零糖蒜蓉辣椒酱配方及加工工艺研究

摘要：以美人椒、番茄酱和大蒜为主要原料，通过单因素试验和正交试验探讨零糖蒜蓉辣椒酱的配方和加工工艺，确定了零糖蒜蓉辣椒酱的最佳配方为美人椒140 g、大蒜80 g、番茄酱70 g、赤藓糖醇35 g；最佳工艺为美人椒粉碎时间1.5 min、大蒜粉碎时间1.5 min、腌制时间4 d。

关键词：赤藓糖醇；辣椒酱；配方；加工工艺

中图分类号：TS264.24""""" 文献标志码：A"""" 文章编号：1000-9973（2024）11-0110-05

Study on Formula and Processing Technology of Zero-Sugar Minced Garlic Chili Sauce

SHA Na1， ZHANG Ya-kun1， WANG Si-ming2， YAO Hui-jing2， ZHANG Yi-lu1，

LIU Sai-yu1， WANG Guo-ze1， CHENG Li-kun1*

（1.School of Life Science and Technology， Inner Mongolia University of Science amp; Technology，

Baotou 014010， China; 2.Baotou Institute of Agriculture and Animal Husbandry Science

and Technology， Baotou 014010， China）

Abstract： With Capsicum frutescens， tomato paste and garlic as the main raw materials， the formula and processing technology of zero-sugar minced garlic chili sauce are explored through single factor test and orthogonal test. It is determined that the optimal formula of zero-sugar minced garlic chili sauce is 140 g Capsicum frutescens， 80 g garlic， 70 g tomato paste and 35 g erythritol. The optimal technology is Capsicum frutescens crushing time of 1.5 min， garlic crushing time of 1.5 min and curing time of 4 d.

Key words： erythritol; chili sauce; formula; processing technology

收稿日期：2024-05-02

基金项目：内蒙古自治区科技厅攻关项目（2020GG0097）

作者简介：莎娜（1980—），女，讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

*通信作者：程立坤（1986—），男，讲师，博士，研究方向：农产品加工与贮藏。

辣椒（Capsicum frutescens L.）属于茄类一年或多年生草本植物，是全世界重要的蔬菜作物之一，不仅能作为蔬菜食用，而且可以制作成辣椒酱作为调味品食用[1]。大蒜中的大蒜素具有抗肿瘤作用，同时大蒜对真菌和细菌都有抑制作用，因此大蒜也被称为“天然广谱抗生素”[2]，在医学界被广泛应用的同时也作为蔬菜和调味品被食用，为人们带来较大经济效益[3]。蒜蓉辣椒酱是一类具有丰富营养价值的调味品，在我国各地，特别是四川、湖北盛行吃辣的地区[4]，辣椒酱是人们餐桌上不可缺少的佐餐调味之一。赤藓糖醇即零卡糖，是一种天然甜味剂，常用于食品和制药行业。它是由微生物生产的一种渗透保护剂，其卡路里含量几乎为零，是糖尿病患者和超重人群理想的蔗糖替代品[5]。目前关于添加赤藓糖醇对蒜蓉辣椒酱色、香、味等感官品质影响的研究较少，因此，本研究将零卡糖添加到蒜蓉辣椒酱中，旨在探讨优化辣椒酱配方和加工工艺，以期为制作低卡型、保健型辣椒酱提供一定的理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

美人椒、大蒜：市售；番茄酱：新疆巴音郭楞蒙古自治州；食盐：中国盐业股份有限公司；零卡糖（赤藓糖醇）：山东福洋生物科技有限公司；白酒：古蔺郎酒有限公司；护色剂：石药集团维生药业有限公司。

1.2 试剂

无水乙醚：天津市津东天正精细化学试剂厂；浓硫酸、盐酸等化学试剂（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；无菌生理盐水、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：北京路桥技术股份有限公司。

1.3 主要设备

QSJ-S03GB食物料理粉碎机 上海小熊电器有限公司；YP5002电子天平 上海佑科仪器仪表有限公司；KLCZ-1220A超净工作台 北京亚泰科隆仪器技术有限公司；BSC-150恒温恒湿培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DK-98-Ⅱ恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器有限公司。

