乳与乳制品质量安全问题探析

于海涛，张甦

（黑龙江农垦职业学院，哈尔滨 150025）

牛乳是一种营养丰富的食品，除含有高质量蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有大量维生素和矿物质，现在已分析出它有一百多种成分，被公认为迄今为止的一种比较理想的食品。因此乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。近年来，我国乳品加工业已成为食品工业中发展最快的产业。乳品企业经济总量大幅增长，2008年，我国乳制品产量合计1810.5万t，已占世界年产量的4.6%，城镇居民奶类消费量为年均22.7 kg，乳制品销售逐年走旺。然而，近年来国内乳品安全事件频频爆发，辽宁学生奶、阜阳劣质奶粉、三聚氰胺毒奶粉以及近期的熊猫毒奶粉等一系列安全事件，表明乳制品安全问题不容忽视。

1 我国乳与乳制品安全质量问题现状及分析

全程品控体系的建立和运行，是食品安全的基础[1]。总体看，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，乳原料、乳加工及销售过程，缺乏严格的检验程序和技术，无法保障乳制品的安全性。

1.1 原料乳收购环节的安全质量管理问题

1.1.1 原料乳质量

目前我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量成为困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳品质量和档次的提升。一些企业为了跟上乳业市场的高速发展，盲目拓展其奶源基地，放松了对奶源基地的深度开发维护和对原料奶的高标准品质监控。

奶源是供应链的起点，也是后续生产和销售环节的保障。在我国乳业的发展过程中，“公司+农户”的先进模式发挥了积极、重要的作用[2]。乳制品加工企业直接设立养殖基地，并不意味着对养殖农户实施了有效的技术指导和鲜奶质量管理。少数大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办的大型牧场，尚有统一的养殖场、饲养、卫生防疫、兽医兽药供应、挤奶站等服务和管理；一些集体饲养分散经营即地方政府或乳品企业建牛舍、挤奶厅，各奶农在其中养殖并采取统一的卫生防疫、兽医兽药服务方式的，其挤奶储奶也有检验流程。更为普遍的是完全分散于奶农家庭的饲养方式，其饲养技术参差不起，往往造成生鲜牛乳中菌落总数过高，抗生素残留以及体细胞含量过高。如果收购环节均不直接检验，而是混收，其原料质量就无法保证。由于加工过程中原料乳具有相溶性，只要一头牛产奶存在问题，则整批次产品质量就有可能失控。

1.1.2 原料奶中的掺杂掺假

一些乳品厂实行鲜奶委托收购。部分收购商受利益驱动，在收购运输途中为原料奶掺杂掺假和对超酸奶加碱中和；一些奶牛户和挤奶站在交售鲜奶过程中，掺加米汤、水等；个别乳制品厂也在生产过程中掺杂掺假，如面粉、淀粉、糊精、植脂沫、动物蛋白粉、颗粒面碱等。由于我国目前尚没有用于原料乳掺假的现场检测箱，无法对一些掺假行为产生有效的监督与管理[3]。无论是阜阳的假奶粉还是三聚氰胺事件，都有原料乳掺杂掺假因素。可以说，原奶掺杂掺假是目前影响乳及乳制品安全的最重要、最关键的原因之一。

1.2 乳与乳制品加工环节的质量管理问题

1.2.1 液态奶多为高温制作的奶粉还原生成

在液态奶的生产中，部分企业采用淡奶粉作原料，经还原加工成液态奶。有的是在原奶中掺入近30%左右的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；还有的全部以淡奶粉为原料，再添加香精、色素、防腐剂等食品添加剂后生产调味乳，但其包装标识上仍注明原料为“鲜奶”。为了降低生产成本，有的企业还特意使用即将过保质期或已过期奶粉生产“回锅奶”，其还原奶制品中的维生素、微量元素、免疫球蛋白等含量遭到破坏。不法制造商通过添加蛋白粉、奶味香精甚至骨粉（动物饲料添加剂）等，调整其营养成分和口感，以此蒙骗技术监督机构和消费者。据调查，进口乳制品中90%左右为粉类，而其中大部分被用于生产还原奶制品。

1.2.2 奶粉严重缺“奶”

