《中餐烹调技术》教学中的安全教育研究

童文源 魏建

摘 要： 食品安全关乎着生命的健康，关乎着学生的健康成长。本文针对当今中职烹饪专业对学生实施安全教育存在的问题，提出了开展安全教育的必要性，着重论述了在《中餐烹调技术》教学中实施安全教育的具体策略。

关键词： 《中餐烹调技术》教学；安全教育；烹饪过程；高温加热

《中餐烹调技术》是中职烹饪专业的一门重要专业基础课程。该课程涉及烹调的意义、作用、火候、调味、原料的初加工、烹调的基本常识、热盘的制作、冷盘的制作等内容。可以说每一个内容的教学与实践都与食品安全密切相关。烧制菜肴的每一个环节出了问题都将给生命安全带来严重的危险。因为食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康。食品的安全卫生又与烹调制作的科学与否紧密相关。因此，在本课程中实施安全教育是提高学生烹饪安全意识，牢固树立食品安全理念，抱着对自己负责、对顾客负责、对人的生命安全负责的高度责任感、使命感；养成严谨、认真、细致、周到的工作态度等方面具有重要的意义。也是国家和人民的要求，更是时代和社会发展的要求。

这里所说的安全教育是指中职烹饪专业的教师依据本专业培养目标，针对学生实际，结合课程特点，有目的、有计划地对学生进行食品安全意识、食品安全烹饪知识、食品安全保护知识、食品安全法及通过一些典型的食品安全事故教训等的教育，帮助学生树立食品安全意识，掌握食品安全防范知识、食品烹饪安全知识，减少食品安全事故发生，实现安全文明生产，提高学生整体素质的一项带有根本性的教育活动。那么，在中职烹饪专业《中餐烹调技术》学科实施安全教育的现状如何呢？

一、中职烹饪专业《中餐烹调技术》实施安全教育的现状分析

据笔者在听评课时对绍兴市5所中职学校及技工学校烹饪专业的教师就本学科教学中渗透或实施安全教育的抽样问卷调查，发放问卷数16份，有效问卷14份。经笔者分析整理后得出：真正有意识、有目的地渗透安全教育的教师只占14.3%，在讲课中偶尔想到并讲几句的占43%，有时想到了但没有真正做起来的占28.6%，其他占14.1%。可见，从被调查的中职学校及技工学校烹饪专业教师在《中餐烹饪技术》学科教学中，能真正认识到并有意识地对学生进行安全教育的教师比例不高，认识到了能结合教学渗透一点的已很难得。这说明在《中餐烹饪技术》学科教学中渗透或实施安全教育是多么的必要。所以，凭着对学生、对工作、对生命的高度责任感，我们烹饪专业的教师应主动承担起这一历史使命，以填补这一空白。那么，如何在中职烹饪专业《中餐烹饪技术》学科教学中渗透及实施安全教育呢？

二、在《中餐烹饪技术》学科教学中实施安全教育的具体策略

（一）钻研教材，结合内容，寓安全教育于学科教学之中

烹饪专业的教师为了有效实施安全教育应深入钻研教材，结合教学内容，适时对学生进行食品安全教育。

钻研教材是实施安全教育的第一步。烹饪专业的教师应牢固树立食品安全理念，处处从安全的角度出发，去有意识地挖据教材中的安全教育素材。开学初，当你拿到教学大纲与教材时，你得先认真阅读大纲与教材的全部内容。深刻领会大纲的精神实质，全面把握教材的知识体系，弄清作者编排的意图；那些章节是重点，那些章节是难点；那些章节适合渗透食品安全教育，那些章节适合培养学生的实际操作能力等等，都须十分清楚，了然于心。当然还须钻研学生，了解学生的基础、接受能力、学习态度、学习目的、学习刻苦程度、学习钻研精神、团结合作意识等。

第二是教师应密切联系教学内容，有目的、有意识、有计划地对学生开展食品安全教育。譬如在教“食品冷盘的制作”一章时。教师可从原料的采购、原料的鉴别、原料的初加工、冷盘的制作、配料的鉴别等教学内容中渗透对学生的食品安全教育。如原料的采购一环，除了价格、数量等应考虑外，重点应放在对蔬菜的质量鉴别上，例如蔬菜的新鲜程度、农药的残留量、蔬菜的清洁程度等上。尤其是农药的残留量，这是一个对生命安全有直接关系的大问题，必须严肃认真对待，不可有丝毫的疏忽。又如冷盘菜配料的选购，涉及酱油、酸醋、麻油、辣椒、蒜泥等你应审慎选购；每一种都涉及厂家、品种、产地、生产时间等，你应选择经国家食品安全鉴定信得过的企业生产的品牌，以确保安全。这些看似小事，但其实是大事，细节中看出你对顾客、对生命、对酒家、宾馆高度负责的责任感。

（二）注重实践，严格把关，在烹饪过程中实施安全教育

第一，实践操作是烹饪专业学生重要的教学环节，理论学习归根结底是服务于实践并指导实践。理论必须与实践有机结合，实现理实一体，才能有效提高教学质量。烹饪过程中涉及实物的保质期、N-亚硝基化合物含量，烹饪中实物油的种类、质量，烹饪中油温的高低控制及菜刀、砧板、铁锅、碗盘等餐具的卫生程度等，每一环节都涉及安全问题，都关系着生命的健康。因此，教师在实践教学中要处处提醒学生注意安全，并指导学生如何提高食品安全防范能力。

譬如N-亚硝基化合物对食品的污染问题。应让学生懂得，任何蔬菜或实物都存在着N-亚硝基化合物，只是多少而言。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下；可一些腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品、过夜的熟菜等的含量就较高。使学生明白，亚硝酸盐是致癌物质，烟熏鱼肉，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制食物也会形成一部分亚硝胺，产生有害物质。又如香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。

第二，烹饪的主要目的之一是对烹饪原料进行杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，既卫生安全，又易于人体消化吸收。在这一过程中，涉及许多安全知识，实习指导教师应密切结合操作实践对学生实施安全教育。

一是做好食品原料的杀菌、消毒的加热工作。无论是冷盘菜还是热盘菜都应先做好这一工作。确保烹饪食品的安全，预防病从口入。平时生活中常听到因吃未熟的鸡蛋、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；见过已上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水等。这些实际上都没有做好杀菌消毒热加工等工作。要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好这一工作。

二是指导学生温度对微生物的影响。对食物热加工要注意温度，若温度不到则食物不熟，有害细菌杀不死，达不到烹饪的目的。若温度过高，煮的时间过长则又会影响食物的营养。据有关文献资料表明，温度在50℃，一般腐败微生物停止生长；在60℃以上时，微生物逐渐死亡；70℃经5-10分钟的烧制，或85℃-90℃经3分钟烧制及100℃经1分钟的烧制，微生物细胞就会被杀死。但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。学生如果懂得了温度对微生物的影响，就可根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度及时间。以达到杀死细菌又不影响食品营养的目的。

总之，《中餐烹调技术》学科教学中的安全教育应联系学科内容、学生实际有目的、有计划、有针对性地进行；贵在适时、得法，贵在持之以恒，不可操之过急，不可生搬硬套。

参考文献

[1]徐荷英.《食品安全与营养》学科教学中的生命教育刍议[J].科学时代，2013.03.

[2] 罗冰 .烹饪与营养专业《食品卫生的控制》课程教学标准设计[J].新课程（教育技术），2011.05