鲜牛奶营养评价与FOP标签方案

黄泽颖

农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081

0 引言

鲜牛奶又称巴氏奶，是指在加工过程中采用72 ℃下杀菌15 s生产出来的液态奶，具有保留天然营养活性物质以及不添加任何添加剂等特性[1]。虽然牛奶是我们生活中常见的食品，被认为是最完美的天然食品之一[2]，但随着我国居民收入水平的提高，人们越来越重视包括鲜牛奶在内的乳品营养价值[3]，开展鲜牛奶营养评价能为消费者购买高营养价值牛奶提供一定的理论依据。目前，关于牛奶的营养评价研究不少，主要基于不同牛奶的营养成分比较，如牦牛乳[4]、液态奶[3]，但较少以居民膳食营养为评价依据。而且，除了常规的营养成分表、营养声称外，反映鲜牛奶整体营养价值的标签标识比较少见。所以，开展鲜牛奶整体营养评价以及相应营养标签设计显得尤为迫切与重要。

包装正面（Front of Package，FOP）标签，是指位于包装主要展示版面的营养标签，通过图标、符号或字符描述食物的营养成分[5]。实践表明，与包装背面（Back of Package，BOP）标签相比，FOP标签更容易被理解与使用[6，7]。目前，美国、荷兰、瑞典、新加坡已在鲜牛奶运用了FOP标签。然而，我国FOP标签起步晚，中国营养学会推行的“健康选择”标识仅适用于预包装食品。

鲜牛奶属于生鲜农产品范畴。国内已经有学者介绍了美国、欧盟的生鲜农产品营养标签法规[8]，并提出生鲜农产品要根据品种与产地标示营养标签的建议[9]。至于生鲜农产品FOP标签研究，目前仅停留在国际经验总结[10]。但国外学者较多聚焦FOP标签在生鲜农产品实施效果评估，例如，Fischer等[11]研究发现，指引星标签已成为美国消费者快速识别生鲜农产品营养价值的有效工具；Mørk等[12]分析瑞典锁孔（Keyhole）标识的影响发现，生鲜农产品加贴标识后销售额增长了约20%；Finkelstein等[13]调查发现，标示较健康选择标志有利于提高消费者的生鲜农产品购买量。由此可见，我国生鲜农产品FOP标签研究比较滞后，尤其是应用探索与效果评估。因此，本文拟借鉴国际实践经验，利用我国鲜牛奶营养成分数据，尝试设计合适的FOP标签方案，希望为鲜牛奶标签标识落地实施提供判断依据。

1 可应用于鲜牛奶的FOP标签国际经验

国外共有5 种FOP标签用于显示鲜牛奶的营养价值，且都采用总结指示体系的营养素度量法（表1）。营养素度量法以预防疾病和促进健康为目的，依据食品营养成分及含量进行分级，是一种既满足营养素需求又不超出能量最高摄入量的新型评价方法[14]。总结指示体系，作为一种营养素度量法，采用一个符号、图标概括食品整体营养价值，不展示具体的营养成分信息[15]。总结指示体系的评价方式共有阈值、评分以及评级3 种[16]。阈值方面，瑞典食品管理局推行的Keyhole标识、新加坡卫生部健康促进局主导的较健康选择标志、荷兰国际选择基金会实施的选择标识均采用阈值型FOP标签，分别以锁孔、金字塔、勾选显示低脂、高钙、低钠、低糖的鲜牛奶；评分方面，NuVal评分标签由美国NuVal有限责任公司推行，是唯一采用评分法的总结指示体系FOP标签，以饱和脂肪酸、胆固醇、维生素、矿物质为评价指标，通过1~100 对鲜牛奶的营养价值进行评分，分数越高，营养价值越高；评级方面，美国指引星认证企业认证的指引星标签，采用0~3颗星对鲜牛奶营养价值进行评级，星级越多，营养价值越高。

表1 可应用于鲜牛奶的国外FOP标签

2 研究方法与数据来源

2.1 研究方法

全球的营养素度量法模型有十多种，运用了鼓励性或限制性营养成分或两者结合。其中，富含营养素食物（Nutrient-Rich Foods，NRF）9.3模型的适用性较广，以居民膳食健康相关的9 种鼓励性营养成分和3 种限制性营养成分为基础，整合了推荐营养素（RN）模型与限量营养素（LN）模型的优势[21]，且采用总结指示体系与上述5 款FOP标签的营养素度量法模型相吻合。NRF9.3模型以418.4 kJ营养密度为计量单位，有效解决了鲜牛奶营养成分非均匀性问题。目前，NRF9.3模型已应用于午餐肉[22]、食用菌[23]、香肠[24]等的营养价值评价。NRF9.3418.4kJ（每418.4 kJ食物的营养价值评分）是NR9418.4kJ（每418.4 kJ食物中9 种鼓励性营养成分含量占每日推荐摄入量的比例之和）与LIM418.4kJ（每418.4 kJ食物中3 种限制性营养成分含量占每日推荐摄入量的比例之和）相减得到。NRF9.3模型的计算公式如下：

