乡食录（下）

刘勇

16、粽子

每年端午节，亲朋间会相互送盒粽子，盒子过分漂亮，但粽子味道不对，吃法也欠妥。

就想起了姥娘包的粽子。

粽子的味道多半依靠粽叶，而粽叶上年用过的最好。姥娘每年都会买几束新的，和上年用过的一起泡在水里。

包出的粽子分翠绿，鹅黄两色，煮熟也一眼分得清。鹅黄的，像捋胡子的长者或成年的普洱，而翠绿的，则像罗雀的黄口小儿或刚采的嫩芽。

粽叶就用两次，新旧顶替着。我一般会挑旧粽叶包的粽子，解开马莲扎带，粽叶随意撕扯，不必像新粽叶那样小心。姥娘剥下的新粽叶总是完完整整，洗净晾干，头对头尾对尾，一页一层叠起，再用马莲扎好，然后吊耳房的侧墙上，以备来年再用。

我们那儿，子干乡的粽叶最好。滹沱河岸边，河岔里的粽叶宽、厚、长、韧且肥，一个粽子两片即可完美收官。

王祥夫先生对旧粽叶比新粽叶味好的说法表示怀疑，不过他又举了干蘑菇和鲜蘑菇的例子表示肯定。据我的记忆，旧粽叶味真的比新粽叶更醇厚。他还说，老婆是他最好的藏品，大概也是因为旧的吧。

吃粽子也是有讲究的，姥娘包的粽子形似宝塔糖，塔尖那部分尤其糯软香甜，姥娘和大舅老普总是将他们的塔尖夹我碗里，如果再撒一撮白砂糖，那简直就完美无缺了。

粽子凉吃才好，扁担吊在西厢房前的土窖里，吊钩上竹篮里放满了翠绿鹅黄两色粽子，子干的粽叶抱紧黄米，凉气敛住它们身上的香。总是在大热天的午后，端六吊起来吃三个，端七吊起来吃两个，端八就省着，只能吃一个了，最后到端十，竹皮的篮子就空了。

后来上小学，老师让仿“竹篮打水一场空”造句，我造的是：“竹篮吊粽没有了。”被老师和同学笑了整整一个夏天。

17、面人

捏面人有许多说法，姥娘的说法牵扯出了刘墉。

说是乾隆爷祝寿，大臣们动辄成千上万两银子置办贺礼。刘墉没钱，找到京城一个面塑艺人，问能不能捏八仙？高手说能，捏多大？刘墉说，一尺即可，再加一个老寿星。乾隆爷寿诞日，大殿上摆满了大臣们献的金银珠宝，刘墉带着家人，抬着朱漆食盒走进大殿，将八仙和寿星摆好，众人惊呼，都以为是玉石做的。乾隆爷大喜，问，爱卿，如此贵重的礼品，花了多少银两？姥娘边说边举起了沾满面粉的手，五指岔开，我说五两！姥娘说，俺娃比乾隆爷聪明，他以为至少要五千两呢。三妗和表姐，粗一声细一声跟着姥娘笑。

那些年白面稀缺金贵，一般只有姥姥、奶奶送给孙甥辈孩子，面人不大，也就五六寸，多为各种姿势的娃娃，以爬娃娃为主，双手抱个寿桃或者元宝。当然也有更小的，小到像寒燕般。倒不是糊弄孩子，那实在是勺头挖不出多少白面了。我每年可获两个面人，一个是姥娘的，是真正的面人，足足七寸，一个是三妗送的，一条鱼，比姥娘的略小些。面人一般要放置一段时间，摆在柜上或风箱上方的灶君爷那儿，像看寒燕一样，女人们东家出西家进，比评鉴赏。吃面人是我的专利，给不给别人吃，全看亲疏和心情。姥娘怕发霉，一般三五天就切成片，在火上烤黄，这样可久放，随时能吃。我分妈、姥娘、大舅老普、三舅三妗，他们总是用指甲抠豆大的一点品尝，总是说俺娃的，俺娃吃……

