戴云山羊屠宰性能和肉质特性研究

李文杨，林仕欣，刘 远，张晓佩，曾建政，高承芳，董晓宁

（1.福建省农科院畜牧兽医研究所，福州 350013；2.德化县畜牧兽医站）

戴云山羊是福建省地方优良山羊品种，具有悠久的养殖历史。戴云山羊以其良好的适应性和独特的生产性能而闻名。其特点是个体适中、体躯结实、四肢强健、能耐粗饲，尤以早熟、繁殖率高、肉质鲜美细嫩、膻味较轻，特别是作为黑色食品而深受海峡两岸广大消费者喜欢。其纯种羊主要在戴云山脉一带的德化、永春、大田、尤溪等地生养繁殖［1］。本文以生长期的戴云山羊作为研究对象，进行屠宰性能、肉质常规指标测定和肌肉氨基酸含量测定，以期为戴云山羊的选种育种和品种合理利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 动物 选取来源于戴云山羊中心产区8月龄左右的健康戴云山羊8只，公母各半，进行屠宰试验，另取屠宰羊只9～11肋骨间背最长肌作为肉质常规指标测定和氨基酸测定样品。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 屠宰性能的测定方法和指标 屠宰性能测定按照GB/T17237—1998的要求进行屠宰测定，测定指标包括宰前活重、胴体重、内脏脂肪重、净肉重、全部骨骼重、屠宰率、净肉率、肉骨比和眼肌面积。

1.2.2 肉质常规化学成分的测定方法和指标 蛋白质含量按照GB/T5009.5—2010的要求进行测定；水分和干物质按照GB/T5009.3—2010的要求进行测定；脂肪和灰分含量分别按照GB/T5009.6—2003和GB/T5009.4—2010的要求进行测定。

1.2.3 肌肉中氨基酸的测定方法和指标 肌肉氨基酸含量用全自动氨基酸分析仪进行测定，前处理按照GB/T 5009.124—2003的要求进行。测定指标有：天门冬氨酸（Asp），苏氨酸（Thr），丝氨酸（Ser），谷氨酸（Glu），甘氨酸（Gly），丙氨酸（Ala），胱氨酸（Cys），缬氨酸（Va1），甲硫氨酸（Met），异亮氨酸（Ile），亮氨酸（Leu），酪氨酸（Tyr），苯丙氨酸（Phe），赖氨酸（Lys），组氨酸（His），精氨酸（Arg），脯氨酸（Pro）。

1.3 数据处理分析 用SPSS软件进行相关数据的处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 戴云山羊屠宰性能 从表1可以看出，8月龄戴云山羊公羊的宰前活重、胴体重、净肉重分别为16.75、7.60和5.58 kg；8月龄母羊的宰前活重、胴体重、净肉重分别为13.36、5.86和4.28 kg。平均宰前活重、胴体重、净肉重分别为 15.06、6.73 和 4.93 kg［2］，均小于陈开金等［3］报道的周岁戴云山羊公、母羊的屠宰测定结果，这与本试验所测定的戴云山羊月龄或屠宰季节有关。

8月龄戴云山羊的平均屠宰率、净肉率、肉骨比分别为44.61%、32.67%、3.78。与国内相近月龄的其他黑山羊品种屠宰性能相比较，8月龄戴云山羊屠宰率低于海南黑山羊、建昌黑山羊，高于金堂黑山羊；净肉率高于金堂黑山羊、麻城黑山羊，低于海南黑山羊、建昌黑山羊；肉骨比低于海南黑山羊［4-6］。

2.2 戴云山羊肉质常规指标 8月龄戴云山羊肌肉中的水分含量为75.0%，粗蛋白质含量为20.0%，粗脂肪含量为2.9%，粗灰分含量为1.5%。戴云山羊肉质常规指标中的水分含量、粗蛋白质含量分别比云岭黑山羊低1.7个百分点和1.0个百分点；粗脂肪含量、粗灰分含量分别比云岭黑山羊高出0.7个百分点和0.4个百分点［7］，说明戴云山羊的肉质中粗脂肪含量和粗灰分含量略高，粗蛋白质含量略低，这可能与该羊群采取自然放牧采食，未补充精料有关。

表1 生长期戴云山羊屠宰性能

2.3 戴云山羊肌肉氨基酸含量 从表2可以看出，山羊肉中含有17种氨基酸，戴云山羊肌肉干物质中必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸总量的含量分别为75.6、116.0和191.6 mg/g，显现出较高的营养价值。天冬氨酸和谷氨酸为鲜味氨基酸，是食物中鲜味重要的来源之一，这两种氨基酸占氨基酸总量的25%左右，表明戴云山羊羊肉是一种口感鲜美的滋补食品。

