发酵风味辣酱的研制

骆 扬，董 富，赵 阳

（文山学院三七医药学院，云南文山 663099）

小米辣在云南有着悠久的食用历史，作为滇味酸辣中辣味的主要来源，种植区域主要分布于建水、河口、西双版纳、文山等地，年产值近2 亿元[1]。辣椒酱作为小米辣的一种加工产品类型，能较长时间延长小米辣贮藏期，且经发酵后辣椒鲜味增加并伴有香气，深受消费者的欢迎。使用小米辣作为辣椒酱的主要加工原料进行发酵，小米辣酱颜色由鲜亮红变为红褐色，表皮所含酵母菌发酵降低了固有辛辣味，酸味增加，滋味不足[2]。海带中的谷氨酸钠、虾皮中含有的氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等）、香菇中含有酸味氨基酸和鲜味氨基酸等均具有提鲜作用[3]，花生中含有醛酮类化合物能增强食物的香气，因此选择这4 类具有相互辅助作用的鲜味，添加到辣椒酱改善风味，可以达到增鲜的效果。

1 材料与仪器设备

1.1 材料和化学试剂

小米辣（表皮颜色红亮、厚实，条形完整），购自文山文兴农贸市场；虾皮（选取长度5 mm 左右，色泽均匀、无霉味）、香菇（选取3 cm 左右、菇体完整、香菇风味浓郁的干香菇）、海带（选取颜色深绿具有较浓厚的海鲜味道的干海带），均为市售。

硼砂（化学纯），上海云岭化工厂提供；硫酸锌（分析纯），北京市双燕化工厂提供；对氨基苯磺酸（二级纯），北京化工厂提供；盐酸（优级纯），重庆川东化工有限公司提供；盐酸奈乙二胺（化学纯）、亚铁氰化钾（分析纯），汕头市光华化工厂提供；亚硝酸盐（分析纯）、氢氧化钠（优级纯）、邻苯二甲酸氢钾（分析纯），天津市风船化学试剂科技有限公司提供；氯化钠（分析纯），致远化学试剂有限公司提供；琼脂（生物试剂），北京奥博星生物技术有限责任公司提供。

1.2 仪器设备

W201 型恒温水浴锅，上海申顺生物科技有限公司产品；UX620 型分析天平，日本岛津公司产品；MJ-BL25B3 型搅拌机，美的集团有限公司产品；LDO-101-1 型电热恒温干燥箱，上海龙跃仪器设备有限公司产品；PHS—3C+/PHS—3C 型酸度计，上海天垒仪器仪表有限公司产品；UV2550 型紫外可见分光光度计，上海旦鼎国际贸易有限公司产品；培养箱，上海一恒仪器设备有限公司产品。

2 试验材料与方法

2.1 发酵辣酱工艺流程

将原料（小米辣、大蒜、生姜）打碎磨浆，添加食盐、白砂糖、白酒在玻璃罐中拌匀，置于恒温箱（25 ℃）中发酵18 d，然后添加香菇、海带、花生、虾皮调味，辅料混匀后装罐密封，于100 ℃沸水中水浴加热至中心温度90 ℃，保持5 min，冷却后即得成品。

2.2 发酵辣椒酱操作要点

2.2.1 辣椒处理

选用新鲜、表皮光滑无破损、自然成熟、色泽正常、无霉变及病虫害的文山丘北小米辣，洗净并晾干辣椒表面的水分，用打浆机打浆后过40 目筛。

2.2.2 生姜、大蒜泥的制备

选用新鲜、无病虫害、无腐烂霉变的姜、大蒜；洗净、去皮、沥去表皮水分，粉碎机打碎成泥，过40 目筛。

2.2.3 虾皮、香菇、海带、花生处理

虾皮洗净、晾干后小火快炒30 s，备用；干香菇除去杂质，洗净、烘干，粉碎机打碎，过70 目筛备用；用100 ℃水泡制干海带，泡发后捞出，晾12 h后选取味道浓郁、颜色深绿的海带，打碎后备用；干花生炒制后用粉碎机打成花生粉末，用70 目筛网筛选，备用。

2.2.4 玻璃罐杀菌

罐装前，将玻璃罐和盖子仔细清洗，于100 ℃沸水中浸泡消毒20 min，再放入烘箱烘干。

2.2.5 发酵

将磨碎的辣椒酱装入玻璃罐中，添加白酒、食盐、白砂糖，密封放置于恒温干燥箱（25 ℃）发酵18 d。发酵完成后辣椒酱颜色由鲜红变为红褐色，开盖后产生浓郁的香辣味，味道由辛辣变为香辣，并伴随轻酸味即为发酵终点。

