鹅肉
- 浅析我国鹅肉制品的加工工艺
16600）1 鹅肉的营养价值及加工现状1.1 鹅肉的营养价值鹅是节粮型食草水禽，其肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素矿物质，营养价值极高。对比其他肉食禽类来说，鹅容易饲养，饲料来源广泛，饲养过程中对于地区位置、温度和湿度等条件要求不高。鹅的发病率较低，饲养难度小，易于推广和大量养殖。鹅肉较其他肉类来说，脂肪含量低，肉的品质较好，其中，65.9%为不饱和脂肪酸，4.1%的亚麻酸含量更是高于其他肉类，食用十分有益于人体健康。鹅肉脂肪口感绵密柔软，容易被
现代食品 2023年16期2023-11-24
- 多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析
重要来源[1]。鹅肉营养丰富、蛋白质含量高，含有丰富的人体必需脂肪酸，被联合国粮农组织列为21 世纪重点发展的绿色食品之一。我国鹅肉产业稳步发展，鹅肉产量占据全球90%以上[2-3]，但鹅肉加工业起步晚，基础研究落后，尤其是皖西白鹅等优质地方鹅种的开发程度低。目前，有关鹅育种与鹅肉加工的报道已有很多，但对不同品种鹅肉品质评价与分析的系统研究相对较少，汤青萍等[4]对5 个地方鹅品种肉品质进行了测定与分析，各个品种鹅肉品质在肌肉化学成分、常规肌肉品质、肌肉物
食品研究与开发 2023年22期2023-11-20
- 不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析
的鹅养殖规模以及鹅肉食用量，拥有马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅等品种种质资源。地方品种与国外培育的一些专用品种、品系相比，具有适应性强、耐粗放管理、繁殖力高、肉质好等特点，因其具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，广受消费者欢迎[2]。Geldenhuys等[3]研究表明在家禽肉中，与鸡肉鸭肉等相比，鹅肉含有3%～5%的蛋白质，且脂肪含量低于2%～5%，并且营养成分组成较为均衡，品质更适合食用。Hamadani等[4]比较了鹅肉、鸡肉和羊肉等畜禽的品质，发现
现代食品科技 2023年8期2023-09-09
- 木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化
本草拾遗》中描述鹅肉补脾益胃，润燥止渴。 鹅肉中富含人体所需的各种营养物质，其中蛋白质含量高达22%，显著高于猪肉、鸡肉、鸭肉等其他种类的传统畜禽肉[1,2]。鹅肉的必需氨基酸含量较高，组分与人体需求相近。鹅肉中的脂肪含量及其熔点都低于其他禽肉，容易被人体消化吸收[3]。鹅肉的经济附加值远高于鸡肉，目前鹅在我国的年需求量约为8~9亿只，产值逾600亿元，并且长期处于供小于求的市场状态，因此拥有广阔的消费空间[4]。但鹅肉的肌纤维较粗，肉质相较于其他禽肉较硬
现代食品科技 2023年2期2023-03-07
- 鹅“身价暴涨” 德国人过节吃不起
董铭 由于鹅肉价格飞涨，餐馆老板们需要向鹅农预付订单，同时又担心顾客拒绝支付预付款，只能把原本作为主菜的鹅肉从圣马丁节的菜单上删除。据英国《卫报》6日报道，每年11月11日是德国传统的圣马亍节，那一天人们通常会吃烧鹅，来纪念曾躲在满是鹅的谷仓里的圣马丁。然而，今年因为禽流感和饲养成本飞涨，鹅价比往年翻了一番。餐厅老板不得不将烧鹅从菜单中删除。德国农村养鹅协会负责人表示，毕竟家禽养殖户的成本和风险都在增加，主要从波兰和匈牙利进口的鹅从每公斤4.5欧元增长到9
环球时报 2022-11-082022-11-08
- 基于模糊数学评价法优化鹅肉杂粮米肠工艺
者的关注[5]。鹅肉是营养价值极高的禽肉[6-8]，富含蛋白质、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸以及具有较低的胆固醇含量[9]，符合人们对现代饮食健康的需求，同时还有补虚益气、暖胃生津的保健功效[10]。低脂肉制品是未来肉制品的重要发展方向，鹅肉杂粮米肠不仅符合现代人对于营养、健康、绿色的饮食需求，而且能为推广及多样化传统民族美食带来积极作用，具有较大的市场前景。1 材料与方法1.1 试验材料新鲜鹅肉、辣椒面、五香粉、花椒粉、食盐、生姜、料酒、酱油等调味料及猪
中国调味品 2022年10期2022-10-13
- Anything Goose
od meat 鹅肉200g potatoes 土豆10gdried red peppers 干红辣椒180ml cooking oil 食用油5 cloves of garlic 蒜瓣5 slices of ginger 姜2 spring onions 蔥8 tsp of soy sauce 酱油2 tsp of cooking wine 料酒2 tsp of sugar 白糖2 tsp of salt 盐
汉语世界(The World of Chinese) 2022年1期2022-02-25
- 南京东山老鹅
