香菇脱水应把好 “三关”

适时采摘是香菇成品菇色泽鲜艳的基础。烘烤前菇体受伤是香菇烘烤变色的重要原因之一,为了克服这一缺点,增强菇体对外界压力的抵抗性能,适时采摘就显得非常重要。当菌膜已充分开裂、菌盖成铜锣状卷边时即应采收。采收前2小时不得喷水,采用 “旋菇法”采摘,采收后要轻拿轻放,去杂、去柄后,随即送就近的脱水房进行脱水。一般从采收到进灶脱水,路程不宜超过5公里,时间不应超过2小时。

掌握温度这是成品菇形状丰满的关键。使香菇组织内部的游离水分子向外扩散和向内扩散同步,菇体烘干成形后保持丰满,要求在烘烤时勤观察,勤调换,正确把握火候,控制好温度和湿度。在35～40℃下,稳定烘烤4小时后停火冷却;当菇盖变软时,再逐渐加火升温至55℃;当菇体达九成干时,再停火开箱分类;待温度降至自然温度时,再回火至60℃,维持1～2小时。这样烘出的成品菇,内外收缩一致,表面几乎没有皱褶,质量好。

待菇体烘至九成干时,迅速取出分类,趁冷却后香菇表面柔软不易破损时,先按大小进行人工挑选、分级,剔除泥沙菇、畸形菇和损褶菇;修剪多余的菌柄;再按出口标准分眼过筛;然后回火至含水量为11%～13%。待冷却至自然温度后,用6～8丝 (0.06～0.08毫米)双层塑料袋封藏待销。