袁枚《随园食单》的外译本和国际影响力——兼及“中华食学著作随园奖”的缘起与回顾

王 斯

（亚洲食学论坛，浙江 杭州 310012）

袁枚（1716—1798）是中餐业界都不陌生的一位历史名人。提到他，人们会很自然地想到他那部备受中国厨师推崇，有“中国古代食经”之誉的《随园食单》，袁枚也因这部书被称为“中国古代食圣”。《随园食单》以学者的精准思维和文人的精彩语言记录了中国14世纪至18世纪流行的434个膳食品目①《随园食单》菜品或食品的确切数目，自其问世（1792年初版）232年来，一直都是人们关注的问题。由于认知角度、统计方式等差别原因，研究者始终没有准确数据，434个膳食品目是即将出版的赵荣光对《随园食单》研究的新成果。，从贵府豪门华宴珍馔到庶民之家日常饮食，从家户中馈到市肆餐饮，从豆腐白菜到山珍海味，南北风味，无所不包，且均来自袁枚亲口所食、亲眼所见、亲身所历、亲耳所闻，可以说代表了中国古代食谱的很高水准。这种取自作者所处时代日常饮食生活经验的实录，使得《随园食单》具有超出菜谱范畴的历史文化价值。今天的人们，尤其是江浙一带，还可以在《随园食单》中找到与日常制作和食用的菜肴基本对应的食谱。《随园食单》的精华之处——20“须知单”和14“戒单”则涵盖了中餐的烹饪原则、食料味性的搭配原则、进餐礼仪和宴客之道，洋洋几千字，穿越数百年，至今仍对中餐的烹饪和进食具有现实意义。这使得《随园食单》于菜谱之外，又是一部美食品鉴、饮食思想和食学理论的经典。

袁枚的成就首先是在诗学方面。清代学者姚鼐在《袁随园君墓志铭并序》中说袁枚“名越海邦”[1]，晚清诗人邱炜萲称其文章和名声“风行海内外，久而弥显”[2]，指的是袁枚的诗学名气在当时已传及日本和朝鲜。1791—1859年，袁枚的《随园诗话》《小仓山房集》《小仓山房尺牍》《随园三十种》等一系列著作陆续传入日本[3]。袁枚诗学对江户时代（1603—1868）后期的日本文坛影响很大。《随园诗话》最晚于19世纪初期已经在朝鲜普遍风行，到了19世纪末至20世纪初，袁枚的“性灵说”已为朝鲜诗坛广泛熟知[4]。

然而真正让袁枚蜚声海外的，是两部书。一部是志怪小说集《子不语》（又名《新齐谐》），收录了一些鬼怪离奇的故事，当中有几篇是关于外国人奇风异俗的，或记录了清朝的诸如留声机、机械钟这些在当时较为新鲜的事物。通过全球书目数据库（WorldCat）可检索到《子不语》被译成日语（1921，1940，1941，1958，1971，2008，2010）、意大利语（1944）、俄语（1977）、英语（1996，2013，2016）、德语（1997）、越南语（2004）、法语（2011）、希伯来语（2012，2014）、韩语（2015）等相继出版。海外译介这部书的初衷，主要是译者希望通过这部书，让本国的读者对中国清末的民风民俗有一些基本了解。

另一部就是《随园食单》了。同样地，经WorldCat 检索，可知该书先后被译成英语（1883，1901，1956，2003，2018）、法语（1924）、德语（1940）、日语（1938，1955，1958，1964，1975，1980）、意大利语（2006，2019）、韩语（2015）等出版。WorldCat 数据库收录了170多个国家的72,000多个图书馆馆藏的文献信息，这些信息迄今涵盖了近500种语言文字。笔者的外语辨识能力有限，仅检索到上述6种文字。无论是《子不语》还是《随园食单》，作为中国古典文献被译介到外国，会有一个语义转换的环节，以便于身处“他文化”的一般读者也能理解和检索到这部书。如《子不语》的英译What The Master Would Not Discuss，这里的“Master”，不是“主人”也不是“大师”，而是特指孔子。所以，很难穷尽周知《随园食单》究竟被译成多少种文字，不过可以肯定的是，袁枚先生声名远播，《随园食单》是世界级的经典食书。