到“东山老鹅”。鹅肉性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，有补阴益气之功、暖胃生津之效，是中医食疗的好原料，气阴不足的人可多食鹅肉进行食补。东山老鹅其实并不老，此处“老鹅”选用180 天左右的鹅作为主料，这时候的鹅正处于不老不嫩，肉质细腻程度正好，酱汁均匀地裹在鹅肉和土豆上面，十分美味。东山老鹅的制作过程甚是讲究：首先将鹅肉剁成块状，焯水去腥。接着往锅里倒入适量的油，烧热，将鹅肉爆炒片刻，加入姜、八角、干辣椒等香料，再浇上秘制酱料，然后加水焖蒸，焖蒸的时候要特别注
美食 2021年8期2021-08-18
- 柱前衍生-气相色谱-串联质谱法检测鹅肉中青霉素G残留量
恺舟摘要：建立了鹅肉中青霉素G残留的柱前衍生-气相色谱-串联质谱检测方法。鹅肉通过加速溶剂萃取（ASE 350），0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH值8.0）提取，所得提取液过HLB（60 mg/3 mL）固相萃取柱净化，净化液经N2吹干后，乙醇复溶，三甲基硅烷基重氮甲烷（TMSD）衍生，所得衍生产物供气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）检测分析，色谱柱为TG-1MS（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm），采用EI模式，全扫描（SCAN）和
江苏农业科学 2021年11期2021-07-26
- 煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响
高质量的肉类。从鹅肉的营养价值来看,其富含蛋白质、维生素及无机盐等,其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅为11%,不饱和脂肪酸含量高及胆固醇含量低[1],能够很好的满足人们的健康需求。相比较其他禽肉,鹅肉在外观、质地、口感等方面都占有一定的优势。Hamadani等[2]比较了鹅肉、鸡肉和羊肉品质，发现在整体接受度方面,消费者更喜欢鹅肉。肉在加热过程中会发生一系列变化,而这些变化是由负责肉类质量属性的蛋白质变化引起的[3]。热处理可引起肌肉结构的变化,主
食品工业科技 2021年4期2021-06-16
- 鹅肉的功效
一年之中的上品。鹅肉属于禽类肉，也就是通常说的“白肉”。从生物学价值上来看，鹅肉是优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，世界卫生组织发布的“健康食品排行榜”，把鹅肉列为肉类第一位，有“世界绿色食品之王”的美誉。据测定，鹅肉所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近，人体摄入之后更容易吸收和消化；所含脂肪熔点较低，而且是不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，食后不会升高血脂，鹅肉还
开卷有益·求医问药 2021年1期2021-02-24
- 无肉不欢 鸡鸭鹅肉知多少
合科副主任医师）鹅肉元朝的古书就记载，鹅肉吃多了会引起上吐下泻，会引发皮肤肿毒，甚至引发顽固慢性疾病的复发。当然，这和不同地域的鹅及人不同的体质密不可分。不同地区的鹅，寒温有所不同。鹅肉偏寒，而鹅蛋是甘温的。蛋同肉，都可补中养胃，但易出现气滞，所以人多吃会出现湿气的情况，或认为消化不良。鸭肉鸭肉是甘寒的，可滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。鸭肉同火腿、海参煨食，补力尤胜。多食滞气、滑肠。凡阳虚、脾弱、外感未清、痞胀、便泻皆忌之。鸭肉容易通便，如果
自我保健 2020年10期2021-01-15
- 不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响
1%[1]。中国鹅肉产量占全球的95%,其次是埃及、匈牙利和波兰,其中匈牙利是最大出口国之一[2]。鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等,其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅为11%,具有高蛋白、低脂肪的特点[3-4],同时还兼具药用和食疗功能[5]。解冻是冻结的逆过程,涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态的变化过程,在鹅肉生产和销售过程中广泛应用[6]。研究表明,不恰当的解冻方法不仅破坏肉的理化特性,包括引发汁液损失、肌肉褐变、嫩度变
食品科学 2020年15期2020-08-22
- 冬日塞上行 《越野食记》之塞上荒原炖大鹅
中医的角度来看，鹅肉性平、味甘，归脾、肺经，具有益气补虚、止咳化痰、解铅毒等作用。可以预防慢性病，补虚益气，暖胃生津。多食鹅肉、喝鹅汤对于治疗感冒、急慢性气管炎、肺气肿有着不错的辅助效果。铁锅炖大鹅的烹饪技巧也较为简单，将鹅肉去毛，切成小块，再用清水洗净，放入水中焯制，撇去浮沫，沥千水分备用。接着倒入食用油，用葱姜爆香，倒入鹅肉翻炒均匀，此时随着时间的流转，鹅肉中所含的脂肪慢慢融化，香味四溢，弥漫在原野之中。随即放入料酒、酱油等调味料，以及土豆哈拉海等佐料