2.2.6 装罐密封

按原料配比混合均匀，将研制好的辣椒酱装入杀菌后的玻璃罐中，灌装封口；迅速将调配好的辣椒酱装入罐中，立即封口，留有一定顶隙；进行水浴加热，辣椒酱中心温度90 ℃保持5 min，即得产品。

2.3 辣椒酱单因素试验

（1）发酵辣椒酱。以小米辣总量100 g 为基础，食盐用量6，8，10，12，14 g；白砂糖用量5，7，9，11，13 g；白酒用量2，4，6，8，10 g；发酵时间12，14，16，18，20 d，分别进行单因素试验。

（2）调制辣椒酱。在发酵辣椒酱发酵条件确定后添加辅料，提升辣椒酱风味。通过预试验，以发酵辣椒酱100 g 为基础，海带用量2，3，4，5，6 g；香菇用量 6，8，10，12，14 g；虾皮用量5，6，7，8，9 g；花生粉用量7，8，9，10，11 g，分别进行单因素试验。

2.4 辣椒酱正交试验

2.4.1 基础辣椒酱发酵正交试验

在单因素试验的基础上选定白酒、食盐、白砂糖、发酵时间4 个因素较优水平进行正交试验。

基础辣酱发酵正交试验因素与水平设计见表1。

表1 基础辣酱发酵正交试验因素与水平设计

2.4.2 调制辣椒酱辅料用量正交试验

在发酵辣椒酱发酵条件确定后，进行辅料添加提升辣椒酱风味。通过预试验，选择海带、香菇、虾皮、花生粉的较优水平进行正交试验。

调制辣椒酱辅料添加正交试验因素与水平设计见表2。

表2 调制辣椒酱辅料添加正交试验因素与水平设计/g

2.5 感官评定

2.5.1 基础辣椒酱发酵感官评定

由20 位具备专业评审条件人员组成评定小组，根据表3 中的感官评定标准，对发酵辣椒酱成品进行逐一评价，得出感官评分，满分100 分。

表3 基础辣椒酱发酵的感官评定标准

基础辣椒酱发酵的感官评定标准见表3。

2.5.2 调制辣椒酱感官评定

调制辣椒酱添加辅料后感官评定由20 位具备专业评审条件人员组成评定小组，根据表4 中的感官评定标准，对调制辣椒酱成品进行逐一评价，得出成品感官评价，满分100 分。

表4 调制辣椒酱辅料添加感官评定标准

调制辣椒酱辅料添加感官评定标准见表4。

2.6 理化指标测定

水分含量按GB 5009.3—2016 规定方法中的直接干燥法测定，总酸按GB 12456—2021 规定方法中的pH 计电位滴定法测定，亚硝酸盐按GB 5009.33 规定方法中的分光光度法测定，pH 值测定GB/T 10786—2006[4-6]。

3 结果与分析

3.1 基础发酵辣椒酱单因素试验

3.1.1 白酒用量对风味辣酱发酵的影响

以小米辣总量100 g，食盐用量10 g，白砂糖用量5 g，白酒用量分别为2，4，6，8，10 g，制作风味辣酱。

不同白酒用量的发酵辣椒酱感官评分见图1。

图1 不同白酒用量的发酵辣椒酱感官评分

由图1 可知，白酒用量为6 g 时感官评分最高；当白酒用量为2 g 时，不能较好地抑制杂菌的生长，不利于酵母菌繁殖发酵，也不利于后期酵母菌的发酵，降低亚硝酸盐的生成，导致辣椒酱香味辛辣味过重；当白酒用量为5～7 g 时，能够有效抑制其他杂菌的生长，利于酵母菌的繁殖发酵，能够较好地调节发酵辣椒酱的风味；当白酒用量为8 g 以上时，抑制酵母菌的生长繁殖，影响发酵，使发酵周期延长会导致辣椒酱酒味过重，风味较差。因此，选择4，6，8 g 作为基础发酵辣酱正交试验水平。

3.1.2 食盐用量对风味辣酱发酵的影响

以小米辣总量100 g，食盐用量6，8，10，12，14 g，白砂糖用量5 g，白酒用量6 g，发酵18 d，制作风味辣酱。

不同食盐用量的发酵辣椒酱感官评分见图2。

图2 不同食盐用量的发酵辣椒酱感官评分

咸味能辅助鲜味的呈现，食盐用量小于8 g 时，其他杂菌生长抑制酵母菌生长导致发酵不彻底，导致亚硝酸盐含量较高，保持辣椒酱原有的辛辣味；当食盐用量为8～12 g 时，利于酵母菌的生长发酵使辣椒酱发酵风味较好，能够较有效地抑制辣椒酱的辣味调节辣椒酱的风味；当食盐用量大于12 g 时，咸味过重减缓了酵母菌的繁殖发酵速度，延长了发酵时间，不能较好地调节辣椒酱风味。因此，选择8，10，12 g 作为基础发酵辣酱正交试验水平。