一、19 世纪下半叶至20 世纪上半叶，欧洲率先引入《随园食单》

最早向世界介绍袁枚的很可能是翟理斯（Herbert Allen Giles，1845—1935），在其编写的《古文选珍》（Gems of Chinese Literature）、《中国文学史》（A History of Chinese Literature）以及其他关于中国文学的著述中，翟理斯选译了《随园食单》中一些零散的段落。《古文选珍》基于他在1883年自费印刷的《古文选珍》和《古今诗选》增补修订，1923年正式出版，书中所有内容均为首次被译介成英文，其中收录了袁枚的作品[5]。翟理斯是清末的英国驻华外交官，1867—1893年生活在中国，在任地点多数是中国南方的重要城市。卸任数年后，他成为剑桥大学的第二任汉学教授。第一任是威妥玛（Thomas Francis Wade，1818—1895）。他们二人共同发明了威妥玛拼音。可以说，中国古典文献的重要篇目和中国古代史的重要人物及代表作品大多数都是翟理斯首次翻译或介绍给英语世界①英语世界（English speaking world）由88个国家和地区组成，英语被用作官方语言、行政语言或文化语言，全球约有20亿人说英语。。《中国文学史》初版于1901年，在“清代经学、杂学和诗歌”这一章，他用不少笔墨介绍袁枚[6]405-413，开篇就说“袁枚毫无争议地是清代最著名的文人”[6]405，称其诗文名气之大、传播之广，很多作品都足以跟他同时代的西方优秀文学作品媲美。他认为《随园食单》给袁枚带来的名气不在其诗文之下，于是后半部分都在摘译《随园食单》。也就是在这里，他称“袁枚是中国的布里亚-萨瓦兰，中国烹饪艺术仅次于法国。这部食书是一本记录日常琐碎的书，但是只有袁枚这样的学问家才写得出来，并且写得这样风雅有情趣”[6]409。翟理斯之所以在袁枚的众多作品中着重介绍《随园食单》，首先是他对袁枚的欣赏——袁枚在清代文人当中，论才学是名家典型，论性格是特立独行。其次从他选译的内容来看：一是《随园食单》中有不少和他在中国南方旅居的饮食经验相吻合，不仅有西方人一目了然的鸡、鸭、鹅、猪等食材，还有豆腐、燕窝、竹笋等他个人熟悉的中国特色食物，否则是很难翻译到位的；二是《随园食单》所呈现的饮食思想和观念倾向也是翟理斯这样一位“英国老绅士”所欣赏和认同的饮食生活方式。由此可见，翟理斯认为《随园食单》对于英文读者了解中国风土、文人生活及思想观念是有意义的。

《随园食单》的法文翻译是一位署名Panking（音译“潘金”）的译者发表在介绍中国风俗和时政的杂志上的。笔者在中餐烹饪和食谱研究者杰奎琳·纽曼（Jacqueline Newman，1932— ）博士的帮助下，找到法文版的《随园食单》系1924年刊印于一份名为La Politique de pékin（封面对应《北京政闻报》）的刊物上[7]。清末民初，外国人在华办报是普遍现象，报刊主要是由一些传教士和商人在运作，最初目的是介绍中国文化与风土人情，为来华传教或经商者做指引。笔者曾请教法国饮食史学者萨班（François Sabban，1947— ）博士，她表示原版文献很难找到，仅推测Panking 是一个化名，译者可能是有过中国生活经历的法国人。这种推测不无道理，而且不排除这位Panking 可能是一位传教士，将《随园食单》书名译成“一位美食诗人的食谱：中国的布里亚-萨瓦兰”，足见他在做语义转换时颇下功夫，把袁枚喻为早已在欧洲家喻户晓的布里亚-萨瓦兰，显然是为了便于法文读者理解。让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755—1826）是法国著名政治家、哲学家和美食理论家，出版了享誉世界的《厨房里的哲学家》，是西方现代美食学的奠基人。前述翟理斯也同样比喻，且早于Panking 20多年，二人的比喻应当是外国遍称袁枚为“东方的布里亚-萨瓦兰”的渊薮。

相比之下，德国人更侧重本质。由德裔人类学家、民俗学家、东方语言学家艾伯华（Wolfram Eberhard，1909—1989）1940年翻译的《随园食单》，德文书名将其直译为“中国菜：随园先生的烹调艺术”[8]。艾伯华的研究广泛涉猎欧亚民俗，1934—1936年曾在华研究，他的《中国民间故事类型》被钟敬文推为“关于中国民间故事的一种具有相当意义的学术工具书”。有理由相信，凭借艾伯华对异文化民俗和语言的敏锐觉察，他不可能不注意到《随园食单》的民俗学和语言学价值，至少他认为《随园食单》里记录的中国菜，与他个人的中餐经验相比，已经属于“艺术化”的美食了。

