初冬时节，乌鸡鹅肉补虚亏

文/师古今

11月是冬天正式来临的时候，此时，自然界表现为阴盛阳衰，气温降低。从二十四节气来说，本月包含有立冬和小雪两个节气。立冬是冬季的第一个节气，进入这一时节，天地万物的活动都趋向休止，准备蛰伏过冬；小雪时期，北方地区开始下雪，但雪量较小，夜冻昼化，但如果冷空气势力较强，暖湿气流又比较活跃，也有可能下大雪。此时，应根据个人体质选用一些高热量、高蛋白质的食物以抵御寒冷的侵袭，提高人体的免疫功能，如牛羊肉、乌鸡、猪瘦肉、牛奶、鹅肉、黑豆、核桃、龙眼、栗子、芝麻等，同时也要常吃新鲜水果蔬菜以补充维生素，防止身体干燥和血液黏稠，如豆浆、生姜、韭菜、大蒜、萝卜、青菜、豆腐、白菜、木耳、莲藕、苹果、梨、柑橘等。但宜少食寒性之品，如苦瓜、田螺、西瓜、黄瓜、绿豆等。下面就向大家介绍几款适合本月的菜谱。

1．红烧鹅肉。食材：鹅肉500 克，花生油200 克，八角2 个，白酒、花椒、生抽、老抽、葱、姜、蒜、红糖、盐、黑椒粉、香菜各适量。①将鹅肉清洗干净，灶上坐锅，放适量水，水沸时将鹅肉汆2 分钟，捞起。②热锅放油，烧至七成热，放入鹅肉煎一下，捞出，稍凉后切中等块儿。③葱切段，姜切末，蒜一瓣切3 块儿，香菜切细碎。④热锅冷油，放入蒜、八角、花椒爆香；放入鹅肉块儿和姜，一起翻炒1 分钟；加入半小匙白酒，继续翻炒；加入生抽、老抽、黑椒粉、盐，翻炒均匀。⑤取高压锅，加适量水，将鹅肉放入高压锅内，放入葱段，加入1 小匙红糖，大火烧开，盖上锅盖，转中小火烧15 分钟，即熟。⑥待高压锅完全撒气后，盛出，撒上香菜即可。

评价：鹅肉中含有大量蛋白质、维生素和矿物质，容易消化吸收，营养价值较高。中医学认为，鹅肉有滋阴补肾之功，可化痰利水、除疹止嗽，并有养胃、补血、生津的功效，阴虚之人食后不燥，阳虚之人食后不寒，是一种很好的滋补食品。此菜色泽红紫，肉质细嫩，甘香味浓，适合老年人冬季食用。

2．黄芪乌鸡汤。食材：乌鸡1 只，冬瓜200 克，黄芪、枸杞子各25 克，生姜1 小块儿，葱1 小节，料酒、盐各适量。做法：①乌鸡去尾、爪后，斩小块儿；冬瓜去皮，切块儿；姜切片；葱切段。②锅里放凉水，放入乌鸡块儿，倒少许料酒，烧开后，捞出乌鸡块儿，用热水洗净，备用。③另置一砂锅于灶上，烧一锅热水，放入乌鸡块儿、黄芪、枸杞子、姜片、葱段，大火烧开，转小火炖40 分钟后，加入冬瓜块儿，再炖10分钟，加盐，稍搅拌即可，喝汤吃肉。

评价：乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品，含有人体必需的8 种氨基酸、黑色素、B 族维生素和18 种微量元素，胆固醇和脂肪含量却很低。食用乌鸡可具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用，能调节人体免疫功能，对气血亏虚引起的老年人虚损性疾病有很好的补益功效。冬瓜有利水、消肿的功效，其含钠量较低，对动脉硬化、肝硬化腹水、冠心病、高血压、肾炎、水肿等疾病都有良好的辅助治疗作用。黄芪补气升阳，益卫固表，利水消肿，对表虚自汗、气虚内伤、精神萎靡、四肢无力、脾虚泄泻、体虚多汗、气虚脱肛、浮肿及痈疽等疾病疗效显著。枸杞子补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳，主治肝肾阴亏、腰膝腿软、头晕目眩、虚劳咳嗽、遗精等症。诸物合用，可补虚亏、消水肿、益气生津、健脾益肺，对老年人冬季补虚非常适合。

3．干锅带皮牛肉。食材：带皮牛肉1000 克，尖红椒50 克，白萝卜200克，植物油50 克，辣椒酱20 克，红油20 克，鲜汤500 毫升，盐、味精、鸡精、蚝油、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、胡椒粉各适量。做法：①将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出，切成4厘米长、2．5 厘米宽、0．5 厘米厚的片，待用。②尖红椒去蒂，切成1 厘米长的段；蒜、姜切厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。③净锅置旺火上，放植物油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加八角、姜片、尖红椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放盐、味精、鸡精、蚝油、辣椒酱调好味，倒入高压锅内，加桂皮、胡椒粉，炖12 分钟，待凉时打开锅盖，择出八角、姜片。④净锅置旺火上，放入红油，下蒜片煸香，将牛肉带汁一块儿倒入锅内，大火收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

评价： 牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功能。干锅带皮牛肉是四川省传统的名菜，属于川菜系，成品菜色泽红亮，质软糯，汁浓稠，辣味持久，入口回味悠长。