卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响

章 杰,彭新书

(西南大学荣昌校区动物科学系,重庆 402460)



卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响

章 杰,彭新书

(西南大学荣昌校区动物科学系,重庆 402460)

本研究以白鹅为材料,对其进行卤制后,测定其理化指标和营养成分含量,探讨卤制对鹅肉的影响。结果表明:与白鹅相比,卤鹅的pH、剪切力、水分、Si、油酸、棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸含量显著降低(p<0.05);而粗蛋白、粗脂肪、Sr、Zn、Ca、Se、豆蔻酸、硬脂酸、亚油酸和大部分氨基酸含量则显著升高(p<0.05)。卤制能有效改善鹅肉的质地和风味,提升营养价值。

卤制,鹅肉,矿质元素,氨基酸,脂肪酸

鹅是重要的食草动物,鹅肉蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,微量元素丰富[1-2],且鹅脂肪熔点很低,质地柔软,易被人体消化吸收,有利于人体健康。中医认为,鹅肉味甘、性平,具有养胃止渴,益气补虚,能解五脏之热,暖胃开津和缓解铅毒之功效。2002年,鹅肉被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一,广泛应用于肉制品加工中[3]。

目前,食品加工方式的多样化,人们不仅仅只局限于食用鲜肉,而更倾向于食用加工过后的肉制品。卤肉制品就是其中一类非常受消费者欢迎的肉制品,比如卤鸡、卤鸭、卤鹅等。卤制品是卤汁滋味缓慢渗入原料肌理后得到的产品,以质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻等特点备受人们的喜爱。但目前对卤制品相关的研究很少,尤其还不清楚卤制这种加工方式对鹅肉理化性质和营养成分的影响。因此,本文以白鹅为研究对象,探讨卤制对鹅肉理化性质和营养成分的影响,为提高卤肉制品质量和改进工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

挑选饲养环境条件一致、大小均一、肥瘦程度一致的90日龄荣昌白鹅12只,个体质量约为3 kg左右,其中6只不做任何处理直接采集其胸肌肉,另外6只经卤制后采集其胸肌肉。

PB303-N电子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司;pH计 丹麦SFK公司;KJELTEC 2200凯氏定氮仪 瑞典FOSS公司;L-8800型全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司;GC-14C气相色谱仪 日本Shimadzu公司;iCAP 6300 Radial电感耦合等离子体发射光谱仪 美国Thermo Fisher公司;C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪 中国Tenovo公司。

1.2 工艺流程

白鹅→屠宰→去毛、内脏→洗净、沥水→配料→腌制→卤制→冷却

屠宰:宰杀前禁食24 h,采用颈部宰杀法,刀口要小,充分放血。

去毛、内脏:在66 ℃热水中浸烫5 min后拔毛,然后再用酒精喷灯燎毛;在腹部开5～6 cm的口,拉断直肠,取出内脏;分割去掉翅膀脚爪。

洗净、沥水:在清水中洗净细毛,搓掉表皮,使胴体洁白,然后放在冷水中浸泡2 h以拔去血水。

表1 卤制对鹅肉常规指标的影响
Table 1 The effect of pot-stewed on conventional index in goose

样品pH剪切力(kg)水分(%)灰分(%)粗蛋白(%)粗脂肪(%)白鹅643±0113277±4365641±429239±0082361±12723±006卤鹅585±004∗∗2022±209∗∗3572±066∗∗250±0192829±159∗26±012∗

注:*p<0.05表示差异显著,**p<0.01表示差异极显著,数据以平均值±标准差表示,表2～表4同。

表2 卤制对鹅肉矿质元素含量的影响(mg/kg)
Table 2 The effect of pot-stewed on mineral elements content in goose(mg/kg)

样品钙(Ca)磷(P)铜(Cu)铁(Fe)锰(Mn)镍(Ni)硒(Se)白鹅11519±610193262±12976784±0975347±385046±007005±001001±000卤鹅17808±314∗∗176646±8030801±1545131±463057±004007±001002±000∗∗样品硅(Si)锶(Sr)钒(V)锌(Zn)钡(Ba)铬(Cr)铅(Pb)白鹅846±025039±006002±0001319±142021±003007±001086±002卤鹅691±013∗∗054±006∗002±0002213±397∗020±001008±001085±007

