基于标准化管理推进饭店业节能减排的实证研究※——以浙江高星级饭店为例

刘根华

(金华职业技术学院，浙江 金华 321007)

现代饭店需要消耗大量能源，同时排放大量的大气污染物，这已成为城市碳排放的重要源头之一，例如使用燃煤、燃油，排放大量的烟尘、SO2、CO2和氮氢化合物等。据统计，一座建筑面积在8万至10万m2的大型饭店，全年消耗大约13万至18万吨标准煤，折合能源费用支出占营业费用的比例达15%［1］。2009年12月，国家下发的《国务院关于加快发展旅游业的意见》中提出“低碳旅游”概念，特别强调五年内星级饭店用水用电量要降低20%［2］。而实现这一目标的有效路径就是推行标准化管理。

饭店业标准化管理萌芽于1939年，Enest Henderson首次在波士顿海湾大街买的一座Sheraton饭店推行饭店服务规程。在此以前，人们认为服务业内不可能推行标准管理。然而，标准化管理进程证明服务业中标准化的服务理念、规程成为商业决窍。中国饭店业经过与国外饭店业集团的合作竞争，已经意识到推行标准化的重要性。于是魏小安、王大悟、陆诤岚、戴斌、司马志、徐步荣等专家对饭店业标准化管理内涵、范畴、特点作了深入研究与实践。其中“饭店星级标准”“绿色饭店标准”“ISO质量标准”等对饭店建设、管理、经营进行规制，极大地推动了饭店业的繁荣与发展。而本文所研究的标准化管理主要是指高星级饭店实现节能减排、推行服务产品标准化，即餐饮产品、服务产品和相应的设施设备标准化的过程，并且以浙江高星级饭店为对象展开实证研究。

1 浙江饭店业节能减排现状调查

饭店业的能耗与碳排主要集中在饭店建设和经营过程，要节约化石能源、电能，减少碳排放，饭店的单位建筑能耗值是节能减排研究的基础。通过对浙江省内星级饭店能耗进行监测，得到表1中的数据。从单位建筑面积年综合能耗值来看，星级越高的饭店其能耗越高，但是三星级的最高值超过了五星级饭店的能耗值，偏度达1.5倍以上，说明浙江省内三星级宾馆差别较大，能耗的最高值因地区、管理措施不同而导致偏度很高，因此，三、四星级饭店的能耗范围值差异不显著，因而高星级饭店的样本选取就舍弃了三星级饭店，显得更有针对性。

表1 浙江省星级饭店单位建筑能耗值

由图2可见，五星级饭店比四星级饭店能耗范围值高出10 Kgce/m2a，四星级比三星级又高出3－5 Kgce/ m2a，三星级比低星级饭店高出5－10 Kgce/m2a。另外，按燃烧1吨标煤产生2.3吨CO2计算，我国五星级饭店单位建筑排放CO20.091吨，四星级排放0.082吨，三星级排放0.080吨，低星级排放0.052吨。说明星级越高的饭店其能耗水平越高，碳排放也越多，因此高星级饭店的节能减排压力更大，其研究会更加有意义。

图2 星级饭店能耗范围值、平均值

1.1 饭店样本遴选

研究样本来源于浙江省179家高星级饭店，按照3∶1的比例选取60家，覆盖省内11个地区，具体分布见图3。60家饭店的调查对象主要面向部门总监或经理，选取与节能减排密切相关的部门经理3～4名，如餐饮部、客房部等部门经理。一共发放调查问卷220份，回收191份，其中有效问卷176份，回收率和有效率分别为86.8%和92%。