听完刘墉的故事，我说，姥娘，今年我也要一尺的！那年收成好些，姥娘底气十足，对表姐说，就做个一尺的，将来俺娃做刘墉一样的好官，造福子民！

18、高粱面

日本人吃高粱面，沒得法法。这是乡间流传甚广的谚语。日本鬼子侵华后期，国内补给严重不足，只好搜刮本地食物填肚子，到山西高粱面也得吃。

我们县一位分管农业的副县长，每每提到高粱，总会很专业地说，只有北纬37度线上下的高粱才是最好的，不知他这种说法有无科学依据。我们县在38度与39度之间，想到莫言的红高粱，查了查高密在36.8到36.4之间，按副县长的说法，两地的高粱是最好的。事实上，产高粱的地域很广，我们乡间的高粱不一定最好。也不是日本人吃大米嘴细，咽不下高粱这面粗皮糙的食物，关键是不会做造，不会吃。高粱面做的食物不易消化，山西人好吃醋，和高粱的品质密切相关。

姥娘总是想方设法粗粮细作。电磨“一风吹”过的高粱面过箩，细面搓成长丝丝的鱼鱼，供我和妈以及三舅吃。圪糁留给她、三妗和大舅老普，压成长方形饼饼，蒸熟后切成条条。我小，妈有病，三舅是强劳力，姥娘、三妗、大舅老普吃高粱面条条，也是没得法法。不过调料是一样的，最常见的是蒸碗烂腌菜和土豆丝之类，点几滴胡麻油，倒股醋，拌起来吃。这些调料，除了尖酸，怎么也掩不住苦涩，真的不怎么好吃。

高粱面鱼鱼认荤，后世将其奉为地方美食，全因了调料汤汤的加持披挂，穷汉穿新衣，也上得了大台面。网传有诗为证：

正月初十这一天，十指鱼鱼较普遍。

习俗不知何时传，反正肯做这种饭。

莜面踩上高粱面，开水滚烫快搅拌。

踩揉一阵上案板，搓得就像工程线。

大灶大锅挺宽展，蒸出效果不一般。

看圪明亮有光泽，吃圪劲道好口感。

蒸出鱼鱼功一半，汤汤好才说了算。

汤水也有好多种，说上几种试试看。

羊肉小丁葱姜盐，胡油适当倒一点。

开火蒸上十五分，香气扑鼻让人馋。

五花猪肉切成段，炒时放点葱姜蒜。

别忘配上黑木耳，出锅适当勾点芡。

家常豆腐切成片，板擦擦颗山药蛋。

抓上一把黄豆芽，烩上十分火要慢。

酸菜嫩黄自家腌，味道特殊很新鲜。

鱼鱼待见西红柿，要荤要素随你便。

鱼鱼汤汤都齐全，醋中香菜葱花添。

你要不怕口味重，最好吃时就瓣蒜。

鱼鱼好吃又稀罕，就是搓圪太麻烦。

年轻一代懒得学，失传不知哪一天。

19、白面

饮食喜好是一种情结，往往与某些缺失有关。

前些年，陪老领导南方考察，面对满桌菜肴，他筷子悬于半空，突然长叹一声，昨晚又梦见俺娘没胡油了。接着又说：记得有一次家里来了一个亲戚，俺娘切菜挖面做饭，拿起油瓶往大锅里甩，竟甩不出半滴。俺娘命我赶紧向邻居借油。回来锅底快红呀，一盅油倒锅里，顷刻间化为白烟，满屋油香，锅底连个油印也没留下。那年头能闻个油味，就约等于吃炒菜了。从那以后，立志出人头地，为的是让俺娘天天顿顿有胡油吃。现在俺娘家里的胡油不以瓶论，光五斤的塑料桶足有五六个。老领导眼望虚空，俺娘怎么会又没胡油了呢……