1.4 蒜蓉辣椒酱制作工艺及操作要点

1.4.1 基础配方

辣椒140 g、大蒜90 g、番茄酱70 g、食盐20 g、零卡糖35 g、白酒6 g、护色剂0.500 g。

1.4.2 制作工艺流程

1.4.3 操作要点

1.4.3.1 原料选取

原料需选择新鲜、成熟且无腐败的辣椒和大蒜。

1.4.3.2 原料预处理

首先将辣椒进行清洗、去蒂，保证在清洗过程中不将辣椒表皮损坏，随后晾干辣椒表面水分；剥去大蒜表皮；将原料放入粉碎机中粉碎，辣椒粉碎2 min，大蒜粉碎1.5 min。

1.4.3.3 搅拌混合

将辣椒碎、大蒜碎按需混合，放置备用。

1.4.3.4 二次混合

将提前混合好的辣椒碎、大蒜碎放入无水无油的玻璃瓶内，加入称量好的番茄酱、零卡糖和食盐混匀，加入护色剂。

1.4.3.5 装罐腌制

在辣椒酱中加入一层白酒密封，加入白酒的目的是延长辣椒酱的储存期限并增强风味，置于阴凉处腌制3 d。

1.4.3.6 检验成品

将腌制完成的蒜蓉辣椒酱成品进行感官品质评定、理化指标测定和微生物指标测定。

1.5 试验方法

1.5.1 原料配方单因素试验

为研究原料配方中各因素对零糖蒜蓉辣椒酱品质的影响，对美人椒添加量、大蒜添加量、番茄酱添加量和零卡糖添加量分别进行单因素试验，以确定零糖蒜蓉辣椒酱的原料配方。

1.5.2 原料配方正交试验

在单因素试验的基础上，选择不同添加量的辣椒、大蒜、番茄酱、零卡糖为参试因子，以感官评定结果为主要因素，采用四因素三水平按L9（34）表进行试验，以确定零糖蒜蓉辣椒酱的最佳配方。

1.5.3 加工工艺单因素试验

为研究加工工艺中各因素对零糖蒜蓉辣椒酱品质的影响，对美人椒粉碎时间、大蒜粉碎时间、腌制时间分别进行单因素试验，以确定零糖蒜蓉辣椒酱的加工工艺。

1.5.4 加工工艺正交试验

在单因素试验的基础上，选择美人椒粉碎时间、大蒜粉碎时间、腌制时间为参试因子，以感官评定结果为主要因素，采用三因素三水平按L9（33）表进行试验，以确定零糖蒜蓉辣椒酱的最佳加工工艺。

1.6 蒜蓉辣椒酱质量评定指标

1.6.1 蒜蓉辣椒酱感官品质评定

参考GB 31644—2018《食品安全国家标准 复合调味料》[6]中对调味料的感官评定标准，制定出关于零糖蒜蓉辣椒酱的感官评定标准，选择10名具有较好感官评定能力的人员根据色泽、香气、形体、口感和状态5个指标进行感官评定，从而计算出平均值，对零糖蒜蓉辣椒酱进行综合评定。

1.6.2 理化卫生指标检测

固形物含量的测定参照NY/T 1070—2006《辣椒酱》净含量计量检验规则[7]。

水分含量的测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[8]。

蛋白质含量的测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[9]。

脂肪含量的测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[10]。

菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的检测分别参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[11]、GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[12]和 GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》[13]。

2 结果与分析

2.1 零糖蒜蓉辣椒酱配方单因素试验结果

2.1.1 美人椒添加量对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图1可知，辣椒添加量对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有较大影响，随着美人椒添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。美人椒的添加主要影响辣椒酱的形体和状态，添加量过多或过少都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当美人椒添加量为140 g时感官评分最高且品质最好。