越玩越野 2020年1期2020-04-30
- 初冬时节，乌鸡鹅肉补虚亏
、猪瘦肉、牛奶、鹅肉、黑豆、核桃、龙眼、栗子、芝麻等，同时也要常吃新鲜水果蔬菜以补充维生素，防止身体干燥和血液黏稠，如豆浆、生姜、韭菜、大蒜、萝卜、青菜、豆腐、白菜、木耳、莲藕、苹果、梨、柑橘等。但宜少食寒性之品，如苦瓜、田螺、西瓜、黄瓜、绿豆等。下面就向大家介绍几款适合本月的菜谱。1．红烧鹅肉。食材：鹅肉500 克，花生油200 克，八角2 个，白酒、花椒、生抽、老抽、葱、姜、蒜、红糖、盐、黑椒粉、香菜各适量。①将鹅肉清洗干净，灶上坐锅，放适量水，水沸时
长寿 2019年11期2019-12-04
- 不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析
315800）鹅肉是人们喜爱的禽肉之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，备受人们青睐，其营养丰富均衡、氨基酸组成合理，是制备呈味肽的理想优质蛋白原料。呈味肽是增强食品原有风味的肽类物质，包括酸、苦、甜、鲜和咸味[1-2]，由于其安全性高、吸收性强的特点，在食品加工工业中逐渐得到应用。苗晓丹等[3]采用中性蛋白酶制备河豚呈味肽，所得酶解液鲜味突出，较好地保留了暗纹东方鲀肉汤浓厚、持久的感觉。陶正清等[4]对盐水鸭水提物中的小分子肽进行了分离纯化和结构鉴
食品科学 2019年22期2019-12-04
- 超高效液相色谱-飞行时间质谱法鉴定鹅源性成分特征肽及其应用研究
。相比之下，有关鹅肉成分鉴定的研究却极少[17]。本研究基于蛋白质组学，建立了鹅源性成分鉴别的高效液相色谱-串联质谱分析方法。1 实验部分1.1 仪器与设备EkspertTM nanoLC 400纳升液相色谱-飞行时间质谱联用仪(TripleTOF©6600，美国AB SCIEX公司)；Acquity UPLC©超高效液相色谱仪(美国，Waters公司)；QTRAP©6500+三重四极杆-线性离子阱复合质谱仪(美国，AB SCIEX公司)；Heraeus
分析科学学报 2019年5期2019-11-06
- 王羲之“以书换鹅”，到底是谁占了便宜
脸问：“这剩下的鹅肉，能分我点儿吗？”美食在前，一夫当关万夫莫开，庾悦瞥他一眼，默不吭声地把鹅肉吃了个干干净净。眼见鹅肉一点点地少，刘毅心中愤怒的火苗一簇簇地高，后找了个机会，把庾悦的部队全解散了。解散就算了，刘毅还特意派人去告知庾悦：“知道为什么解你军府吗？当年吃鹅的事，还记得吗？”庾悦千想万想，没想到是这么小的一件事，又气又怕，居然就这样忿惧而死了。烤鹅好吃，竟至引出一桩人命官司，但制烤鹅的方法其实不复杂。先将鹅肉切成细丁儿，再用竹签串成一条，用急火大
故事会(蓝版) 2019年4期2019-04-18
- 芽菜鹅肉酱及其制备工艺研究
户晓的传统腌菜。鹅肉性平味甘，不仅有益气补虚、和胃止渴等功效，而且相比鸡、鸭肉具有优质蛋白质、低脂肪、低胆固醇的健康营养素[3]。现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比鸭肉高7.8%，比鸡肉高20.5%，100 g鹅肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍[4]。鹅肉蛋白质是优质完全蛋白质，其中赖氨酸含量高于其他动物肉的含量，必需氨基酸含量非常接近人体生长发育所必需氨基酸的比例[5]，且具有很好的吸收消化率[6]。鹅肉的不饱和脂肪酸含量高，极易被人体消化吸收，除
中国调味品 2019年2期2019-03-18
- 啤酒对红烧老鹅品质的影响
老鹅是人们喜欢的鹅肉制品，主要以老鹅为主要材料，搭配酱油、盐、糖和香辛料烹制而成的一种传统菜肴。其酱色红亮，瘦而不柴，口味浑厚饱满，醇香诱人等特点深受人们的喜爱。红烧老鹅味道柔和，色泽光亮，同时具有一定的香气。肉品在加工过程中添加啤酒，不仅能去除肉品的腥味，还能使菜肴增加浓厚的醇香味[1]。如啤酒鸡、啤酒鸭、红烧肉、啤酒烧龙虾等，这些广受欢迎的菜肴由于啤酒的加入使得其在颜色、香气和滋味上都得到了较好的感官评价。汤高奇等[2]通过响应曲面法优化酱香啤酒鸭脖制
中国调味品 2019年1期2019-01-16
- 厨师与老爷
記住，不许你偷吃鹅肉，哪怕一小块也不行。要不，我将把你像米袋那样捆起来，把你打得在地上再也起不来，懂吗？”“是啦，老爷！”“记住，鹅必须在我回来前烤好。不能烤焦了，也不能烤得半生不熟。既不烫嘴，也不太冷，要放到口内，一咬就酥，要使我食欲大开，胃口大增，心情舒畅。明白了吗？”“遵命，老爷！”老爷出发了，厨师开始烤鹅。不一会，一只色香味皆备、闪闪发亮、油光光的烤鹅准备好了。谁向这只烤鹅看上一眼，准会馋涎欲滴。厨师实在忍不住了，终于切下一条鹅腿吃了。老爷外出归来
特别文摘 2018年10期2018-12-24
- 不同日龄鹅肉卤制后的理化性质