二、20 世纪中叶以来，《随园食单》受到日本学界全面关注

日本是最早引入袁枚作品的国家，《随园食单》的引入，笔者初步判断是大谷光瑞（Otani Kozui，1876—1948）考察团。大谷光瑞考察团先后从中国运走的图书超过4万册，其中就有《随园食单》，后收录在大谷光瑞1931年编著的《食》这部书的附录中[9]。1937—1938年，日本颇有影响力的杂志《料理之友》首次翻译并连载了《随园食单》的部分内容。随后，杂志主编竹田胤久编译了《中国烹饪基础知识：随园食单新译增补》[10]。1955年，山田政平又单独出了一个译注本。目前日本比较常用的主要是青木正儿（Aoki Masaru，1887—1964）译注的，先后有1958年、1964年、1980年三个版本[11]，1975年的中山时子译本事实上也是在青木正儿版本的基础上做了一些补正[12]。青木正儿是日本的汉学家，他早年专攻中国文学和戏剧，二战前有过几年在中国的生活经历，和胡适、王国维等都有交往。青木正儿回到日本后，一度非常怀念在中国的生活，他晚年创作的《华国风味》和《中华名物考》也使之汉学资历信手插柳、桃花墙外，令后来者判定其为日本关注研究中华饮食文化的发轫[13-14]。1972年，筱田统（Shinoda Osamu，1899—1978）和田中静一（Tanaka Seiichi，1913—2003）共同编纂的《中国食经丛书：中国古今食物料理资料集成》也收录了《随园食单》原文[15]。以上足以说明，日本的家政、烹饪、史学、文学、食学等不同领域的学者都将《随园食单》作为了解和研究中国饮食风物的一个重要文献。

如前所述，外国对袁枚的关注和研究，起初多在诗学成就和文学记录这一层面。由于袁枚在所处时代的不拘名教、自由解放，且留下和流传的作品很多，外国研究者难以全面顾及。《随园食单》看似“边角”和“琐碎”，但和袁枚的其他作品一样，是其心性求真、标新立异的写照。海外的汉学家、民俗学家、史学家最早注意并翻译介绍的《子不语》《随园食单》两部书，在当时主要是作为本国了解中国风土习俗的一个参照。前述的译者多数有过在中国长期生活的经历，在他们看来，《子不语》呈现了中国人的行为、心理和思维，《随园食单》则关涉中国人的日用饮食、文人生活、官场交谊，对于当时没有到过中国的人而言，两部书的题材都很有趣味。作为文学，可读；作为文献，可信。

三、21 世纪以后，《随园食单》对世界食学界和餐饮界的多重价值

进入当代，情况开始转变。改革开放后，伴随中国社会“引进来”“走出去”的强烈意识，基于中餐在世界饮食文化中的丰盛与张力，书本身内容和思想的生命力，《随园食单》在国际上重新受人瞩目。2006年，意大利翻译出版了该书[16]。基本内容是华人翻译的，但将这本书介绍到意大利的人，其实是一位瑞士名厨。这位名叫皮耶托·黎曼（Pietro Leemann，1961— ）的瑞士人在米兰经营一家专做素食的乔亚（Joia）餐厅——欧洲第一家入选米其林的素食餐厅（1996）。黎曼主厨是一位素食拥护者，曾在中国、日本生活数年，有很深的东方文化情结。他学习东方的哲学与营养学，回欧洲以后，与朋友合伙创办乔亚餐厅（1989），试图用东方传统的饮食养生观和饮食伦理观影响意大利乃至欧洲的饮食方式。他在中国和日本生活期间，知晓并研读了《随园食单》，感慨书中的食物至今仍然存在于中国人的日常生活，作者在当时就对食物的营养价值有较深入的了解，所以在意大利文版的《随园食单》中，穿插了黎曼的许多批注。他认为《随园食单》是一部中国烹饪的巨著，是一部难以被超越的典范。袁枚笔下不仅呈现了一个遥远又迷人的世界，而且他关于食材、烹饪、味道的许多观点是经得起时间验证的，是不同国家和时代的美食实践者都可以参照的价值观。值得一提的是，这部书的序言作者是深刻影响当代世界饮食文化的卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini，1949— ），他是国际慢食协会（Slow Food International）的创始人和主席。事实上慢食运动的一些基本理念可以在《随园食单》中找到对应。黎曼也在影响着意大利的餐饮人阅读这部书，据悉，该书已于2019年再版。

