的感觉。

本地人的餐桌上，香干炒药芹、香干炒青椒、香干炒秋葵比较常见，是大众菜，几乎人人做得。也有将普通的香干做得惊艳无比，让人流连忘返的。楼下的小饭馆，有一道菜深得我心：香干炒毛豆。菜名简单，内容丰富。香干、肉丝、毛豆米，配两个红椒点缀，大油猛火爆炒，出锅香气缭绕，下饭下酒都好。老板娘买菜挑剔，老板刀工好，香干切得细密，宽窄一样，把厨艺当艺术。如此二人配合，食客的口福就有了。

说了香的，再说说臭的，也是干子，谢集臭干。我的婆家就在这个叫谢集的乡镇。第一次拜见婆婆，老人家快手快脚做好几道菜，其中就有莴苣拌臭干，莴苣是后园里砍的，还未长成，全是嫩笋头，碧绿可人。臭干呢，是从卤菜缸里摸的，黑乎乎的汁，干子灰白，臭味可闻。婆婆用凉开水一过，砧板上一划，拨进莴苣盆里，加盐糖搅拌，滴麻油，装盘。她要我拈两块尝尝。我在旁边看到操作的全过程，尤其是那只黑乎乎面目可疑的卤缸，心里胆怯，又不好意思驳她面子。一吃到嘴里，奇怪了，那干子，先臭后香，与莴苣香一对比，才觉得莴苣那样的小清新，没有臭干的香劲道醇厚。这道菜，是视觉享受，更是味觉比拼。

于是臭干这种二十多年没接触过的食物，就此渗进我的日常生活。夏天，晚风里的餐桌上，西芹拌臭干，或者莴苣拌臭干，一碗小米粥，清除一天的燥热。秋天，来客人了，采来江滩上的野芦蒿炒臭干，这样的风味，不上桌就是对客人不用心。冬春二季，甚至一年四季，油炸臭干成了大人孩子的零食。在谢集，窦氏臭干臭得最地道。门前有口大铁锅，一块钱，给你数进去15块干子，炸得金黄起孔，长长的竹筷子搛上来，一碟自家磨的辣椒糊端到你面前，干子在辣椒糊里一转，吃到嘴里那叫一个香。

普通的豆腐干子，一香一臭都受欢迎。我实在惊讶小城人的兼收并蓄、包容四方。在这里生活近二十年，我的行为处事与当初刚来时对比大有改变，我想其中除了时光的力量外，恐怕还有饮食的因素吧。

责任编辑/刘洋