极高的经济价值。鹅肉蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素，被称为符合人类健康需要的绿色食品之一[1-3]。中国鹅养殖量约占世界的90%，是世界第一生产大国，具有极大的发展前景[4]。新鲜鹅肉质地较粗糙，腥味较重[5]，不易被广大消费者所接受。卤鹅肉制品是现代肉食品加工业不断发展的产物，由于其风味独特，同时可以改善鲜鹅肉质地粗糙和腥味较重的缺陷，广受消费者的青睐。目前，关于卤鹅制品的报道主要是针对卤制工艺方面的研究[6-7]。不同日龄和
肉类研究 2018年6期2018-07-26
- 日日香鹅肉饭店 舌尖上的潮汕卤味，抢占天时进北京
广泛传播的日日香鹅肉饭店则带着潮汕卤味的霸气南征北战，更是抢占“世界杯”的好时机，进军北京市场。曾几何时韩剧《来自星星的你》的热映让“啤酒炸鸡”瞬间走红；而2018年的世界杯则让“卤鹅”成为热销品。斫鹅肉请人客，潮汕无鹅不成宴潮汕卤水独步天下。老鹅头、鹅肝、掌翼，又是其中上品。以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章，唯有潮汕。“斫鹅肉请人客”，潮汕无鹅不成宴。只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。潮汕卤鹅选用的是澄海特产狮头
餐饮世界 2018年5期2018-07-24
- 垫江“鹅司令”闯出鹅产业化新路
冻食品生产单元的鹅肉食品加工厂，形成了集种鹅繁育、商品鹅养殖、屠宰、加工于一体的鹅产业基地，闯出一条鹅产业化发展新路。从种鹅繁育入手冷安钟的创业起始于2006年，弟弟冷安斌是他的创业“先行官”。今年51岁的冷安钟，出生于垫江县普顺镇长柏村，1990年从西南农业大学毕业后分配到北京一所高校当老师。1996年，冷安斌北上投靠哥哥，在北京打了10年工。2006年，冷安斌拟返乡创业，冷安钟结合自己的专业知识，选择了鹅产业项目。其理由主要有两点：一是鹅产业化程度低，
农产品市场周刊 2018年25期2018-07-19
- 益气补虚食鹅肉
，令人馋涎欲滴。鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可采取熏、蒸、烤、烧、酱、糟等方法，烹制出多种美味佳肴。中医认为，鹅肉味甘，性平，入脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴的作用，可利肺、润喉、下气，有益呼吸系统。世界卫生组织发布的“健康食品排行榜”，把鹅肉列为肉类第一位。专家指出，鹅肉属于禽类肉，也就是通常说的“白肉”，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的
现代养生·上半月 2018年1期2018-01-09
- 药膳家常菜
适量。制法：1.鹅肉切块，锅内加入辣油、姜等，爆炒后加水、生抽，炖至七成熟。2.加入灵芝再炖10分钟。3.用食用油将石蛙煎黄兩面，放入鹅肉锅中，一起烧煮10～15分钟，加入盐调好味即可。詹医师语录：詹医师语录：鹅肉性平偏温，石蛙性凉，二者相配，可消除菜中辛辣之味，不过要注意的是，皮肤生疮毒者忌食鹅肉，阳虚、气虚、特禀体质者可推荐食用。此菜还有一道吃法，在吃完里面的主料后，在红汤中加入豆腐、青葱，红汤里洒满青白二色，煞是好看。生地黑豆粥原料：黑豆30克，粳米
健康博览 2018年12期2018-01-03
- 泉州|补冬记
季的来临，羊肉、鹅肉、牛肉则是补冬的上佳选择。在泉州老城里有一条不起眼的巷子，因此做起了羊肉和鹅肉的火锅生意，每年冬天，食客络绎不绝，老泉州人因此给他取了个有趣的名字“补冬巷”。它的存在，正体现了泉州对冬季进补这一仪式感十足的重视。补冬巷在泉州老城的核心地段——鲤城区中山南路的中段，有一条不甚起眼的小巷子，这里已经不再符合现代的交通需求，一辆小汽车也才能将将挤过，但是对于老泉州人的交通尺度来说，却是刚刚好。两边的店铺陈列已经越过路肩，卖日常用品的杂货店，理
海峡旅游 2017年11期2017-12-16
- 鹅肉汤，帮老人益气
常徽鹅肉汤是一道传统养生食疗菜谱，能帮老人益气补虚，养阴润肺。鹅肉300克、瘦猪肉200克，山药50克，北沙参15克，玉竹15克，鸡汤、胡椒粉、姜片、食盐、料酒适量。将鹅肉和猪肉切成大块，洗净后放入沸水锅中，大火滚烫1分钟，捞出沥干，均切成肉丝备用；把淮山药、北沙参、玉竹分别洗净去杂，然后装入纱布小袋中，扎口备用。坐砂锅，倒入适量鸡汤或清水，将肉丝、鹅骨和药袋放入，加适量料酒、生姜和胡椒粉，加盖，中火炖煮，至肉熟酥烂，调入食盐混匀即可。鹅肉具有补阴益气、暖
饮食与健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- Dialectical Analysis of Equivalence in Translation Theory and Practice