最早向韩国介绍《随园食单》的是韩国食学界的开拓者李盛雨（Lee Sung Woo，1928—1992）。他在《韩国食品社会史》（教文社，1984）、《韩国料理文化史》（教文社，1985）、《韩国食品文化史》（教文社，1988）均提及袁枚和《随园食单》，翻译引用了其中少部分内容。直到2015年，才完整出版了《随园食单》的韩文版[17]，译者是韩国培花女子大学烹饪系研究中国烹饪史的申桂淑（Shin Kye Sook）教授。在韩文版《随园食单》的“前言”中，译者特别说明了她是受到亚洲食学论坛主席赵荣光先生的启发和鼓励才下决心完成这一工作的。她的汉语很流利，对中国古代食书一直有很浓厚的阅读、研究和实践兴趣，她还对照《随园食单》制作其中的菜肴。2015年初，她专程到袁枚的故土杭州考察，将中国杭帮菜博物馆（尤其是袁枚展区）的参观见闻记录在她的饮食博客中。2018年6月25日，笔者有幸拜访了这位译者，参观了她在韩国开办的“随园食单研修室”。通过《随园食单》，她在韩国的中餐爱好者中开启了一股研习《随园食单》膳品的热潮。韩国李朝宫廷饮食研究院的韩福丽（Han Bok-Ryeo，同时也是韩国该项无形文化财产的第三代传承人）院长也是她的学员。申桂淑表示“下决心今后的路要跟随袁枚先生的《随园食单》”。韩国学者认为《随园食单》的价值超越了中国历史上其他的食书，其中蕴含了许多关键的烹调理论和哲学，对于今天学习中国烹饪的人来说富有启示意义。

2019年，《随园食单》完整的英文版由宝库山图书公司（Berkshire Publishing）出版。宝库山图书公司是美国一家专注中国历史、文化、语言等领域书籍的出版社。该英文版的书名为The Wayof Eating：Yuan Mei's Manual of Gastronomy，直译为“饮食之道：袁枚的美食手记”。同年出版了中英双语版，书名略有变动：Recipes from the Garden of Contentment：Yuan Mei's Manual of Gastronomy，直译为“知足乐园的食谱：袁枚的美食手记”。双语版仅从题目就可以见得字斟句酌，“contentment”一词用得恰到好处，“随园”的获得背景、建造过程其实也应和了袁枚随遇安然之心性。正所谓随遇而安，方得知足常乐，“contentment”抓住了这一点。用“Manual”而不是“Cookbook”，这也是经过深思熟虑的译法，因为袁枚并非厨师，也不是为了写食谱而作《随园食单》，“手记”一词应和了“随”的方式——兴之所至，品鉴实录。2018年8月20日，笔者有幸和宝库山图书公司的创始人沈凯伦（Karen Christensen）女士在纽约访谈。据她在邮件里说，得知亚洲食学论坛的创始人是赵荣光教授，当即决定去北京参会。因为2011年沈凯伦曾经专程拜访了赵荣光，他们二人就中国饮食文化书籍在海外的出版交换了许多意见，由于错误的邮寄地址，中途断了联系。沈凯伦对《随园食单》的高度重视受到了赵荣光的影响。在赵荣光教授的引荐下，笔者也从沈凯伦女士那里了解和印证了《随园食单》英文版的问世过程。最初是一位出生于新加坡的加拿大人肖恩·陈（Sean J.S.Chen）在博客上出于个人兴趣爱好连载了翻译的内容，据说他在读博士期间开始关注中国饮食文化，经常在文献中看到袁枚的名字，本想找英文版阅读，发现并无完整译本，便找来中文版研读和翻译。他的博客被《中国食物》的作者安德森（Eugene N.Anderson，1941— ）教授无意中发现，在安德森和王安国（Jeffrey K Riegel，1945— ）以及尼克·莫尼斯（Nicole Mones，1952— ）的密切关注和积极鼓励下，肖恩完成了《随园食单》的翻译，并由安德森、王安国两位资深学者做了专业上的编辑改订。安德森教授这样评价道：“这全然是一部伟大的工程。无论准确性还是全面性，都臻于极致了。”①摘译自沈凯伦在2018年10月5至8日通过电子邮件向笔者转达的《随园食单》英文版问世后收到的诸多评价。王安国是悉尼大学的教授，主攻中国古典文学，是《吕氏春秋》的合作英译者。美国作家尼克·莫尼斯是小说《最后一位中国大厨》（The Last Chinese Chef，2007）的作者，她的作品多以中国为背景，同时也为《纽约时报》（New York Times）、《美食家》（Gourmet）等写过美食专栏，通过小说和文章向西方读者介绍中国饮食文化。沈凯伦告诉笔者，这部书的出版过程并不容易，幸得安德森教授介入，为力求译文精准，定稿之前还专门去哈佛大学的燕京学社对古文言和《随园食单》中涉及的名物做最后核定。肖恩起初完全是凭个人兴趣在网上发布《随园食单》的英译，却引起了当代食学家、汉学家、美食作家和出版人的关注，再次印证了随园先生和《随园食单》穿越时空的魅力。中餐爱好者十分熟悉的几位世界知名美食作家，诸如谭荣辉（Ken Hom）、费凯玲（Carolyn Phillips）、扶霞（Fuchsia Dunlop）等，也将英文版的问世视作国际中餐界的里程碑事件，他们曾经在公开场合谈到过袁枚和《随园食单》。2019年，该英文版荣膺世界美食家大奖（Gourmand Awards）的最佳翻译之铜奖，并获国际美食图书大奖（Gourmand World Cookbook Awards）。正如莫尼斯在《随园食单》英文版的序言中写道：“《随园食单》这部经典之作，历经两个世纪仍然闪耀着袁枚的倜傥不羁、他对食物史诗般的热情以及他对感官愉悦的宗教般的情结。”[18]《随园食单》也为肖恩打开了翻译中国古典食书的“胃口”，他的《吴氏中馈录》英译本Madame Wu's Handbook on Home-Cooking：The Song Dynasty Classic on Domestic Cuisine也已于2023年11月出版。