奶粉是国内常见的乳制品，其加工的原料应为纯鲜奶，即使“配方粉”也不过添加了人体生命各阶段所需的相应辅料，或者经过脱脂处理后加工而成。但阜阳劣质奶粉的调查报告表明，劣质奶粉的营养成分配比都不符合标准，尤其是蛋白质明显不足，这是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶含量，添加过多的糊精和乳清粉，使蛋白质含量相应降低，使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病。而更严重的是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，在乳饮料中添加劣质水解动物蛋白的情况更多。奶粉中的掺假已有多年历史，在业内称为通行的“经验做法”和“商业机密”，掺假的有淀粉、蛋白粉、糊精、乳清粉、奶味香精、棕榈油甚至是“四脱（色、腥、嗅、味）油”（又名“色拉油”）。这类乳品加工企业以低廉的价格、优良的包装以及夸张的功能宣传占有了市场，却欺骗甚至毒害了广大消费者。

1.2.3 酸奶名称的混乱

目前市面上主要存在用“酸性乳饮料”这样似是而非的产品名来迷惑消费者。其实里面根本没有活性菌，而是用一些香精、色素、酸味剂等食品添加剂勾兑而成的酸味号乳饮料，与发酵工艺生产的酸奶有着本质的区别。但是，作为非专业性的消费者，却往往被产品的名称和外包装所迷惑，误将之作为酸奶消费。

1.2.4 添加剂的安全功能缺失

目前很多工厂，为了增加牛奶的“香”、“浓”，往往在原料奶中添加香精、增稠剂、乳化剂、植脂沫、蛋白粉等。厂商通过“秘制配方”混合之后造出的口感好而缺乏安全性的乳制品，冠以一些动听如“特浓奶”、“鲜浓奶”、“超浓奶”等品名，再以高档包装面貌出现[4]。而根据中央电视台2004年5月25日报道披露，食品添加剂市场销售的蛋白质粉，绝大多数为水解蛋白，它们竟然是用制革过程中，因腐烂、破损不能用于制作皮制品的腐臭废料加工而成。

1.3 乳与乳制品流通环节的安全问题

1.3.1 乳制品生产日期延后打印

一些厂商抓住了消费者愿意购买生产日期近的产品的心理，在打印生产日期上做文章，因此就出现了“早产奶”。同时，也有一些商家为了自身利益，将过期的乳制品的生产日期进行涂改，这严重的损害了消费者的利益。

1.3.2 乳制品销售链措施不得力

乳制品的管理往往集中在生产环节上，而忽视了其它一些环节。事实上，运输以及销售等很多环节都将影响乳品的安全。我们应该注意的问题是，每个乳制品都有保质期，但这是在一定的温度、湿度、光强度等条件保证范围内，才能实现其保质期。如巴氏牛奶、酸奶等产品，其对运输、储存、销售环节的温度控制要求十分严格。这就需要严格的冷链运输以及冷链的销售环境，而很多企业缺乏严格的运输措施和适宜的销售条件，使销售链温度等条件不能得到有效的保证，极容易导致产品在保质期内出现安全问题。

1.3.3 过期乳制品处理问题

针对超过保质期的乳制品如何处置问题，目前有一些乳品企业采取了回收措施，但这些过期的乳制品回收后并不是销毁，而大多数是被“回锅”——

重新再加工；还有一些经销商直接将过期奶粉委托一些小厂回锅加工。奶粉再加工势必使蛋白遭遇高温而分解，乳脂也会大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脱油等措施，以恢复产品口感和使营养成分达到包装袋标注相关指标水平。

2 解决我国乳与乳制品安全质量问题的建议

2.1 完善奶源基地管理机制

乳制品的安全控制必须从源头抓起，因此，控制好原料奶的质量是乳制品安全的第一步。国家应建立或健全相关的法律规章制度，从制度上对奶源地监管作出明确规定，制定出可操作性强的强制性管理措施，明确相关的职责和权限。企业也应为自身的长远发展而针对奶牛的饲养、奶站建设、鲜奶的运输、鲜奶的验收等相关过程建立起适应自身特点的、适合本企业操作的有效监管制度。

奶源地管理控制任重而道远，但是，如果国家和企业双双建立起完善的管理制度，相辅相成，尤其是乳品生产企业把食品安全看做是一种社会责任和生存要素，有效地把住乳制品源头的质量与安全关，那将大大降低乳制品的安全危害。