er than 鹅肉 （goose meat）. Birthday suit means 裸体（nakedness） instead of the new suit one wears on his or her birthday. Misunderstanding of these words or expression may result in non-equivalence in meaning.Apart from non-equivalence
西部论丛 2017年8期2017-12-01
- 东关老鹅汤
场所，从而保证了鹅肉的鲜嫩。单是鹅好，只成功了一半，老鹅汤的制作过程也很讲究。鹅一律现杀现做，以求原汁原味。且宰杀技术纯熟，几近“疱丁解牛”。鹅杀得利索，洗得洁净，各个部位自然分得清清楚楚。此外，老鹅汤还有一大特点，就是讲究全鹅入汤，也就是一锅汤由一整只鹅熬成。将鹅肉、鹅血与鹅头及内脏切成块状，放入高压锅内，然后加盐、味精、生姜、黄酒、冰糖、香葱及一些秘制配料，用高压锅压制四十分钟左右方成。熬时，须注意火候，熬过头了，鹅肉缺少嚼劲，口感欠佳；未到工夫，肉质
饮食科学 2017年7期2017-11-27
- 鹅肉怎么吃才营养
文/宁静鹅肉怎么吃才营养文/宁静鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。话说这鹅不仅是样子俊美，鹅肉的滋补效果也是不可多得。吃鹅肉，不咳嗽鹅肉脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%，中医认为鹅肉有养胃止渴，补气生滓、解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，常饮鹅汤，吃鹅肉，对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益无害，尤其适宜于气津不足，经常口渴、气短、乏力和食欲不振者
益寿宝典 2017年8期2017-09-15
- 微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究
微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。微波杀菌,卤鹅,挥发性风味化合物,相微萃取-气相色谱-质谱卤鹅是重庆荣昌具有地方特色的卤制品,目前荣昌卤鹅的生产销售仍以传统的作坊式生产、门店式销售为主。卤鹅的卫生状况令人堪忧[1-2],为了延长卤鹅保质期,扩大销售范围,必须对卤鹅进行杀菌处理。传统的热杀菌技术对肉质破坏非常大,杀菌后肉质软烂,影响产品品质[3-4]。而微波杀菌具有热作用时间短、升温速度快、加热均匀、能耗小、品质破坏少等特
食品工业科技 2017年14期2017-08-09
- 加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响
03)加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响计红芳，张令文*，王方，郝书婷，马汉军(河南科技学院食品学院, 河南 新乡,453003)采用常规物化特性测定方法，考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随加热温度升高，鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55 ℃的8.14%上升为95 ℃的35.07%，增加了26.93%；鹅肉pH值 55～60 ℃显著上升(P鹅肉；加热；理化性质；质构；微观结构鹅肉作为绿色健康食品，营养价值极高，兼
食品与发酵工业 2017年3期2017-04-26
- 不同嫩化方法对鹅肉品质的影响
）不同嫩化方法对鹅肉品质的影响高海燕，张瑞瑶，贾 甜，胡雅婕，马汉军，曾 洁*（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明：自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U/mL的木
食品科学 2017年7期2017-04-25
- 清明一只鹅
美食家蔡澜也说过鹅肉一年中就属清明和重阳时好吃。鹅常出现在中国人和欧洲人的餐桌上，历史悠久。我国古代小说中曾出现过各色鹅菜，欧洲人则有烤全鹅等多种吃法。鹅肉营养价值高，相较于其他肉类，有脂肪含量低、蛋白质含量高的特点。鹅的祖先是大雁，为了耐受长途飞行，肌肉纤维中肌红蛋白含量很高，因此鹅肉呈深红色，别有风味。《红楼梦》中就曾经出现过一碟腌的胭脂鹅脯，其中“胭脂”两字十分形象。也正因如此，鹅肉中铁的消化吸收率很高，有助于改善贫血体弱的症状。而鹅肉中富含的硒，更
现代家庭·生活版 2017年4期2017-04-20
- 油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响
3003）油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响宋福香1,2，计红芳1，江开欣1，张令文1，王 方1，马汉军1,*（1.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003；2.新乡职业技术学院，河南 新乡 453003）为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%（P＜0