3.1.3 白砂糖用量对辣酱发酵的影响

根据基础配方和工艺流程，以小米辣总量100 g，白酒用量6 g，食盐用量10 g，白砂糖用量5，7，9，11，13 g，发酵18 d，制作风味辣酱。

不同白砂糖用量的发酵辣椒酱感官评分见图3。

图3 不同白砂糖用量的发酵辣椒酱感官评分

由图3 可知，当白砂糖用量为8～10 g 时，利于酵母菌繁殖发酵，能较好调节发酵辣椒酱的风味，甜味对鲜味有辅助作用，能改善辣椒酱的咸涩味，更能提出辣椒原始香味，呈现的颜色更深，为红褐色；当白砂糖用量大于10 g 时，不利于酵母菌生长，使得发酵时间延长，导致亚硝酸盐升高，影响辣椒酱的风味，白砂糖用量过少时，不适合酵母菌的生长要求，发酵速度较慢，辣味较重。因此，选择7，9，11 g 作为基础发酵辣酱正交试验水平。

3.1.4 发酵时间对辣酱品质的影响

以小米辣总量100 g，白酒用量6 g，食盐用量10 g，白砂糖用量5 g，发酵12，14，16，18，20 d，制作风味辣酱。

不同发酵时间发酵辣椒酱感官评分见图4。

图4 不同发酵时间发酵辣椒酱感官评分

由图4 可知，当发酵时间18 d 时，酵母菌繁殖发酵效果较好，发酵充分呈现较强的鲜味，使得风味辣酱颜色呈现深红，味道鲜美；当发酵时间少于16 d 时，发酵不彻底，辣椒酱辣味重、辣酱气味不协调；当发酵时间大于18 d 时，发酵完全后辣椒酱的鲜香味会逐渐产生杂酸味，辣酱香气减弱，感官品质下降明显。因此，选择发酵时间17，18，19 d作为基础发酵辣酱正交试验水平。

3.2 基础辣椒酱发酵正交试验

选择白酒用量A（4，6，8 g）、食盐用量B（8，10，12 g）、白砂糖用量C（7，9，11 g）、发酵时间D（17，18，19 d）进行正交试验，确定最佳因素水平组合。用L9（34）正交表进行正交试验。

基础辣酱最佳发酵工艺试验结果见表5。

表5 基础辣酱最佳发酵工艺试验结果

由表5 可知，影响产品品质的主次顺序为发酵时间＞食盐用量＞白酒用量＞白砂糖用量。根据方差分析结果，影响发酵感官评分的最显著因素是发酵时间，其他因素影响不显著，发酵时间的控制能够较好地控制发酵的好坏，降低亚硝酸盐的含量，降低辛辣味，使辣椒呈现出深红色，控制发酵时间是辣椒酱发酵的最重要的因素；食盐能够有效抑制微生物的生长，凸显出较好的香气，控制好食盐用量也很重要。所以，根据最优水平选取产品最佳配方为A2B2C1D2。9 组正交试验中最优组合为A1B2C2D2，经感官评定对比A1B2C2D2与A2B2C1D2感官风味差异不明显，考虑到实际操作中成品存在污染的可能，选择配方A2B2C1D2，既白酒用量6 g，食盐用量10 g，白砂糖用量7 g，发酵时间18 d。

3.3 调配辣椒酱辅料用量单因素试验

3.3.1 海带用量对调配辣椒酱的感官风味影响

海带含有丰富的碳水化合物、维生素、碘、膳食纤维，其中所含谷氨酸钠是一种鲜味调味剂，与食盐同时存在时，提鲜效果明显。根据基础配方和工艺流程，以发酵辣椒总量100 g，海带用量2，3，4，5，6 g，虾皮用量7 g，花生用量9 g，香菇用量10 g，制作风味辣酱。

不同海带用量的调配辣椒酱感官评分见图5。

图5 不同海带用量的调配辣椒酱感官评分

由图5 可知，当海带用量为4 g 左右时，海带与辣椒酱相协调风味较好，香辣味突出，夹杂海带鲜味；当海带用量小于3 g 时，发酵辣椒酱辣味重，海带味不明显；当海带用量大于5 g 时，发酵辣椒酱的混合会不均匀，海带味过重，掩盖其他辅料添加的风味调节。因此，选择海带用量3，4，5 g 进行正交试验。