英文世界除了最早推介袁枚的翟理斯教授，还有英国汉学家阿赛·韦利（Arthur Waley，1889—1966）。在他写作的袁枚传记中，最后的章节专门讲到《随园食单》[19]。英属哥伦比亚大学的施密特（Jerry Dean Schmidt,1946— ）教授在其撰写的袁枚传记中，也翻译了《随园食单》的部分内容[20]。1969年，林语堂的夫人廖翠凤和小女儿林相如在美国出版《中国烹饪》（Chinese Gastronomy）一书，有至少15处整段引用了《随园食单》中的内容[21]，许多菜谱中也有零星引用。在林语堂的序言中，他说《中国烹饪》的写作基于大量的阅读和研究，其中包括研读“18世纪诗人袁枚写作的，毫无争议也是史上最好的食书”[21]8，称“林相如系统尝试了《随园食单》中的所有菜谱，有幸体会袁枚记录的‘正统’味道，认为袁枚的见识远在17世纪的美食家李渔之上”[21]8，令人不禁想象林语堂为家人释读《随园食单》，夫人和女儿在厨房试验，全家品尝并啧啧感叹的场景。美国的中国烹饪文化学者纽曼（Jacqueline M.Newman）博士在2010年发表了题为《袁枚：中国伟大的美食家》的文章，向西方读者介绍了袁枚的生平以及西方人对《随园食单》的认知和研究情况[22]。安德森博士曾在他的一篇关于《随园食单》的文中写道：“顺天意、尊人性、彻悟人生，这些特质造就了纯粹的袁枚。而所有这些都为他创作出旷世的中华食书奠定了基础。”[23]当然，在既往诸多研究者的关注和宝库山出版公司以及安德森教授的监理下，英文版的《随园食单》对于世界范围内更多的食学研究者和中餐爱好者的意义不言而喻。譬如笔者去年结识的旅居沪上18年的美国作家沈恺伟（Christopher St.Cavish），他过去是一名西餐厨师，现在仍是一位深度的中餐爱好者，他曾带着烘焙秤和游标卡尺“吃遍”上海小笼包，写出令人惊叹的《上海小笼包索引》，也曾“跑遍”中国，找寻城市里最后一批手工打制铁锅的匠人。阅读《随园食单》让他穿越时空与袁枚对话，产生许多心灵和思想共振。2023年清明节，他专程到南京探访随园故地，祭拜袁枚。他找到随园的故址，在街角的炸鸡店门口感喟：“居然在袁枚的领地上做着炸鸡汉堡。”[24]袁枚墓地原址早已修成保龄球馆，沈恺伟只得在吸烟区局促的烟灰缸上燃起香烛祭拜，希望袁枚能够收到“一个享乐主义者对另一个享乐主义者的小小致敬”[24]。可谓亦庄亦谐，意味深长。

四、21 世纪以来，中国食学界和餐饮业界对《随园食单》的代表性结论

2003年3月31日，在中国食文化研究会、浙江工商大学中国饮食文化研究所、中国野生动物保护协会、美国国际食艺推广协会、韩国中餐厨师协会、日本FDB 株式会社等机构和团体的支持下，“地球与人类健康饮食国际论坛”于中国青岛举行。会上，赵荣光主张将袁枚的诞辰日公历3月25日定为“国际中餐日”（International Chinese Food Day）。论坛向海内外中餐企业、有关组织与团体发出了设立“国际中餐日”的倡议：一是在中餐日举办以“中华饮食文化”为主题的因地制宜、适当可行的餐饮文化活动；二是号召人们到社区和所在地的中餐馆就餐；三是建议各中餐企业将中餐日营业利润按比例捐助当地的慈善公益事业[25]695。前文提及的安德森教授也认为袁枚在中华食学史上的地位可以和布里亚-萨瓦兰在欧洲食学史的地位相提并论。他很早就关注到中国学者关于将袁枚诞辰3月25日确立为“国际中餐日”的倡议，认为是合情合理、当之无愧的，全世界都应当积极响应。多年来，海外研究中餐的一些学者也在积极推动“国际中餐日”的普及，袁枚在中华食学史上的地位已是中国餐饮人的共识。

