乡食录(下)

2024-05-24 22:53刘勇
黄河 2024年2期
关键词:姥娘老舅芫荽

刘勇

16、粽子

每年端午节,亲朋间会相互送盒粽子,盒子过分漂亮,但粽子味道不对,吃法也欠妥。

就想起了姥娘包的粽子。

粽子的味道多半依靠粽叶,而粽叶上年用过的最好。姥娘每年都会买几束新的,和上年用过的一起泡在水里。

包出的粽子分翠绿,鹅黄两色,煮熟也一眼分得清。鹅黄的,像捋胡子的长者或成年的普洱,而翠绿的,则像罗雀的黄口小儿或刚采的嫩芽。

粽叶就用两次,新旧顶替着。我一般会挑旧粽叶包的粽子,解开马莲扎带,粽叶随意撕扯,不必像新粽叶那样小心。姥娘剥下的新粽叶总是完完整整,洗净晾干,头对头尾对尾,一页一层叠起,再用马莲扎好,然后吊耳房的侧墙上,以备来年再用。

我们那儿,子干乡的粽叶最好。滹沱河岸边,河岔里的粽叶宽、厚、长、韧且肥,一个粽子两片即可完美收官。

王祥夫先生对旧粽叶比新粽叶味好的说法表示怀疑,不过他又举了干蘑菇和鲜蘑菇的例子表示肯定。据我的记忆,旧粽叶味真的比新粽叶更醇厚。他还说,老婆是他最好的藏品,大概也是因为旧的吧。

吃粽子也是有讲究的,姥娘包的粽子形似宝塔糖,塔尖那部分尤其糯软香甜,姥娘和大舅老普总是将他们的塔尖夹我碗里,如果再撒一撮白砂糖,那简直就完美无缺了。

粽子凉吃才好,扁担吊在西厢房前的土窖里,吊钩上竹篮里放满了翠绿鹅黄两色粽子,子干的粽叶抱紧黄米,凉气敛住它们身上的香。总是在大热天的午后,端六吊起来吃三个,端七吊起来吃两个,端八就省着,只能吃一个了,最后到端十,竹皮的篮子就空了。

后来上小学,老师让仿“竹篮打水一场空”造句,我造的是:“竹篮吊粽没有了。”被老师和同学笑了整整一个夏天。

17、面人

捏面人有许多说法,姥娘的说法牵扯出了刘墉。

说是乾隆爷祝寿,大臣们动辄成千上万两银子置办贺礼。刘墉没钱,找到京城一个面塑艺人,问能不能捏八仙?高手说能,捏多大?刘墉说,一尺即可,再加一个老寿星。乾隆爷寿诞日,大殿上摆满了大臣们献的金银珠宝,刘墉带着家人,抬着朱漆食盒走进大殿,将八仙和寿星摆好,众人惊呼,都以为是玉石做的。乾隆爷大喜,问,爱卿,如此贵重的礼品,花了多少银两?姥娘边说边举起了沾满面粉的手,五指岔开,我说五两!姥娘说,俺娃比乾隆爷聪明,他以为至少要五千两呢。三妗和表姐,粗一声细一声跟着姥娘笑。

那些年白面稀缺金贵,一般只有姥姥、奶奶送给孙甥辈孩子,面人不大,也就五六寸,多为各种姿势的娃娃,以爬娃娃为主,双手抱个寿桃或者元宝。当然也有更小的,小到像寒燕般。倒不是糊弄孩子,那实在是勺头挖不出多少白面了。我每年可获两个面人,一个是姥娘的,是真正的面人,足足七寸,一个是三妗送的,一条鱼,比姥娘的略小些。面人一般要放置一段时间,摆在柜上或风箱上方的灶君爷那儿,像看寒燕一样,女人们东家出西家进,比评鉴赏。吃面人是我的专利,给不给别人吃,全看亲疏和心情。姥娘怕发霉,一般三五天就切成片,在火上烤黄,这样可久放,随时能吃。我分妈、姥娘、大舅老普、三舅三妗,他们总是用指甲抠豆大的一点品尝,总是说俺娃的,俺娃吃……

听完刘墉的故事,我说,姥娘,今年我也要一尺的!那年收成好些,姥娘底气十足,对表姐说,就做个一尺的,将来俺娃做刘墉一样的好官,造福子民!

