大枣嫩玉米乳饮料的研制

李玲

（天津农学院农学系，天津 300384）

玉米是我国传统的农作物之一，种植面积广泛[1]。玉米中富含多种氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等营养成分[2]。其中所含的谷胱甘肽具有良好的抗癌作用[1]。大枣味甜，营养丰富，含蛋白质、维生素以及钙、磷、铁等微量元素。尤其是VC含量在400～600 mg·kg-1，VB1、VB2、尼克酸、胡萝卜素等含量也较为全面[3]。此外，大枣还含有多种药用物质，如环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷及黄酮类物质，对心血管病、癌症等均有一定的疗效[4-5]。

发酵型乳饮料具有较高的营养价值，适宜患有乳糖不耐症的人群食用。其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖，赋予食品特殊风味，具有一定的保健功能[6]。近年来，随着人们生活水平的提高和营养意识的加强，普通原料的乳饮料已逐渐不能满足市场的需求。因此，设计和研制口味多样化和营养丰富的乳饮料产品，成为具有良好应用前景的发展方向。试验选用大枣和嫩玉米为主要原料，利用这两种材料在营养上的互补性，开发具有营养保健功能的发酵乳饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

红枣，嫩玉米，鲜牛奶，酸奶（蒙牛原味酸奶），白砂糖、VC，柠檬酸，稳定剂等均为市售。

1.2 仪器

CIN80-S型气套式恒温培养箱，天津市华北实验仪器有限公司；SW-CJ-2FD型超净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；JJ100型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；pHS-25型pH计，上海精密科学仪器有限公司；LDZX-50FBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；SHZ-C型水浴恒温振荡器，上海博泰实验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 玉米原汁的制取方法

选择新鲜肉质饱满、无虫害的玉米粒，用清水浸泡冲洗，除去玉米上粘附的杂质等残留物。将玉米粒在100℃的开水中蒸煮10 min灭酶，防止色素及VC氧化，同时软化组织[7]。乳水比1∶3[8]为加水量。水的添加量将影响到玉米浆浸出物含量和发酵质量。将玉米和水倒入榨汁机中打浆。将玉米浆趁热用100目的筛子进行过滤，得到玉米汁原汁。

1.3.2.2 大枣汁原汁的制取方法

挑选原料枣表面呈深红色有光泽无虫蛀大小均匀干枣。用清水洗去红枣表面的灰尘和杂质，沥干后去除枣核。80℃条件下保温1 h。浸泡结束后，迅速倒入榨汁机中打浆。枣浆用100目筛子过滤，得澄清枣汁备用。

1.3.2.3 大枣嫩玉米乳饮料的配制方法

用温水将稳定剂溶解，然后和新鲜牛奶、玉米汁和枣汁混合后均质，加热到100℃，保持15 min灭菌。冷却至40℃左右后加入成品酸奶充分搅拌。将调配好的发酵液置于45℃的恒温培养箱中进行发酵，发酵时间一般在4 h左右，直至凝乳形成，并有少量乳清析出为止。待发酵至所需酸度时将酸乳冷却至15～22℃，灌装后放在4℃的冰箱中，12 h后熟后即为成品。

1.3.3 试验设计

1.3.3.1 稳定剂选择试验

试验对酸奶中常见的几种稳定剂进行单一或复合使用，并对稳定剂的用量进行了研究。将各种组合的稳定剂分别加入到已确定最佳配方并发酵好的乳饮料中，混合均匀后观察乳饮料的组织状态，选择效果最优的作为试验的稳定剂。

1.3.3.2 酸奶最佳配方确定试验

试验采用极差分析的方法，设计三水平四因素的9组正交实验。通过添加不同比例的玉米汁、大枣汁、鲜牛奶以及不同接种量的乳酸菌，生产出大枣嫩玉米乳饮料样品，对各样品进行感官评定和极差分析，得出影响该产品品质的主要及次要因素。确定出该产品最佳的工艺配比及工艺流程。

1.3.4 检测方法

1.3.4.1 滴定酸度的测定

取5 mL发酵酵奶，放入三角瓶中，用40 mL蒸馏水稀释，加入1%的酚酞指示剂2～3滴，用0.1 mol·L-1的NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30 s内不消失为止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为100 mL发酵乳的酸度，以吉尔涅尔度（°T）表示[8]。

1.3.4.2 感官质量评定

依据国标GB2746，进行正交试验感官评分。选取10人作为感官评分员，对酸奶的口感、组织状态、滋气味、色泽进行综合评分，以判定试验结果。

2 结果与分析

2.1 稳定剂的选择

稳定剂对酸奶组织状态尤为重要，而且各种稳定剂的稳定效果及适用对象不同。试验对不同的单一、复合稳定剂及其用量效果进行了比较，结果见表1。结果证明，0.2%的蔗糖酯0.1%的黄原胶复合使用后，效果最佳。

