香干臭干

王晓

在我居住的这个小城——江苏省仪征市，有两样豆制品声名远扬，一个是香干，另一个则是臭干。

可惜年轻的时候，我只喜欢荤腥，无肉不欢，不识香干好滋味。偶然一次，外地朋友来小城看我，我招待她去江边小镇十二圩街上吃江鲜。那天的鲥鱼、刀鱼都给客人留下了深刻而美好的印象。我为尽到地主之谊感到满足。客人临走，羞答答地问我：“有没有十二圩香干，想带些回去。”香干，我是知道的，但从没觉得能拿得出手，值得送人。问了熟识的饭店老板，原来隔壁“钱记”就是老作坊。老板热心，帮忙去买了些过来。我那次招待的客人是一位擅写诗的姐姐，以前只晓得她喝咖啡有瘾，却不知还有吃香干的嗜好。香干拿过来，黄而黑，颜色可疑，闻味有药苦，印有“十二圩”字样。这位姐姐迫不及待放了块入口，嚼得一脸迷醉。

为了弄清楚这香干到底有多好吃，我也买了一袋回家。按照那位姐姐的提示，吃之前，香干用沸水烫热，切成三角块，添点香菜，加些江边野菜，拌上麻油，细细品尝。夹一块送到嘴里，温热的干子，自内而外散发出淡淡的中药气味，苦里带甜，咸香鲜美，越嚼滋味越绵长，令人欲罢不能。

知道了干子的妙处之后，我也更加关注起相关的本地美食来，家常菜常见香干炒药芹、香干炒青椒或是香干炒秋葵，老少咸宜，几乎人人会做。也有将普通的香干做得惊艳无比的。楼下的小饭馆，有一道菜就深得我心：香干肉丝炒毛豆。菜名简单，内容丰富。香干、肉丝、毛豆米，配两个红椒点缀，大油，猛火，爆炒，出锅香气缭绕，下饭、下酒都好。老板娘买菜挑剔，老板刀工好，香干切得细密，宽窄一样，把做菜当艺术。这样的两口子珠联璧合，是我们这些食客的福气。

说了香的，再说说臭的——谢集臭干。我的婆家就生活在谢集附近的乡镇。第一次拜见婆婆，老人家热情地做了好几道拿手菜来招待我，其中就有莴苣拌臭干。莴苣是自家园子里种的，全是嫩笋头，碧绿可人。臭干呢，是老人家自己卤制的。干子灰白，汁水黑乎乎的，臭味可闻。婆婆用凉开水先将臭干洗过一遍，然后在砧板上切好，拨进莴苣盆里，加少许盐、糖搅拌，滴一饭勺麻油，就装盘了。婆婆端着拌好的臭干递到我眼前，执意让我尝尝她的手艺。我在旁边看到了操作的全过程，那只黑乎乎的面目可疑的卤缸让我心生胆怯，但又不好意思驳她面子，只好鼓起勇气，面带礼貌的微笑，将臭干放到嘴里。奇怪了，那干子先臭后香，与莴苣香一对比，才觉得莴苣香是那样的小清新，远没有臭干香劲道醇厚。这道菜，真是名副其实的味觉大对垒，臭干和莴笋的味道相互融合，给了我奇妙的感受。

一種二十多年从没接触过的食物就此走进了我的日常生活。夏天，晚风里的餐桌上，西芹拌臭干，或者莴苣拌臭干，加一碗小米粥，就能清除我一天的燥热。秋天，来客人了，采些江滩上的野蒌蒿炒臭干，虽然平价但却是待客的最好心意。一年四季，油炸臭干都是大人孩子喜爱的零食。在谢集，窦氏臭干臭得最地道。店门前有口大铁锅，食客只需一块钱，就能换来十五块炸得金黄起孔，薄如蝉翼的干子，再配一碟店家磨的辣椒糊，吃到嘴里那叫一个香。

受得香，耐得臭。小城生活二十年，为人处事与初来时对比，大有改变，思其缘由，时光力量之外，也有饮食的功劳吧。endprint