18、高粱面

日本人吃高粱面,沒得法法。这是乡间流传甚广的谚语。日本鬼子侵华后期,国内补给严重不足,只好搜刮本地食物填肚子,到山西高粱面也得吃。

我们县一位分管农业的副县长,每每提到高粱,总会很专业地说,只有北纬37度线上下的高粱才是最好的,不知他这种说法有无科学依据。我们县在38度与39度之间,想到莫言的红高粱,查了查高密在36.8到36.4之间,按副县长的说法,两地的高粱是最好的。事实上,产高粱的地域很广,我们乡间的高粱不一定最好。也不是日本人吃大米嘴细,咽不下高粱这面粗皮糙的食物,关键是不会做造,不会吃。高粱面做的食物不易消化,山西人好吃醋,和高粱的品质密切相关。

姥娘总是想方设法粗粮细作。电磨“一风吹”过的高粱面过箩,细面搓成长丝丝的鱼鱼,供我和妈以及三舅吃。圪糁留给她、三妗和大舅老普,压成长方形饼饼,蒸熟后切成条条。我小,妈有病,三舅是强劳力,姥娘、三妗、大舅老普吃高粱面条条,也是没得法法。不过调料是一样的,最常见的是蒸碗烂腌菜和土豆丝之类,点几滴胡麻油,倒股醋,拌起来吃。这些调料,除了尖酸,怎么也掩不住苦涩,真的不怎么好吃。

高粱面鱼鱼认荤,后世将其奉为地方美食,全因了调料汤汤的加持披挂,穷汉穿新衣,也上得了大台面。网传有诗为证:

正月初十这一天,十指鱼鱼较普遍。

习俗不知何时传,反正肯做这种饭。

莜面踩上高粱面,开水滚烫快搅拌。

踩揉一阵上案板,搓得就像工程线。

大灶大锅挺宽展,蒸出效果不一般。

看圪明亮有光泽,吃圪劲道好口感。

蒸出鱼鱼功一半,汤汤好才说了算。

汤水也有好多种,说上几种试试看。

羊肉小丁葱姜盐,胡油适当倒一点。

开火蒸上十五分,香气扑鼻让人馋。

五花猪肉切成段,炒时放点葱姜蒜。

别忘配上黑木耳,出锅适当勾点芡。

家常豆腐切成片,板擦擦颗山药蛋。

抓上一把黄豆芽,烩上十分火要慢。

酸菜嫩黄自家腌,味道特殊很新鲜。

鱼鱼待见西红柿,要荤要素随你便。

鱼鱼汤汤都齐全,醋中香菜葱花添。

你要不怕口味重,最好吃时就瓣蒜。

鱼鱼好吃又稀罕,就是搓圪太麻烦。

年轻一代懒得学,失传不知哪一天。

19、白面

饮食喜好是一种情结,往往与某些缺失有关。

前些年,陪老领导南方考察,面对满桌菜肴,他筷子悬于半空,突然长叹一声,昨晚又梦见俺娘没胡油了。接着又说:记得有一次家里来了一个亲戚,俺娘切菜挖面做饭,拿起油瓶往大锅里甩,竟甩不出半滴。俺娘命我赶紧向邻居借油。回来锅底快红呀,一盅油倒锅里,顷刻间化为白烟,满屋油香,锅底连个油印也没留下。那年头能闻个油味,就约等于吃炒菜了。从那以后,立志出人头地,为的是让俺娘天天顿顿有胡油吃。现在俺娘家里的胡油不以瓶论,光五斤的塑料桶足有五六个。老领导眼望虚空,俺娘怎么会又没胡油了呢……

众人听得酸甜各异,纷纷安慰,这是您少年时的心结,一直缠绕于心,就有这梦了。不知谁提议再点个胡油炒土豆丝吧,老领导的心情才调节过来。

酒足饭饱,我说再来碗面!大家全体反对,南方全是机器压面,有什么吃头。老领导说,给他要吧,这其中也有情结,有情结就会有情节,给大家说说吧!

