龙年说芝菜(上)

通庆楼主

又逢龙年。龙被我们古人视为图腾，希望分享它的神力以驱邪纳福，所以被奉为吉物。在中国食文化史中，中国人以独特的哲世观、思维方式和审美情趣，整合出一批独特的“会说话的食物”。它们不但是美食，还有情感，有故事，被视为民族的吉祥物。芝菜就属于这一类的吉祥菜。

芝草是中国古代认为的仙草，芝田是传说为仙人种植芝草的地方。三国魏晋曹子建《洛神赋》：“尔乃税驾乎蘅皋，秣驷乎芝田。”鲍照《舞鹤赋》曰：“朝戏于芝田，夕饮乎瑶池。”芝田象征仙境。

用现代植物学的眼光看来，芝本是多菌科植物灵芝（赤芝）或紫芝的干燥子实体，但是中国古人视其为神物，有灵芝、瑞芝、仙芝、神芝之称，并演绎出了许多神仙传说，寄予吉祥寓意。

芝，古时本写作“之”，篆文作“●”，是草生地上的象形，后来上面家加“●”字与助语“之”加以区别。其傩食意义如下：

其一，仙药。芝被神化，实始于道家。时约在秦汉。魏晋六朝时其风尤炽。晋葛洪的《抱朴子》是神仙家著作，其中有“仙药”一篇，详述芝的种类以及其神奇无上的功效。另一部神仙家著作《神仙传》也说，芝有木芝、石芝、草芝、肉芝、菌芝，此外还有水芝、车马芝、地芝、月芝、土芝、黑云芝、人芝、东方芝、夜光芝、虎芝、赤龙芝等等，它的奇异功效不仅能使人生翼乘云，轻身避水，长生不死，还能起死回生。京剧中的《盗仙草》就是演白娘子在峨嵋仙山盗取仙芝救许仙起死回生的故事。道家术士的这些仙话在中国传统观念意识中留下了深刻的烙印，芝也便成了吉祥物。

其二，预示昌达。根据古代吉凶休咎的观念来看，芝既然是神异的自然物，就必然与人事的昌达关联，灵芝的出现必然预兆着政清民和，河清海晏。《神农本草》说：“王者仁慈，则芝草生玉茎紫笋。”《瑞英图》云：“芝英者，王者德仁则生。”史籍记载了一个故事：宋真宗耻于同契丹盟于澶渊，用王钦若言，想用神学政治来抵御外患，粉饰太平，镇服四海。因而除伪造天书外，又伪造芝草，想用“芝草生”的瑞应休应来堵别人的嘴。结果一时献芝的人由十而百，由千而万，鱼目混珠，演成一场闹剧。

其三，君子之交。从品位上说，芝是与兰齐名的香草。因而，芝兰合称，常来比喻君子之交。宋罗愿《尔雅翼》云：“芝，古以为香草，大夫之挚芝兰”；又曰：“与善者居，如入芝兰之室，久而不闻其香，则与之化矣。”吉祥图案中的君子之交，就是以灵芝和兰花的纹图以象征。

其四，祈愿健康长寿。灵芝常被取作祝寿的题材，或嵌于寿联，或吟入寿诗，或绘于贺寿画。以灵芝、水仙、竹和寿石的纹样，或天竹、水仙、寿石、灵芝纹样，象征着“芝仙祝寿”、“天仙寿芝”等来贺寿。

其五，明贱实贵祝吉。将灵芝与菱、荔枝组成吉祥图，是取“芝”与“痴”的谐音取义——“聪明伶俐不如痴”。祝愿别人或希望自己痴，似乎不合逻辑。但是这种“自贱法”却正是反映了中国人内敛的人格和思维逻辑。

仙芝——灵芝

我们现在所说的灵芝，是属于菌类植物范畴，但是对古人而言，灵芝不仅形态变化多端，也不止菌盖类一属，还包括一些被认为有神奇功能的植物，甚至将一些形成期或生长期的矿物与植物也归入了芝属。这一点我们可以从许多古代画像中看到直观的形象：

在四川地区出土的汉代画像砖和画像石上可以看到一些宴饮图和神仙图，图中有侍者或仙人举物献食，所献食物有茎有叶，如草似花。有茎杆，有菌盖，灵芝的特点十分明显，绘有灵芝图像的汉画，在四川以外的其他地区也有发现，河南、浙江和山东都出土过类似的灵芝图像。

灵芝在古代又称为芝、芝草、三秀等，被视为瑞草、神草。罗愿《尔雅翼·芝》云：“芝，瑞草，一岁三华，故《楚辞》谓之三秀。”所言即《楚辞·九歌·山鬼》中“采三秀兮于山间”一语，注云，“三秀谓芝草也”。三秀作为灵芝异名，后世仍然沿用。沈约有《早发定山》诗云“春言采三秀，徘徊望九仙”句。

汉代人对灵芝情有独钟，与当时流行的黄老学说有关，汉王朝立国之始，尚黄老之治，神仙方士活动活跃。汉武帝步秦皇后尘，求寿求仙，当时的方士投其所好，鼓吹炼丹，夸说服食灵芝玉液可得长生，形成了一种寻药求仙的狂热，流风一直波及到汉代之后。