3.3.2 虾皮用量对发酵辣椒酱的感官风味影响

虾皮含有较高的钙、磷、碘、维E、天冬氨酸，添加到菜品中具有辅助提鲜作用。以基础发酵辣椒酱总量100 g，海带用量5 g，虾皮用量5，6，7，8，9 g，花生用量9 g，香菇用量10 g，制作风味辣酱。

不同虾皮用量的调配辣椒酱感官评分见图6。

由图6 可知，当虾皮用量为6 g 左右时，虾皮味和辣椒酱鲜辣味能较好地呈现，对发酵辣椒酱的口味调节较好，香辣味夹杂虾皮味；当虾皮用量小于5 g 时，发酵辣椒酱辣口味增鲜效果较差，虾皮味淡；当虾皮用量大于7 g 时，发酵辣椒酱的辅料较多，辣椒酱混合不均匀，容易导致分层现象。因此，虾皮用量取5，6，7 g 进行正交试验。

3.3.3 花生粉用量对发酵辣椒酱的感官风味影响

花生含有较多的蛋白质，含有的必需氨基酸能够提升辣酱的鲜味及香气。以基础发酵辣椒酱总量100 g，海带用量5 g，虾皮用量7 g，花生粉用量7，8，9，10，11 g，香菇用量10 g，制作风味辣酱。

不同花生粉用量的调配辣椒酱感官评分见图7。

图7 不同花生粉用量的调配辣椒酱感官评分

由图7 可知，当花生粉用量为10 g 左右时，能够较明显提升发酵辣椒的香气，降低辣椒酱的辛辣味；当花生粉用量小于9 g 时香气不明显，辣椒酱鲜味较淡；当花生粉用量为11 g 以上时，会导致辣椒酱颜色变为浅，难以混合均匀。因此，选择花生粉用量为9，10，11 g 进行正交试验。

3.3.4 香菇用量对发酵辣椒酱的感官风味影响

干香菇风味浓郁，含有呈味氨基酸，具有独特香菇风味，是一味较好的调节鲜味的食材。根据基础配方和工艺流程，以发酵辣椒总量100 g，海带用量5 g，虾皮用量7 g，花生粉用量9 g，香菇用量6，8，10，12，14 g，制作风味辣酱。

不同香菇用量的调配辣椒酱感官评分见图8。

图8 不同香菇用量的调配辣椒酱感官评分

由图8 可知，当香菇用量为8～12 g 时，香菇中的主要呈鲜物质伞菌氨酸、口蘑酸充分发挥作用，呈现较强的鲜味，使得风味辣酱充分体现香菇特有香气，味道鲜美；当香菇用量在8 g 以下时，香菇香气较淡；当香菇用量在12 g 以上时，香菇味过重。因此，取香菇用量8，10，12 g 进行正交试验。

3.3.5 调制辣椒酱正交试验

根据单因素试验结果，依据L9（34）正交表进行正交试验，选取因素海带用量E（3，4，5 g）、虾皮用量F（5，6，7 g）、花生粉用量G（9，10，11 g）、香菇用量H（8，10，12 g）。

最佳辅料用量试验结果见表6。

表6 最佳辅料用量试验结果

由表6 可知，影响产品品质的主次顺序为海带用量＞花生粉用量＞虾皮用量＞香菇用量，产品最佳配比方案为E3F3G1H1，制得的辣椒酱颜色呈现为红褐色与辅料颜色鲜亮，酱状与辅料层次均匀香辣味突出夹杂辅料鲜味，味道柔和，具有明显辣椒酱特有香味夹杂辅料气味，气味协调均匀感官得分为86 分，高于9 组试验中的最高分E3F2G1H3，最优水平组合为E3F3G1H1。

4 成品感官及理化指标

4.1 成品调制辣椒酱感官评价

调制辣椒酱的感官评价见表7。

表7 调制辣椒酱的感官评价

4.2 成品调制辣椒酱理化指标

调制辣椒酱的理化指标见表8。

表8 调制辣椒酱的理化指标

4.3 成品调制辣椒酱微生物指标

调制辣椒酱的微生物指标见表9。

表9 调制辣椒酱的微生物指标

5 结论

基础发酵辣酱小米辣用量100 g，白酒用量6 g，食盐用量10 g，白砂糖用量7 g，发酵18 d，发酵之后每100 g 基础辣椒酱添加5 g 海带，7 g 虾皮，9 g花生，8 g 香菇，由此配方制作出的风味辣椒酱颜色鲜亮，具有辣椒酱应有的红褐色，并具有辣椒酱应有的香气且夹杂辅料香气；酱状均匀夹杂各种辅料黏稠适中，组织细腻均匀，具有辣椒酱应有的香辣味，麻辣适中。