我六七岁的时候,妈得了肺结核,家里那点可怜的白面成了妈的特供,所谓特供也只能隔三差五特供一回。

本来不大的勺子,勺头里多出一点点,姥娘还要用食指抹平,省着,唯恐吃了这顿没下顿。

面和好后,也就鸡蛋大小一团,不过我很享受擀面的全过程。姥娘双手横握擀面杖,先从面团上压三下,面团就变成了煎鸡蛋大小,上下撒几撮面粉,四周再压几次,煎鸡蛋就扩展成煎饼,煎饼裹到擀面杖上,反复擀,煎饼就薄如粉皮了。像叠铺盖卷一样,面折叠成三五层,然后下刀切,声音“咯噔咯噔”和我的心跳很合拍。那是世界上最美妙的原生态音乐。

那么一点面条,给妈捞完后,我碗里的面汤也能漂三五根,像河里游弋的漏网的鱼。姥娘每次都迟疑不决,妈总从碗里挑出一筷子给我。那时虽然小,但我很懂事,抱着碗就躲开了。我不能吃妈特供的病号饭。

记得有一次妈问姥娘:有好吃的,是该给大人吃呢,还是给孩子吃?姥娘说,都该!从大人来说,俺们吃过不少了,俺娃小,还没吃过多少,该俺娃吃。从孩子来说,大人老啦,吃的机会不多了,俺小,还有吃的机会,该大人吃。不过,你有病,不说大人小孩。

妈眼里泪花闪闪,那几筷子面很难下咽。我晓得,妈怕我成了没妈的娃,那面其实是为我吃的。

也许因为这些,儿时最美好的梦想,就是每天能饱饱地吃一碗面。老舅给我谝三国,说有个左什么慈的,一块不大的干肉,用刀削,永远也削不完,一万大军吃得飽饱的。要是姥娘那团白面像这干肉就好啦,请我们崞县城庆丰泉的海厚师傅做刀削面。先给姥娘削,再给妈、大舅老普、三舅三妗、老舅削,等全家人吃好了,再给庄头村的每个人削。一碗不够,两碗不够,三碗还不够,四碗五碗总可以了吧……

我说得太多了,众人催服务员赶紧上面。

20、捞面

女儿最喜欢吃干捞面,一回来我们就给她做。面条煮熟,用筷子挑出,沥尽面汤搁碗里,然后浇西红柿卤。说是西红柿卤,里面有青椒,葱头,土豆等,或丁或丝,当然葱姜蒜是必不可少的。女儿吸吸溜溜,顾不得烫,咧嘴挤眼,三五筷下肚,头上细汗就出来了。老婆一眼眼盯着,便知道这面做香了。

却不料,女儿手臂擦了下嘴:要是再有点小芫荽就完美了。

我们家一年四季几乎没断过小芫荽,时间至少可以推到妻子怀孕期间。之前她一点小芫荽都不吃,发现一星半点也会用筷头挑出,且怒目而视,仿佛谁下毒害她似的,但自从怀上女儿,突然香小芫荽香得不行了。

妈院里的菜畦,很快扩大了小芫荽的种植面积,小芫荽日益成为饭桌上不可缺少的调味品。小芫荽种植并不难,只是生长期短,不宜长期保存。如何让妻和女儿一年四季都能吃到自家地里种的小芫荽,妈探索了一系列的方法。

开春土地松动了,妈耙地、施肥、播种。为抗春寒,还采用了推广不久的地膜覆盖技术。不到两个月,掀开地膜,小芫荽成为院里第一抹新绿。其香蓄在碎叶间,深藏不露。这个季节的小芫荽味最灵,妈将剩余的编成辫子,挂于通风处阴干,以此应对淡季的空档。

