上海市虹口区市售生食腌制水产品微生物污染情况

李香亭　陈道湧　唐漪灵

生食腌制水产品是以活的泥鳅、河蟹、螃蟹、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品，由于其味道鲜美，营养丰富，深受人们青睐。但是生食腌制水产品是一种高危食品，它引起的食品卫生问题不容忽视，有资料报道，食物中毒与生食腌制水产品有关。本市自1995年起对这类食品采取了部分禁止销售和限季节生产、销售，然而由于众多市民喜爱食用，市场上生食腌制水产品的销售还是屡禁不止。为了解我区市售生食腌制水产品的微生物污染状况，我们于2008年1—11月对市售生食腌制水产品进行了微生物污染情况检测分析。

1材料与方法

1.1样品来源

在我区东南西北中5个区域，选择有代表性的集贸市场、超市、大卖场为样品采样点，按照随机抽样和食品微生物学检验采样的要求，采集市场上各类生食腌制水产品72件。

1.2检测方法和评价标准

按照《食品卫生微生物学检验》(GB/T 4789—2003)的规定进行检测；按照《腌制生食动物性水产品卫生标准》(GB 10136—2005)判定：细菌总数≤5 000cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。其中1项不合格即判定为不合格样品。

2结果

2.1总体检测情况

共检测各类生食腌制水产品72件，其中黄泥螺33件，咸蟹及蟹糊29件，香螺4件，蚶类3件，其他(虾、鱼类等)3件，总合格率为70.83％。菌落总数合格率为84.72％；大肠菌群合格率为70.83％(表1)；未检出致病菌。

2.2不同包装规格生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品中，定型包装产品34件，散装产品38件。散装产品的合格率低于定型包装产品的合格率，两者差异有统计学意义(X²=14.838，P＜0.01)(表2)。

2.3不同产地生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品中，上海本地产的54件，外埠产18件，上海产产品的合格率低于外埠产产品的合格率，两者差异有统计学意义(X²=5.225，P＜0.05)(表3)。

2.4不同来源生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品39件来源于集贸市场，33件来源于超市。集贸市场采集的产品合格率低于超市采集的产品的合格率，两者差异有统计学意义(X²=17.876，P＜0.01)(表4)。

3讨论

本次检测结果显示，虹口区2008年1—11月市售生食腌制水产品的合格率为70.83％，其中菌落总数的合格率为84.72％，大肠菌群的合格率为70.83％，未检出致病菌。与陈建军等报道的结果相近。不合格项目主要是菌落总数和大肠菌群，这也是微生物污染的最常见指标，提示我区生食腌制水产品在生产、储存、运输、销售过程中，卫生指标控制措施及管理尚存在问题。

散装生食腌制水产品的合格率低于定型包装生食腌制水产品的合格率，分析其原因主要是，散装生食水产品易滋生的细菌通常是好氧菌，而定型包装可以创造无氧或低氧的环境，从而在很大程度上抑制细菌的生长和繁殖；另外，散装的产品由于从业人员在操作过程中不注意卫生，交叉感染也难免发生。

上海产的生食腌制水产品总体合格率低于外埠产的生食腌制水产品，主要是上海一些散装产品不合格造成的，这类产品主要是由一些小的专卖店所生产。因此，提醒卫生监管部门应加大对个体摊贩、专卖店的管理力度。

集贸市场采集的样品微生物检测合格率低于超市采集样品的合格率，主要是由于本次调查的超市所售产品均为市场上知名品牌的厂家生产，相对集贸市场来说，正规厂家管理规范，并且超市有严格的市场准入制：而集贸市场相对来说管理不是很到位，一些产品来自不知名的企业或小作坊生产，产品质量很难得到保证。

综上所述，目前我区生食腌制水产品的卫生质量状况不尽人意，提醒广大消费者和生产、经营者引起注意。生食水产品是一种高危食品，在加工过程中极易受到二次微生物污染，在操作过程中应严格注意卫生。同时，在销售过程中随着盐分和酒精度的下降，微生物易生长繁殖，合格率也会下降。所以加工生食水产品不仅要选择新鲜的水产品作原料，而且整个加工过程应严格操作卫生，防止各种污染物污染。建议卫生监督部门加强对生食水产品市场的监督和管理，以确保消费者的食用安全。

4参考文献

[1]徐景野，林朝，杨治香，等.甲壳类、贝壳类海产品致泻性弧菌分布与消长[J].中国公共卫生，1995，11(1):7

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