图3 浙江省高星级酒店管理者调查样本分布

图4 实施标准化管理对节能减排的效果

1.2 标准化管理效果分析

研究样本对标准化管理的指向是清晰的，有95%的管理者所阐述的标准管理内涵与本课题研究内容一致，因此，问卷中的判断与选择可信度会大大增加。60家饭店中有标准管理制度与细则的占87.6%，已有52家饭店实施标准化管理，只是各企业所实施的侧重点不同，有的侧重于客房，有的侧重于餐饮部或其他方面，这说明饭店企业节能减排得到领导的重视，并有相应的政策。当问及对当前标准化管理制度和细则执行是否满意时，满意的占51.3%，有近一半的管理人员认为不显著和无法比较。在现实中运行标准化管理对节能减排所产生的效果也正好印证了执行的满意度(见图4)。可见，节能减排是一项实实在在的工作，难度非常大，不能仅依靠一些制度或宣传口号，而需要寻求载体或突破口加以实施。

课题组在进一步调研中发现，标准化管理因实施时侧重点不同所产生的效果有差异。对餐饮产品标准化、设施设备进行改造的企业节能减排效果较明显，而对服务产品标准化促进节能减排效果，则不显著，主要是因为标准化管理实施方式没找准。调查过程中也发现有一部分企业自认为已经标准化了，但实际执行时大打折扣，如宁波节能监察中心于2010年7月对15家饭店进行抽检时，“节能令”中规定的夏季室内空调温度设立不低于26℃，这一项要求就有4家企业没达到［3］。

2 标准化管理促进节能减排因素分析

魏卫教授等在广东省星级饭店节能减排实证研究中建立了影响因素模型，认为节能管理、经济因素、节能环境是饭店业推广节能减排的基础［4］。本研究汲取该模型的原理，结合标准化管理，以饭店企业为主体，展开内、外影响因素调研分析。问卷中包含了内部因素与外部因素，一共有12项因子，其中有三项影响因子的认可程度没有达到50%，如被剔除的宏观经济环境因素，剩下的9项因子得到半数以上管理者认可，认可比例达到80%以上的可以认为是影响的主要因素。调研样本显示9项因子的影响程度见图5。

图5 标准化管理推动节能减排的影响因素分析

从图5中可见，标准化管理的措施是最重要的，有97.8%的管理者认为直接起作用，特别是有19家饭店已开始推行餐饮产品标准生产;同时，设施设备的改造也成为节能减排的关键因素，并认为是基础因素。内部因素中，管理制度主要是指企业的激励机制，是能否鼓励员工去主动推行标准化，而不是被动地应付。外部因素中，政府的政策导向和资金资助是引导企业节能减排的主要动力。在调研时发现一些消费者不认同在评价菜品味道、就餐环境、服务等方面实施标准化，认为餐饮的个性化被抹灭，这也给饭店经营带来较大的阻力，所以消费者的节能意识亟待提高。

节能管理与实施是最重要的因素，因为节能管理是保证饭店企业推行节能减排的基础，需不断地创新节能制度并付诸于实施，才能保证节能减排工作长期有效。盈利是饭店的终极目标，尽管节能减排很重要，但作为经营者还需核算投入与产出的效益平衡关系;创造优良的节能环境有助于推动企业的节能减排工作。

3 饭店业节能减排标准化管理措施

3.1 能源定额推行标准化目标管理

经浙江省能源中心监测，单体饭店单位面积综合能耗最高的为71.08 Kgce/m2a，最低的是17.94 Kgce/ m2a，其差距达到3.5倍。这种监测需要有标准计量和标准评价，并通过长期监测才能得出科学的数据。当前饭店能源的输入计量、输入能源的品质检测、消耗、转换等方面都无法实行集成式管理。那么只有通过智能站或空调系统把电力转化成能量到终端使用，在每个环节都设置标准化的管理考核制度。实行能源的标准管理时，首先是对购入的能源供应的品质进行评价和计量，然后对电力变压设备、锅炉、空调系统等能源转换运行设备按标准进行设置，密切关注运行变化，做好监测，建立定期统计制度。

建立能源定额考核，制定科学的能源消耗和排碳定额作为评定能耗状况的重要依据。饭店应根据自身特点和具体情况，选定适当的方法对定额完成情况进行考核和奖惩，达到目标管理之效果。浙江在全省范围内已颁布了“饭店低碳运营100条”［5］标准管理制度，而企业还需深化100条标准，使之成为饭店节能减排的宝典。