小芫荽大夏天更不好贮存,妈将小芫荽连根铲起,尽量多留些土,用塑料袋套住,放地窖里,这样至少可延长一个月的保鲜期。

即便是寒冬腊月,妈也有她的办法。将一小捆一小捆的小芫荽用报纸包好,放塑料袋中,然后选择南背阴,用洗衣的大铁盆盖住。这种方法贮存的小芫荽,取出来时,茎叶沾满白霜,茎挺叶绿,像冬眠了似的,一觉醒来,依然香气袭人。

一年四季,每隔一周半月,妈会将熟食和季节蔬菜,从乡下背着送到城里,其中自然少不了小芫荽。后来这几年是我们回去取,但有时我们也嫌烦。

女儿是吃奶奶的小芫荽长大的,她习惯了这种味道,干捞面少了小芫荽,就觉得这碗面不完美了。

有那么一小会儿的沉默,好像妈听见了女儿的话,赶紧在厨房里寻找小芫荽,小芫荽受到了盐醋的鼓励,一时暗香浮动,我们鼻孔里便不单是小芫荽的味道了。

21、拌汤

妻是个懒老婆,却也能懒出点情趣来。

婚后,我们分得一间平房。灶具就一个电饭锅。晚上睡前将蒸煮的东西放入锅中,早上只需插电源即可,就这,却谁也不愿出被窝。

妻说:我亲你三口你去插。

我说:我亲你六口你去插。

争执不倒,妻说:锤子剪刀布,三拳两胜,谁输谁去插。第一回合我胜,妻说我出拳慢,耍奸,非再来两个回合。我输了,试图耍赖,她不依,只好光身下地,悻悻去插。

妻懒到连孩子也不愿生。她不知从哪儿看到一则消息:将受精卵子置男子体内,男子也可生育。她异常兴奋,说只要我同意怀孕,情愿承担所有家务。那一个月,做我的工作可谓苦口婆心。

不过,她终究未能逆自然规律而动。

我狐朋多,妻狗友也不少,午饭晚饭多在饭店,没局就拌“拌汤”,有些地方叫“疙瘩汤”。女儿经常跟着我们,还编了儿歌:早上不吃饭,中午下饭店,晚上喝疙蛋。

这儿歌,机关熟悉我们的人都知道,竟惊动了县委书记,扬言要来我家喝“拌汤”。当然是开玩笑,可也着实吓了妻一跳。同事朋友来家,都嚷嚷喝“拌汤”,妻便使出看家本领。“拌汤”虽说简单,但她用料却十分丰富,主料有:豆面、白面、虾仁、紫菜、香菜、鸡蛋、土豆等;佐料有:酒、盐、味精、香油、醋、酱油等。

众人吃喝得水头汗脸,妻立一旁十分开心。

我这老婆不错吧?妻问。

我说:错是不错,可惜仅此而已。

妻不服:凡有成就专家学者,多是某个领域成就突出,要不怎么叫专家呢?

喝过我家“拌汤”的人,对妻赞不绝口。大概有人借此批评过自己的妻,比如说,你咋就拌不出人家那“拌汤”呢?于是,就有人来取经,妻很认真介绍,待将主料佐料一一道出,女人们“噢———”一声,一副不屑的样子。

我怕妻难堪,就补充说:业精于勤,主要是我老婆肯下功夫,不厌其烦地拌,自然技高一筹……

妻说:踢死你!真的抬脚就踢。

22、白膘肉

后世人好吃瘦肉,是怕“三高”和肥胖,其实白膘肉是最香的,为此我和老舅进行过斗智斗勇。

老舅算半个泥匠,会垒灶盘炕。也曾走村串巷,干点私活,混吃喝不说,还能挣几个零花钱。他手艺扯淡,铺排却比大匠人还难顶。日头一竿子高了,他才慢儿不腾到人家里。大茶缸泡的砖茶必须酽如酱油,否则就不高兴。喝哇,一喝一个时辰过去了。必须有小工伺候,和泥搬砖这些苦力活绝对不干。开工前,鞋带将裤脚扎紧,戴白手套,稳坐小板凳上,吸溜着自造的假纸烟,不紧不慢做。肉不多他恼,酒没温他恼。还不明说,谁家粉皮麻酱多啦,谁家饺子一咬满嘴油啦。很快,活路渐淡,本村人不叫,外村人也不请。

