福建黄兔肌肉营养成分测定分析

陈岩锋 ，陈冬金 ，孙世坤，谢喜平 ，刘 景 ，王丽辉 ，郑真珠 ，谢恺舟 ，吴信生

（1.福建省农业科学院畜牧兽医研究所，福州 350013；2.福州市农业局畜牧站；3.福州市玉华山种兔场；4.扬州大学动物科学与技术学院）

福建黄兔是福建省地方优良兔种，具有适应性广、抗病力强、繁殖率高、胴体品质好且具药用功能等优点，素有“药膳兔”之称，成为福建省肉兔养殖的主要品种之一［1］，并已列入国家级畜禽遗传资源保护品种名录［2］。家兔因其高繁殖性能在发展中国家的肉品业中具有重要地位，兔肉更以其“四高”（高蛋白质，高氨基酸，高磷脂，高消化率）、“三低”（低脂肪，低胆固醇，低热量）而被誉为“美容肉”［3］。随着人民生活水平的提高，兔肉将成为人们的时尚消费食品。兔肉品质一直是国内外兔肉生产者、消费者和科研人员关注的重要问题。国内外学者对不同品种、性别、年龄、部位以及不同营养条件下兔肉肉质指标进行了评定，分析了氨基酸、脂肪酸组分、组织学特性等［3-4］，但对肉质研究的深度和广度依然落后于对猪禽的研究，对肉兔地方优良品种的肉质特性亦少见报道，为此本研究开展地方良种福建黄兔的肌肉营养特性的测定与分析，为揭示地方优良兔种的肉质营养特性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 福建黄兔来源于福州市连江玉华山种兔场，试验兔饲养于平顶式、水泥地面、砖混结构的兔舍内，饲养密度：3只/笼，金属兔笼规格为0.6 m×0.4 m×0.4 m。试验兔饲喂全价颗粒饲料，每天喂料2次，乳头式自动饮水。全价颗粒料营养水平：消化能10.5 MJ/kg，粗蛋白质16.0%，粗纤维12.0%，钙1.0%，磷0.5%。采用常规饲养管理和免疫程序，自然采光、通风。13周龄时随机抽取6只（公母各半）进行屠宰，剥离后大腿肌肉和背最长肌，分袋包装标记，在-20℃冰箱速冻后送农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心和扬州大学动物科技学院测定。

1.2 测定项目及方法 水分、蛋白质、氨基酸、灰分、胆固醇、烟酸、铁取后腿肌测定；脂肪、脂肪酸组分和肌苷酸取背最长肌测定。测定方法：肌肉氨基酸按GB/T5009.124—2003，水分按 GB/T9695.15—2008，蛋白质按GB/T5009.5—2003，灰分按 GB/T9695.18—2008，铁按GB/T9695.3—2009，烟酸按 GB/T9695.25—2008，胆固醇按 GB/T22220—2008，粗脂肪按 GB/T9695.7—2008，脂肪酸组分按GB/T17377—2008方法测定；肌肉肌苷酸采用Waters高效液相色谱法。

1.3 统计分析 数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分、胆固醇、烟酸、铁和肌苷酸含量 由表1可见，福建黄兔肌肉水分含量76.92%，蛋白质20.28%，粗脂肪0.98%，粗灰分1.15%，胆固醇39.87 mg/100g，烟酸 4.41 mg/100g，铁 10.03 mg/kg，肌苷酸含量3.54 mg/g。

表1 福建黄兔常规营养成分、胆固醇、烟酸、铁和肌苷酸含量

福建黄兔肌肉蛋白质含量20.28%，与黎英测定的黑毛福建兔（19.30%）［5］、孙世坤等测定的福建黄兔（21.93%）和黑毛福建兔（21.74%）［2］、邢华等测定的12周龄新西兰白兔（21.10%）［6］、李梦云等测定的90日龄八点黑獭兔（21.16%）［7］相接近，兔肉的蛋白质含量均明显高于黎英报道的猪肉（15.54%）和羊肉（16.35%）［5］，说明兔肉具有蛋白质含量高的共性。

福建黄兔肌肉粗脂肪含量0.98%，与黎英测定的黑毛福建兔（2.82%）［5］、孙世坤等测定的福建黄兔（1.77%）和黑毛福建兔（0.09%）［2］虽有一定差距，但均小于李梦云等测定的90日龄八点黑獭兔（16.04%）值［7］，也明显低于猪肉（26.73%）、鸡肉（7.80%）、牛肉（15.58%）、羊肉（17.98%）［5］的粗脂肪含量。

福建黄兔肌肉胆固醇含量39.87 mg/100 g，高于黑毛福建兔（13.8mg/100g）［5］，但明显低于普通兔（65mg/100g）及猪肉（126 mg/100 g）、鸡肉（78 mg/100 g）、牛肉（105 mg/100 g）、羊肉（60 mg/100 g）［5］等其他动物肌肉的胆固醇含量；肌肉烟酸含量4.41 mg/100 g，明显低于黑毛福建兔（25 mg/100 g）［5］；肌肉铁含量 10.03 mg/kg，高于孙世坤等测定的福建黄兔（6.54 mg/kg）［2］。

福建黄兔肌肉肌苷酸含量3.54 mg/g，明显高于陈国宏等［8］测定的地方鸡（肖山鸡1.95 mg/g、白耳鸡2.48 mg/g、狼山鸡1.85 mg/g、泰和鸡2.62 mg/g、油鸡2.47 mg/g）、郭建凤等［9］测定的长白猪（2.57 mg/g±0.59 mg/g）、大约克猪（2.54 mg/g±0.21 mg/g）、杜洛克猪（2.51 mg/g±2.06 mg/g）和陶勇等［10］测定的小梅山猪（2.08 mg/g±0.27 mg/g）、大约克×小梅山猪（2.23 mg/g±0.47 mg/g）、长白×（大约克×小梅山）猪（2.10 mg/g±0.24 mg/g），但略低于朱荣生等［11］测定的地方猪种莱芜猪（3.99 mg/g±0.34 mg/g）。