2.1.2 大蒜添加量对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图2可知，大蒜添加量对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有较大影响，随着大蒜添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。大蒜的添加主要影响辣椒酱的香气和口感，添加量过多或过少都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当大蒜添加量为90 g时感官评分最高且品质最好。

2.1.3 番茄酱添加量对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图3可知，番茄酱添加量对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有较大影响，随着番茄酱添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。番茄酱的添加主要影响辣椒酱的形体、口感和状态，添加量过多或过少都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当番茄酱添加量为70 g时感官评分最高且品质最好。

2.1.4 零卡糖添加量对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图4可知，零卡糖（赤藓糖醇）添加量对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有较大影响，随着零卡糖添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。零卡糖的添加主要影响辣椒酱的香气和口感，对辛辣味有很好的调和作用，添加量过多或过少都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当零卡糖添加量为35 g时感官评分最高且品质最好。

2.2 零糖蒜蓉辣椒酱配方正交试验结果

由表3可知，各因素对零糖蒜蓉辣椒酱感官品质影响的主次顺序为B＞C＞A＞D，即大蒜添加量的影响最大，其次是番茄酱添加量和美人椒添加量，零卡糖添加量的影响最小。综合辣椒酱的感官指标，确定零糖蒜蓉辣椒酱的最优配方为A2B1C2D2，即美人椒添加量为140 g，大蒜添加量为80 g，番茄酱添加量为70 g，零卡糖添加量为35 g，此时制作的蒜蓉辣椒酱的品质最佳，经验证试验（见表4），感官评分为91.2分。

2.3 零糖蒜蓉辣椒酱加工工艺单因素试验结果

2.3.1 美人椒粉碎时间对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图5可知，美人椒粉碎时间对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有一定影响，随着粉碎时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。美人椒的粉碎程度主要影响辣椒酱的形体和口感，粉碎程度过大或过小都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当美人椒粉碎时间为2 min时感官评分最高且品质最好。

2.3.2 大蒜粉碎时间对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图6可知，大蒜粉碎时间对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有一定影响，随着粉碎时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。大蒜的粉碎程度主要影响辣椒酱的形体和口感，粉碎程度过大或过小都会对辣椒酱的总体感官品质产生影响。当大蒜粉碎时间为1.5 min时感官评分最高且品质最好。

2.3.3 腌制时间对零糖蒜蓉辣椒酱感官评分的影响

由图7可知，腌制时间对零糖蒜蓉辣椒酱的品质有一定影响，随着腌制时间的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。腌制时间主要影响辣椒酱的香气和口感，随着腌制时间的增加，辣椒酱的香气增加，但固形物含量减少。当腌制时间为3 d时感官评分最高且品质最好。

2.4 零糖蒜蓉辣椒酱加工工艺正交试验结果

由表6可知，各因素对零糖蒜蓉辣椒酱感官品质影响的主次顺序为B′＞A′＞C′，即大蒜粉碎时间的影响最大，其次是美人椒粉碎时间，腌制时间的影响最小。综合辣椒酱的感官指标，确定零糖蒜蓉辣椒酱的最优工艺为A′1B′2C′3，即美人椒粉碎时间为1.5 min，大蒜粉碎时间为1.5 min，腌制时间为4 d，此时制作的蒜蓉辣椒酱的品质最佳，经验证试验（见表7），感官评分为92.6分。

2.5 辣椒酱理化、卫生指标

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定零糖蒜蓉辣椒酱的最佳配方为美人椒添加量140 g、大蒜添加量80 g、番茄酱添加量70 g、零卡糖添加量35 g；最佳工艺为美人椒粉碎时间1.5 min、大蒜粉碎时间1.5 min、腌制时间4 d，在此配方和加工工艺条件下所制作的零糖蒜蓉辣椒酱香气协调、味道鲜美、品质最佳且符合国家标准。此类产品促进了低卡型、保健型辣椒酱的开发与研究。

参考文献：

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[7]中华人民共和国农业部.辣椒酱：NY/T 1070—2006[S].北京：中国农业出版社，2006.

[8]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[9]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[10]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中脂肪的测定：GB 5009.6—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[11]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[12]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[13]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.