2.2 建立健全乳制品安全管理制度

有效降低质量风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要想最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节的全面控制基础上。实施“从农田到餐桌”，即从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者到销售商的全链条、全环节、全要素（原料、辅料、添加剂、包材等）控制。

食品危害和品质的损失可能发生在食品链上的不同环节，要一一找出这些危害是非常困难的，并且成本也是十分昂贵的。对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制。乳品企业可以通过建立和实施ISO22000食品安全管理体系来完善自身的管理，以达到有效降低食品安全危害的目的。

2.3 完善产品的召回和可追溯系统

我国《食品安全法》第53条规定：国家建立食品召回制度。在此规定中，强调了生产者和销售者对问题食品的主动召回。目前我国已经建立食品、药品召回制度，但因尚待完善，实践中仍频繁出现食品召回事件。作为食品的特殊性，其召回远不同于其他产品召回那么简单。因为食品从厂家流向市场后，如果经营者存贮、管理不当，便会出现食品安全问题；此外，从农田到餐桌的整个过程中，食品会受到许多复杂因素（如原材料、环境污染等）的影响，也会出现食品安全问题。因此，在销售环节的末端，实行召回往往存在诸多困难。鉴于一般产品质量问题多由于技术原因在生产过程中造成，因此食品的可追溯性极为重要。要实行产品召回，就必须建立起完善的产品追溯系统。

2.4 对存在食品安全问题产品的处置应设置专门机构

上海熊猫毒奶粉事件是由于当年被查封的问题奶粉没有及时处理，而厂家又不愿意承担经济损失而造成的。还有曾经提到的过期的变质的乳品被重新加工的事件等。这些事件都反映了一个问题，就是当出现食品安全问题时，我们往往只关注了这批产品的是否及时召回，这批食品造成了那些恶劣后果，以及相关人员受到了哪些处罚，而往往忽略了这些问题产品的储存，以及如何处置的问题。继上海熊猫毒奶粉之后，三聚氰胺毒奶粉只召回不销毁，结果在甘肃等一些偏远地区又流回市场。

处理食品安全与质量问题，不能指望企业凭“良心”自觉处理。企业的目的是盈利最大化，当自身利益和公众利益相矛盾时，他们往往选择牺牲公众利益来保护自我利益。为此，就需要发挥政府部门和行业协会的作用。政府机关要掌握好执法力度，根据《食品卫生法》第42条规定，“生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品”，第43条规定：“生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品。”也就是说，目前国家的法律规定是企业自行销毁，事实上企业往往不销毁，而是挪作它用。因此，应针对问题产品的销毁，成立以工商、卫生、食品检疫和技术监督等部门共同构成的食品召回办公室，对所召回食品亲自监督销毁，销毁过程应全程跟踪录像、记录并由各机关部门相关负责人签字。

对行业协会，政府应赋予行业协会更多管理权限和责任，包括调查乳制品企业的产品质量检测手段、加工工艺、消毒措施、灭菌手段、排污设备、出厂日期、保质期及市场过期产品召回等情况，并定期发布各个乳品企业的产品质量调查报告，对调查过程中发现使用劣质原料、原料产品检验化验手续不齐或技术手段落后、生产劣质产品等现象，要向市场发出安全消费警报，靠市场选择将造假企业排挤出局。

2.5 强化制裁惩戒措施

强化对食品造假、掺伪、质量失控现象的经济、司法制裁和准入限制，尤其是对重大食品安全事故厂商的投资人、管理者，实行终身或较长期间的从业禁止措施，是提高包括乳制品在内的食品安全性的重要手段。

3 结论

目前我国居民对国产乳制品缺乏信心，尤其是婴幼儿奶粉。建立健全并切实贯彻符合我国乳原料生产方式的预防性乳制品安全管理制度和全程品控体系，有效控制和保障乳制品质量与安全，是关系到我国乳品行业生存与发展的迫切问题。

［1］于海涛，朱青山，李克茹.食物质量初探［J］.黑龙江八一农垦大学学报，2003，15（1）：85-89.

［2］方升.基于供应链的我国乳品质量安全控制［J］.广西轻工业，2008，24（12）:6-7.

［3］李相珊.原料乳掺假现场检测箱的设计与检测项目组合［J］.中国乳品工业，2010（1）：57-60.

［4］汤志庆.乳与乳制品安全质量危机研究［J］.乳制品工业通讯，2009（97）：3-5.