居家下厨经验谈：美味只需更进一步

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下 厨 近 40 年，每 有 一 得，即 码字 成 文，经 常 发表 于 杂 志，终 成集 腋 成 裘 之 作《上海型男的做饭智慧》。

许多人在家学做菜，尽管对照着食谱或大厨烹调视频亦步亦趋地看与学，但做出的菜总缺少神形兼备、美味可口的特点，几次下来自信心受挫，很容易就半途而废了，宁愿轻轻松松叫外卖，觉得省力省时。这样一来，自己的厨艺也就永远停留在初学者层面。

我有位长辈曾在 20 世纪 50 年代留学苏联，据他所说，当时的苏联对整个国家的午餐专门出台了“国标”：如做一道罗宋汤，面包多少克、黄油多少克、牛肉多少克、卷心菜多少克、洋葱多少克、加多少克盐都有明确规定，很多菜品实在乏味到极点。

那时有大批苏联专家来华援建，他们吃到美味的中餐后赞不绝口。于是，中国政府决定在莫斯科开一家北京饭店，请中国一流厨师到莫斯科掌勺，这家饭店立刻成为莫斯科最受欢迎的餐馆，一时间宾客盈门，冠盖如云。

为了学习中餐烹调手艺，苏联人为每位中国厨师配了好几个助手学徒。他们配备了天平、笔记本、摄影机，中国大厨炒一道菜几翻几炒、用时几秒，都精确记录，厨师往锅里放一勺盐，他们也舀一勺放在天平上精确计量。但这种学习太机械，太东施效颦。中国厨师回国后，那些苏联学徒们根据记录的资料数据上灶炒菜，结果是可想而知的。

所以，居家下厨，亦步亦趋是不够的，还需要思考食材的特性和烹调的要诀，手艺才会渐入佳境。

正逢初夏，蚕豆、茭白大量上市。过去江南人吃蚕豆，非常强调蚕豆的“鲜嫩”。当时有一种“本地豆”，豆荚短薄，里面只有两三粒蚕豆，由于采摘较早，蚕豆小而嫩，只需热锅快炒，便能烹制出生青碧绿、鲜甜软糯的嫩蚕豆。而现在菜场上的蚕豆大多都是“客豆”，从外地运来的，豆粒明显偏老，热锅快炒往往会做得又硬又老，让人难以入口。

上 海 青 浦 的 练 塘 茭 白 是 国 家 地 理 标 志 产品，其肉质洁白、口感鲜嫩，无论切丝、切块、切片均可，蒸、煮、炒、拌俱佳，又能与各种荤素菜肴搭配，是一种“全能型”蔬菜品种，但要把茭白做得引人垂涎，也需要动脑筋。

今 天，我 就 以 蚕 豆、茭白为例，讲讲如何在普通做法上进一步地烧出菜品的神韵。

1葱油蚕豆

主料：蚕豆，莴笋叶，鲜葱。做法 ：蚕豆去壳、洗净，在每粒蚕豆中间竖剪一个口，放入蒸锅中，隔水大火蒸 20 分钟；鲜莴笋叶洗净，切成碎末；葱洗净，切末；油锅烧热，加 1 勺盐，放入葱末、蚕豆、莴笋叶末，大火翻炒几分钟，盖上锅盖焖烧几分钟，起锅装盘，即成。

特点 ：莴笋叶清香，蚕豆软糯酥粉，口感极佳，上桌顷刻而净。

小贴士 ：蚕豆开缝后更容易蒸熟、蒸粉。

2油焖茭白

主料 ：茭白。

做法 ：茭白去壳、去根，洗净，切成手指粗细的段 ；锅中倒入 100 毫升油，烧热后放入茭白段不断煸炒至茭白外皮起皱变软，关火，撇去锅中余油，加 1 杯水、1 勺红酱油、1 勺白糖、1 勺甜面酱，盖上锅盖，中火焖烧几分钟（期间不断用锅铲翻炒使酱色均匀）；待汤汁接近收干，关火，起锅装盘，即成。

特点 ：这是典型的本帮菜，浓油赤酱、软腴鲜甜，佐餐下酒均宜。

小贴士 ：制作这道油焖茭白，火候一定要到位，先大火重油煸软茭白，再加调料焖烧收汁；

加甜面酱是茭白呈现浓油赤酱状的关键。