配料:1 kg原料肉,花椒3 g,干辣椒5 g,生姜3 g,酱油50 mL,醋20 mL,白酒20 mL,白砂糖10 g,食盐40 g,八角0.8 g,小茴香0.8 g,桂皮0.8 g,山萘0.7 g,砂仁0.5 g,豆蔻0.5 g,丁香0.2 g,草果0.5 g,陈皮0.4 g,白芷0.3 g,香松草0.5 g。

腌制:将上述配方中的各种调味调质料用蒸汽夹层锅,通入蒸汽慢慢地烧开30 min熬制成卤水,将白鹅腌制在其中6 h。

卤制:腌制结束后,再通入蒸汽直至沸腾10 min,切开鹅股骨,里面的血色退去为止。

冷却:关闭蒸汽,等待1 h冷却到80 ℃起锅。

1.3 测定方法

水分含量测定:采用GB/T 5009. 3-2010《食品中水分的测定》直接干燥法[5];

嫩度测定:采用NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定》剪切力测定法[6];

灰分含量测定:采用GB/T 5009.4-2010《食品中灰分的测定》高温灰化法[7];

pH测定:采用GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》法[8];

粗蛋白含量测定:采用GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》半微量凯氏定氮法[9];

粗脂肪含量测定:采用GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法[10];

氨基酸分析:采用GB/T 5009. 124-2003《食品中氨基酸的测定》氨基酸分析仪测定[11];

矿质元素分析:采用NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》电耦合等离子体发射光谱法[12];

脂肪酸分析:采用GB/T 9695.2-2008《肉与肉制品脂肪酸测定》气相色谱法[13]。

1.4 数据处理

使用SPSS 19.0软件的student’st-test法进行数据的显著性检验,每个指标重复测定3次。

2 结果与分析

2.1 卤制对鹅肉常规理化指标的影响

如表1所示,与白鹅相比,卤鹅的pH、剪切力和水分含量极显著降低了(p<0.01),而粗蛋白和粗脂肪含量则显著升高了(p<0.05),灰分含量无显著变化(p>0.05)。pH的显著降低主要与卤水pH偏酸性有关;长时间的高温(102 ℃)卤制也能够导致少量游离脂肪酸产生也是引起pH降低的原因[14]。剪切力的显著下降主要是由于长时间高温卤制使肌肉中的结缔组织逐渐转变为明胶所致的缘故[15]。水分含量的显著降低主要是由于高温卤制使肉中的水分被分离出来所导致的缘故。粗蛋白和粗脂肪含量的增加可能是由于卤制使鹅肉水分含量下降,卤水中一些水溶性蛋白质和脂肪渗透肉中等多种因素所致。

2.2 卤制对鹅肉矿质元素含量的影响

矿质元素既不能在人体内合成,也不能在机体代谢过程中消失(除排泄外),但在人的生命活动中具有至关重要的作用[16]。根据膳食中的需要量,将其分为常量和微量元素。常量元素构成了人体组织,如Ca和P是骨骼和牙齿的主要成分,在调节体液酸碱平衡和维持神经兴奋性等方面也发挥着重要的作用[17]。微量元素在各种酶系统中起着催化作用,如Cu、Se和Zn是金属酶的必需成分;是激素或维生素的必需成分或辅助因子,如Cr是糖耐量因子的必需成分,胰岛素的辅助因子;形成具有特殊功能的金属蛋白,如含Fe的血红蛋白和细胞色素;可能与核酸代谢有关,如Mn和Zn不仅是几十种酶的必需成分,而且还与近百种酶的活性有关[18]。

如表2所示,与白鹅相比,卤鹅的矿质元素Sr和Zn含量显著增加了(p<0.05),Ca和Se含量得到了极显著提高(p<0.01),而Si含量则显著降低了(p<0.05),其他元素差异不显著(p>0.05)。本研究结果表明卤制能够提高鹅肉中大部分矿质元素含量,这可能是由于上述卤料经过高温熬制后,卤料中所含有的矿质元素进入卤水中,再通过渗透和扩散作用进入鹅肉中的缘故。该研究结论与前人[19]研究结果“食材经过水煮、油炸后矿质元素或多或少都会有所损失”不一致,这可能与实验使用的卤料不同有关,具体机制有待于进一步探究。