众人听得酸甜各异，纷纷安慰，这是您少年时的心结，一直缠绕于心，就有这梦了。不知谁提议再点个胡油炒土豆丝吧，老领导的心情才调节过来。

酒足饭饱，我说再来碗面！大家全体反对，南方全是机器压面，有什么吃头。老领导说，给他要吧，这其中也有情结，有情结就会有情节，给大家说说吧！

我六七岁的时候，妈得了肺结核，家里那点可怜的白面成了妈的特供，所谓特供也只能隔三差五特供一回。

本来不大的勺子，勺头里多出一点点，姥娘还要用食指抹平，省着，唯恐吃了这顿没下顿。

面和好后，也就鸡蛋大小一团，不过我很享受擀面的全过程。姥娘双手横握擀面杖，先从面团上压三下，面团就变成了煎鸡蛋大小，上下撒几撮面粉，四周再压几次，煎鸡蛋就扩展成煎饼，煎饼裹到擀面杖上，反复擀，煎饼就薄如粉皮了。像叠铺盖卷一样，面折叠成三五层，然后下刀切，声音“咯噔咯噔”和我的心跳很合拍。那是世界上最美妙的原生态音乐。

那么一点面条，给妈捞完后，我碗里的面汤也能漂三五根，像河里游弋的漏网的鱼。姥娘每次都迟疑不决，妈总从碗里挑出一筷子给我。那时虽然小，但我很懂事，抱着碗就躲开了。我不能吃妈特供的病号饭。

记得有一次妈问姥娘：有好吃的，是该给大人吃呢，还是给孩子吃？姥娘说，都该！从大人来说，俺们吃过不少了，俺娃小，还没吃过多少，该俺娃吃。从孩子来说，大人老啦，吃的机会不多了，俺小，还有吃的机会，该大人吃。不过，你有病，不说大人小孩。

妈眼里泪花闪闪，那几筷子面很难下咽。我晓得，妈怕我成了没妈的娃，那面其实是为我吃的。

也许因为这些，儿时最美好的梦想，就是每天能饱饱地吃一碗面。老舅给我谝三国，说有个左什么慈的，一块不大的干肉，用刀削，永远也削不完，一万大军吃得飽饱的。要是姥娘那团白面像这干肉就好啦，请我们崞县城庆丰泉的海厚师傅做刀削面。先给姥娘削，再给妈、大舅老普、三舅三妗、老舅削，等全家人吃好了，再给庄头村的每个人削。一碗不够，两碗不够，三碗还不够，四碗五碗总可以了吧……

我说得太多了，众人催服务员赶紧上面。

20、捞面

女儿最喜欢吃干捞面，一回来我们就给她做。面条煮熟，用筷子挑出，沥尽面汤搁碗里，然后浇西红柿卤。说是西红柿卤，里面有青椒，葱头，土豆等，或丁或丝，当然葱姜蒜是必不可少的。女儿吸吸溜溜，顾不得烫，咧嘴挤眼，三五筷下肚，头上细汗就出来了。老婆一眼眼盯着，便知道这面做香了。

却不料，女儿手臂擦了下嘴：要是再有点小芫荽就完美了。

我们家一年四季几乎没断过小芫荽，时间至少可以推到妻子怀孕期间。之前她一点小芫荽都不吃，发现一星半点也会用筷头挑出，且怒目而视，仿佛谁下毒害她似的，但自从怀上女儿，突然香小芫荽香得不行了。

妈院里的菜畦，很快扩大了小芫荽的种植面积，小芫荽日益成为饭桌上不可缺少的调味品。小芫荽种植并不难，只是生长期短，不宜长期保存。如何让妻和女儿一年四季都能吃到自家地里种的小芫荽，妈探索了一系列的方法。

开春土地松动了，妈耙地、施肥、播种。为抗春寒，还采用了推广不久的地膜覆盖技术。不到两个月，掀开地膜，小芫荽成为院里第一抹新绿。其香蓄在碎叶间，深藏不露。这个季节的小芫荽味最灵，妈将剩余的编成辫子，挂于通风处阴干，以此应对淡季的空档。