后世叫这种现象为“内卷”,老舅就被卷回我们家了。炕本来好好的,他硬说煤烟多了,揭开炕板,这个工程他就霸占了。这时,他就不是姥娘的亲弟,更不是我的老舅,俨然是个大匠人,或者又像后世的包工头。

他不忙,姥娘却忙得脚不沾地。

条盘里得有三五样凉菜吧?凉拌豆芽得披几片白膘肉吧?白膘肉白白的、肥肥的,皮上还染了桃红色。我看准了侧面两块大且肥的,像关公耍大刀,提青龙偃月筷,想一筷挑下颜良和文丑。“咔!”老舅的筷子架在半空,向姥娘告状:姐,怎么能惯孩子上席面呢?姥娘反驳道:就甥舅俩,穷讲究!老舅开始教训我,和你姥爷在绥远,那讲究更多,席前要净手漱口,你洗手了没?我怕他调我离肉,一眼不眨紧紧盯牢颜良和文丑。你看你,筷子总不能高举着不放,要这样大小头并齐,越是馋的东西呢,越不要去看,好像早吃腻了似的,这样才体面。我咽了一次口水,将筷子放炕桌上,故意大小头不对齐。夹菜呢,要夹你对面的,不能夹侧面,更不能夹后面,哎,这样,这样才礼仪。他示范着,侧面那块厚且大的颜良已入了他的口。我再咽一次口水,一手去转盘子,一手提筷上阵。他又用筷子拨开我的手,这更没礼仪,另一块厚且大的文丑又入了他的口。我急得快哭呀,赶紧一次夹了两块小且薄的无名之辈。老舅下手总比我迅猛,上下唇像无底黑洞,丑陋地扭曲着,发出非常难听的声音。我最后又吃了一块更小更薄的凡夫俗子,且边缘有严重的缺陷,其实不算一块,顶多四分之三的样子。

七天过去了,家里的好吃好喝全让他吃喝尽了,漫长的工期终于接近尾声,老舅又要重垒灶台。姥娘火了:你干脆把这祖屋拆了重盖!老舅就不能继续吃香喝辣了。

后来我上了大学,他逢人就说,我老外甥是天上文曲星下凡,相当于中举人了。每个假期回家,他总会提一小袋花生米或一小瓶自己腌的酱菜过来,那酱菜的味道真的很好……

23、酒

老舅喝酒十分讲究。

每年正月,三舅会叫他到家吃喝一次。前半晌,他披挂着褡裢开始走街串巷。人问:掌柜的这是咋呀?他答:外甥家吃请!青灰帆布褡裢斜挂肩上,上写“仁诚惠张记”五个毛笔字,字迹虽暗,却也认得出。他像变戏法一样,从这里掏一把杂拌糖给我,那里掏一小瓶酒枣给三妗,最后拽出一个葡萄糖瓶递给三舅,说这是磨脑白,瓮头清,68度。三舅说,你这是败兴人了哇?老舅说,不是,是你供销社打下那散酒,又软又寡,没劲。

老舅北墙正席口坐好,这才掏酒具。依次是:温酒器、倒酒执壶、四只高脚杯。温酒器,腰细口阔,面色苍黑,一看就经历过无数炭火;倒酒执壶,尖嘴侈肚弯把儿,壶盖一条银链和它系着。我一直疑心这酒器是银制的,摸摸弹弹,还是判定不了。老舅食指点住执壶肚皮上奇怪的纹饰,卷着舌头说,锡制,俄罗斯!他用食指又点住温酒壶,三舅歪着头,倒葡萄糖瓶中的磨脑白时,有一线酒洒在温酒器的侈肚下窜,老舅伸长舌头迅速舔掉那一线明亮,将温酒器放在火炉上温着。