3.2 优化工艺饭店产品实施标准化

饭店的节能减排与传统的工艺相关密切，要达到目标管理，首先是对饭店原有的设施设备工艺进行优化。一些饭店已开始合理安排工艺流程，充分利用余热，使整个用能过程耗能量达到最小。对各用能环节，特别是主要耗能部位，需优选工艺参数或进行节能新技术改进，从而最大限度地降低能耗。

其次是餐饮产品的标准化生产。餐饮产品生产过程能耗最多的环节是菜点生产，那么菜点标准化就成为关键步骤。菜点的标准化分为对原料的选择，即从其色泽、形状、生产季节、产地、质地以及变化特性等都有统一的标准;配方即包括菜点的配料特性、配料的数量及比例、使用的先后次序等标准规定;烹调的工艺流程按程序化进行，不应因人员变化而变化，选择的烹调方法和加热时间及工艺程序都要求一致。按照这样的标准，在任何酒店、任何区域应该都能烹制出同样的菜点，有利于菜点质量管理。

最后是菜点制作的设备和工艺的标准化。名菜制作设备和工艺标准是真正使标准化走向成功的物质基础，标准化的流程工序开发出来后，付诸于实施必须靠设备来支撑［6］。如华厦小肥羊餐饮公司中的主打产品—羊肉薄片，由于速冻羊肉切片机的面市，大大推动了小肥羊的标准化推广。又如浙江名菜“蜜汁火方”实施标准化工序流程后，金华市火腿厂进行技术革新，研制出蜜汁火方的设备工艺，该菜点在饭店加热时间每份由1.5小时缩短到8分钟。

3.3 营造外在环境促进标准化管理的纵深发展

良好的外部节能环境是饭店企业节能减排的助推器，外部环境的重点是政府的政策制度和消费者的节能意识。有效的节能减排政策支持和激励机制能在一定程度上帮助饭店分担高额的节能设备成本，同时也具决策导向作用，为饭店可持续发展奠定基础。

消费者的节能意识需要饭店进行宣传，如7天酒店一开始的定位就打绿色健康牌，到现在已深入人心，通过运营也培养了一部分消费者的节能意识，使消费者入住酒店时会自觉地采取节能措施，减少使用一次性洗漱用品。有的饭店还对消费者实行奖励措施，把节约出的成本奖励给消费者，起到了很好的效果。

4 研究结论与不足

通过浙江省高星级饭店样本的研究发现，标准化管理是促进饭店节能减排的有效路径，其主要影响因素是标准化管理措施、设施设备改造和政府政策导向等。只有更好地实现在能源定额、饭店产品的工艺技术、节能外在环境营造三个方面的标准化管理，才能更好地促进饭店节能减排。

本研究的不足之处在于，一是样本仅限于浙江省内的高星级饭店，虽典型且具针对性，但普适性不足;二是调研时间较短，整个调查研究过程历时只有4个月，加之研究经费的限制，投入时间有限，如节能减排的季节性问题等还不能得到印证;三是实证研究的数据量化还不够，对标准化管理的三项措施所取得的成果尚未进行量化研究。

［1］李鹏，黄继华，莫延芬，杨桂华.昆明市四星级酒店住宿产品碳足迹计算与分析［J］.旅游学刊，2010，25(3)：27－34.

［2］国务院关于加快发展旅游业的意见［N］.金华日报，2009－12－15(5).

［3］冯瑄，夏君娜.“节能令”何时才能令行禁止［N］.宁波日报，2010－7－21(2).

［4］魏卫，赵思香，杨新凤，张沙沙.酒店业推广节能减排影响因素的实证研究［J］.旅游学刊，2010，25(3)：35－40.

［5］饭店低碳运营100条［EB/OL］.［2010－8－16］.http：//www.tourzj.gov.cn.

［6］刘根华，董智馨.餐饮业节能降耗有效途径研究［J］.扬州大学烹饪学报，2009，26(3)：55－59.