小芫荽大夏天更不好贮存，妈将小芫荽连根铲起，尽量多留些土，用塑料袋套住，放地窖里，这样至少可延长一个月的保鲜期。

即便是寒冬腊月，妈也有她的办法。将一小捆一小捆的小芫荽用报纸包好，放塑料袋中，然后选择南背阴，用洗衣的大铁盆盖住。这种方法贮存的小芫荽，取出来时，茎叶沾满白霜，茎挺叶绿，像冬眠了似的，一觉醒来，依然香气袭人。

一年四季，每隔一周半月，妈会将熟食和季节蔬菜，从乡下背着送到城里，其中自然少不了小芫荽。后来这几年是我们回去取，但有时我们也嫌烦。

女儿是吃奶奶的小芫荽长大的，她习惯了这种味道，干捞面少了小芫荽，就觉得这碗面不完美了。

有那么一小会儿的沉默，好像妈听见了女儿的话，赶紧在厨房里寻找小芫荽，小芫荽受到了盐醋的鼓励，一时暗香浮动，我们鼻孔里便不单是小芫荽的味道了。

21、拌汤

妻是个懒老婆，却也能懒出点情趣来。

婚后，我们分得一间平房。灶具就一个电饭锅。晚上睡前将蒸煮的东西放入锅中，早上只需插电源即可，就这，却谁也不愿出被窝。

妻说：我亲你三口你去插。

我说：我亲你六口你去插。

争执不倒，妻说：锤子剪刀布，三拳两胜，谁输谁去插。第一回合我胜，妻说我出拳慢，耍奸，非再来两个回合。我输了，试图耍赖，她不依，只好光身下地，悻悻去插。

妻懒到连孩子也不愿生。她不知从哪儿看到一则消息：将受精卵子置男子体内，男子也可生育。她异常兴奋，说只要我同意怀孕，情愿承担所有家务。那一个月，做我的工作可谓苦口婆心。

不过，她终究未能逆自然规律而动。

我狐朋多，妻狗友也不少，午饭晚饭多在饭店，没局就拌“拌汤”，有些地方叫“疙瘩汤”。女儿经常跟着我们，还编了儿歌：早上不吃饭，中午下饭店，晚上喝疙蛋。

这儿歌，机关熟悉我们的人都知道，竟惊动了县委书记，扬言要来我家喝“拌汤”。当然是开玩笑，可也着实吓了妻一跳。同事朋友来家，都嚷嚷喝“拌汤”，妻便使出看家本领。“拌汤”虽说简单，但她用料却十分丰富，主料有：豆面、白面、虾仁、紫菜、香菜、鸡蛋、土豆等；佐料有：酒、盐、味精、香油、醋、酱油等。

众人吃喝得水头汗脸，妻立一旁十分开心。

我这老婆不错吧？妻问。

我说：错是不错，可惜仅此而已。

妻不服：凡有成就专家学者，多是某个领域成就突出，要不怎么叫专家呢？

喝过我家“拌汤”的人，对妻赞不绝口。大概有人借此批评过自己的妻，比如说，你咋就拌不出人家那“拌汤”呢？于是，就有人来取经，妻很认真介绍，待将主料佐料一一道出，女人们“噢———”一声，一副不屑的样子。

我怕妻难堪，就补充说：业精于勤，主要是我老婆肯下功夫，不厌其烦地拌，自然技高一筹……

妻说：踢死你！真的抬脚就踢。

22、白膘肉

后世人好吃瘦肉，是怕“三高”和肥胖，其实白膘肉是最香的，为此我和老舅进行过斗智斗勇。

老舅算半个泥匠，会垒灶盘炕。也曾走村串巷，干点私活，混吃喝不说，还能挣几个零花钱。他手艺扯淡，铺排却比大匠人还难顶。日头一竿子高了，他才慢儿不腾到人家里。大茶缸泡的砖茶必须酽如酱油，否则就不高兴。喝哇，一喝一个时辰过去了。必须有小工伺候，和泥搬砖这些苦力活绝对不干。开工前，鞋带将裤脚扎紧，戴白手套，稳坐小板凳上，吸溜着自造的假纸烟，不紧不慢做。肉不多他恼，酒没温他恼。还不明说，谁家粉皮麻酱多啦，谁家饺子一咬满嘴油啦。很快，活路渐淡，本村人不叫，外村人也不请。