居住在袁枚故乡杭州的中国学者赵荣光，在20世纪80年代就开始研究袁枚及其食学贡献。2018年4月中旬，中央电视台中文国际频道的《文明之旅》栏目播出了关于《随园食单》的专题节目，赵教授应邀主讲。他将袁枚定位为中国古代“食圣”，论证了袁枚在中华食学史上开创性的10个“第一”：1.袁枚是海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代“食圣”，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。2.袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。3.袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、益人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。他研究饮食文化大半个世纪，历时约半个世纪撰成的中国历史上的食学代表作是不足2万字、被海内外食学家称为中国历史上的“食经”的《随园食单》，该书的理论与实践价值至今仍非常重大。4.袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。一篇深寓哲理、醇情实义、文采飞扬的《厨者王小余传》，使一个身居封建社会最底层、默默无闻的厨子成为当代中国二千五百万事厨者心仪崇敬的历史名人。在袁枚笔下，王小余没有那个时代厨人职业性和社会族群性的粗俗愚昧、固执保守、苟安短见、卑微扭曲等局限与陋习。人们读到的是一个心志高远、锐意进取、特立独行、技艺超群的不凡之辈，一个屈身于三尺灶台的大隐之贤。5.袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的专业美味鉴评家。“随身文史同商榷，到处羹汤教品题”是袁枚得到社会的承认为专业美味鉴评家身份的形象生动证明。6.袁枚是中国历史上第一个系统提出文明饮食思想的人。袁枚在《随园食单》中明确提出“戒耳餐”“戒目食”“戒暴殄”“戒纵酒”“戒强让”“戒落套”以及反对吸烟等一系列文明饮食的观念和主张，如此系统、全面、深刻、鲜明、独到地论述饮食文明，并将中国古代饮食文明认识提高到历史高度的，袁枚堪称中国历史上第一人。7.袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。袁枚在文明饮食思想的基础之上，又进一步倡导科学合理的饮食原则和良好的饮食行为规范。他在“洁净须知”“本分须知”等有关内容中提出了系统的科学饮食主张。8.袁枚是中国历史上第一个敢于宣称自己“好味”的人。他将食事作为大雅学问历半个多世纪之久进行郑重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里变成了庄重的学术。9.袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。袁枚和李渔是中国饮食史上两位讨论鲜味最多也最深刻的饮食理论家和美食家，而袁枚又是继承李渔且超过李渔的鲜味论者。10.袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。毫无疑问，袁枚既不是那种只想满足个人口腹之欲的饕餮之徒，也不是中国历史上不乏其人的那种欣赏游戏笔墨型的咏食文人，而且又与仅仅直录食事表象的人们很不同。袁枚是远远高出所有这些人的伟大的食学家[25]696-698。

应当说，这10个“第一”是对袁枚饮食思想、食学理论与食事践行的高度总结和准确评价。如此，以“食圣”袁枚诞辰为“国际中餐日”，有助于弘扬中国传统饮食文化，增强民族自信心和提高国际声誉，能有力推动“中餐走向世界”。

五、“中华食学著作随园奖”的设立和推选，餐饮人的远见共识

2018 年第八届亚洲食学论坛（Asian Food Study Conference）在北京举办。正值改革开放40周年，组委会期待借此推选一批优秀的食学学术成果，表彰先进，以期社会各界对食学学科的关注和认可，让社会知晓食学学科的建设成就。第八届论坛的主题是“文化与文明：开拓餐桌新时代”，在北京这样一个现代交融传统、中国握手世界的文化中心，这或许预示了中华食学的又一新起点，也很可能是中餐走向世界的又一时代契机。事实上，这是亚洲食学论坛主席赵荣光教授30多年的积久认识：除了让全社会关注和推进食学，其重要意义还在于鼓励更多的同仁，尤其是青年后进，积极参与到食学的研究中，不断提升个人的学术涵养。这同时也是赵荣光创办亚洲食学论坛的初衷。论坛组委会特约对食学学术史持续关注的何宏教授为推选委员会主任，每一届的评委由论坛学术委员会邀请国内外资深的食学或相关学科专家学者担纲，大量的食学文献阅读是基本功，同时要求对食学著作的甄别具备独立思考和基本判断的能力。几位同亚洲食学论坛一起成长的年轻学者也成为积极参与者，他们已是久经历练的资深食学工作者，被国际食学界予以很高期待，作为推选委员既是身负重任，也经历了特殊的研习提高。