（1）式中，NR9418.4kJ表示每418.4 kJ鲜牛奶中9 种鼓励性营养成分含量占每日推荐摄入量的比例之和。nutrienti表示鼓励性营养成分的每单位含量。DVi表示鼓励性营养成分的每日推荐摄入量。Si表示能量的每单位含量。

（2）式中，LIM418.4kJ表示每418.4 kJ鲜牛奶中3 种限制性营养成分含量占每日推荐摄入量的比例之和。limnutrienti表示限制性营养成分的每单位含量。MRVi表示限制性营养成分每日最高推荐摄入量。Si表示能量的每单位含量。

（3）式中，NRF9.3418.4kJ表示每单位鲜牛奶的营养价值评分。一般认为，NRF9.3>0表示每418.4 kJ鲜牛奶中鼓励性营养成分含量高于限制性营养成分，NRF9.3越高，鲜牛奶营养价值越高；而NRF9.3<0表示418.4 kJ鲜牛奶中鼓励性营养成分含量低于限制性营养成分，NRF9.3越低，鲜牛奶营养价值越低[22]。

2.2 数据来源

本研究的鲜牛奶营养数据来自《中国食物成分表》（标准版第6版第2册）[25]。该食物成分表是我国2019年11月出版的最新动物性原料和食品成分数据库，采用符合国家检测标准，共收集了畜肉类、禽肉类、乳类、蛋类、鱼虾蟹贝类及制品等3 600 条食物的营养成分数据。这些营养成分数据丰富，包括宏量营养素、维生素以及矿物质。《中国食物成分表》收录了6 种鲜牛奶营养数据，这些鲜牛奶均为全脂奶，其中，光明鲜牛奶是产自光明乳业股份有限公司的一款低温奶；辉山鲜博士是一款低温奶，奶源来自辉山乳业自营牧场的优质生鲜牛乳；完达山鲜牛奶是产自完达山乳业股份有限公司的一款低温奶；现代牧场低温牛奶由蒙牛乳业集团生产，采用欧盟标准高优质牧场奶源；新希望千岛湖牧场鲜牛奶精选千岛湖生态牧场，富含优质乳蛋白的奶源；一鸣鲜牛奶是由浙江一鸣食品股份有限公司生产的一款低温奶。

6 种鲜牛奶均为生牛乳（表2），统一采用数盒混合均匀的样本处理方式，确保了营养数据的可信度。此外，本文采用营养素参考值（Nutrient Reference Values，NRV）作为NRF9.3模型的每日推荐摄入量开展研究。根据《GB 28050—2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其附录A《食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法》有能量、蛋白质、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质的营养素参考值[26]。作为比较食品营养素含量的参考标准，营养素参考值与NRF9.3模型的每日推荐摄入量比较相近，具有研究可行性。

见表3，上述5 款FOP标签评价鲜牛奶营养价值时纳入的营养成分既有饱和脂肪酸、胆固醇、钠3种限制性营养成分，又有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素D、维生素E、铁、钾、钙、锌、镁13 种鼓励性营养成分（表3）。《中国食物成分表》（标准版第6版第2册）缺乏维生素B6、维生素B12、维生素D数据，且《GB28050—2011 预包装食品营养标签通则》缺乏不饱和脂肪酸的NRV%值。鉴于NRF9.3模型仅要列入9 种鼓励性营养成分，故本文构建的NRF9.3模型纳入了除不饱和脂肪酸、维生素B6、维生素B12、维生素D外的鼓励性营养成分以及所有限制性营养成分。

表3 构建的NRF9.3模型所纳入的营养成分

3 结果与分析

3.1 鲜牛奶营养价值分析

6 种鲜牛奶每100 g能量及营养成分的含量如表4所示，其中，6 种鲜牛奶每418.4 kJ的能量、蛋白质、饱和脂肪酸、胆固醇、维生素B2、维生素E、铁、锌、镁的含量相差不大，但在钠、钙、钾等矿物质的含量有所不同，鲜牛奶（全脂，辉山鲜博士鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，完达山鲜牛乳）的钠含量较高，比其他3 种高80 mg，但钙含量却高20 mg。钾含量方面，鲜牛奶（全脂，新希望千岛湖牧场鲜牛奶）最高比含量最低的鲜牛奶（全脂，现代牧场鲜牛奶）高约45 mg。6 种鲜牛奶具有鲜明的营养特性，按照表2的能量和营养成分含量声称的要求和条件，如表5所示，鲜牛奶（全脂，光明鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，现代牧场鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，新希望千岛湖牧场鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，一鸣鲜牛奶）均为低钠牛奶；鲜牛奶（全脂，辉山鲜博士鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，完达山鲜牛乳）为高钙牛奶。

