科学解读黄曲霉菌和黄曲霉毒素

李建

一到夏天，黄曲霉菌就很“嗨”、很活跃，尤其在潮湿、闷热的天气，其常会导致食物发霉，是个让人头疼的“家伙”，甚至还因此被贴上了“身边超级致癌物”的标签。不过，来自食品与健康领域的权威研究显示，很多时候黄曲霉菌并没有人们“脑补”得那么“恐怖”，而对于黄曲霉毒素，日常生活中以预防为主就好，没必要过度紧张。

黄曲霉菌是否都有害

大多数黄曲霉菌本身无害，大多数黄曲霉毒素也不致癌。国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授表示，黄曲霉菌也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大多数属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉菌遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。

程景民解释说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉；所谓特定环境，主要是温暖、潮湿的环境，其最佳生长条件为33℃-38℃、最易产毒温度为24℃-28℃；所谓特定营养成分，主要存在于能满足黄曲霉菌生存的某些食物，如谷物、坚果里面。

截至目前，已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约有20种，以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性大约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界卫生组织（WHO）将黄曲霉毒素划定为Ⅰ类致癌物。研究显示，黄曲霉毒素主要“攻击”人的肝脏，很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关。

黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂，耐高温，在100℃下即使灭菌20小时也无法彻底分解，所以常规烹饪很难完全去除，目前也还没有特效解毒剂。日常生活中，需要注意预防黄曲霉毒素中毒，特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。

哪些食物易被黄曲霉菌污染

食物发霉不一定就是被黄曲霉毒素污染了。以花生为例，如果导致其发霉的是上根霉菌，就不会产生黄曲霉毒素；如果发霉花生感染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，依然能产生黄曲霉毒素。也就是说，发霉的食物不一定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食物不一定就没有黄曲霉毒素。

网络上“筷子、案板等长期不用会滋生黄曲霉毒素”的所谓科普，其实也不靠谱。大多数情况下，筷子、案板很难提供特定的营养和环境供黄曲霉菌生存，而那些肉眼可见的小霉点往往也与黄曲霉菌无关。当然，经常保持筷子和案板的清洁卫生依然是必要的。

程景民介绍说，在日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染，其污染主要来源于四个方面：一是作物生长过程中“混入”或“沾染”了有产毒基因的黄曲霉菌。二是运输或储存过程中，如果作物所处环境温暖、潮湿，黄曲霉菌就容易代谢产生毒素。三是作物被加工成粮食或食物过程中的污染，比如，部分小规模的花生油作坊没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除有害物质的工艺，抑或榨油机长期不清洗，都会导致榨出的油出现黄曲霉毒素超标的现象。四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存环境潮湿且不通风，也易被黄曲霉毒素乘虚而入。

如何远离黄曲霉毒素

黄曲霉毒素如此复杂且隐蔽，日常生活中人们应该如何与其保持安全距离呢？程景民提醒说，虽然霉变与黄曲霉毒素之间并不是完全对应的关系，但是预防食物霉变（包括肉眼不可见的霉变）、避免摄入霉变食物，依然是远离黄曲霉毒素的有效方法。

首先，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，并注意包装是否有破损，尽量购买小包装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。特别需要注意的是，黄曲霉菌以孢子形式传播，一颗花生或一粒玉米坏了，同一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。所以，如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个季节购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。大多数时候，谷物等发生霉变，从表面是可以看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果仅凭肉眼很难判断是否有霉变。如果购买的坚果放置时间较久、口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变果肉，一般不至于产生太大危害，不必过于担心。

最后，如果食物已经被黄曲霉毒素污染，不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活，但需要达到280℃以上才可以，家庭烹饪的温度一般达不到。