组委会达成一致意见，推选活动必须有一个能够同时被食学界和餐饮业界认可的名号。2018年1月20日的专门会议上，基于本文前半部分的缘由，最终确立以中华古代“食圣”袁枚的“随园先生”并中华古代食经《随园食单》之号，将推选活动定名为“中华食学著作随园奖”，简称“随园奖”（Suiyuan Book Award）。

随园奖作为中国当代食学界的一个重要奖项，从奖励对象上应以食学学术专著为主，因为卓越优异的食学学术专著是食学学科建设的支柱，代表着食学研究的至高水平。另外在已经出版的十多本饮食文化类辞书中选出若干代表食学研究历史阶段性的优秀之作也有必要。推选委员会十几位老、中、青年龄段的资深学者，历时两年，全面梳理了1978—2017年正式出版的近千种中文食学著作，最终推选出40部图书作为首届“随园奖”获奖作品，于2018年10月在北京举行的第八届亚洲食学论坛上陈列展出，并向作者颁发了证书。同时，论坛确立了从次年（2019年第二届）起，每年推评出上一年度出版的最佳食学著作一部，在当年的亚洲食学论坛举行颁奖仪式和现金奖励。推选委员会明确了“随园奖”的推选原则与办法：

1.“随园奖”著作推选范围，暂定为中文书写的中华食学个人专著。2.“随园奖”著作推选的基本原则是学术至上，年度唯一。3.推评委员由亚洲食学论坛学术委员会在国际食学界遴选聘定。4.推评事务不受任何外界因素干扰，独立工作。5.全体委员对上一年出版的食学作品全面搜罗、严格筛选、谨慎提名。6.全体委员对入围作品通读、精读、审读。7.定期交换意见，提交书评，实行三轮筛选程序。8.每届推评结果在亚洲食学论坛年会正式公布。9.“随园奖”及推选事务解释权归亚洲食学论坛学术委员会。10.“随园奖”立项完全出自民族文化事业公益，推选委员劳务基本为义务（迄今基本如此）。11.入选“随园奖”著作，须获奖著作者亲临受奖并发表感言。若亚洲食学论坛组委会未能募集到奖金，则只能遗憾空缺，并予以公告。12.随园奖发起人赵荣光的作品可参选，可列评，不予获选。

随园奖的目标愿景是建成具有国际至高声誉的“食学界的诺贝尔奖”，树立学界标杆、业界权威，与英文世界饮食写作的最高奖项“詹姆斯·比尔德奖”（James Beard Awards）并称。詹姆斯·比尔德（James Andrews Beard，1903—1985）是美国餐饮界传奇人物、烹饪书籍作者、教师和电视名人。他在美国率先创办的烹饪电视节目、烹饪学校以及出版的20多部食谱，影响了美国几代专业厨师和烹饪爱好者。他毕生致力于推广饮食文化，被誉为“美国烹饪之父”。比尔德去世不久，他的学生、烹饪教育学院（Institute of Culinary Education）创办人彼得·库普（Peter Kump，1937—1995）以及朱丽叶·柴尔德（Julia Child，1912—2004）和一些大厨合力买下其位于纽约格林威治村的故居，成立詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation），举办客座厨师晚宴（Dinner at James Beard House）、创建奖学金，从1990年起创办“詹姆斯·比尔德奖”。詹姆斯·比尔德奖旨在表彰在烹饪、餐饮、媒体行业有卓越影响力的食学类写作。该奖项被誉为“食学界的奥斯卡奖”，在英语世界的权威和名气之大，有“入围即得奖”之谓。

中国是饮食文化的大国，随园奖是中国食学研究年度性的突出成就总结。随园奖奖杯系亚洲食学论坛主席独创设计，内嵌袁枚云身像的方形水晶立柱，并刻有获奖作品和著者姓名以及随园先生的那句至理名言：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”[18]8

（文中涉及的访谈内容，得到萨班（François Sabban）教授、纽曼（Jacqueline M.Newman）教授、安德森（Eugene N.Andeson）教授、申桂淑（Shin Kye Sook）教授、赵荣光教授、何宏教授、沈凯伦（Karen Christensen）女士和尼克·莫尼斯（Nicole Mones）女士的建议和帮助，特此致谢。）