表2 戴云山羊鲜肉氨基酸含量mg／g

2.4 戴云山羊羊肉氨基酸比值系数法分析结果 各类肉品的氨基酸组成比例不尽相同，其必需氨基酸除数量以外，还应具备适当比例的搭配模式，模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，越易被吸收利用，其营养价值也就越高。本研究就戴云山羊肉所含人体必需氨基酸与世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973年［8］提出的评价蛋白质营养价值的人体必需氨基酸的模式谱比值系数比较，即根据氨基酸平衡理论，利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，计算戴云山羊肉中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值，结果见表3。

从表3可以看出，除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于标准模式谱外，其余几种氨基酸的含量接近或高于标准模式谱，其中，赖氨酸为FAO/WHO建议值的1.7倍，其他各种必需氨基酸均高于FAO/WHO建议的模式标准值，说明山羊肉与推荐的人体必需氨基酸相比，必需氨基酸含量丰富且营养比较均衡，有很高的营养价值［9-10］。

表3 戴云山羊肉人体必需氮基酸占总氨基酸的质量分数%

3 讨论

1）生长期戴云山羊平均宰前活重、胴体重、净肉重均低于海南黑山羊、自贡黑山羊等国内黑山羊品种，反映出戴云山羊体型较小、体重较低的特点。屠宰率、净肉率是衡量肉羊产肉性能的重要指标。生长期戴云山羊的平均屠宰率、净肉率均高于金堂黑山羊等部分国内山羊品种，由此可见戴云山羊具有较好的肉用性能和较大的发展潜力。

2）据研究，肌肉的脂肪含量与肉质的香味有关，脂肪含量相对越多，口感香味就越重；肌肉中的蛋白质含量和灰分含量越高，说明肌肉的营养物质、矿物质和微量元素的含量就越大，肌肉的营养价值就越大。戴云山羊肉质粗脂肪含量和粗灰分含量较高，粗蛋白质含量适中，说明戴云山羊的肉质细嫩多汁，口感细腻、醇香，营养物质和矿物质元素含量丰富，比较适合现代人“高营养低能量”的消费需求。

3）氨基酸在人体中具有重要的生理功能，尤其是必需氨基酸。人体缺乏一种或几种必需氨基酸，就不能维持正常的生长发育。本研究明确了戴云山羊羊肉中含有17种氨基酸，人体必需氨基酸、半必需氨基酸种类齐全，含量丰富，必需氨基酸含量占非必需氨基酸总量的65.2%。因此，经常食用戴云山羊羊肉可补充人体新陈代谢和肌体生长发育需要的氨基酸，特别是其中的必需氨基酸，能够平衡膳食中的不足和增强肌体的免疫调节功能。

4）各类肉品的氨基酸组成比例不尽相同，其必需氨基酸除数量以外，还应具备适当比例的搭配模式，模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，越易被吸收利用，其营养价值也就越高。戴云山羊羊肉除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于标准模式谱，赖氨酸为标准模式谱建议值的1.7倍外，其他各种必需氨基酸均高于FAO/WHO建议的模式标准值，说明戴云山羊肉与推荐的人体必需氨基酸相比，必需氨基酸含量丰富且营养比较均衡，有很高的营养价值。

［1］董晓宁，李文杨，张晓佩.戴云山羊调查研究［J］.中国草食动物，2009，29（1）：66-67.

［2］林仕欣，刘远，李文杨.生长期戴云山羊屠宰性能研究［J］.中国草食动物，2011，31（3）：24-26.

［3］陈开金，张国森，陈国河，等.南江黄羊和戴云山羊杂交试验初报［J］.福建畜牧兽医，1996（3）：5-7.

［4］字学娟，李茂，徐铁山，等.生长期海南黑山羊屠宰性能研究［J］.热带农业工程，2009，33（3）：28-30.

［5］边仕育，木乃尔什，马庆，等.建昌黑山羊生产性能测定［J］.中国草食动物，2006，26（1）：26-27.

［6］索效军，陈明新，张年，等.麻城黑山羊的种质特性［J］.江苏农业科学，2010（1）：207-209.

［7］洪琼花，邵庆勇，陈松，等.云岭黑山羊屠宰性能及肉质研究初报［C］//2006—2007年全国养羊生产与学术研讨会议论文集，兰州：《中国草食动物》杂志社，2007：103-105.

［8］中国医学科学院卫生研究所.食物成份表［M］.北京：人民卫生出版社，1977：132.

［9］王小生.必需氨基酸对人体健康的影响［J］.中国食物与营养，2005（7）：48-49.

［10］邵金良，黎其万，刘宏程，等.山羊肉中氨基酸含量测定及营养分析［J］.肉类研究，2008（8）：60-62.