汉代上层社会人士，千方百计在自然界中寻找长生不老之药。灵芝便作为一种仙药进入汉代人的生活，

《汉武内传》借西王母之口说“芝草为太上之药”，“得而食之，后天而老”。班固有《灵芝歌》曰：“因露寝兮产灵芝，象三德兮瑞应图，延寿命兮光此都”。《汉书·艺文志》记有“黄帝杂子芝菌十八卷”注云“服饵芝菌之法也。”表明在汉代，灵芝不仅作药用，而且还被选为日常保健品。汉代文献记有不少食芝文字：

焦赣《易林》：“茹芝饵黄，饮食玉英。”

王褒《九环》：“北饮兮飞泉，南采兮芝英。”

冯衍《显志赋》：“饮六醴之清液兮，食五芝之茂英。”

张衡《思玄赋》：“聘王母于银台兮，羞玉芝以疗饥。”

四皓《采芝操》：“晔晔紫芝，可以疗饥。”

古人认定的灵芝，被描绘得多姿多彩，仙化神化，而我们现代认识的灵芝，其实只是同香菇、蘑菇差别不大的真菌类。由于以前它只能野生于深山老林之中，数量极为稀少，能亲见到的人不多，便认为它是一种珍稀植物。紫芝主要分布于华南的浙江、福建；赤芝则分布于华东、华南及河北、山西等地，现已有人工栽培。

灵芝多生长在老树干的基部或植物上，由于没有叶绿体，不能进行光合作用，只能靠吸收现成的养料而过着寄生或腐生生活。顶端有菌盖，表面呈红褐色或紫褐色，能长久不腐烂。

据测，灵芝含有多种氨基酸、蛋白质、生物碱、香豆精、甾类、三萜类、挥发油、甘露醇、树脂及糖类、维生素B2、维生素C、内酯和酶类。硬脂酸、延胡索酸、苯甲酸等为其所含酸内的主要成分。

中医认为，灵芝味甘，性平。归心、肝、肺经。有安神补虚、止咳祛痰之功。

入馔可将灵芝干品洗净切片或切碎，与瘦肉隔水炖食；也可像冬虫夏草那样用布包好后，与干净的糯米同煮。

古人对灵芝的理解是很宽泛的。葛洪在《抱朴子·内篇》说，灵芝可分为五大类，称为“五芝”。五芝者，有石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝，计有百许种。

石芝中有石象芝、玉脂芝、石蜜芝、石桂芝、石脑芝之分。“石桂芝生名山石穴中，似桂树而实石也。高尺许，大经尺，光明而味辛，有枝条，捣服之一斤，得千岁也。”实际可能指的是钟乳石。

木芝。“木芝者，松脂瀹入地，千岁化为茯苓，万岁其上生小木，状似莲花，名曰木威喜芝。”种类有木威喜芝、樊桃芝、木渠芝等。

草芝，包括独摇芝、牛角芝、龙仙芝、麻母芝、白符芝、朱草芝、龙御芝、五德芝等。

食文化学者熊四智先生在《四智说食》中将古代芝类菜，说得简介明白：“（除灵芝外）蕨菜被称为‘商芝；芋被称为‘土芝；莲被称作‘水芝；冬瓜被称为‘地芝；石花菜被称为‘琼芝；薤被称为‘家芝、‘菜芝。”蔬菜被冠以“芝”名，不仅是为借些吉祥仙气，更是出于古人对芝菜的崇敬与喜爱。

商芝——蕨

陕西有名菜曰商芝肉，就是由蕨菜与猪肉合制而成的。商洛山人称蕨菜为商芝，是因为那个地方有历史上闻名的“商山四皓”，有四皓“采芝而食”的历史故事。

秦末东园公、甪（角）里先生、绮里季、夏黄公隐于商山（今陕西商县东南），年皆八十余，采芝而食，时称“商山四皓”。西汉初，高祖敦聘不至，被视为高士，受到崇敬。

由于蕨菜的生命力强，我国许多民族视其为吉祥菜。春天，荒火烧过的山坡上，首先冒出的是蕨，显示出顽强的生命力。哈尼族就选用蕨台为服饰图案，绣在妇女的腿套边上，以象征生命永存。

蕨，又名龙头菜、乌糯、拳菜、如意菜、吉祥菜等，是一种凤尾蕨科多年生草本植物野生蕨菜的嫩茎叶。蕨菜原产我国，多生长在华北、东北、西北的山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡地上。其根茎粗壮，优质着产于甘肃，其蕨菜脆绿，无异味，且根部壮茎含淀粉率高。

据测，每百克蕨菜中含蛋白质0.42克，脂肪0.36克，糖类3.6克，另含有多种维生素。此外，还含有18种氨基酸、胆碱、1－茚满酮类化合物、多种蕨素和蕨苷、蕨类酰胺、甾酮类物质等。被称为“山菜之王”。

中医认为，蕨菜性平凉而味甘。有清热解毒、安神利尿、强胃健脾、祛风除湿和活血消肿之功效，

蕨菜入馔可卤、炝、爆、煨、焖、蒸、炒等。名菜包括木樨蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜和脆皮蕨菜卷等，均以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受欢迎。

蕨菜除了叶子可食用外，其地下根茎也可经研磨过滤，制成蕨粉，用于制作饴糖、饼干、粉条和凉粉等。

（下期预告：）