2.2 产品最佳配方确定试验的结果与分析

采用L9（34）正交实验，在保证其他各项工艺条件都不变的情况下，对决定产品质量的玉米汁添加量、大枣汁的添加量、鲜牛奶的添加量、酸奶的添加量4个因素，在3个水平上进行比较。以感官评价为标准（100分计）来确定发酵乳的最佳配方。

表1 稳定剂选择试验Table 1 Experiment of stabilizer selection

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 感官评价表Table 3 Table of sensory evaluation

表4 正交试验结果Table 4 Results of orthogonal test

由表 4可知，玉米汁（A）、大枣汁（B）、鲜牛奶（C）以及酸奶（D）的加入量对大枣嫩玉米乳饮料产品质量的影响不同。极差R表明：A＞B＞C＞D，说明玉米汁对乳饮料质量影响最大，其次是大枣汁的添加量，再次是鲜牛奶的添加量，酸奶的添加量对其影响最小。因此最佳工艺配方为：玉米汁的添加量35%，大枣汁的添加量15%，鲜牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%。

2.3 产品主要质量指标及检测结果

2.3.1 感官指标

色泽：产品呈瓷白色，乳白中略带浅黄色。

滋气味：具有大枣和玉米的香味，酸乳饮料特有的滋味，无酒精发酵味，霉味，臭味等异味。

组织状态：均匀细腻无气泡，允许有少量乳清析出，无分层。

2.3.2 理化指标检测结果见表5。

表5 理化指标Table 5 Physical-chemical index

3 结论与讨论

在大枣嫩玉米乳饮料的研制中，玉米汁的用量过高或过低均不利于产酸，稳定状态也较差。试验中，玉米汁用量为35%时能得到品质良好的产品。与玉米汁类似，大枣汁添加量的影响也较为显著。大枣汁中含糖量较高，添加量过高或者过低都不利于产酸，所以试验确定大枣汁的添加量为15%。菌种量也是重要的考虑因素，接种量过少时，产酸受抑制，终产品酸度降低，活菌数少。接种量过多，则产酸过快，给酸乳的香味带来缺陷。试验中添加市售酸奶的量确定为10%。

试验直接将市售的酸奶加入到已经事先混合好的玉米汁、大枣汁、鲜牛奶以及稳定剂等添加剂的配料中。待发酵完成后，放置在低温下后熟，可适当提高酸乳的酸度[9]，有效抑制乳酸菌生长，使酸乳的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。为防止酸乳中乳清析出过多，原料乳热处理温度和时间都要达到规定标准，使蛋白充分变性。发酵过长，酸度过大会破坏乳蛋白质的胶体结构，使乳清分离出来；发酵过短，胶体结构未充分形成，也会形成乳清析出[10]。

试验确定了大枣玉米乳饮料生产的最佳工艺配方：玉米汁的添加量35%，大枣汁的添加量15%，鲜牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%，0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶作为稳定剂。该饮料不但具有发酵乳的风味，而且由于玉米和大枣自身所含有的有效活性成分，还具有很好的保健价值，具有一定的商业推广价值和市场前景。

［1］郑冬梅，李升福，孔保华.玉米蛋白水解条件的优化研究［J］.食品科学，2002，23（8）：52-56

［2］郑敏，杨本宏.玉米乳酸饮料发酵过程初探［J］.微生物学通报，2002，29（2）：13-16.

［3］杜琨，张百刚.红枣芦荟复合饮料的研制［J］.粮油食品科技，2006，14（3）：40-41.

［4］丁国祥，张素华，孙长花，等.枸杞保健露酒的研制［J］.四川食品与发酵，2006，42（1）：21-24.

［5］李宏高，吴忠会，白文涛，等.红枣醋饮料工艺研究［J］.食品科学，2006，27（10）：645-648.

［6］吴宪忠，赵辉，吴国峰.乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展［J］.中国酿造，2007（1）：1-4.

［7］李玲，刘秀红，孔庆学，等.嫩玉米胡萝卜乳饮料的研制［J］.食品科技，2011，36（8）：147-150.

［8］张陈云，李玲，孔庆学，等.嫩玉米酸奶发酵工艺的研究［J］.食品工业科技，2008，29（1）：191-194.

［9］刘金平，梁西爱.花生酸奶的研制［J］.中国乳品工业，2006，34（3）：21-23.

［10］Sunny-Roberts E O，Otunola E T，Iwakun B T.An evaluation of some quality parameters of a laboratoryprepared fermented groundnut milk ［J］.Eur Food Res Technol，2004，218：452-455.