附录：

2018年首届“中华食学著作随园奖”获奖作品

《1368—1840中国饮食生活：成熟佳肴的文明》，伊永文著，清华大学出版社，2014。

《茶馆：成都的公共生活和微观世界（1900—1950）》，王笛著，社会科学文献出版社，2010。

《茶与中国文化》，关剑平著，人民出版社，2001。

《汉魏饮食考》，张孟伦著，兰州大学出版社，1988。

《华夏饮食文化》，王学泰著，中华书局，1997。

《近代上海饭店与菜场》，唐艳香、禇晓琦著，上海辞书出版社，2008。

《岭南饮食文化》，林乃燊、冼剑民著，广东高等教育出版社，2010。

《满汉全席源流考述》，赵荣光著，昆仑出版社，2003。

《美洲作物在中国的传播及其影响研究》，王思明著，中国三峡出版社，2010。

《民国杭州饮食》，何宏著，杭州出版社，2012。

《食·味·道：华人的饮食歧路与文化异彩》，高成鸢著，紫禁城出版社，2010。

《唐宋饮食文化比较研究》，刘朴兵著，中国社会科学出版社，2010。

《唐五代敦煌饮食文化研究》，高启安著，民族出版社，2004。

《跳菜：南涧彝族的飨宴礼仪》，秦莹著，云南人民出版社，2010。

《微“盐”大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》，舒瑜著，世界图书出版公司，2010。

《味与味道》，贡华南著，上海人民出版社，2008。

《文化交流的轨迹：中华蔗糖史》，季羡林著，经济日报出版社，1997。

《西域饮食文化史》，伊斯拉斐尔·玉苏甫著，新疆人民出版社，2012。

《〈衍圣公府档案〉食事研究》，赵荣光著，山东画报出版社，2007。

《隐藏民族灵魂的符号：中国饮食象征文化论》，瞿明安著，云南大学出版社，2001。

《饮食考古初集》，王仁湘著，中国商业出版社，1994。

《有容乃大：辽宋金元时期饮食器具研究》，韩荣著，江苏大学出版社，2011。

《中古华北饮食文化的变迁》，王利华著，中国社会科学出版社，2000。

《中国北方游牧民族饮食文化研究》，张景明著，文物出版社，2008。

《中国菜系及其比较》，郑昌江著，中国财政经济出版社，1992。

《中国传统饮食礼俗研究》，姚伟钧著，华中师范大学出版社，1999。

《中国稻作文化史》，游修龄、曾雄生著，上海人民出版社，2010。

《中国鲁菜文脉》，赵建民、曲均记主编，中国轻工业出版社，2016。

《中国面点史》，邱庞同著，青岛出版社，1995。

《中国南瓜史》，李昕升著，中国农业科学技术出版社，2017。

《中国烹饪百科全书》，姜习主编，中国大百科全书出版社，1992。

《中国烹饪文化大典》，陈学智主编，浙江大学出版社，2011。

《中国食料史》，俞为洁著，上海古籍出版社，2011。

《中国饮食科学技术史稿》，季鸿崑著，浙江工商大学出版社，2015。

《中国饮食美学史》，赵建军著，齐鲁书社，2014。

《中国饮食史》，徐海荣主编，杭州出版社，2014。

《中国饮食文化史·长江中游地区卷》，谢定源著，中国轻工业出版社，2013。

《中国饮食文化史·西南地区卷》，方铁、冯敏著，中国轻工业出版社，2013。

《中国箸文化史》，刘云主编，中华书局，2006。

《〈周礼〉饮食制度研究》，王雪萍著，广陵书社，2010。

2019年第二届“中华食学著作随园奖”获奖作品

《杭州宋代食料史》，俞为洁著，社会科学文献出版社，2018。

2020年第三届“中华食学著作随园奖”获奖作品

《中国川菜史》，蓝勇著，四川文艺出版社，2019。

2021年第四届“中华食学著作随园奖”获奖作品

《“台湾菜”的文化史：食物消费中的国家体现》，陈玉箴著，联经出版事业股份有限公司，2020。

2022年第五届“中华食学著作随园奖”获奖作品（空缺），提名作品五部

《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，周松芳著，生活·读书·新知三联书店，2021。

《饮食人类学视域下的辽代饮食文化研究》，张景明、张杰著，科学出版社，2021。

《五味境界：先秦饮食审美研究》，张欣著，人民出版社，2021。

《秦简牍所见仓储制度研究》，谢坤著，上海古籍出版社，2021。

《哈密盆地史前居民食谱》，董惟妙著，复旦大学出版社，2021。

2023年第六届“中华食学著作随园奖”获奖作品（空缺），提名作品五部

《中华食学》，赵荣光著，中国轻工业出版社，2022。

《粤菜北渐记》，周松芳著，东方出版中心，2022。

《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》，曹雨著，中信出版社，2022。

《舌尖上的身份：美国南方女性小说中的饮食、自我与社会》，肖明文著，中山大学出版社，2022。

《苏州稻香村史稿》，李峰、王晋玲著，苏州大学出版社，2022。