张怀珠
烧烤食物容易致癌,尤其是烤肉中含有两类致癌物质,一类是杂环胺,普遍存在于烧烤的鸡肉、鱼肉和其他肉类食品中,尤其在动物肝脏中含量最高,简单的加热就能产生此类物质;另一类是多环芳香烃,在烤肉中产生的苯丙芘、二苯丙蒽是其中最常见的,也是最早被人类燃烧的化学致癌物。有研究表明,成年人每年从食物中摄入苯丙芘之类的有害物质达1~2毫克,经过若干年,体内积累到80毫克以上,就可能诱发癌症,首先是肺癌。苯丙芘经呼吸道进入肺部和消化道、血液,分布到全身,并在体脂及其他组织中积累,达一定量时,会破坏肺和其他器官的细胞核,从而可使肺癌、食道癌、胃癌、膀胱癌等发生的几率大增。因此,对于喜欢吃烧烤食物的人来说,为了减少致癌风险,在吃烤肉时知道一些注意事项是很有必要的。
◆在制作烤肠时,避免让香肠直接与火接触,因为这样会使大量的油滴到活里燃烧,烟中的
苯丙芘等也会附着到香肠表面,从而增加香肠中苯丙芘的含量。如果保持香肠与火相隔5厘米以上,滴下的油相对减少,这样就会降低苯丙芘的含量。
◆吃烤肉时,不要喝可乐等饮料,因为可乐中含有的咖啡因会增强烧烤食物分解出的碳离子的活性,从而导致体内钙质流失,会对骨骼健康带来不利影响,甚至可能导致骨癌。
◆啤酒莫与烧烤同食,啤酒清凉爽口,含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素,深受人们喜爱,但吃烤肉串时喝啤酒,就不妥当。烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。特别是当饮酒过量而使血铅含量增高时,上述物质与其结合,可诱发消化道疾病甚至肿瘤。
◆吃烤肉时最好同时摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,蔬菜如辣椒、茼蒿、芦笋、生菜、空心菜、苦瓜等,水果如柑橘类水果、樱桃、猕猴桃、大枣、山楂等,因为维生素C可减少致癌物质亚硝酸盐的产生。也可摄入维生素E,维生素E具有很强的抗氧化作用,从而降低致癌的风险。
◆在烤肉前应先用大量的葱、姜、蒜,甚至啤酒、葡萄酒等进行长时间腌制,因为杂环胺的形成,需要自由基的参与,腌肉时会产生大量的抗氧化剂,能够帮助清除自由基,同时,肉类食物在腌制过程减少杂环胺合成所需的前体,因此腌制后再烧烤,能够降低致癌危害。
◆在制作烧烤食品时建议使用“保护罩”,即将食物用锡纸包裹后加热,便能将致癌机会大大减低。
◆注意食物的多元化,烧烤不一定以香肠等肉类为主,五谷、蔬菜烧起来同样滋味,如五谷类之健康烧烤首选烧粟米了,此外,番薯也是不错的选择,含丰富的纤维素,有益肠脏。
尽管烧烤食品有危害,但也不要谈之色变,因为人体本身有解毒的功能,其中的有害物质会被人体肝脏分解而难以蓄积的,只要合理科学食用,还是可以享受美味的。