2.2 肌肉氨基酸含量 由表2可知，福建黄兔肌肉氨基酸总量18.45%，与孙世坤等［2］测定的福建黄兔（18.46%）相似，低于黎英［5］和孙世坤等［2］测定的黑毛福建兔肌肉氨基酸总量（分别为19.01%和20.07%）；必需氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸，其中色氨酸未检出）6.50%，低于孙世坤等［2］测定的福建黄兔（7.38%）、黑毛福建兔（8.03%）；鲜味氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸）9.20%，其中，谷氨酸含量高达2.79%，谷氨酸可增加肉的鲜味和香味，使福建地方兔肉鲜味美，口感好。

表2 福建黄兔肌肉氨基酸含量

2.3 肌肉脂肪酸组分 由表3可见，福建黄兔肌肉中的脂肪酸主要由含16、18、20个碳原子的脂肪酸组成，其中含16、18个碳原子的脂肪酸占90%以上，不饱和脂肪酸（UFA）含量59.87%，高于饱和脂肪酸（SFA）含量（40.13%），不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值为1.49，不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，为34.49%，亚油酸是人体必需脂肪酸的重要来源。

表3 福建黄兔肌肉脂肪酸组分%

3 讨论

3.1 从试验结果可以看出，福建黄兔肉中蛋白质含量较高，达20.28%，脂肪含量低，仅为0.98%，胆固醇含量为39.87 mg/100 g，与猪肉、牛羊肉、鸡肉比具有蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量少的明显特点。其胆固醇含量低于普通兔及其它动物（兔肉44～50 mg/100 g，牛肉45～140mg/100g，猪肉 45～105mg/100g，禽肉 75～90mg/100g）［12］。胆固醇在血管上的沉积导致动脉粥样硬化，是心血管系统疾病的重要原因之一，胆固醇含量低可有效降低血脂，避免一系列心脑血管疾病。

3.2 一些研究表明，肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量与肌肉的营养水平和肌肉的鲜美度有很大关系。本研究共检测了福建黄兔17种氨基酸的含量，结果表明，福建黄兔肌肉氨基酸总量18.45%，必需氨基酸和鲜味氨基酸分别为6.50%和9.20%。其中氨基酸总量和必需氨基酸含量与孙世坤等［2］报道的福建黄兔氨基酸总量、必需氨基酸（分别为18.46%、7.38%）相接近。

3.3 脂肪酸是脂肪的主要组成部分，必需脂肪酸对人体有重要的生理意义和很好的保健作用，是人体生长和脑组织发育的必需物质 （Conno et al，1992；Crawford ，1993），并可有效预防心血管疾病（Fermandes，1993）［13］。脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分，也是评定肌肉营养价值高低的重要指标之一［14］。饱和脂肪酸可使血液中血脂、总胆固醇和低密度脂蛋白（最早被确认的致动脉粥样硬化脂蛋白）浓度升高，被认为是致动脉粥样硬化的脂肪酸［15］。不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸不会造成血清胆固醇浓度升高，多不饱和脂肪酸对人体有很好的营养保健作用［15］。福建黄兔肌肉中的脂肪酸主要由含16、18、20个碳原子的脂肪酸组成，其中含16、18个碳原子的脂肪酸占90%以上，不饱和脂肪酸含量（59.87%）高于饱和脂肪酸含量（40.13%）；福建黄兔肌肉亚油酸组分为34.49%，对人体而言，亚油酸是必需脂肪酸，亚油酸在体内还能代谢为另一种必需脂肪酸——花生四烯酸［15］，虽然不饱和脂肪酸对肉品的贮存不利，但亚油酸能降低血清中胆固醇的含量，其在人类保健方面的作用已日益受到关注［16］。

3.4 肌苷酸是畜禽肉中重要的鲜味物质，其增加鲜味的能力比谷氨酸钠强40倍［17］。目前，国际上把肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一项重要指标（Suzuki et al，1994；Dubois et al，1993；Fuijmura，1998）［11，17］。大量文献表明，肉质鲜味的主要物质基础主要由ATP（三磷酸腺苷）降解而产生的肌苷酸，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加热能产生明显的肌肉鲜味［18-19］。品种、屠宰日龄和方法、贮藏和加热、饲料对畜禽肌苷酸含量存在影响［11］。本试验中福建黄兔背最长肌肌苷酸含量3.54 mg/g，比陈国宏等［8］测定的我国地方鸡种高，也高于外来猪种测定值［9］，说明福建黄兔肉质鲜味好于一些鸡肉和猪肉。

4 结论

4.1 本试验对福建黄兔肌肉（后大腿肌肉和背最长肌）的常规营养成分、烟酸、铁、胆固醇、氨基酸、肌苷酸、脂肪酸等组分含量进行了测定，结果显示：福建黄兔兔肉不仅具有高蛋白质、低脂肪，低胆固醇、高肌苷酸的特性，而且在粗脂肪、胆固醇含量等方面都表现出比其它肉兔更加突出的品种特性。

4.2 肉质特性除了与品种有关外，也与年龄、性别、组织部位、环境、营养、应激（屠宰时间、屠宰前处理）等因素有关。因而，福建黄兔肌肉营养特性与其他品种的比较还需严格控制试验条件，进一步扩大样本数量。

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