食品科学 2017年3期2017-03-03
- 鹅肉怎么吃才营养
不仅是样子俊美，鹅肉的滋补效果也是不可多得。吃鹅肉，不咳嗽鹅肉脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%，中医认为鹅肉有养胃止渴，补气生津、解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，常饮鹅汤，吃鹅肉，对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益无害，尤其适宜于气津不足，经常口渴、气短、乏力和食欲不振者食用。鵝肉性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，有补阴益气之功、暖胃生津之效，在冬季，气阴不
家庭医药·快乐养生 2017年2期2017-03-01
- 鹅肉腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究
450001)鹅肉腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究章银良，庞丹洋，卢慢慢，姜春鹏(郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，郑州 450001)对不同温度和不同食盐腌制浓度下鹅肉的渗透规律进行了研究，采用数学拟合发现腌制温度和浓度对鹅肉中食盐渗透规律的影响符合指数增长的规律。高温和高浓度的盐溶液有利于食盐的渗透，随着温度的变化(4，16，25，35 ℃)，食盐的渗透速率常数从2.3155，2.5318，3.3432 h-1增加到3.9714 h-1；随着浓度的
中国调味品 2017年1期2017-02-08
- 百问百答话养鹅
09178053鹅肉百味美食:可以开发的121个鹅肉美食品种1 冷鲜鹅肉品种冷冻鹅白净条、冷鲜风格鹅肉、鹅头、鹅脖、鹅肝、鹅爪、鹅翅、鹅肉丸、鹅舌、鹅肠、一光、二光、三光鹅肉冷冻制品。2 鹅腌制制品腌腊鹅、香腊鹅、板鹅、风鹅、腌腊肥肝、腊鹅翅、鹅肉香肠、鹅肉腊肠、腊鹅。3 鹅酱卤制品盐水鹅、白切鹅、白斩鹅、酱汁鹅、卤鹅、糟鹅、风香鹅、鹅心、鹅杂、盐熏鹅、酱熏鹅、茶熏鹅、酱鹅肫、辣鹅翅、卤汁鹅掌、红油鹅脖、鹅肠结、盐板鹅、荷香鹅、松汁鹅、半片鹅、辣鹅腿、辣鹅
家禽科学 2017年10期2017-02-01
- 扬州老鹅，市井滋味
的鹅最是滋养，因鹅肉具有养胃、止渴、补气等功效，还能解五脏之热，故可以解秋燥之邪。淮扬菜有着2 000多年的历史，而扬州老鹅是淮扬菜里一道不可不提的名菜，传说康熙和乾隆下江南到扬州时，当地的官员用老鹅招待，受到了两代皇帝的赞誉，于是扬州老鹅很快便名扬天下。扬州老鹅名声在外也在内，可以说与瘦西湖齐名，到扬州除了必去瘦西湖，也必吃老鹅，否则就不算是到过扬州。扬州老鹅也是扬州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鲜美味，无论是家有来客还是酒楼招待，都要上街挑选一些带去，
食品与生活 2016年11期2016-11-16
- 鹅肉不是谁都能享用
刘丽丽鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪含量高，美味可口。鹅肉属完全蛋白质，极易被吸收消化；鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高。鹅肉中富含维生素E，具有抗氧化作用，所以鹅肉不易酸败。鹅肉脂肪品质好，不饱和脂肪酸尤其是亚麻酸含量高，均超过其他肉类。常吃鹅肉，可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿有效。鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的
中老年健康 2016年6期2016-06-30
- 远方的家
给你准备了好吃的鹅肉，你尝尝！”我忙着点点头。当我已被鹅肉的美味征服时，爷爷又说：“我们到那棵榕树下去聊一聊吧。”我点点头。门外的那颗榕树在岁月的沉淀下垂下许多气根，那是时间的见证--时间缓缓流逝，气根日渐增多。在阳光下，我与爷爷畅谈了一下午，直至大地已披上了黑衣。时间如流水，就要到离开的日子，爷爷带我去另一个村买鹅肉。他说：“每次你离开这里时，我都会买一份鹅肉给你。这不，到时候了！”我牵着爷爷的手，在那条少有喧嚣的长街上走着，那皮鞋擦地的声音是那么地清晰
十几岁 2016年3期2016-04-08
- 山药鹅肉火腿的研制
62750）山药鹅肉火腿的研制计红芳1,王方1,江开欣1,张令文1,国福春2（1.河南科技学院,河南新乡453003；2.阿荣旗那克塔小学,内蒙古呼伦贝尔162750）以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的基础上,进行了正交试验,确定了山药鹅肉火腿的最优配方为：m（脂肪）：m（鹅肉）=3：7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为7%