我用空杯和他们三个人碰,酒杯还没出响,就移走了。三舅嫌一杯一杯倒麻烦,磨脑白又着实太硬,就取过塑料卡里的散酒,和三妗一人倒了半碗。老舅哼了一声,自己执壶,尖嘴下倾,一条细细的弧线落入杯中,声音由急而缓,由清晰渐至模糊,壶嘴忽像受惊的蚂蚱,向上一跳,杯中的酒满而不溢。你那也叫喝酒?真上不了台面!老舅一口菜一口酒,放下筷子啃骨头,不徐不疾,稳得像“泰山石在此”。

三分酒意,我知道是提问题的时候了。我问老舅绥远铺里白洋和元宝还能找着吗?咋不能?只要铺面在,从沿台向南十六步,下挖六尺……他走漏了嘴似的,其实不是白洋和元宝,那是个酒窖,一坛一坛,一边是山西汾酒,一边是内蒙闷倒驴……他摆摆手,不过公私合营,那就全是公家的了,可不敢再问这事了,狠斗私字一闪念,狠斗私字……一闪……

七分醉了,有好多烟云从老舅的眼中飘过。

三舅和三妗,喝得满嘴酒臭,老舅却满口生香。酒器是神物,凡事有了仪式感,味道也会变的。

24、干货

崞县城是一座香城,各种香编成七色彩线,一缕一缕分开,又各是各的味道。

从进入“宁远”门开始,各种味道渐走渐浓。过油肉、小酥肉、烧猪肉的味道高高在上,十分招搖,踩高跷也够不着。小肉面九分,大肉面一毛二,过油肉三毛六。后来白面掺了玉茭面,“两面三刀”日哄人。过油肉也芡入太多青椒和葱段,更显得不厚道。

最厚道的是干罗、锅盔、麻叶等干货,它们全赖胡油的清香,但因原料和工艺不同,口感也就不一样。

干罗坚硬、偏咸、耐放。此物形似乐器中的小锣,边缘面多,中间小肚突起,皮薄中空,好似陷阱,性急没吃过的人,猛咬会闪牙,所以干罗还有一个损名,叫“闪塌嘴”。我们吃的时候,先取中突破,剩一个圆圈,常套于食指耍几回,才肯下口去啃。

锅盔形似鞋垫,一层一层的脆皮包着白糖或黑糖馅,十分的甜。乡人一不小心就把锅盔叫成钢盔,倒不是因为它硬,可能和“盔挖崞县城”的历史有关。常万春部下摘钢盔挖地道破城,干粮说不定就是锅盔,如此二者混淆了叫,也就不足为怪。

麻叶工艺相对复杂些。油锅架火筒上,火候必须掌握到九成,所谓八成生九成熟,若十成麻叶就焦黑,且易夹生,所以油温尤其关键。面不仅要软硬适度,还必须醒到。案板上抹糖稀,师傅将面擀薄切成小块,再挂糖稀后,刀尖从中划小口,两个面头从中穿过,三翻两翻翻成佛手状,顺锅沿滑入锅中,“嘶啦”一声脆响,勺头将麻叶推往油锅中心,上下打滚,渐至金黄,伙计将炸熟的麻叶用纸捻穿好,或三五个,或十几个,有人买就顺手拿走,无人买则挂在竹竿上。

这些干货,除六月十三庙会,乡人平日不舍得吃,走亲访友时才串一两串。乡人败兴城里人小气,说是刚买了一串麻叶,城里一个熟人看见了,上手就夺,并怪怨说,你看你你看你,咱娃又大了,过来紈,还用买东西……

类似故事好多地方都编排。人心不厚道,干货再厚道也没用。

责任编辑:李婷婷

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