后世叫这种现象为“内卷”，老舅就被卷回我们家了。炕本来好好的，他硬说煤烟多了，揭开炕板，这个工程他就霸占了。这时，他就不是姥娘的亲弟，更不是我的老舅，俨然是个大匠人，或者又像后世的包工头。

他不忙，姥娘却忙得脚不沾地。

条盘里得有三五样凉菜吧？凉拌豆芽得披几片白膘肉吧？白膘肉白白的、肥肥的，皮上还染了桃红色。我看准了侧面两块大且肥的，像关公耍大刀，提青龙偃月筷，想一筷挑下颜良和文丑。“咔！”老舅的筷子架在半空，向姥娘告状：姐，怎么能惯孩子上席面呢？姥娘反驳道：就甥舅俩，穷讲究！老舅开始教训我，和你姥爷在绥远，那讲究更多，席前要净手漱口，你洗手了没？我怕他调我离肉，一眼不眨紧紧盯牢颜良和文丑。你看你，筷子总不能高举着不放，要这样大小头并齐，越是馋的东西呢，越不要去看，好像早吃腻了似的，这样才体面。我咽了一次口水，将筷子放炕桌上，故意大小头不对齐。夹菜呢，要夹你对面的，不能夹侧面，更不能夹后面，哎，这样，这样才礼仪。他示范着，侧面那块厚且大的颜良已入了他的口。我再咽一次口水，一手去转盘子，一手提筷上阵。他又用筷子拨开我的手，这更没礼仪，另一块厚且大的文丑又入了他的口。我急得快哭呀，赶紧一次夹了两块小且薄的无名之辈。老舅下手总比我迅猛，上下唇像无底黑洞，丑陋地扭曲着，发出非常难听的声音。我最后又吃了一块更小更薄的凡夫俗子，且边缘有严重的缺陷，其实不算一块，顶多四分之三的样子。

七天过去了，家里的好吃好喝全让他吃喝尽了，漫长的工期终于接近尾声，老舅又要重垒灶台。姥娘火了：你干脆把这祖屋拆了重盖！老舅就不能继续吃香喝辣了。

后来我上了大学，他逢人就说，我老外甥是天上文曲星下凡，相当于中举人了。每个假期回家，他总会提一小袋花生米或一小瓶自己腌的酱菜过来，那酱菜的味道真的很好……

23、酒

老舅喝酒十分讲究。

每年正月，三舅会叫他到家吃喝一次。前半晌，他披挂着褡裢开始走街串巷。人问：掌柜的这是咋呀？他答：外甥家吃请！青灰帆布褡裢斜挂肩上，上写“仁诚惠张记”五个毛笔字，字迹虽暗，却也认得出。他像变戏法一样，从这里掏一把杂拌糖给我，那里掏一小瓶酒枣给三妗，最后拽出一个葡萄糖瓶递给三舅，说这是磨脑白，瓮头清，68度。三舅说，你这是败兴人了哇？老舅说，不是，是你供销社打下那散酒，又软又寡，没劲。

老舅北墙正席口坐好，这才掏酒具。依次是：温酒器、倒酒执壶、四只高脚杯。温酒器，腰细口阔，面色苍黑，一看就经历过无数炭火；倒酒执壶，尖嘴侈肚弯把儿，壶盖一条银链和它系着。我一直疑心这酒器是银制的，摸摸弹弹，还是判定不了。老舅食指点住执壶肚皮上奇怪的纹饰，卷着舌头说，锡制，俄罗斯！他用食指又点住温酒壶，三舅歪着头，倒葡萄糖瓶中的磨脑白时，有一线酒洒在温酒器的侈肚下窜，老舅伸长舌头迅速舔掉那一线明亮，将温酒器放在火炉上温着。