河南科技学院学报(自然科学版) 2016年2期2016-03-29
- 卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响
460)卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响章 杰,彭新书(西南大学荣昌校区动物科学系,重庆 402460)本研究以白鹅为材料,对其进行卤制后,测定其理化指标和营养成分含量,探讨卤制对鹅肉的影响。结果表明:与白鹅相比,卤鹅的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸含量显著降低(p卤制,鹅肉,矿质元素,氨基酸,脂肪酸鹅是重要的食草动物,鹅肉蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,微量元素丰富[1-2],且
食品工业科技 2016年23期2016-02-09
- 不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响
）不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响高海燕，马汉军，曾洁，潘润淑（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明，低温处理后，鹅肉 的L*、a*、b*值降低，肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低，但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大，高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势，a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种
食品科学 2015年13期2015-10-29
- 一碗鹅肉三十年
说：“香，真香，鹅肉太好吃了！”罗吉这才知道，桌上摆的是鹅肉。他恨不得立刻奔到桌边，尝尝鹅肉是什么滋味。罗吉使劲吞了吞口水，敲门喊道：“哥，开开门，我是罗吉！”屋里的一家人听到喊声，明显被吓了一跳，罗吉扒着门缝看见嫂嫂慌里慌张想将鹅肉端开，可满桌子的鹅骨头一时收拾不了。哥哥见状，一个起身，将嘴凑到油灯前，“噗”地把油灯吹灭了。这个小小的吹灯动作，像一把匕首，深深插进了罗吉的心，黑暗里，什么也看不见了，如同半夜里做了一个梦，现在，梦醒了，只剩下无穷的肉香让他
故事会 2015年5期2015-05-08
- 鹅肉营养知多少
01鹅是食草禽，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，含钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。那么，鹅肉其营养成分有哪些呢？1 鹅肉的营养成分据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低，而不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。据实验室测定，每公斤鹅肉所含营养素为：热量2510.0kca
水禽世界 2014年4期2014-09-21
- 近红外光谱技术快速测定鹅肉嫩度
61006）我国鹅肉产量世界第一，占全球产量的94.36%[1]，鹅肉品质快速无损检测研究意义重大。嫩度是肉品品质的一个重要感官特征，也是其食用质量与商业价值的重要指标，肉质鲜嫩的肉很受消费者欢迎，具有较高的经济效益[2-3]。目前肉嫩度检测主要使用的方法包括感官评定和剪切力方法，前者一般是由经过训练的品评员或消费者组成的品评小组品尝判定，后者一般利用剪切力方法判定，应用的主要有沃-布剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF
食品科学 2014年8期2014-06-21
- 近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度
光谱技术快速测定鹅肉新鲜度杨 勇1,2，王殿友3，杨庆余1，林 巍1，李毛毛1，王存堂1，张 舵1，董 原1，裴世春1,*（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.东北农业大 学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；3.齐齐哈尔市产品质量监督检验所，黑龙江 齐齐哈尔 161005）目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度，评价指标包括总挥发性盐基氮和pH值。方法：采集完整冷鲜鹅肉的
食品科学 2014年24期2014-03-08
- 冬季养阴宜食鹅