表3 卤制对鹅肉氨基酸含量的影响(g/100 g)
Table 3 The effect of pot-stewed amino acids content in goose(g/100 g)

样品Asp#Pro#Ser#Glu#Gly#Ala#Arg#Thr#&白鹅207±013084±004090±006333±018104±005139±010149±009106±006卤鹅254±014∗114±002∗∗109±005∗399±014∗∗138±006∗∗168±009∗187±011∗∗129±009∗样品CysVal&Met&Ile#&Leu&TyrPhe&Lys&白鹅026±003103±008064±005105±006196±013071±003095±008201±013卤鹅028±001125±010∗078±006∗129±010∗242±019∗088±008∗117±009∗243±018∗样品His&TAAEAAFAAEAA/TAA(%)FAA/TAA(%)白鹅064±0052136±133933±0631317±0764369±0336167±036卤鹅071±0082619±146∗1134±089∗1628±068∗∗4325±0986219±091

注:TAA:氨基酸总量;&EAA:必需氨基酸;#FAA:呈味氨基酸。

表4 卤制对鹅肉脂肪酸含量的影响(%)
Table 4 The effect of pot-stewed on fatty acid content in goose(%)

样品豆蔻酸棕榈酸硬脂酸花生酸油酸棕榈油酸白鹅040±0002420±017707±021010±0004480±072323±012卤鹅053±006∗2150±035∗∗887±049∗∗010±0004287±067∗267±012∗∗样品亚油酸亚麻酸其他SFAMUFAPUFA白鹅1223±097163±025637±0153368±0385090±0771546±086卤鹅1617±059∗∗073±006∗∗653±0783296±0684847±067∗1853±043∗∗

注:SFA(饱和脂肪酸);MUFA(单不饱和脂肪酸);PUFA(多不饱和脂肪酸)。

2.3 卤制对鹅肉氨基酸含量的影响

如表3所示,与白鹅相比,卤鹅中所有已测得的氨基酸含量均升高了,其中Asp、Ser、Ala、Thr、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe和Lys达到了显著水平(p<0.05),Pro、Glu、Gly和Arg达到了极显著水平(p<0.01),Cys和His则差异不显著(p>0.05)。人体所必需的8种氨基酸中,7种在本研究中检出并且均得到了显著提高,说明卤制能提高氨基酸营养价值以保障人体正常生理功能,比如Phe在机体内转变为酪氨酸,促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成;Ile能促进食欲的增加和抗贫血的作用;Lys可促进胃蛋白酶的分泌,增强免疫能力,改善发育迟缓,防止蛀牙,促进儿童生长;Leu能降低血糖值,对治疗头晕有作用;对皮肤、伤口及骨头有愈合作用;Met具有去脂功能,防治动脉硬化高血脂症;Thr缺乏时会使人消瘦,甚至死亡;Val可促使神经系统功能正常。通过对TAA、EAA和FAA总量的统计得出卤鹅的含量显著高于白鹅(p<0.05),但EAA/TAA和FAA/TAA在两者之间无显著差异(p>0.05)。本研究结果表明卤制提高鹅肉氨基酸含量,这与卤料中所含的氨基酸成分密切相关,且在卤制过程中卤水发生浓缩,卤水中氨基酸浓度升高并渗入鹅肉中,从而造成卤鹅肉中的氨基酸含量不减反增。任国艳等[20]研究指出,蒸煮将羊肉的TAA和FAA总量分别提高了14%和8%,说明食材经过加工并不一定意味着营养物质的流失。FAA是肌肉挥发性风味物质形成的关键,本研究中卤鹅FAA含量显著高于白鹅,故两者产生的风味完全不同。根据FAO/WHO规定的氨基酸比值系数标准,优质蛋白质其氨基酸组成EAA/TAA要高于40%[21],由此可见,白鹅和卤鹅均属于优质蛋白质的来源,卤制不会影响蛋白质的质量。