我用空杯和他们三个人碰，酒杯还没出响，就移走了。三舅嫌一杯一杯倒麻烦，磨脑白又着实太硬，就取过塑料卡里的散酒，和三妗一人倒了半碗。老舅哼了一声，自己执壶，尖嘴下倾，一条细细的弧线落入杯中，声音由急而缓，由清晰渐至模糊，壶嘴忽像受惊的蚂蚱，向上一跳，杯中的酒满而不溢。你那也叫喝酒？真上不了台面！老舅一口菜一口酒，放下筷子啃骨头，不徐不疾，稳得像“泰山石在此”。

三分酒意，我知道是提问题的时候了。我问老舅绥远铺里白洋和元宝还能找着吗？咋不能？只要铺面在，从沿台向南十六步，下挖六尺……他走漏了嘴似的，其实不是白洋和元宝，那是个酒窖，一坛一坛，一边是山西汾酒，一边是内蒙闷倒驴……他摆摆手，不过公私合营，那就全是公家的了，可不敢再问这事了，狠斗私字一闪念，狠斗私字……一闪……

七分醉了，有好多烟云从老舅的眼中飘过。

三舅和三妗，喝得满嘴酒臭，老舅却满口生香。酒器是神物，凡事有了仪式感，味道也会变的。

24、干货

崞县城是一座香城，各种香编成七色彩线，一缕一缕分开，又各是各的味道。

从进入“宁远”门开始，各种味道渐走渐浓。过油肉、小酥肉、烧猪肉的味道高高在上，十分招搖，踩高跷也够不着。小肉面九分，大肉面一毛二，过油肉三毛六。后来白面掺了玉茭面，“两面三刀”日哄人。过油肉也芡入太多青椒和葱段，更显得不厚道。

最厚道的是干罗、锅盔、麻叶等干货，它们全赖胡油的清香，但因原料和工艺不同，口感也就不一样。

干罗坚硬、偏咸、耐放。此物形似乐器中的小锣，边缘面多，中间小肚突起，皮薄中空，好似陷阱，性急没吃过的人，猛咬会闪牙，所以干罗还有一个损名，叫“闪塌嘴”。我们吃的时候，先取中突破，剩一个圆圈，常套于食指耍几回，才肯下口去啃。

锅盔形似鞋垫，一层一层的脆皮包着白糖或黑糖馅，十分的甜。乡人一不小心就把锅盔叫成钢盔，倒不是因为它硬，可能和“盔挖崞县城”的历史有关。常万春部下摘钢盔挖地道破城，干粮说不定就是锅盔，如此二者混淆了叫，也就不足为怪。

麻叶工艺相对复杂些。油锅架火筒上，火候必须掌握到九成，所谓八成生九成熟，若十成麻叶就焦黑，且易夹生，所以油温尤其关键。面不仅要软硬适度，还必须醒到。案板上抹糖稀，师傅将面擀薄切成小块，再挂糖稀后，刀尖从中划小口，两个面头从中穿过，三翻两翻翻成佛手状，顺锅沿滑入锅中，“嘶啦”一声脆响，勺头将麻叶推往油锅中心，上下打滚，渐至金黄，伙计将炸熟的麻叶用纸捻穿好，或三五个，或十几个，有人买就顺手拿走，无人买则挂在竹竿上。

这些干货，除六月十三庙会，乡人平日不舍得吃，走亲访友时才串一两串。乡人败兴城里人小气，说是刚买了一串麻叶，城里一个熟人看见了，上手就夺，并怪怨说，你看你你看你，咱娃又大了，过来紈，还用买东西……

类似故事好多地方都编排。人心不厚道，干货再厚道也没用。

责任编辑：李婷婷