表2 鲜牛奶样品描述

表4 6 种鲜牛奶的能量与主要营养成分含量

表5 具有营养特性的鲜牛奶品种

在6 种鲜牛奶中，鲜牛奶（全脂，辉山鲜博士鲜牛奶）、鲜牛奶（全脂，完达山鲜牛乳）由于胆固醇、饱和脂肪酸以及钠的含量较高，限制性营养成分数（LIM3）值略高于其他4 种牛奶，但也因为蛋白质、铁、钙、钾、锌、镁、维生素E的含量偏高，鼓励性营养成分分值（NR9）略高（表6）。6 种鲜牛奶的NRF9.3值均＞0，每418.4 kJ的鼓励性营养成分含量高于限制性营养成分，整体营养价值较高，普通人群（乳糖不耐症人群、牛奶蛋白过敏者、缺铁性贫血患者等除外）在日常生活中可适度增加饮用。而且，6 种鲜牛奶的NRF9.3值相差很小，即使是高钙鲜牛奶，其整体营养价值与普通牛奶比较相近，因此，在选购鲜牛奶时，要综合考虑牛奶营养价值，不能单纯依靠营养声称做出选购决策。

表6 6 种鲜牛奶的营养价值

3.2 鲜牛奶FOP标签方案设计

上述6 种鲜牛奶的NRF9.3值均大于0，缺乏NRF9.3值<0的参照对象，故本文不参考阈值总结指示体系设计FOP标签方案，仅根据NuVal评分标签与指引星标签分别对鲜牛奶进行FOP标签方案设计。

关于评分FOP标签方案，5 种鲜牛奶的NRF9.3值为0.36~0.54，为形成类似于NuVal评分标签的1~100数值，统一加上0.64，然后扩大10 倍。鲜牛奶（全脂，光明鲜牛奶）的评分最高（12），鲜牛奶（全脂，新希望千岛湖牧场鲜牛奶）的评分最低（10），其余4 种牛奶的评分都为11（表7）。

表7 鲜牛奶FOP标签展示的评分

关于评级FOP标签，通过参考指引星标签的星级评价（0~3星级），将0.36~0.54的NRF9.3值均等划分为0~0.18、0.19~0.37、0.38以上3 个区间，分别显示1星级、2星级以及3星级。除了鲜牛奶（全脂，新希望千岛湖牧场鲜牛奶）为2星评级外，其他5 种牛奶均为3星评级（表8）。

表8 鲜牛奶FOP标签展示的评级

6 种鲜牛奶可以显示评分与评级两种FOP标签方案。虽然评分FOP标签能量化营养价值，但整体上只有3 个评分（10、11以及12），且评分均比较接近。反观评级FOP标签，6 种鲜牛奶只划分了2 种等级，其中有5 种为3星评级，仅有1 种为2星评级，区分度更不明显。所以，为最大化地体现不同产品的营养价值，我国的鲜牛奶比较适合采用评级型FOP标签方案。

4 结论与政策建议

本文借鉴国外可用于鲜牛奶的FOP标签实践经验，运用NRF9.3模型对我国6 种鲜牛奶进行营养评价与FOP标签方案设计。结果发现，6 种鲜牛奶的NRF9.3值均大于0，但营养价值相差不大，比较适合采用评分型FOP标签方案。为健全我国营养标签体系，促进鲜牛奶FOP标签在我国的推广应用，拟提出3 点建议。

4.1 鲜牛奶FOP标签可在外包装或货架标示

我国市面上售卖的鲜牛奶无论是盒装、袋装还是瓶装，都为独立包装，对于保质期短的鲜牛奶一般放置在多层冰柜，而保质期略长的鲜牛奶常见于单层展示架和多层展示架。由上述分析结果可知，鲜牛奶适合采用评分FOP标签方案，既可以在外包装标示标签，又可以在冰柜与展示架的合适位置显示。

4.2 鲜牛奶可采用海报、货架、电子媒体形式的FOP标签

FOP标签主要有海报、货架、电子媒体3 种形式。海报形式的FOP标签在生鲜超市的适用范围较广，可在放置鲜牛奶的货架正上方或者醒目位置粘贴大小合适的海报（类似促销海报）。对于包装类且放在常温货架或多层冷柜的盒（袋）装鲜牛奶，可采用货架FOP标签，虽然比海报形式FOP标签面积小，但却可以与牛奶价格较好结合，类似美国的指引星标签与NuVal评分标签，方便比较价格的同时比较营养价值。随着智能手机的普及应用，FOP标签可采用二维码等电子媒体形式，突破纸质媒介约束，通过音视频等多媒体展现鲜牛奶营养信息。

4.3 推行政府主导或第三方认证的鲜牛奶FOP标签系统运行机制

政府、企业与非营利性社会组织可作为鲜牛奶FOP标签系统的发起主体，形成政府主导或第三方认证的运行机制。前者以政府统筹（如制定鲜牛奶营养评价标准，出台FOP标签使用指南以及监管制度）、第三方支撑（如构建鲜牛奶营养成分数据库、宣传FOP标签、评估FOP标签实施效果）以及生鲜超市实施为特征，形成管理、实施与支撑的运行机制；后者由非营利性社会组织与企业认证（如构建与维护鲜牛奶营养数据库、设计营养评价标准、设计标签格式与内容、宣传与推广标签、设定标签申请程序、审核标签使用申请以及管理标签使用权限）、监管（如开展机构认证资质审批，规范机构的认证行为）以及生鲜超市实施构成。