王炎鹅肉为高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、健康、无污染的绿色食品，是世界卫生组织推荐的最佳肉食产品。中医认为，鹅肉性甘、平、无毒，归脾、肺经。有补阴益气、暖胃开津、止咳化痰、祛风湿、解铅毒、防衰老等作用，是中医食疗的上品。民间有“品鹅汤、涮鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。一般人都可食用，尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良者食用。药理研究证明，鹅肉中含有较高浓度的免疫球蛋白，对癌细胞的抑制率达40%以上，可促进淋巴细胞的吞噬功能，增强人体免疫能力，达到治疗癌症的
祝您健康 2014年1期2014-02-27
- 泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成
25014）泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成胡玉娇，李 诚*，苏 赵，付 刚，何 利，杨 勇，胡 滨（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）以鹅肉为原料，通过正交实验研究了泡椒鹅肉加工工艺的优化，并采用固相微萃取（SPME）和气质联用（GCMS）技术检测分析泡椒鹅肉中挥发性风味物质。结果表明，泡椒鹅肉的最佳配方及工艺为：泡椒添加量20%，食盐添加量为3%，香辛料添加量6%，煮制8min，泡制36h，在此条件下生产的泡椒鹅肉具有良好的感官品质；从
食品工业科技 2014年4期2014-02-25
- 年华（短篇小说）
感和节奏感。“卖鹅肉喽——”那声音比起身材来，更胜一筹，沙甜，有“肉”，有人说它是薄云遮月，也有人说它像西瓜吊瓤。偶尔也有小贩经过，听到这样的叫声就会自叹弗如，懒得开声了。这女人一来，拦臂街就“浮景”了。男人们从铺窗前、晒台上、阁楼里纷纷探出头来，或者干脆就大大方方地站出来，叉着腰或抱着肘，目光像一梭梭子弹，嗖嗖嗖地发射出去。我亲眼看见有个收破烂的，拎着秤，称着旧报纸，因为看呆了，秤锤吱溜地砸到脚趾上，疼得喊爹喊娘的。有个扫大街的老头，跟傻子似的，两眼发直
文艺论坛 2013年7期2013-08-15
- 鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究
315211)鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究李俊江1，潘道东1,2，郭宇星1,*，岳 娜1，孙杨赢1(1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097；2.宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211)运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上，以抗氧化活性为主要指标，水解度为辅助指标，研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明：鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解
食品科学 2012年3期2012-06-01
- 超高压技术对鹅肉嫩度的影响
3)超高压技术对鹅肉嫩度的影响高海燕，潘润淑，马汉军*(河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003)研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响，在室温(20℃)条件下，采用不同压力(0～500MPa)和不同时间(0～30min)对鹅肉进行嫩化处理，得出嫩化效果较好的压力和处理时间，并采用响应面优化超高压工作条件。单因素试验结果表明：压力300MPa、处理时间20min时，鹅肉的嫩化效果较好。通过响应面统计分析，压力和处理时间两因素具有交互作用，优化后的参数为：
食品科学 2011年8期2011-10-26
- 越小越健康
当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用，对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高，所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。营养师特别提醒说，吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃，鱼头富含磷脂等人体必需的营养素，而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。此外，和鱼相比，虾里的钙和镁的含量更加丰富，并且虾中特有的虾青素，具有抗氧化、防衰老的作用。颜色浅的肉类营养成分越
农产品市场周刊 2009年16期2009-05-31