鲜蚕豆 红苋菜童趣春鲜二重奏

2014-01-18 02:56本刊编辑部
餐饮世界 2014年6期
关键词:扬州人二重奏煸炒

鲜蚕豆 红苋菜童趣春鲜二重奏

咂摸时光的鲜豆米

如果问扬州人小时候最爱吃的春鲜菜是什么,十有八九的人会说是鲜蚕豆。鲜蚕豆在扬州被叫做鲜豆米,在很多扬州人的记忆里,每到蚕豆上市,孩子们的活就来了,不论是玩耍累了,还是闲来无事,都要以剥豆子打发时光。蚕豆剥好了,让母亲拿点盐简单地水煮一下,就成了最常见的水煮蚕豆。这种吃法虽然简单却最能品尝到蚕豆的原始豆香。如果母亲一时兴起,来盘鲜蚕豆炒红苋菜,那就是更完美的吃法。春天吃的炒蚕豆,因为蚕豆很嫩,所以一般都是带皮的,炒蚕豆时大火热油下锅,煸炒的时间不能长,否则蚕豆的皮就老掉了,里面还烧不酥;然后以最快的速度倒入一大碗热水,基本上要把蚕豆盖没,用大火煮到水分有点干,再添加苋菜继续煸炒,一盘带着春鲜味道的鲜蚕豆炒红苋菜便可以出锅了。

端午家宴必备野菜

苋菜因炒制过程中会溢出红色汤汁,故而常被叫做红苋菜。而苋菜汤拌饭也是很多扬州人哄骗孩子吃饭的法宝,如果某日家中幼子不想吃白饭,家长就会用苋菜的红汤汁拌饭吃,又香又好看。此外,苋菜汤也是很好的吃法,正如张爱玲在《小团圆》里写自己去舅母家吃饭,每次都带一碗菜,时常是苋菜,她这样描述说:“苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”是否足够美?

烹制苋菜之秘诀

一般苋菜上市时新蒜瓣也跟着上了市,蒜瓣进而成了苋菜的好“伴侣”之一。不过确实,少了蒜瓣炒出来的苋菜就少了那个味,而且蒜必须拍碎才更够味。洗苋菜也有讲究,手法上要搓揉结合,不但要洗净叶茎上的泥土灰尘,还要揉去苋菜的涩味,这样的苋菜炒出来才好吃。

编辑/梁璐

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