2.4 卤制对鹅肉脂肪酸含量的影响

脂肪酸是脂肪的基本构成成分,赋予肉品特殊的口感和风味,被人体摄入后发挥重要的生理功能,如降血糖、调节血脂和降胆固醇[22]。在烹饪过程中,不饱和脂肪酸发生氧化反应,脂肪酸含量和比例发生变化,影响肉制品的品质和营养价值[23]。

如表4所示,与白鹅相比,卤鹅的各类脂肪酸含量发生了显著的变化,其中显著增长的是豆蔻酸(p<0.05)、硬脂酸和亚油酸(p<0.01),降低的是油酸(p<0.05)、棕榈酸、棕榈油酸和亚麻酸(p<0.01)。研究表明[24],豆蔻酸可使胆固醇值上升得最高,棕榈酸次之;硬脂酸在以前被认为对胆固醇有上升作用,而现在一般认为它对胆固醇有一定的下降效果,它与其他饱和脂肪酸影响胆固醇效果不同的原因是其溶解度要比其他脂肪酸低,然而其吸收却较容易,另外,硬脂酸在体内经不饱和反应会迅速地转换为油酸,从而不呈现出如棕榈酸那样的胆固醇上升效果;油酸替与亚油酸均具有降低LDL胆固醇效果,然而亚油酸在降低LDL胆固醇的同时也降低了HDL胆固醇,而油酸却不会降低HDL胆固醇。从脂肪酸的分类上来看,卤鹅与白鹅相比,饱和脂肪酸总量两者差异不显著,单不饱和脂肪酸总量前者显著低于后者(p<0.05),多不饱和脂肪酸总量前者极显著高于后者(p<0.01)。卤制过程中脂肪酸含量有增有减,这可能是由于脂肪在高温熬制下释放出脂肪酸进入卤水中,其中某些脂肪酸再次渗透进肉中导致含量升高的缘故。本实验结果还表明,卤鹅和白鹅的SFA∶MUFA∶PUFA比值分别为1.78∶2.65∶1和2.18∶3.29∶1,根据“FAO/WTO提出符合健康膳食要求的SFA:MUFA:PUFA比值约为1∶1∶1[25]”的原则,可知卤鹅中各类脂肪酸比例更接近FAO/WTO提出的健康膳食脂肪酸的要求,卤制能够对鹅肉SFA∶MUFA∶PUFA比值进行有效调节和改善。

3 结论

经卤制,卤鹅肉中pH、剪切力和水分含量显著降低;粗蛋白、粗脂肪和氨基酸显著升高,其中EAA/TAA比值接近于白鹅,达到了43%;在差异显著的矿质元素中,除了Si含量降低,其他元素含量均升高;饱和与不饱和脂肪酸总量变化不显著,但单不饱和脂肪酸含量显著降低,多不饱和脂肪酸含量显著升高。卤制能够改善鹅肉的嫩度和风味,在使用天然、无毒原材料的前提下可一定程度上提升鹅肉的营养价值。

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Effect of pot-stewed on physical and chemical properties and nutrient contents in goose

ZHANG Jie,PENG Xin-shu

(Department of Animal Science,Southwest University at Rongchang,Chongqing 402460,China)

Goose was used as raw material,after pot-stewed,changes on its physical and chemical properties and nutrient contents were determined. The results showed that the pH,shear force,water,Si,oleic acid,palmitic acid,palmitic acid and linolenic acid content of halogen goose were significantly reduced(p<0.05)when compared with the fresh goose;while crude protein,crude fat,Sr,Zn,Ca,Se,myristic acid,stearic acid,linoleic acid and amino acid content were most significantly elevated(p<0.05). The results demostrated that pot-stewed can improve both texture and flavor,and can enhance nutritional value of goose as well.

pot-stewed;goose;mineral element;amino acid;fatty acid

2016-07-04

章杰(1985-)，男，博士，讲师，研究方向：畜产品加工，E-mail：zhangjie813@163.com。

西南大学青年基金(20700437)。

TS251.6

A

1002-0306(2016)23-0347-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.057